種肉類相適應(yīng)的主要香辛料 肉類
牛肉
豬肉
雞肉
鴨肉
魚肉
兔肉
主要香辛料
功 能 賦 香 作 用 及 增 加 香 氣
小豆蔻、蔥姜、茴香、桂皮、肉桂、八角花椒、草果等
消除異味矯臭作用
生姜、大蒜、鼠尾草、香草、丁香、辣椒、蔥等
增進(jìn)食欲、辛味作用
黑胡椒、辣椒、生姜、大蒜、洋蔥、芥末等
著色作用
姜黃（黃色）、藏紅花（金黃色）等
藥理作用、抗菌作用
丁香、生姜、大蒜、桂皮、迷迭香、紫蘇、草果、白芷砂仁、草豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻、八角胡椒、芥末、洋蔥、辣椒、高良姜、鼠尾草、迷迭香等
各種風(fēng)味的香辛料
作用
香辛料名稱
去腥臭
辣椒、白芷、桂皮、良姜、干姜、丁香
芳香味
肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子、大茴香、小茴香、白芷
香甜味
香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味
大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味
百里香、甘草、茴香、噶簍子、枯茗
為使各種肉類達(dá)到很好的去腥、增香效果，我公司一步神廚結(jié)合中醫(yī)理論。根據(jù)傳統(tǒng)及現(xiàn)代科學(xué)的工藝，挖掘古典配方，經(jīng)傳統(tǒng)工藝幾十道的實(shí)驗(yàn)論證進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新調(diào)料、創(chuàng)新菜品等精心制作及研發(fā)和開發(fā)了一步神廚“香料王”系列;例：火鍋增香王、肉味增香王、醬鹵增香王及復(fù)配增香，提鮮，純天然香辛料為主約40余種香辛料復(fù)配而成，經(jīng)過藥理功能，能有效的去除肉質(zhì)品中的腥、臭、異味。其特征是：
①科學(xué)配制、精心選料，低溫粉碎加工，香氣自然，功能特殊，能有效突出天然助香、增香、留香持久。
②風(fēng)味獨(dú)特、具有藥理功能以藥食同原和防腐作用。
③賦予肉食品口感增香、尾香飽滿、回味悠長(zhǎng)、充分補(bǔ)足食品材料味道的不足。
一步神廚“香料王”系列是純天然香辛料、結(jié)合川鹵、醬鹵、傳統(tǒng)鹵、麻辣鹵、香辣鹵、道口燒雞鹵、休閑鹵等各名家之精華的技術(shù)，按中醫(yī)理論，經(jīng)一步神廚結(jié)合四川鐘樹記多年的經(jīng)驗(yàn)及有效的成果進(jìn)行精心配制而成，將一步神廚不斷創(chuàng)新原料、創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新菜品推廣出肉味增香王，火鍋增香王，醬鹵增香王等系列復(fù)合型天然香料王，對(duì)提高其風(fēng)味有著獨(dú)特的效果.
肉類鮮香靈調(diào)味香膏與肉類鹵制浸鹵的配比工藝流程
名 稱
數(shù) 量
工 藝 方 法
①豬腳、肘子、排骨、肥
腸、肚、雞、鴨、兔、牛
肉、雞腳、翅、鴨腳、翅，
經(jīng)過鹵制肉類食品到7至8
成熟添加本產(chǎn)品效果最佳，
使用肉類鮮香靈調(diào)味香膏。
能增香、助香、增色、提鮮之功效。
100斤
參考用量：
建議添加量0.1-2%
將各種鹵肉制品在浸鹵過程中使用工藝；要求建議在大、中、小鹵制品鍋中到7至8成熟適量添加本產(chǎn)品能滲透到肉食品中又能體現(xiàn)骨與肉的鮮香口感。
新型復(fù)合精燉紅湯煮鮮香膏系列
名 稱
數(shù) 量
工 藝 方 法
① 紅燒豬肉、牛肉、雞肉、
狗肉、羊肉、魚肉、兔肉、
鴨肉等葷素菜品。使用紅燒肉類濃縮調(diào)味香膏在紅燒傳統(tǒng)工藝不變的情況下，制作到七至八成熟添加本產(chǎn)品有明顯鮮香功效。
100斤
參考用量：
建議添加量0.1-2%
將各種紅燒肉類在原有烹飪過程中，先經(jīng)過紅燒肉用粗加工、工藝流程，將適量用蔥、姜、鹽、酒把生胚肉切成丁用水腌沒半小時(shí)至1小時(shí)除去腥、臭、異味，再按傳統(tǒng)工藝加工烹飪爆炒制作到六至七成添加紅燒肉類調(diào)味香膏適量即成品，有明顯增香、助香、提鮮、原滋、原味口感。
十一、產(chǎn)品分類及應(yīng)用介紹
類 型
品 種
應(yīng) 用 特 征
應(yīng) 用 范 圍
肉
類
鮮
香
靈
濃
縮
調(diào)
味
香
膏
系
列
香料王復(fù)配純香辛料
Z1-581
復(fù)合香料王
Z1-582
①選料精細(xì)，科學(xué)配比，采用祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制
而成，低溫加工。
②能使醬鹵自然在肉內(nèi)除腥、臭形、異味、使各種肉味增香、增鮮更佳及爽口、吃出頭香、體香、回味香的持久風(fēng)味，賦予肉品原形肉味突出、久食不膩、回味悠長(zhǎng)、香氣撲鼻。
專用于醬鹵、各類肉品、
也可用于工廠、醬鹵低溫
火腿腸、餡料專用、
醬香姜爆鴨，醬香型
肉食品之調(diào)香功效
香料王十八香純香辛料
Z2-581
鹵制復(fù)配香料王
Z2-582
紅燒復(fù)配香料王
Z2-583
香腸專用香料王
Z2-584
調(diào)料及蘸料香料王
Z2-585
肉食品、豆制品、速凍食品、小食品、調(diào)味
品、熏肉食品、香腸食品、火腿食品、方便
面料、蘸料等能調(diào)香、調(diào)味，助香提鮮，又能
調(diào)出原形各種肉質(zhì)風(fēng)味的特征
用于鹵制品、肉丸及速凍
食品、低溫火腿腸、香腸、
熏肉食品、烹飪、紅燒、
調(diào)味品、佐料及蘸料、調(diào)
香提鮮之最佳選品。
香料王單品純香辛料
Z3-581
復(fù)合香料王
Z3-582
針對(duì)中、小型火鍋、按火鍋料配比湯料的應(yīng)有原料，用標(biāo)準(zhǔn)工藝流程配適量的火鍋增香王，香辛料能明顯突出天然純香氣風(fēng)味，使火鍋用餐至到用完菜品后在湯內(nèi)能有效增強(qiáng)肉品、菜品、湯汁的持久香鮮口味、又體現(xiàn)除腥肉味更純，香味更濃、鮮香更佳。對(duì)小型火鍋的冷鍋肉類、鮮鍋肉類及魚肉類、兔肉類、干鍋內(nèi)配合一步神廚鮮香靈，增香膏搭配使用，將湯鍋有飄香及底香的特征風(fēng)味。
火鍋料炒制、冷鍋料熬
制、鮮鍋料配制、鹵制品
湯鍋鹵制等
復(fù)配香料干鍋香
Z4-581
本品針對(duì)冷鍋肉、干鍋肉、煲仔肉、鮮鍋
魚兔、精燉煲、黃燜肉等肉類食品有天然
多種香鮮原形風(fēng)味。又能抗熱耐高增香提
鮮的持久特點(diǎn)
按肉品提鮮增香可
0.1-0.3%使用添加，也可
根據(jù)不同區(qū)域口味適量
增減使用
雞Z5-581
豬Z5-582
牛Z5-583
鴨Z5-584
肉味Z5-585
①能增加鹵制品肉類調(diào)香風(fēng)味，針對(duì)鹵肉味
有明顯的鹵香味口感，對(duì)肉類食品的紅燒、
燒臘、干鍋、鮮鍋、烹飪、鐵板燒、串串香
肉、火鍋湯能增強(qiáng)不同口味的原質(zhì)肉味。
②具有耐溫抗熱增香提鮮后味香鮮風(fēng)味，又能明顯體現(xiàn)出肉類有肉與骨的賦香口感。
③又能增強(qiáng)肉制品不足的天然香氣，同時(shí)長(zhǎng)期使用可降低一定的成本及平衡湯汁飽滿留香。
④能使各種肉類突出食品濃郁的原型肉香味，肉味更純，香味更濃，風(fēng)味更鮮香的持久特征。
按成品料按0.3-1%添加
使用 同時(shí)根據(jù)各地方口
味適量增減使用，
去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（復(fù)合香辛料）
頭香：0.1-0.3%神廚透骨鮮香王
口感，留香：0.1-0.2%神廚肉味鮮香王
雞Z6-581
豬Z6-582
鹵肉味Z6-583
牛味Z6-584
肉味Z5-585
鴨Z6-586
鹵肉味Z6-587
①能增加鹵制品肉類調(diào)香風(fēng)味，針對(duì)鹵肉味
有明顯的鹵香味口感，對(duì)肉類食品的紅燒、
燒臘、干鍋、鮮鍋、烹飪、鐵板燒、串串香
肉、火鍋湯能增強(qiáng)不同口味的原質(zhì)肉味。
②具有耐溫抗熱增香提鮮后味香鮮風(fēng)味。
③又能調(diào)解肉制不足的天然香氣，同時(shí)長(zhǎng)期使用可降低一定的成本及平衡湯汁口感風(fēng)味。
④能使各種肉類賦予食品濃郁的原型肉香味，肉味更純，香味更濃，風(fēng)味更鮮香的持久特征。
按成品料有老湯的
0.3-0.5%添加，也可直接
新制鹵水的3-5%使用 同
時(shí)根據(jù)各地方口味適量
增減使用，
去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（復(fù)合香辛料）
頭香：0.1-0.3%神廚肉味鮮香王
口感，留香：0.1-0.2%神廚爽口精粉
雞Z7-581
豬Z7-582
牛Z7-583
鴨Z7-584
魚Z7-585
狗Z7-586
羊Z7-587
野味Z7-588
①能針對(duì)燉煮肉品有耐高溫提香增鮮的持久風(fēng)味。
②對(duì)紅湯冷鍋、煮制使各類肉品能香氣增強(qiáng)，肉味口感豐富
③具有天然純香、又有鮮味穩(wěn)定的特征。
按成品肉及湯汁的
0.2-2%添加，同時(shí)根據(jù)各
地方口味適量增加增減
使用
去腥、提香：0.1-0.2%肉味香料王（復(fù)合香辛料）
頭香、口感、留香：0.1-0.2%肉味鮮香王
雞Z8-581
肉味Z8-582
泡椒風(fēng)味Z8-583
①本品在休閑食品鹵制調(diào)香、泡椒食品調(diào)味
增香、休閑豆制品鹵制后分包裝增香調(diào)鮮有
獨(dú)特風(fēng)味。
②具有耐高溫抗熱持久香鮮及留香的回味口感。
將本品泡椒食品可按0.5-2%使用添加。在休閑豆制品增強(qiáng)頭香后味可按1.5-3%調(diào)香使用添加。
雞Z9-581
豬Z9-582
牛Z9-583
鴨Z9-584
肉味Z9-585
本品添加在鹵水中可使產(chǎn)品色澤鮮亮，香氣
濃郁，留香持久，肉質(zhì)口感豐富，回味悠長(zhǎng)，
醬鹵風(fēng)味鮮香撲鼻。具有抗熱耐溫的后味香
鮮特征。能明顯突出天然植物香辛料及動(dòng)物
香氣的圓潤(rùn)口感，同時(shí)堅(jiān)持使用本品能降低
原料一定的成本，又能平衡鹵湯特色風(fēng)味。
醬鹵熏肉制品：①按骨湯
水和肉總重量的3-5%直
接添加。②有老湯情況下
按肉的重量計(jì)算，可按
0.3-0.5%添加?？筛鶕?jù)個(gè)
地方口味可適量增減
去腥、提香：0.1-0.4%醬鹵香料王（復(fù)合香辛料）
頭香：0.05-0.1%神廚透骨鮮香王
口感、留香：0.1-0.2%神
廚熱反應(yīng)肉味精粉
