這款菜品熱銷理由：
此菜品鮮香有咬勁，麻辣十足。如家用可適當(dāng)降低比例；
原料：
黃牛腱子肉20千克，芝麻鹽、蒜泥汁、香菜各2500克，蔥油餅20干克。
調(diào)料：
特色鹵湯25千克，鹽1750克，大紅袍花椒250克，X料（丁香2克、山奈、八角各40克、香草20克），大蔥段1500克，姜片1千克，香菜500克，干辣椒段150克。
特色鹵湯配方制法：
1、香料（山奈、八角、香沙、草果、香果各40克，香草、香葉各20克，白芷40克，丁香2克）用溫水泡30分鐘。
2、干辣椒500克、香料直接放到鍋中，小火炒到棕色，取出放入粉碎機(jī)（家用絞肉機(jī)、攪菜機(jī)都行，其在沒有就用刀；記得帶手套）內(nèi)粉碎，加入大紅袍花椒120克調(diào)勻。
3、鍋內(nèi)放入油加熱，放6袋甜面醬，炒香用小火(用小火的意思就是一加熱就把醬放進(jìn)去，千萬別等油大開了在下醬，這樣不容易糊而且安全)，加入高湯30千克放料包，小火鹵1個小時（）。
制作方法：
（1）牛腱子肉洗凈，取塊（1千克／塊）。
（2）干鍋加熱，放鹽，溫火慢炒加熱，鹽90度左右時，放X料及大紅袍花椒，一起用小火煸炒出香味（用小火的意思是溫炒熟，安全還容易操作），再放干辣椒，繼續(xù)小火炒香（大火炒不透），關(guān)火放涼。
（3）蔥段、姜片、香菜配以炒料入桶，入牛腱子肉，腌漬2小時后下鍋。
（4）不銹鋼桶內(nèi)放入鹵湯，下入腌漬好的肉，大火開鍋后小火鹵制2小時，離火撈肉。
“醬牛肉”全國都可以買到，我曾吃過很多地方的醬牛肉，但我感覺還是北京的醬牛肉、鹵羊肉好吃。
醬制肉類，顧名思義就是要用醬的方法來制作，一定要使用老北京的黃醬才地道，吃起來味道才會醇厚。而很多地方用的是醬油和老抽之類勾兌的醬湯，醬出的肉顏色很深，味道也遜色很多，有的還有一股怪味兒！
醬肉用的香料一定要齊全，原則上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每種香料搭配的恰到好處，才能體現(xiàn)出醬牛肉的特殊味道。
老北京的“醬牛肉、燒羊肉、鹵羊肉”等等，最有名的要數(shù)鼎鼎大名的“月盛齋”了，此店已有數(shù)百年的歷史。其做法的與眾不同之處在于，在醬制的過程中嚴(yán)守傳統(tǒng)的老湯勾兌和火候的運(yùn)用。
“月盛齋”每天制作的醬牛肉，一定要兌入一定數(shù)量的老湯，再有就是，火力和醬制的時間一定要夠，絕不能馬虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，醬出肉的味道奇香，很遠(yuǎn)便能聞到那誘人的香氣！
在北京醬牛羊肉的生意，一般都是回民師傅經(jīng)營的，味道特地到！聽老師傅講，通常醬牛肉要以八角稍多些，而醬羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一樣。在家制作由于條件有限，只能一切從簡，但主要原料絕不可少，否則就沒有醬牛肉的香氣，也失去了老北京的風(fēng)味特點！
醬牛羊肉還有一個最不起眼的竅門，其實，既簡單又重要，那就是在醬肉之前，一定要把肉浸泡幾小時，并且肉還不能用開水汆燙，要直接把生肉下鍋，那樣肉才會入味，熟的也快。
今天就按家庭的制作方法，來制作這款老北京風(fēng)味兒“醬牛肉”。由于我醬了一塊牛肉還同時醬了一塊羊肉，因此叫做“醬牛肉、鹵羊肉”。具體做法如下；
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主要原料；
原料配單；
主料；牛腱肉一塊1000克、羊腿肉一塊300克；
湯料；老湯600ml、清水2000ml、六必居黃醬40克、黃酒30ml、醬油15克、鹽10克、雞精2克、冰糖25克；
香料；八角3克、桂皮2克、花椒2克、陳皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、涼姜2克、香葉1片、肉蔻1克、老姜40克、大蔥25克。
制作方法；
1、把牛肉放入清水浸泡。把所有香料放入料理機(jī)高速攪打成粉備用；
2、把黃醬放入碗中加入清水澥開，靜置兩小時。取一塊羊腿肉洗凈；
3、把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小時，然后把牛腱肉切成兩大塊繼續(xù)浸泡。把靜置兩小時后的醬水潷入清水鍋中，底渣丟棄不要，再把老湯倒入鍋中；
4、把研磨好的香料粉倒入鍋中燒開，湯開后煮3分鐘使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫，下入浸泡好的牛羊肉；
5、湯再次燒開后撇凈浮沫，倒入黃酒和醬油；
6、放入大蔥和拍破的老姜，再撒入適量鹽，用小火燉煮3小時，煮3小時后關(guān)火，把肉在原湯中浸泡2-3小時，然后撈出。用潷勺撈凈湯中的雜質(zhì)撇去浮油，然后晾涼沉淀數(shù)小時，此為老湯，留作下次醬肉時再用；
7、在撈出醬好的牛羊肉上涂抹少許香油，晾涼后切片便可食用，或者把肉切成塊，連同老湯澆在面條上，吃起來味道更美。
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醬肉特點；顏色油潤、氣味芳香、肉質(zhì)軟爛、味道香濃。
溫馨提示；
1、醬肉使用腱子肉硬肋板肉均可，筋多才好吃。用清水浸泡3小時以上，可去除一切異味。
2、醬肉時切不可用開水汆燙，把肉直接下鍋即可。
3、所謂的老湯，就是上次醬肉存留的醬肉湯，此湯如不常用，冷卻后可速凍保存。我用的老湯是一年前的存貨，期間醬過幾次牛肉和羊肉還有整雞，味道十分濃郁，里面含豐富的氨基酸，堪稱為是上好的老湯，呵呵，常用它拌面吃。
4、醬過肉以后，要把老湯沉淀好，濾去浮油和底渣，冷凍時用保鮮盒即可。使用時可在微波爐內(nèi)稍加解凍，冰塊松動后，連冰倒入鍋中煮開即可。初次制作老湯，最好先醬雞，然后再醬肉，味道會更佳。
5、香料使用原則是，氣味濃的香料要少放，氣味淡的可適當(dāng)多一些，但也不可太多，比例合適為好，味道寧淡勿重。如沒有料理機(jī)，也可使用料包。如香料湊不齊全，可以八角、桂皮、花椒、陳皮為主，再少配一些其它香料即可。
6、黃醬使用六必居的干黃醬味道最好，稀黃醬也可以，只是顏色比干醬重一些，因此醬油就要少放，能起到調(diào)味的作用即可。醬湯中最好不用糖色，用冰糖調(diào)味即可。真正月盛齋的醬牛肉，顏色是很淺的，顏色只比原肉略重一點，而深色的醬牛肉基本都不是月盛齋產(chǎn)的。
大炒勺這款家庭版的老北京月盛齋“醬牛肉、鹵羊肉”就做好了。味道奇香！飲酒拌面都可以，供朋友們參考！
11種牛肉的做法，牛肉這樣做才好吃！
NO-1:水煮牛肉
香辣美味的川菜相信很多小吃貨都非常喜歡，川菜里面的水煮牛肉味道麻辣鮮香，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味，這道菜也是小編我的最愛。么么噠~~~
主料：牛肉、黃豆芽、油菜
輔料：生姜粉、食鹽適量、淀粉、蒜、橄欖油、姜、干辣椒、料酒、白糖、香菜、花椒、郫縣豆瓣醬、雞蛋清
做法：
1、牛肉切成薄片，放入生姜粉和淀粉；
2、再放入食鹽、料酒和雞蛋清抓勻，腌兩個小時以上；
3、再放入食鹽、料酒和雞蛋清抓勻，腌兩個小時以上；
4、再將洗凈的豆芽用沸水焯燙，撈出鋪在油菜上，豆瓣醬切碎備用；
5、姜和蒜分別切片，熱鍋倒入橄欖油，放入花椒炒出香味；
6、姜和蒜分別切片，熱鍋倒入橄欖油，放入花椒炒出香味；
7、煮開后加入牛肉片，用筷子將肉片散開，煮斷生變色，去掉表面浮沫，把肉片撈擺在豆芽上，再倒入湯汁；
8、表面再擺上一層香菜葉，另起鍋倒入橄欖油燒熱，倒入切好的紅尖辣椒煸出紅油，澆在表面即可；
NO-2:蔥爆牛肉
蔥爆牛肉是山東省的漢族傳統(tǒng)名，這道菜具有味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人的特點。將大蔥切段，與腌入味的牛肉片爆炒成菜后，牛肉不僅香辣嫩滑，還有一股淡淡的蔥香味。
用料：牛里脊、蔥、色拉油、食鹽、姜、蒜、料酒、生抽、淀粉
做法：
1、牛里脊肉切片，大蔥切成4公分左右長的絲，姜切絲，蒜切末
2、切好的牛里脊肉加入生抽了，料酒和生粉，腌制5~10分鐘
3、腌好的牛里脊肉去掉多余腌汁，加入少量食用油抓勻。
4、起油鍋燒熱，加入姜絲和蒜末爆香，加入牛里脊肉迅速翻炒，變色后立刻盛出
5、鍋中另外加油，放入大蔥絲炒出香味，加入適量生抽和鹽調(diào)味，然后加入牛里脊。關(guān)火用余熱炒勻出鍋即可
NO-3:胡蘿卜燉牛肉
胡蘿卜燉牛肉是菜譜里比較常見的菜，你知道么？這道菜可是具有健身和豐胸的作用哦，女孩子在青春發(fā)育期吃的話，能奠定良好的發(fā)育基礎(chǔ)哦。那些童顏巨乳是不是都吃這道菜呢？哈哈，牛肉有補(bǔ)血的作用，適合生理期或貧血的時候吃哦。
主料：牛肉、胡蘿卜、八角 輔料：胡椒粉、鹽、糖、醬油
做法：
1、 先將牛肉肋條切成大小適宜的塊狀，然后放入熱水里慢煮，可以清理出肉里帶的淤血;
2、 準(zhǔn)備好姜、干辣椒、豆瓣醬(根據(jù)個人口味而定)、八角、桂皮等大料；
3、 待肉煮一定的時間后，將肉撈出，盛油于鐵鍋中加熱，放入姜、辣椒、大料等爆炒，待香味出來后放入牛肉，加入適量的食鹽，再進(jìn)行爆炒，此時需要控制好火候，切勿太猛，否則會將肉炒糊甚至粘鍋，屆時燉出來的牛肉偏老，湯味不正；
4、 將牛肉倒如沙鍋內(nèi)，(康住所沒沙鍋)加入適量的清水，拍一兩姜餅放入，先大火燉約20分鐘，期間注意別讓湯蔓延出來，隨后改調(diào)文火慢燉；
5、 將胡蘿卜切成滾刀狀，用清水浸泡；
6、 待牛肉熟透后加入切好的胡蘿卜，再以大火燉約10分鐘，根據(jù)個人的口味加入適量的食鹽以小火慢燉，需要注意的是，食鹽寧可少不可多；
7、 文火燉約30分鐘后胡蘿卜大致就好了，這時加入適量的雞精，以及香菜和蔥段，關(guān)火蓋上蓋子悶約5分鐘即可盛起食用!
NO-4:咖喱牛肉
“咖喱”一詞來源于坦米爾語，是“許多的香料加在一起煮”的意思?？оＨ膺@道菜的特點就是色澤金黃，咖喱香味濃郁，牛肉酥爛可口。
主料：牛肉、土豆、洋蔥、姜、胡蘿卜、牛奶、蔥段 輔料：咖喱一盒、鹽、植物油、料酒
做法：
1、將牛肉改刀切成牛肉塊，土豆去皮切成滾刀塊，洋蔥切成絲，胡蘿卜切成塊備用。
2、鍋中加入能沒過牛肉塊的水，放入料酒、姜片、蔥段、牛肉塊大火煮開撇去浮沫，改小火煮到七成熟撈出備用。
3、咖喱塊加入少量熱水稀釋備用。
4、另起鍋加入適量植物油，油溫七成熱放入蔥絲炒香，然后下入牛肉塊繼續(xù)翻炒，再放入土豆塊、胡蘿卜塊一起翻炒
5、再放入挑好的咖喱汁和能沒過食材的牛奶（這里最好是椰漿，家里沒有了，我改成牛奶）大火煮開后改小火煮熟，中間不停的攪動，以免粘鍋。
NO-5:麻辣牛肉干
麻辣牛肉干的特點是顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、無論是大宴席還是朋友間小酌都是個不錯的選擇。小編我更愛拿來當(dāng)零食，哈哈！
主料：牛肉、精鹽、白砂糖、紹酒、姜、蔥段、色拉油、辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、麻油、芝麻
做法：
1、將熟牛肉切成5厘米長、0.8厘米粗的條，放碗內(nèi)，加精鹽、蔥段、紹酒拌勻，腌漬15分鐘 。
2、炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熱，下入牛肉條炸酥，撈出瀝油。
3、炒鍋復(fù)置火上，加入色拉油（20克）燒至五成熱，投入姜片、蔥段炒出香味，放牛肉湯、精鹽、糖色澆沸，下牛肉條加熱至亮油。起鍋放辣椒粉、花椒粉、紅油辣椒、麻油拌勻，晾涼冷裝盤，撒芝麻即成。
NO-6:紅燒牛肉
紅燒牛肉這道菜味道鮮美，可以說是人見人愛，花見花開啊。我可是愛極了那紅軟香滑的牛肉了！！
主料：牛肉、味精、胡椒粉、八角、大蔥、蔥、酒、醬油、辣豆瓣醬、糖
做法：
1、牛肉切塊，先用熱水氽燙一下瀝干水分待用；
2、油燒熱 后將蔥、姜爆香，再加入辣豆辨醬炒紅，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。
NO-7:筍尖炒牛肉
筍尖炒牛肉是菜譜中最常見的一道菜肴，牛肉跟筍尖的搭配為這道菜添加了獨特的風(fēng)味。
主料：牛肉、筍尖、雞蛋、鹽、料酒、淀粉、老姜、蔥、香菇、蠔油、醬油、糖
做法：
1、筍尖在沸水中煮幾分鐘撈出，片成片再切成段;牛柳肉切片，加一匙淀粉、雞蛋、鹽、料酒,老姜切末，蔥切碎，香菇切片。
2、將蠔油、醬油、糖、鹽、一匙淀粉放一個碗里兌成芡汁。鍋中放油燒至六成熱，下牛肉片滑散后立即盛盤待用。
3、將姜末、蔥碎下鍋爆出香味。
4、下筍片、香菇片炒約兩分鐘。
5、下牛肉和用蠔油、醬油、白糖、鹽、調(diào)成的芡汁，翻炒約半分鐘。
6、起鍋裝盤即可。
80多歲回民大叔公布了做將近60年的醬牛肉老鹵絕密配方
80多歲甘肅回民大叔做了將近60年的醬牛肉兒子在國外不愿意繼承含淚發(fā)布了老鹵絕密配方
配料：牛腱子肉、秘制老鹵汁（配方在本條最后）、香料包一個（內(nèi)有八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g，甜面醬15g、冰糖30g、適量食鹽。
第一步：
牛腱子肉洗凈。（菜菜提示：做醬牛肉必需用牛腱子肉，不能用其他肉替代）
第二步：
鍋中不放油，炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
第三步：
用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
第四步：
準(zhǔn)備香料包。
第五步：
腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，參加蔥姜料酒適量燒開。
第六步：
鍋開后撇去浮沫。
第七步：
鍋中依次下入香料包、干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
第八步：
再參加老鹵湯（含淚提示：私家老鹵湯，秘方在最后
第九步：
大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，假如顏色不夠深參加適量老抽。
第十步：
參加適量鹽。（菜菜提示：由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時分切忌過量）
第十一步：
下面停止第一次小火煮制1小時，關(guān)火后燜上1小時。再次開戰(zhàn)煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子能夠輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。
調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精、味精適量。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克
NO-8:黃瓜炒牛肉
黃瓜炒牛肉是我們漢族的特色菜。牛肉嫩味道香，黃瓜脆脆的，味道鮮美又爽口。
主料：牛肉、芝麻油、醬油、精鹽、白糖、辣椒粉、黃瓜、豆油、芝麻面
做法：
1、先把牛肉洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍一下，切得象紙一樣薄，再切成約5厘米長，1.2厘米寬的小片，切均勻整齊。
2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、醬油、精鹽、糖和辣椒粉，用手抓勻，使味滲進(jìn)牛肉中。
3、黃瓜洗凈，去蒂，去皮，每隔3厘米的距離留一點薄薄的綠皮作為裝飾，再縱切成兩半，去籽后切成細(xì)條，厚薄要適中。
4、炒鍋燒熱倒入豆油，熱一下后，滑勻鍋，把鍋拿起轉(zhuǎn)動幾下，使油沾滿鍋面，倒進(jìn)牛肉片，旺火快炒一分鐘，倒入黃瓜條，再炒一會兒，直到黃瓜半熟為止，使黃瓜又嫩又脆，用芝麻面裝飾，出鍋，即可。
NO-9:干煸牛肉絲
干煸牛肉絲是四川的傳統(tǒng)名菜，牛肉香香的且很有嚼勁，辣辣的味道非常下飯。
主料：牛里脊肉、芹菜、雞粉、姜、蒜、花椒、干辣椒、料酒、生抽、郫縣豆瓣醬、香菜、白糖、植物油
做法：
1、將牛肉洗凈瀝干，橫切成絲；香芹剪去根與葉子后洗凈，切成約3厘米長的段；干辣椒洗凈后用剪刀將其豎向剪開，去籽后再剪成條；生姜切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗凈切成段
2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉絲炒散后繼續(xù)煸炒，要一直將水分炒干
3、加入2小勺料酒，炒勻；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫縣豆瓣，繼續(xù)將牛肉煸酥
4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生后放入香菜與生抽，炒勻后即可出鍋
NO-10:蒜香牛肉
很適合男士的一道菜，蒜味濃厚，肥而不膩。
主料：牛肉、蔥粒、紅椒圈、蒜茸、蒜、生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉
做法：
1、蒜頭撕去外衣，洗凈，抹干后切片。用鍋將蒜片爆至兩面呈金黃色，取出，留用；
2、牛肉加入調(diào)味料拌勻，略腌片刻；
3、榨菜洗凈，切粒，略浸，瀝干水；
4、燒熱油2湯匙，放入牛肉略炒，加入蒜茸爆至香，澆酒，炒勻至牛肉僅熟，即可上碟；
5、將脆蒜片、蔥粒及紅椒放面即成。
NO-11:干拌牛肉
干拌牛肉這道菜主要是以牛肉為主食材的美食。這道菜口味麻辣鮮香，喝酒下飯都是個不錯的選擇。
用料：牛肉、炒花生米、熟辣椒油、醬油、蔥、鹽、白糖、花椒粉、味精
做法：
1、牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細(xì)。
2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內(nèi)即成。
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