《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中，我國對防腐劑是這樣定義的，它是一種可以“防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質”。
顧名思義，防腐劑最主要的功能就是防止食品腐敗變質，它通過抑制食品中的微生物生長，延遲食品的化學變化，在保證食品營養(yǎng)不流失的前提下，延長食品的保質期。
防腐劑是現代食品加工業(yè)應用最廣、最行之有效、最簡單易行、最普遍、最低成本的方法，最大的特點就是——在一般滅菌作用不充分時，還能持續(xù)發(fā)揮作用。
食品中防腐劑有很多種，現在GB2760里允許作為食品防腐劑的，大致就以下這些，當然這是一個動態(tài)增減的名單。
苯甲酸及其鈉鹽
丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
單辛酸甘油酯
對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽（對羥基苯甲酸甲酯鈉，對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽）
二甲基二碳酸鹽（又名維果靈）
2,4-二氯苯氧乙酸
二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉
二氧化碳
ε-聚賴氨酸
ε-聚賴氨酸鹽酸鹽
聯苯醚（又名二苯謎）
硫磺
納他霉素
溶菌酶
乳酸鏈球菌素
山梨酸及其鉀鹽
雙乙酸鈉（又名二醋酸鈉）
脫氫乙酸及其鈉鹽（又名脫氫醋酸及其鈉鹽）
穩(wěn)定態(tài)二氧化氯
硝酸鈉，硝酸鉀
亞硝酸鈉，亞硝酸鉀
液體二氧化碳（煤氣化法）
乙二胺四乙酸二鈉
乙酸鈉（又名醋酸鈉）
乙氧基喹
肉桂醛
一列長長的名單，眼花繚亂，將它們分個類，就很清晰了。根據防腐劑的來源，可以分為兩大類，一類是化學成防腐劑，一類是天然防腐劑。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。
我的學生深入超市調研各類預包裝食品，苯甲酸鈉占了三分之一還多、山梨酸鉀也是大于三分之一，這兩樣防腐劑就占到70%。剩下的不大的防腐劑份額，就是焦亞硫酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、乳酸鏈球菌素、納他霉素、葡萄糖酸-δ-內酯等等。
天然防腐劑的來源可分為三種：微生物來源、植物來源、動物來源。ε-聚賴氨酸、納他霉素、乳酸鏈球菌素等就屬于微生物源的天然防腐劑，微生物源這一類，安全、無毒、高效、來源廣、適應性廣、性能穩(wěn)定，前途遠大。
食品防腐劑的未來走向，毫無疑問，就是要從毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展，從化學合成食品防腐劑為主，轉變?yōu)樘烊皇称贩栏瘎橹鳌?/p>
盡管現在防腐劑的天下，還是苯甲酸鈉、山梨酸鉀和其他的三足鼎立，但防腐劑行業(yè)的升級換代是大勢所趨。
革命分兩步走，第一步，山梨酸鉀等更安全的化學防腐劑替換掉苯甲酸鈉，第二步，天然防腐劑唱起了主角。
消費決定市場，市場引導生產。消費者在購買商品時，比如拿起一瓶醬油，瞅一眼標簽，防腐劑寫著苯甲酸鈉的就放下不買，算是對用山梨酸鉀做醬油防腐劑廠家的實實在在的鼓勵。
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