長期以來,食品工作者都在不斷探索和尋求在低酸乃至中性食品中具有高效、無害、低成本的食品防腐劑。由于多數(shù)食品防腐劑受食品pH值的制約,防腐效果甚差,有的防腐劑異雜味重,導致食品風味變劣。脫氫醋酸鈉是近年來應用在醬類制品、腐乳制品中的一類食品防腐劑,其抑菌能力在食品pH值48范圍內(nèi)較強,并迅速成為一種當家防腐劑。為探明脫氫醋酸鈉在肉類制品、豆制品、米面制品中的防腐效果,作者作了系統(tǒng)的應用研究,同時也為該防腐劑進入GB2760擴大應用范圍提供一定參考。
肉類制品防腐應用試驗
鹵肉類制品防腐應用試驗
原料肉(豬肉、雞翅、牛肉)經(jīng)洗凈,腌制,預煮除血后,切成小塊放入鹵水中,并在鹵水中加入防腐劑,保持文火,50min后停止加熱,并在鹵水中泡1.5h后撈出,攤晾、抽空密封。在9598℃水中殺菌25min后置37℃恒溫箱內(nèi),10d后取出檢測菌落總數(shù)、大腸菌群近似值,結(jié)果見表1。
試驗表明在鹵豬肉防腐試驗中,除月桂酸單甘油酯、脫氫醋酸鈉處理能保持較少微生物外,其余各處理均已腐敗變質(zhì)。同時說明在中性條件富含蛋白質(zhì)食品中,山梨酸鉀、雙乙酸鈉的抑菌能力非常有限。為了進一步研究比較這類食品的防腐,在工藝上將鹵肉撈出攤在不銹鋼篩上,應用風機,在無菌室內(nèi)迅速冷晾,并借助風力風干一定水分,以降低食品AW值。在鹵水中將鹵水含鹽量恒定在5%,以提高食品自身滲透壓。并結(jié)合復合防腐劑處理,其各組合為:
(1)脫氫醋酸鈉0.10%,雙乙酸鈉0.10%。
(2)脫氫醋酸鈉0.12%,雙乙酸鈉0.08%,月桂酸單甘油酯0.05%。
(3)脫氫醋酸鈉0.10%,雙乙酸鈉0.05%,月桂酸單甘油酯0.10%。
(4)脫氫醋酸鈉0.10%,雙乙酸鈉0.05%,山梨酸鉀0.0075%,月桂酸單甘油酯0.05%。試驗結(jié)果見表2
由表2可知:通過工藝上的改進,并應用某些防腐劑間存在的防腐增效性原理,采用復配制劑處理后效果均佳。特別在處理4和3尤佳。但鑒于GB2760中對山梨酸鉀的限量問題,許多廠家在應用山梨酸鉀時,常常會出現(xiàn)超標現(xiàn)象。脫氫醋酸鈉現(xiàn)GB2760中尚未確定,但月桂酸甘油酯由于具有抗微生物功效(不僅可以抑制大多數(shù)G-、G+,而且對細菌芽孢也有很強的抑制作用),可以考慮在肉制品中應用。從各組效果還可看出,脫氫醋酸鈉與雙乙酸鈉、月桂酸單甘油酯有協(xié)同增效性。
牛肉干防腐試驗
牛肉經(jīng)腌制,預煮后撈出,瀝干水分,然后放入鹵水中,并在鹵水中加入防腐劑,2530min后停止加熱,悶燉1.5h后撈出,攤晾、烘烤、裝袋。30d后檢測菌落總數(shù)、大腸菌群近似值。結(jié)果見表3。
由表3可知:各防腐劑處理的效果均優(yōu)于對照,尤以脫氫醋酸鈉、月桂酸單甘油酯兩組效果最佳。山梨酸鉀試驗用量為0.2%,已超出標準規(guī)定用量,為探明在中性低水分肉制品的防腐,應用復配制劑進行了比較研究,各組合設計為:
(1)脫氫醋酸鈉0.05%,雙乙酸鈉0.05%,月桂酸單甘油酯0.10%。
(2)脫氫醋酸鈉0.08%,雙乙酸鈉0.05%,月桂酸單甘油酯0.05%。
(3)脫氫醋酸鈉0.10%,雙乙酸鈉0.05%,月桂酸單甘油酯0.05%。
(4)脫氫醋酸鈉0.12%,雙乙酸鈉0.03%,山梨酸鉀0.05%。處理結(jié)果見表4。
從表4可看出,四個處理效果均佳,比單獨使用效果好,均可作為牛肉干的防腐。
泡椒雞爪防腐試驗
雞爪經(jīng)解凍,修整后用殺菌液浸泡100min洗凈,腌制28h,撈出預煮,煮制、調(diào)味、裝袋抽真空,再用95~98℃水中殺菌25min。注意:在調(diào)味時,用乳酸、冰醋酸將雞爪pH值調(diào)整至3.8左右。防腐劑在兩道工序中添加,即60%防腐劑加入煮制液中,40%防腐劑加入調(diào)味料中,這樣對調(diào)料也進行了防腐處理。15d后檢測菌落總數(shù)、大腸菌群近似值。各處理結(jié)果見表5。
由表5可知,除對照處理菌落總數(shù)超標外,其它處理其菌落總數(shù)均<100cfu>
(1)脫氫醋酸鈉0.05%,雙乙酸鈉0.12%,月桂酸單甘油酯0.05%;
(2)脫氫醋酸鈉0.03%,雙乙酸鈉0.15%,月桂酸單甘油酯0.05%;
(3)脫氫醋酸鈉0.08%,雙乙酸鈉0.10%,月桂酸單甘油酯0.05%;
(4)脫氫醋酸鈉0.05%,雙乙酸鈉0.08%,月桂酸單甘油酯0.05%,山梨酸鉀0.005%。其結(jié)果見表6。
從表6中可看出,采用復配形式的防腐劑在其總用量降低的情況下,其防腐效果遠優(yōu)于表5中各處理,特別是處理4、3效果最佳。說明以脫氫醋酸鈉與月桂酸單甘油酯為主劑,配合山梨酸鉀、雙乙酸鈉后防腐效果大增,有協(xié)同效應。
豆制品防腐應用研究
鹵制五香豆干的防腐試驗
豆腐經(jīng)壓榨切塊(條)后,放入鹵水中,并在鹵水中加入各處理防腐劑(見表7),待鹵制品呈黃褐色時撈出,晾干表面水分,抽空密封,用9598℃水中殺菌25min后置37℃恒溫箱內(nèi),15d取出檢測菌落總數(shù),大腸菌群近似值。
試驗表明:對照在15d前已腐敗變質(zhì),各處理效果均比對照好,尤以月桂酸單甘油酯、脫氫醋酸鈉兩組效果好,但從試驗中可以發(fā)現(xiàn),單一防腐劑盡管用量已達0.2%(已超標),且效果也不讓人滿意,根據(jù)防腐增效性原理,采用復配制劑處理。各處理為:
(1)脫氫醋酸鈉0.05%,丙酸鈣0.03%,山梨酸鉀0.03%,月桂酸單甘油酯0.08%,單甘酯0.10%;
(2)脫氫醋酸鈉0.05%,山梨酸鉀0.05%,月桂酸單甘油酯0.10%;
(3)脫氫醋酸鈉0.05%,丙酸鈣0.05%,山梨酸鉀0.06%,月桂酸單甘油酯0.10%;
(4)脫氫醋酸鈉0.05%,丙酸鈣0.08%,月桂酸單甘油酯0.10%。
其試驗結(jié)果見表8。
表8充分表明復配防腐劑處理均大大優(yōu)于單一防腐劑的防腐效果,幾個處理差異不顯著,均可作為這類產(chǎn)品的防腐應用。
麻辣豆干的防腐研究
麻辣豆干的防腐處理,除了在2.1鹵制五香豆干的基礎上,在麻辣調(diào)料中按等比例防腐劑加入,并將辣椒面用150℃熱油燙漬。其結(jié)果見表9。
試驗表明:對照與各處理有顯著差異,處理間尤以脫氫醋酸鈉效果較佳,其次為月桂酸單甘油酯。
面制品防腐應用研究
面包的防腐試驗
面包是一類易發(fā)霉、發(fā)酵變質(zhì)的食品,我們將脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀、月桂酸單甘油酯應用于面包防腐。結(jié)果見表10。
結(jié)果表明:對照與各處理差異顯著,各處理中以脫氫醋酸鈉、月桂酸單甘油酯的防腐效果最佳,保質(zhì)期均在10d以上。為了更好地延長面包的保質(zhì)時間,應用復配防腐劑處理。其處理為:
(1)脫氫醋酸鈉0.05%,丙酸鈣0.03%,月桂酸單甘油酯0.02%;
(2)脫氫醋酸鈉0.05%,丙酸鈣0.05%,山梨酸鉀0.01%,月桂酸單甘油酯0.02%;
(3)脫氫醋酸鈉0.05%,乳酸鈉0.2%,丙酸鈣0.05%,月桂酸單甘油酯0.02%。結(jié)果見表11。
試驗表明:應用復配防腐劑后,面包保質(zhì)期得以延長,30d后各項指標均符合標準要求。特別是處理3效果最佳。證明在面制品中以脫氫醋酸鈉、月桂酸單甘油酯、丙酸鈣配合,其增效性顯著。
麻辣面制品防腐試驗
麻辣面制品是近年來入市的一種素食葷作食品,由于風味濃郁,咬勁好,是一類暢銷市場的休閑食品。但由于這類食品含水量較高,加之在生產(chǎn)過程中未進入二次殺菌,自然帶菌量大,因而防腐尤其重要。為此,我們除在面粉中添加防腐劑外,并將辣椒面、大料粉、胡椒粉、孜然粉用150℃熱油浸燙,以殺滅其中微生物。其防腐效果見表12。
試驗表明:各處理均優(yōu)于對照,以脫氫醋酸鈉、丙酸鈣為最優(yōu)。為進一步提高防腐效果,應用復配劑處理。其設計為:
(1)脫氫醋酸鈉0.05%,丙酸鈣0.06%,月桂酸單甘油酯0.01%;
(2)脫氫醋酸鈉0.08%,丙酸鈣0.04%,月桂酸單甘油酯0.01%;
(3)脫氫醋酸鈉0.04%,丙酸鈣0.08%。結(jié)果見表13。
以上試驗可看出,3個處理均佳,尤以處理2效果最為突出。證明脫氫醋酸鈉與丙酸鈣有極強的協(xié)同增效作用。
討論
1、脫氫醋酸鈉的安全性
脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認可的一種安全型食品防霉防腐保鮮劑,是繼尼泊金酯、山梨酸鉀之后,新一代食品防腐劑。全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會在1998年年會上,討論并通過將脫氫醋酸鈉列為食品添加劑的新品種,允許在腐乳、醬菜、原汁桔漿作為防腐保鮮劑,其最大使用量為0.03%。脫氫醋酸鈉在體內(nèi)無殘留,在新陳代謝中逐漸降解為乙酸,因而對人體無害。長期接觸也不會對皮膚造成刺激性的傷害。同時也不影響食品口感和風味。
2、脫氫醋酸鈉的抑菌性
近年來,國內(nèi)外食品科技工作者大量報道了有關(guān)脫氫醋酸鈉在食品中的應用情況,同時都反映出了其特有的防腐功能。其抑制霉菌、細菌、酵母的能力強于山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、丙酸鈣。并在低pH乃至中性食品均有較強的抑菌能力。
3、本研究可以看出脫氫醋酸鈉在肉制品、豆制品、面制品的防腐效果,大大優(yōu)于山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉,其用量在0.03%0.10%范圍內(nèi)均有效。
4、脫氫醋酸鈉與月桂酸單甘油酯、丙酸鈣有較好的協(xié)同增效性,同時在某些產(chǎn)品中也與山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鈉有協(xié)同增效性。單一防腐劑使用中,脫氫醋酸鈉在肉制品、豆制品、米面制品中的防腐效果優(yōu)于山梨酸鉀、雙乙酸鈉、丙酸鈣。
建議
肉制品、豆制品、面制品目前GB2760允許使用的防腐劑中還未列入脫氫醋酸鈉,但在現(xiàn)有允許使用的幾種防腐劑在上述食品類別中防腐效果不及脫氫醋酸鈉。為此,中國食品添加劑應用工業(yè)協(xié)會于2006年6月在江蘇南通召開了有關(guān)脫氫醋酸鈉生產(chǎn)企業(yè)專門會議,希望該產(chǎn)品能在GB2760中擴大應用范圍。（彭家澤）
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