三穗縣的東北部與湖南新晃侗族自治縣毗鄰，素有“黔東要塞”和“千里苗疆門戶”之稱。三穗縣是地方名鴨—— 三穗鴨的澤源地，被譽為“麻鴨之鄉(xiāng)”，這里山清水秀，土凈泉清，良田大壩，越野無邊，氣候溫和，特別適合鴨子的繁殖生長，三穗麻鴨--是我國地方優(yōu)良畜禽品種之一，與北京鴨、紹興鴨、高郵麻鴨同被譽為中國地方四大名鴨。而以麻鴨為主導的美食鏈下，如今在這里還挖掘出了更多的本土特色滋味美肴。
黃燜鴨是麻鴨加辣椒用黃燜技法制作而成，具有色澤紅 亮、質地香糯、辣香濃郁的特點。
原料：三穗麻鴨1只（約1500克） 白蘿卜300克 青椒節(jié)50克 紅椒節(jié)50克 青線椒節(jié)80克 大姜片30克 蒜瓣50克 干辣椒段20克 花椒10克 糍粑辣椒80克 豆瓣 醬30克 鹽4克 胡椒粉3克 白糖5克 五香粉8克 醬油 15毫升 鮮湯1000毫升 食用油適量
制法：
1.把麻鴨宰殺治凈，斬成塊。另把白蘿卜洗凈，切成一 字條。
2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，下入鴨塊煸炒至水 分略干時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，放入豆瓣醬、糍粑辣椒炒香出色，下入大 姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒出味，投入煸炒好的鴨塊， 摻入鮮湯燒沸，調入鹽、白糖、五香粉、醬油，加蓋用小火 燜熟。然后放入青椒節(jié)、紅椒節(jié)、青線椒節(jié)、胡椒粉，轉大 火炒勻，起鍋裝入墊有白蘿卜條的火鍋盆內，上桌開火食用。
金穗人家 肖洪制作
這款辣子雞是用擂缽糍粑辣椒制作而成，具有色澤鮮艷、肉 質軟糯、汁濃味美、香辣醇厚的特點。
原料：土公雞1只（約2000克） 白蘿卜300克 姜片50 克 蒜瓣100克 香蔥節(jié)10克 芫荽段5克 干辣椒250克 鹽6 克 香料粉5克 醬油30毫升 甜醬25克 米酒15毫升 鮮湯 1000毫升熟菜油適量
制法：
1.把干辣椒用溫水泡軟，放進擂缽內擂成糍粑辣椒；公雞宰 殺治凈后，砍成塊；白蘿卜去洗凈后，切成條。
2.炒鍋置旺火上，注入熟菜油燒熱，下入雞塊爆炒至水分將 干且變色時，撈出來控油。
3.鍋留底油，下入糍粑辣椒炒出色，加入姜片、蒜瓣、甜醬 炒香，投入爆炒好的雞塊，烹入米酒，摻入鮮湯，調入鹽、香料 粉、醬油，倒入高壓鍋上氣壓制8分鐘，離火冷卻后，開蓋舀入 墊有白蘿卜條的火鍋盆內，撒些香蔥節(jié)、芫荽段，上桌開火 食用。
制法：
1.將治凈的三穗鴨斬成塊，子姜切大片，泡椒切成節(jié)，青紅尖椒切滾刀塊。
2.鍋入油燒至六成熱時，放入鴨塊、料酒和醬油，炒至鴨肉水分干時，下豆瓣醬并加泡椒節(jié)和子姜片，炒香便摻入適量的鮮湯，加胡椒粉和蠔油燒至鴨肉熟軟時，把青紅尖椒、韭菜節(jié)、味精和雞精一起下鍋，收汁后便成菜。
此菜是把稻田鯉魚配以當?shù)氐孽r辣椒拌食，具有肉質脆香、 鮮辣味濃的特點。
原料：稻田鯉魚1條（約600克） 青線椒300克 西紅柿 50克 姜米10克 蒜米15克 香蔥段5克 魚蓼10克 木姜子 5克 花椒3克 鹽4克 料酒10毫升 食用油適量
制法：
1.把稻田鯉魚宰殺治凈，在魚背部剞一字花刀，用鹽、姜 米、香蔥段、料酒拌勻碼味。另把青線椒、西紅柿放炭火上烤至 表面焦黑，取出來撕去黑皮。
2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒至七成熱，下入整魚炸至表 面金黃酥脆時，撈出來控油。再切下魚頭、魚尾放在盤的兩端， 取凈魚肉放擂缽里，加燒好的青線椒、西紅柿，加入姜米、蒜 米、木姜子、花椒、魚蓼擂碎，加鹽拌勻入味，裝盤即成。
制法：
1.取生姜、蔥、香菜、料酒、十三香、鹽、胡椒粉和味精，放一起調勻后，抹在凈鴨的身上，再入冰箱里腌漬1小時。另把芽菜、火腿絲、香菇絲、玉蘭片和姜絲入油鍋，炒成咸鮮味餡料。
2.鍋入水燒開，先把鴨子放進去燙緊表皮，等到撈出來晾干水分后，抹一層糖色再入五成熱的油鍋，炸成金紅色再釀入炒好的餡料，待用竹簽封嚴口子，才送入蒸柜，蒸熟便取出來裝盤。
3.鍋入蒸鴨的原汁燒開，先放入香菇片、火腿片和玉蘭片燒至入味，取出來再整齊地碼鴨身上，澆上用蠔油、雞精、味精、胡椒粉和糖色炒好的芡汁，最后淋適量的蔥油便成菜。
此菜是用酸甜微辣的糟辣椒調成湯煮稻田魚，又叫糟辣魚火鍋，具有色澤紅亮、魚肉酥脆、酸辣鮮香的特點。
原料：稻田魚5條（約1500克） 西紅柿片300克 黃 豆芽100克 青線椒段150克 小紅尖椒50克 姜片30克 蒜片15克 蒜米30克 香蔥結10克 蔥花6克 芫荽段5 克 糟辣椒250克 鹽4克 白糖3克 胡椒粉2克 生抽50 毫升 料酒25毫升 鮮湯2000毫升 熟豬油150克 食用油 適量
制法：
1.把稻田魚宰殺治凈后剁塊，用鹽、料酒拌勻碼味。另 把小紅尖椒切成顆粒。
2.取小碗放入小紅尖椒粒、蒜米、生抽、芫荽段、蔥花 對成尖椒蘸水。
3.炒鍋置旺火上，注入食用油燒至六成熱，下入魚塊炸 至表面金黃酥脆時，撈出來控油。
4.凈鍋放入熟豬油燒熱，下入糟辣椒、姜片、蒜片、西 紅柿片、青線椒段炒香出色，然后摻入鮮湯燒沸，放入魚 塊，調入鹽、白糖、胡椒粉，起鍋裝入墊有黃豆芽的火鍋盆 內，撒入香蔥結、芫荽段，隨尖椒蘸水一起上桌開火食用。
蘿卜纓是蘿卜的莖葉部分，一般用作酸菜的原料，把它與干 辣椒熗炒成菜，具有清香嫩脆、微辣爽口的特點。
原料：蘿卜纓碎350克 姜米5克 蒜米8克 干辣椒節(jié)10 克 鹽3克 食用油適量
制法：炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，下入干辣椒節(jié)、姜米、蒜 米煸炒出味，投入胡蘿卜纓碎，用旺火炒至出水，加鹽炒勻，起 鍋裝盤即成。
三穗辣子粉是用米粉薄皮包裹炒過的辣子面、側耳根 粒、酸菜粒等，吃起來質地柔韌、香辣略麻。
原料：優(yōu)質白糯米1000克 側耳根50克 酸菜50 克 蔥花10克 油辣子面100克 鹽4克 花椒粉2克 醬 油30毫升 陳醋15毫升 食用油適量
制法：
1.把糯米淘洗凈，用溫水泡透（冬天泡3小時，夏天 泡1小時） 后，磨成米漿。另把側耳根、酸菜分別切成 碎粒。
2.取一個特制的井型支架放大鐵鍋內，注入清水略淹 沒支架，開火燒沸后在鐵盤內刷上油，再舀入糯米漿鋪 勻，放到鍋內的支架上，加蓋蒸3～5分鐘，取出來晾涼， 即得粉皮。
3.把粉皮攤開，兩面分別撒入鹽、花椒粉，刷上醬 油、陳醋、油辣子面，加入側耳根粒、酸菜粒、蔥花對折 成型，裝盤即成。
灰堿粑又名灰漿粑，把它與酸菜和豬肉 絲一起炒制，具有色澤淡紅、酸香略辣、軟 而不散的特點。
△ 灰堿粑
原料：三穗灰堿粑250克 豬瘦肉50克 酸白菜80克 紅椒30克 姜米3克 蒜米5 克 蔥花5克 熟糍粑辣椒15克 鹽2克 白 糖3克 生抽5毫升 鮮湯50毫升 紅油10 毫升 食用油適量
制法：
1.把灰堿粑切成一字條狀。另把豬瘦肉、 酸白菜、紅椒分別切成絲。
2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，下入 肉絲炒斷生，撈出來控油。
3.鍋留底油，投入姜米、蒜米、紅椒絲、 酸白菜絲煸炒香，放入熟糍粑辣椒炒香出 色，然后下入灰堿粑條炒勻，摻入鮮湯，加 入熟肉絲、鹽、白糖、生抽燒至湯汁將干 時，淋入紅油，起鍋裝盤，撒蔥花即成。
此菜是先把鴨蛋煮成荷包蛋，再制成特色湯菜，具有咸鮮 味美的特點。
原料：三穗土鴨蛋10個 西紅柿丁100克 姜米5克 蔥 花3克 鹽4克 胡椒粉1克 熟豬油10克
制法：炒鍋置旺火上，注入清水燒沸，加姜米，開微火后逐個磕 入鴨蛋，加蓋煮至熟透，放入西紅柿丁、鹽、胡椒粉，淋入熟 豬油，起鍋裝湯缽內，撒些蔥花即成。
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