口水雞是傳統(tǒng)特色名菜，屬八大菜系之一川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有'名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州'的美稱。對于喜歡吃辣的人來說是一個很不錯的選擇。這也是現(xiàn)在越來越多的出現(xiàn)在酒店宴席上的一道涼菜，下飯下酒，很適合當配菜，入口口感極佳，讓人欲罷不能深深愛上這道菜。
口水雞，解救炎炎夏日里，那些懼怕油膩，卻又嗜肉如命，偏愛重口味的我們。 除了口水雞，實在想不出更好的適合在夏天吃的肉菜了。 被紅油包裹的雞肉，紅艷鮮亮，冰爽Q弾，鮮美而不膩。 夏日米飯殺手當之無愧！這個口水雞，雞肉飽滿，有彈性和嚼勁，味道鮮甜偏咸?？诟惺值暮?，當然做法也不難，廢話不多說，就由御品坊美食特產(chǎn)館小編帶領(lǐng)各位開始做吧。自己下廚不僅健康，還摻雜了一些奇妙的味道，也許這就是成就感吧！
材料：土雞半只(約500g)、花生數(shù)十顆、辣椒粉20g、小蔥1棵、生姜1小塊、香菜1棵、獨蒜2個、花椒數(shù)十顆、香油1茶匙、生抽1湯匙、鹽1茶匙、白糖1茶匙、醋1茶匙、味精1茶匙、花椒粉少許、雞湯2湯匙
第一步：煮雞肉
技術(shù)要領(lǐng)：在烹制時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。燉雞肉不要加蓋，讓肉腥味散出來，這也是燉其他肉需要注意的。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩，不然肉質(zhì)不松軟，表皮不Q彈影響口感。煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
做法步驟：
1、 雞肉洗凈，斬成塊。姜切片，小蔥打結(jié)，取十多顆花椒備用。
2、湯鍋接滿清水至沒過雞肉，放入姜片、蔥結(jié)和花椒，開大火燒開。
3、 大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火煮10-15分鐘關(guān)火。燉雞肉的湯要留一碗備用哦！
4、取出雞肉，放入冰水中，直至冰涼， 取出雞肉，斬切擺盤，備用。
第二步：制作紅油
技術(shù)要領(lǐng)：紅油的調(diào)制，可以熱油得時候放入蔥姜蒜，不過需要瀝出再倒入。覺得麻煩直接可以潑油之后再加，簡單多了。油燒到6-7成熟，倒入辣椒面，再反復攪拌、放涼，這樣紅油效果最鮮艷。
1、小火把鍋燒熱，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意隨時翻動，不要糊了，花生放涼后去皮，切碎（不要整顆放入影響口感）備用。
2、切蔥段、蒜末，準備好花椒，鍋內(nèi)倒入油燒至5、6成，放入蔥段、花椒和部分蒜末，炒香。
3、 炒至油溫8成時，關(guān)火，稍微放涼，濾出熱油（(備注：如果沒有過濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出），將熱油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微攪拌。
4、放置一會，讓油的高溫將辣椒面中的鮮紅全部逼出，辣椒油會更加鮮紅亮麗。沉淀后瀝出的油就是紅油了。
第三步：調(diào)味
技術(shù)要領(lǐng)：口水雞最重要的一步應(yīng)該是這碗紅油吧。紅油襯出整盤口水雞的底蘊，不然一盤和白斬雞差不多了。將調(diào)好的醬料淋到雞塊上，亮麗的紅油讓人食欲大增，雞塊侵入醬料中，吃上一口，鮮麻爽口，香辣入味，也不失為下飯利器吧！
1、 紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味精、糖、香油、花椒粉和雞湯，拌勻放涼
2、 在雞肉上撒上花生碎，把調(diào)好的紅油淋到切好的雞肉上，撒上香菜碎，開吃吧!
小貼士：
1、注意雞肉不要久煮，皮會爛，就不Q弾了，一定要用冰水來激。
2、紅油更鮮亮的做法是先用一點溫油濕潤辣椒粉，再來用熱油淋，我忘記了，這次沒這么做。
3、做這個要選肉質(zhì)嫩的雞，我這個小土雞只有半只，一斤重，煮加上悶也就15分鐘，肉全熟了，皮還有點爛，請不要再問這么會兒煮不煮的熟了，這是涼拌菜不是燉雞湯。如果是整只雞就多煮一會兒吧。
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