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丙酸鈣，面包、糕點中經(jīng)常與脫氫乙酸鈉搭配的防腐劑

2023.06.16 廣西

丙酸鈣為一種較新型的食品、飼料防霉劑。其性狀為白色鱗片狀晶體，或白色顆粒、粉末，略有特殊氣味，易溶于水。

丙酸鈣對于各類霉菌、革蘭氏陰性桿菌、好氧芽孢桿菌等有較強的抑制作用，作為食品添加劑經(jīng)常添加于面包、糕點、加工面制品等食品中，可起到防腐、防霉的作用。

丙酸鈣是酸型食品防腐劑，在酸性條件下，具有抗菌作用。其抑菌作用受pH值的影響，pH值越低，防腐效力越高。除了抑制各類霉菌它還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生。

丙酸鈣比較安全，毒性很低，大鼠經(jīng)口LD50為3.34g/kg，而食鹽的LD50為3g/kg，其毒性甚至低于食鹽。所以，按規(guī)定劑量添加對人畜完全無害，無毒副作用。

科普：LD50的含義是某種毒性物質(zhì)導(dǎo)致受試生物死亡一半需要的絕對量，LD50的值越小表明毒性越大。

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760-2011）規(guī)定：丙酸鈣可用于豆類制品、原糧、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮等）、面包、糕點、醋、醬油。

其中豆類制品、面包、糕點、醋、醬油最大使用量為2.5g/kg，原糧最大使用量為1.8g/kg，生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮等）最大使用量為0.25g/kg。

但有些商家為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，可能會添加過量的丙酸鈣，人體攝入過多丙酸鈣會刺激胃酸分泌，容易引起消化不良等腸胃問題。過量攝入丙酸鈣還會影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

需要說明的是，丙酸鈣雖然是比較安全的食品防腐劑，但為了達到良好的防腐、防霉效果，其經(jīng)常和危害較大的“脫氫乙酸鈉”搭配使用，所以它們在配料表中經(jīng)常一同出現(xiàn)。

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