豆瓣鯽魚
烹飪技法 | 炒 菜 [材 料]鮮活鯽魚3條(每條約150克),豆瓣20克,料酒1大匙,精鹽1小匙,姜、蔥、蒜各10克,醬油1小匙,白糖、醋各2小匙,鮮湯150克,植物油500克(實(shí)用100克),淀粉15克。
>制作方法 ①將鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈后,在魚身兩側(cè)各剞兩刀,抹上料酒、精鹽腌漬;豆瓣剁細(xì),姜、蒜切絲,蔥切細(xì)花。 ②炒鍋置旺火上,下植物油燒八成熱,放入鯽魚稍炸即撈起;鍋內(nèi)留油,下豆瓣、姜、蒜煸出香味并呈紅色時(shí),放入鯽魚、魚湯、醬油、精鹽、白糖,移小火燒至魚熟入味時(shí),將魚撈出擺于盤中,用旺火收汁,勾芡,烹入醋推轉(zhuǎn),撒上蔥花起鍋即成。
豆豉醬燜鯽魚
烹飪技法 | 炒 菜 [材 料]鯽魚3尾,豆豉1 00克,淀粉1 0克,紹酒、白糖、姜各2小匙,蒜5小匙,花椒20粒,大料2粒,精鹽1小匙,甜面醬3大匙,高湯2杯,蔥、花椒油各1大匙,植物油1 00克。
> 制作方法 ①鯽魚去鱗,掏凈魚鰓、內(nèi)臟,洗凈瀝水;蔥切段,姜、蒜切片。 ②鍋內(nèi)加植物油,中火燒至六成熱時(shí),將魚下勺,炸至呈金黃色,撈出控油。 ③炒鍋內(nèi)留油置旺火上,加甜面醬、豆豉炒透,再加入醬油、精鹽、蔥、姜、蒜、花椒、大料、白糖、紹酒、清湯燒沸,放入炸好的魚,開后移小火煨燒;湯耗一半時(shí),將魚翻個(gè),湯耗去八成時(shí),將魚盛出;鍋內(nèi)原湯上火,勾芡,加入紹酒、花椒油,澆在魚身上即成。
魚肚鯽魚燴時(shí)蔬
烹飪技法 | 湯 菜 [材 料]鯽魚3條(約500克),水發(fā)魚肚200克,熟瘦火腿25克,豆腐50克,油菜心6棵,姜片、蔥片各2片,料酒2小匙,精鹽1小匙,味精1/2大匙,雞精、胡椒粉、香油各2小匙,植物油3大匙。
>制作方法 ①鯽魚刮鱗、摳鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈,用刀在鯽魚兩側(cè)肉厚處剞上一字刀口,然后用干凈毛巾搌干內(nèi)外水分;水發(fā)魚肚改刀成6厘米長、2厘米寬的條,入開水中汆透,擠干水分;熟瘦火腿切骨牌片;油菜心洗凈;豆腐切小條。 ②凈鍋上火燒熱,放植物油燒至六成熱時(shí),放入鯽魚煎至兩面上色時(shí),烹料酒,摻適量清水,放姜片、蔥片、胡椒粉,沸后撇凈浮沫,用大火燉約5分鐘,再放魚肚條、火腿片、油菜心,加精鹽、味精、雞精調(diào)好口味,續(xù)燉約5分鐘,揀出蔥片、姜片,盛湯盆內(nèi),淋香油即成。
家常燜帶魚
烹飪技法 | 炒 菜 [材 料]帶魚300克,蔥花、姜末、蒜片各5克,紹酒、醬油各2大匙,香油、白醋、白糖各1/2大匙,精鹽、味精各1/3小匙,花椒少許,淀粉適量,植物油1000克(約耗50克)。
> 制作方法 ①將帶魚去頭、去尾,除內(nèi)臟,洗滌整理干凈,在魚身兩側(cè)剞“棋盤花刀”,再剁成6厘米長的段,然后下入八成熱油中炸透,呈金黃色時(shí)撈出,瀝油。 ②鍋中留少許底油,先下入花椒、蔥花、姜末、蒜片炒出香味,再烹入紹酒、白醋、醬油、白糖、精鹽、味精、香油,然后添湯燒開。
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