廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的食材得天獨(dú)厚。而廣東廚師十分善于運(yùn)用食材，敢于對(duì)食材進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的食材游刃有余，各種我們不敢使用的食材，在他們精細(xì)的烹飪手法下變得十分美味。
▲成熟的禾蟲會(huì)自動(dòng)鉆出淤泥，浮游水面，農(nóng)戶設(shè)網(wǎng)捕撈，便可收獲。
產(chǎn)地：珠江三角洲
季節(jié)：每年端午節(jié)及中秋節(jié)前后，農(nóng)歷九月初一最為鮮美
特點(diǎn)：禾蟲營養(yǎng)天然，奇貨可居，禾蟲一年有兩造，在農(nóng)歷三四月出水的叫“荔枝蟲”，這時(shí)期的禾蟲體型小，吃時(shí)帶點(diǎn)腥味。而在農(nóng)歷八九月出水的“金花蟲”，不但數(shù)量多，而且肥美質(zhì)佳。
烹飪：禾蟲蒸蛋、酥炸禾蟲、禾蟲湯等等也都滋味十足，令人回味無窮。
禾蟲可蒸、炸、燉、炒、焗、煲湯，禾蟲蒸蛋、酥炸禾蟲、禾蟲湯等等都是比較常見的做法，不過其中以禾蟲焗蛋最為普遍，一來模糊了禾蟲“猙獰”的面目，二來這種做法能最大限度保持了禾蟲的鮮甜之味。
▲金黃色的焗蛋，甫上桌便香氣四溢，將其切開，會(huì)露出不少僅剩半截的蟲子，但是吃下去，蟲身稍彈牙，沒有“爆漿”的口感，但有“爆鮮”的滋味。
塌沙魚
▲塌沙生活的水床沙質(zhì)越好，塌沙的品質(zhì)越好。
產(chǎn)地：廣州南沙區(qū)、佛山小塘江
季節(jié)：全年
特點(diǎn)：撻沙是比目魚類中的上品，一般重量只有4-5兩左右，超過5兩的非常罕見（市場(chǎng)價(jià)翻幾倍）。它的外形非常窄、薄且幼滑、無骨絲、味極鮮美，尢其以金邊撻沙為上品。撻沙是一種咸淡水魚，所以它既有海鮮的“鮮”，也有河鮮的“嫩”，可謂集鮮香嫩滑于一身，從口味的角度來說簡(jiǎn)直妙不可言。
烹飪：撻沙這種極品如果使用過多的配料反而遮住了原本的味道，所以清蒸是最好的。清蒸撻沙，突出了它細(xì)嫩的肉質(zhì)和鮮美的味道，使得原本就美味無比的撻沙更加出類拔萃。
產(chǎn)地：廣東省惠陽地區(qū)
季節(jié)：全年
特點(diǎn)：惠陽胡須雞的外觀有“三黃”特征，即：喙黃、羽黃、爪黃。它的肉質(zhì)特別嫩滑、鮮美，在廣東老饕眼里，是一種不可多得的靚雞。
烹飪：胡須雞真正頂級(jí)的做法是用濃鮮風(fēng)味來演繹的。在粵東、粵北一帶的客家山區(qū)，當(dāng)?shù)厝司吞貏e喜歡用胡須雞來做客家咸雞，其肉質(zhì)口感和味道勝過其他的雞種。因?yàn)楹氹u的肉質(zhì)比較韌，有咬勁，而皮比較爽脆，吃起來甘香，所以用鹽焗，甚至燉的方法來烹調(diào)，比白切的做法更有吃頭。
▲客家咸雞
產(chǎn)地：深圳臺(tái)山黃油蟹最好
季節(jié)：6—8月
特點(diǎn)：黃油蟹分為頭手，二手、膏油、水油4種等級(jí)，其中以頭手最好；若是按是否野生來分，黃油蟹則分“海油”和“黃油”兩種?！昂Ｓ汀敝傅氖羌兇庖吧S油青蟹，這種海油蟹，油香足，但是會(huì)比一般的養(yǎng)殖黃油要咸味重，而黃油則會(huì)咸香度均衡。黃油蟹烹飪后膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏，連蟹肉都是金黃色的。
烹飪：黃油蟹的處理馬虎不得，絕不可出現(xiàn)斷螯折爪，不然傷口處會(huì)“瀉油”，與普通蟹就沒有什么區(qū)別了。
存儲(chǔ)：黃油蟹在離水后，保鮮溫度是不能低于20℃的，而且活不過兩天。所以，最好一買回來就立即食用。
產(chǎn)地：西部合瀾海域咸淡水交匯處，以福永烏頭魚最為著名
季節(jié)：全年
特點(diǎn)：烏頭魚最重不超過半斤，肉多骨少，便于食用，而且肉味鮮美。魚肉肥潤(rùn)，是當(dāng)今餐館、酒樓和城鄉(xiāng)平民百姓的席中佳肴，“明爐鯔魚”更是酒樓一道名菜。
烹飪：烏頭魚本身含油豐富，相比于清蒸，更適合用來焗，焗后不會(huì)干身，而且恰到好處。在潮汕餐館有一種菜很受歡迎，叫鹽焗烏頭魚。也可以做成順魚丸，將魚肉打成膠，捏出湯丸大的魚丸清蒸。
▲早稻的成熟季節(jié)在七月中上旬，晚稻則在十一月上旬成熟，與早稻比起來，晚稻成熟的時(shí)候晝夜溫差比較大，所以吃起來口感更好。
由于廣東增城的地理環(huán)境關(guān)系（地處南亞熱帶，氣候溫和，熱量豐富，光照充足，雨量充沛），雖說在其它地方也能生長(zhǎng)，但卻沒有增城絲苗米的品質(zhì)好。增城絲苗米米粒細(xì)長(zhǎng)、油質(zhì)豐富、晶瑩潔白、軟硬適中、芳香可口，有“米中之碧玉”、“飯中之佳品”的美譽(yù)。
▲2005年,增城絲苗米榮獲國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
用增城絲苗煮出來的米飯香、軟、滑，飯味濃郁、非?？煽?，據(jù)說，剛煮熟的絲苗米飯盛在碗里，除了撲鼻的清香，還可看見飯粒在輕微跳動(dòng)。
產(chǎn)地：淡水環(huán)境
季節(jié)：每年7—9月
特點(diǎn)：龍虱貨源稀少，被視為野味佳品，不過它有雌雄之分，價(jià)錢有天淵之別，母的龍虱非常肥美，但價(jià)錢昂貴，而且非常稀少，一般能買到的是公龍虱，價(jià)錢大概為幾十塊錢一斤。
烹飪：龍虱最為常見的有兩種吃法：和味龍虱和椒鹽龍虱。前者用沸水灼一下，?；鸾萜?，讓龍虱排清屎尿，然后用油鹽香料調(diào)味，把它腌漬一陣，入味之后隔水蒸熟；后者是灼后油炸，再拌上花椒鹽。前者味厚，后者香口。街上小販制作更簡(jiǎn)單，把龍虱灼過、調(diào)味、瀝干水，用油炒一下便成了。
產(chǎn)地：珠海橫琴島
季節(jié)：每年10月下旬到12月間最美味
特點(diǎn)：橫琴島水質(zhì)優(yōu)良、水的咸淡適度、溫度適宜、水質(zhì)干凈，養(yǎng)出來的蠔品種優(yōu)良，肉肥爽滑，清甜味香，蠔肉肥而不膩，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”享譽(yù)海內(nèi)外。
烹飪：橫琴島烹飪橫琴蠔的方式有以下幾種：生飲殼蠔、炭燒橫琴蠔、冰蠔、燒蠔，無論哪一種都鮮味無比。
▲藍(lán)塘豬有一個(gè)特點(diǎn)就是小小尖尖的耳朵，十分憨厚可愛。
產(chǎn)地：河源市紫金縣
季節(jié)：一年四季
特點(diǎn)：藍(lán)塘豬是非常罕見的原種家豬之一，被稱為深藏廣東的“國寶”。它在飼養(yǎng)的過程中不用任何加工飼料，烹飪后肉片晶瑩剔透、皮薄肉嫩、入口肥而不膩、肉味濃郁并且無特異性膻味，是茶樓、酒樓席上珍品，被制作出各種美味佳肴，2012年還被評(píng)為'廣東最具魅力土特產(chǎn)'稱號(hào)。
烹飪：藍(lán)塘豬最為出名的做法便是紫金縣的“八刀湯”，值得注意的是八刀湯在煮灼湯時(shí)，絕不準(zhǔn)攪動(dòng)翻轉(zhuǎn)豬件精華，以免破壞豬件的爽脆口感。
▲廣東氣候適宜、水土恰當(dāng)，是國內(nèi)最好的馬鮫魚產(chǎn)區(qū)，廣東人中又以潮汕人最愛吃馬鮫魚。
產(chǎn)地：潮汕、臺(tái)山地區(qū)
季節(jié)：每年的4—6月份為春汛，7—10月份為秋汛，5—6月份為旺季。
特點(diǎn)：馬鮫魚肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，糯軟鮮爽，營養(yǎng)豐富，尾巴的味道特別好，物美價(jià)廉，素有“鯧魚嘴，馬鮫尾”之說，而廣東的馬鮫魚更被視為國內(nèi)最頂級(jí)的品種之一。不過廣東內(nèi)陸地區(qū)，更喜歡把馬鮫魚做成“咸魚”，廣東有40%以上的馬鮫魚在捕撈上岸后，或被切片抽真空，包裝成凍品出售，或被用鹽腌后晾曬，制成咸魚；臺(tái)山地區(qū)著名的特產(chǎn)廣海咸魚，最上品的咸魚品種就是馬鮫咸魚。
烹飪：馬鮫魚少刺、肉嫩、味美，油炸、汆湯、清蒸、炒魚片、捶魚丸、做魚松都非常美味，其中最特別的做法，是將馬鮫魚的頭尾或小條的馬鮫魚切小塊后煮貢菜。
馬鮫魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，無需用咸菜的酸味去除腥味，反而貢菜咸甜并存的復(fù)合滋味能激發(fā)魚肉的甜鮮。
產(chǎn)地：中山、南沙
季節(jié)：農(nóng)歷三四月、八九月
特點(diǎn)：沙蟲整條都可以食用，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，不遜于海參、魚翅。烹飪時(shí)候無需加配料，就十分美味了。不過，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求很高，一旦污染就不能成活了，所以現(xiàn)在越來越少見了。
烹飪：沙蟲做法有很多，爆炒、煮湯、椒鹽、油炸均可，但講究新鮮的老廣們，還會(huì)用來打火鍋。處理好的沙蟲，晶瑩剔透，讓人食指大動(dòng)。燙熟后的沙蟲口感很好，爽脆而嫩，而且味道十分鮮甜，佐以調(diào)料反倒浪費(fèi)。
注意：加工方格星蟲時(shí)，要將它腹內(nèi)沙腸切掉，否則難以入口，如果是方格星蟲干的話，一定要先把方格星蟲剪成小條狀，用鍋炒過，炒時(shí)要不斷翻動(dòng)，發(fā)現(xiàn)有夠火候的就夾出來，放入清水里泡一會(huì)，這樣既可以把沙子清除，又可以將方格星蟲本身的香味炒出來。
▲沙蟲養(yǎng)殖地區(qū)
▲對(duì)許多廣東人來說，雞屎藤，意味著童年，意味著母愛，意味著深深的家鄉(xiāng)情、故土戀。
說到廣東食材，怎么能不提雞屎藤呢，它可是廣東一帶最有名氣的食材之一，它有著美麗的外形，但卻有著一股腥腥的味道，臭如雞屎，因此獲名。
不過，廣東廚師善于用食材是出了名的，在他們的包裝和提升下，雞屎藤變成了各種各樣的美食，例如雞屎藤粿（煙韌滑口，分外香味）、雞屎藤粑籽（香甜糯軟，冬夏皆宜）、雞屎藤煲鴨（養(yǎng)生美味、甘甜可口），雞屎藤嫩葉還可以與蒜頭清炒做菜或用來燜飯，吃后滿口留香。
▲雞屎藤粿
▲荔枝菌可遇不可求，要在特定的氣候、環(huán)境、位置、時(shí)節(jié)里頭，才能長(zhǎng)出來，矜貴得很。
產(chǎn)地：廣州蘿崗、增城；從化、茂名化州
季節(jié)：五月初一到夏至?xí)r節(jié)
特點(diǎn)：荔枝菌專門生長(zhǎng)在荔枝樹（嶺南獨(dú)有的果樹）下，由于廣東的氣候、土壤等因素，荔枝菌有著與其他雞樅無法比擬的美味，特別清甜，而且菌絲更柔嫩，清爽無渣。被譽(yù)為“嶺南菌王”。
烹飪：荔枝菌切忌用硬的東西刷洗，會(huì)破壞荔枝菌的菌體，酒樓一般用牙刷刷洗，也可以用幼紗布清洗，既干凈，效率又快。在烹飪上不需要花巧的功夫（調(diào)味料只需要油鹽），一般拿它來灼滾湯水或隔水清蒸為主，這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。荔枝菌的烹調(diào)有兩個(gè)大敵——味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪費(fèi)了荔枝菌獨(dú)有的鮮甜，使其鮮味降了一個(gè)層次，變得庸俗。
存儲(chǔ)：荔枝菌的保鮮很難，最多只能保存2-3日，而且鮮味會(huì)逐日遞減。即使是一日之內(nèi)，中午也比晚上清甜很多。
▲化橘紅是非常珍稀的藥材，是化州特有的地道中藥材和名貴土特產(chǎn)，屬地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，有1600多年的歷史。
化橘紅只產(chǎn)于化州，是“中國四大南藥”之一，有“南方人參”、“一片值千金”的美譽(yù)?；偌t從明朝到清朝期間一直都是宮廷貢品，民間很難見到其真面目。直到改革開放后，化橘紅產(chǎn)業(yè)才有了一定的發(fā)展，但在市場(chǎng)上仍然十分少見。
化橘紅市場(chǎng)上的假冒貨非常多，要謹(jǐn)慎購買，它有兩個(gè)品種：一個(gè)叫“正毛化橘紅”，是以前宮廷貢品標(biāo)準(zhǔn)果；另一個(gè)叫“副毛化橘紅”，這種效果沒正毛化橘紅理想，價(jià)格相對(duì)較低?！罢焙汀案泵倍加幸欢ǖ慕q毛，前者最明顯，而外地的橘紅就沒任何絨毛，購買時(shí)要仔細(xì)觀察。
當(dāng)然，廣東的特別食材不止這么少，但由于編幅有限，現(xiàn)只羅列一部份，歡迎大家補(bǔ)充。
編輯 | 紅廚網(wǎng)_沈冰
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