家常菜譜30種做法（二）
1．清炒肉片
做法：（1）肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄片，蒜臺(tái)切寸段，蔥切段，姜蒜切米。（2）肉里點(diǎn)醬油，用油熱勺，待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時(shí)，放入蔥姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。
2．片肘花
主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一錢，醬油四錢。
做法：肉切成一寸二分長(zhǎng)的大片加調(diào)味品拌勻裝盤。
3．芥花拌肘花
主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四錢，醋二錢。
做法：肘花切大薄片加調(diào)味品拌勻裝盤。
4．溜肉片
主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。
做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個(gè)個(gè)，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。
5．爆三樣
主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。
做法：勺內(nèi)放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內(nèi)翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。
6．干炸肥腸
主配料：熟肥腸四兩，干粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。
做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水汆一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成金黃色擺盤。
7．清炒肉絲
主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。
做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長(zhǎng)、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發(fā)白時(shí)加其它調(diào)料翻炒熟出勺。
8．辣炒肉絲
主配料：瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。
做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內(nèi)放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發(fā)黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。
9．蛋炒肉絲
主配料：雞蛋4個(gè)，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。
做法：把雞蛋打散后加鹽、味素調(diào)勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結(jié)塊，再翻個(gè)，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。
10．燴三絲
主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。
做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋后除浮末，勾芡，淋香油。
11．茶葉飯
將適量的茶葉用開水泡幾分鐘，過濾后加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預(yù)防胃腸傳染病及減肥等功能。
12．姜汁牛肉飯
將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內(nèi)米飯將熟時(shí)，倒在鍋里燜15分鐘即可進(jìn)食。經(jīng)常食用，有祛寒健胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨和消水腫等功效。
13．洋蔥飯
將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香氣，有擴(kuò)張血管、降低血壓和血糖、預(yù)防腸道傳染病、健胃助消化等功效。
14．黃精燜飯
將黃精5克切碎，海帶及魚適量切成段，芹菜25克左右切成長(zhǎng)條。米下鍋，加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮熟即可。經(jīng)常食用有美容顏、抗衰老的作用。
15．揚(yáng)州炒飯
少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。
16．雞絲面
掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，鋪在面條上即可。
17．擔(dān)擔(dān)面
用料：細(xì)面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。
做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調(diào)開，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調(diào)成佐料。鍋水燒沸，下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。
特點(diǎn)：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。
18．木樨炒飯
用料：面條200克，雞蛋2個(gè)，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少許，食油500克。
做法：（1）面條煮至六成熟時(shí)撈出用冷水沖涼，控干，用少許油拌勻；鍋中放500克油燒至八成熱時(shí)，放入面條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤。（2） 鍋中留少許油，把調(diào)散的雞蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調(diào)料，把雞蛋倒入鍋中。加點(diǎn)水翻炒幾下。出鍋直接澆在面條上?；虬衙鏃l倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現(xiàn)炸、現(xiàn)炒、現(xiàn)拌。時(shí)間一長(zhǎng)面條回軟，不焦脆。
19．磨菇炒飯
用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個(gè)，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。
做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。（2）炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開后，加醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡椒粉即成。
20．肉餅
將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、淀粉煨好，加水?dāng)嚢?，做成餅狀入油炸?/span>
21．水煮牛肉(一)
原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽2克，料酒2克，濕淀粉拌勻。配料：蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。
制法：(1).鍋上火，放混合油25克燒熱，離火下辣椒炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做成"椒麻"。(2).鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加鹽1克，盛在盤中墊底。(3).另鍋上火，放混合油50克，燒至四層熟，放入豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉湯、料酒，燒開后打去粗渣，放鹽1克和醬油，隨即下牛肉片，邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上燒至七層熱的混合油50克即成。
22．水煮牛肉(二)
主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調(diào)料：鹽4克、料酒2克、濕淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、料酒各適量。
做法：（1）將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、濕淀粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。（2）鍋上火，放混合油25克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍炸，一起撈出剁碎。（3）鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽，盛在盤中墊底。（4）另鍋上火，放混合油50克燒至四成熱，放豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開后除去粗渣，放1克鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上香油。
23．土豆燒牛肉
主料：牛肉半斤、土豆三兩。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、淀粉少許。
做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟。（2）勺內(nèi)添一碗煮牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內(nèi)燒開，加味素，用淀粉勾汁即可。
特點(diǎn)：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。
24．蔥爆羊肉
主料：羊肉片250克。調(diào)料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水淀粉、蔥適量。
做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，蔥切長(zhǎng)馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。
25．干煎牛排
主配料：牛里脊肉，元蔥、胡蘿卜、面包渣、雞蛋、面粉。調(diào)料：豆油、鹽、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗內(nèi)加鹽、味素、胡椒面煨好。元蔥、胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內(nèi)攪勻。（2）坐勺加油燒熱，將牛肉片均勻沾上面粉，掛蛋糊，再沾面包渣，壓一壓放入勺內(nèi)炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條，碼在盤內(nèi)。（3）坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煸炒，放鹽、糖、湯燒開，點(diǎn)味素，勾芡，淋花椒油，澆在牛排上即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，肉香鮮嫩。
26．米粉牛肉
主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半塊。
調(diào)料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。
做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米寬、6厘米長(zhǎng)的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜末即可。
27．清燉牛肉
主料：牛肉1000克，調(diào)料：花椒、大料各5克（裝入小袋），蔥、姜各25克，精鹽25克，味素5克，香菜10克，香油10克，紹酒15克。
做法：將牛肉切3厘米方塊。坐勺加水1500克燒開，把牛肉下鍋，燒開后撇去浮末，加花椒大料包、蔥、姜，蓋好。慢火燉一小時(shí)后加鹽，再燉熟爛后揀出花椒大料包、蔥、姜，加入味素、香油、紹酒出鍋裝碗，撒上香菜末。
28.扒牛肉條
原料：熟牛肉。調(diào)料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
制法：將熟牛肉切成6厘米長(zhǎng)、1厘米見方的條，用開水燙一下?lián)瞥觯厮?。大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調(diào)料，添湯燒開，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺裝盤。
29.清蒸八寶甲魚
主料：活甲魚１只（重750克），水發(fā)海參15克，水發(fā)干貝15克，水發(fā)蓮子15克，水浸糯米15克，豬瘦肉15克，黃蛋糕15克，凈冬筍15克，水發(fā)冬菇15克，凈雞肉500克，豬肘肉500克。調(diào)料：精鹽40克，濕淀粉25克，紹酒15克，姜絲15克，姜片15克，蔥段10克，花椒20粒，清湯1000克。
做法：（1）活甲魚背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭準(zhǔn)備翻身時(shí)，迅速將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋中稍燙后入冷水中，刮凈黑皮（不要碰破裙邊），揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大碗內(nèi)。（2）把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內(nèi)，再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦膽對(duì)好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。（3）將甲魚碗放入籠屜旺火蒸3~4小時(shí)取出，拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。
特點(diǎn)：形體完整、肉質(zhì)酥爛醇厚，八寶餡料色味諧調(diào)，芡汁色白油亮。
30.糖醋排骨
主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調(diào)料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。
做法：先將豬排骨用砍刀剁成長(zhǎng)段，放入鍋內(nèi)用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時(shí)放入排骨，炸至紅色時(shí)撈在碗內(nèi)加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時(shí)，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時(shí)，放入醬瓜、香油，顛翻均勻。
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