?一、茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的前世今生
“一座茅臺(tái)舊有村，糟邱無數(shù)結(jié)為鄰。使君休怨曲生醉，利鎖名韁更醉人。于今好酒在茅臺(tái)，滇黔川湘客到來。販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉?！泵┡_(tái)醬酒歷史悠久。據(jù)《簡(jiǎn)明大不列顛百科全書》記載：“中國茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒歷史悠久，18世紀(jì)中葉就有酒坊20家，20世紀(jì)初茅臺(tái)春和茅臺(tái)燒春已列入于世界名酒之林，1915年在巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)……”歷經(jīng)一代代匠人的傳承、改進(jìn)、創(chuàng)新，最后形成了茅臺(tái)醬酒的特殊工藝，坊間稱之為“一二九八七”。即：一年生產(chǎn)周期，二次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒。天工地造、匠心釀制。
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?1949年前，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)有三家著名的燒酒作坊：恒興燒坊、成義燒坊、榮和燒坊。1935年紅軍渡赤水打遵義的“祝捷酒”，1945年國共首腦重慶談判的宴請(qǐng)酒，1949年開國第一宴的“國宴酒”，都是出自茅臺(tái)鎮(zhèn)，因此，茅臺(tái)酒也深深打上了“紅色文化”的烙印。1953年，在公私合營中，恒興燒坊、成義燒坊、榮和燒坊三家燒坊合并成立地方國營茅臺(tái)酒廠。這便是茅臺(tái)酒廠的前世今生。
有人戲言，中國遲早會(huì)制造出最好的芯片，但美國永遠(yuǎn)釀不出醇正的茅臺(tái)酒。從原產(chǎn)地的特殊地理位置和傳統(tǒng)工藝而言，這話沒毛病。茅臺(tái)鎮(zhèn)處于赤水河洼地河谷，高溫微風(fēng)，繁衍著豐富的微生物。以楊柳灣為中心7.5平方公里是全世界唯一的醬酒核心產(chǎn)區(qū)。我?guī)状稳ッ┡_(tái)鎮(zhèn)，都感受到空氣中彌漫著酒香，無論室內(nèi)室外，都有酒香入鼻。令人稱奇的是，走出7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，再也沒有酒香味了。
目前，茅臺(tái)鎮(zhèn)有大大小小的酒廠1000多家，其中有生產(chǎn)許可證的就有300多家（其它多為掛靠），它們都號(hào)稱生產(chǎn)醬香型白酒，但良莠不一、泥沙俱下。各種摻假，各種仿冒、各種做舊，讓人防不勝防。你逛茅臺(tái)鎮(zhèn)酒文化一條街，從幾百元上千元一斤，到幾十元一斤十幾元一斤的醬香型白酒都有；你上淘寶店或逛超市，也能見到9.9元/瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒促銷；更夸張的是，網(wǎng)上還有賣4.5元/瓶的茅臺(tái)原漿酒，并且號(hào)稱是陳年窖藏……由于白酒行業(yè)水太深，信息不對(duì)稱，有關(guān)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的知識(shí)大都是人云亦云，似是而非，以訛傳訛，讓喜歡喝醬香酒的朋友一頭霧水，無所適從。那么，誰能借我一雙慧眼，讓我把這云遮霧罩的茅臺(tái)醬酒看個(gè)清清楚楚真真切切明明白白？
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?二、茅臺(tái)醬酒的品質(zhì)取決于是坤沙還是碎沙翻沙竄沙！
人生百年全是醉，不過三萬六千場(chǎng)。人生不一定要轟轟烈烈，但一定要有意思。做一個(gè)有趣的人，好玩的人，有靈魂的人，有光澤的人。既風(fēng)花雪月，又柴米油鹽；既有詩和遠(yuǎn)方，還有當(dāng)下這杯“凌虛醉”。那么，我就把四進(jìn)茅臺(tái)鎮(zhèn)學(xué)到的做茅臺(tái)醬酒常識(shí)分享給舊雨新知。
資深酒友知道，醬香型白酒分為四大種類，分別是捆沙酒（坤沙酒、也叫大曲醬香工藝）、碎沙酒（也叫麩曲醬香工藝）、翻沙酒和竄沙酒（竄香酒）。從品質(zhì)上講，坤沙酒質(zhì)量最好；碎沙酒質(zhì)量一般；翻沙酒品質(zhì)差；竄沙酒質(zhì)量最差。
坤沙、碎沙、翻沙、竄沙四種工藝生產(chǎn)的醬香型白酒，都稱茅臺(tái)醬酒，但工藝不一，品質(zhì)不同，價(jià)格更是天壤之別。差之毫厘，謬之千里。
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?一、捆沙酒。
捆沙也叫坤沙，是最復(fù)雜的醬香型白酒工藝，有人把它總結(jié)為“一二九八七”，即：一年生產(chǎn)周期，二次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒。坤沙酒的生產(chǎn)過程“一二九八七”，一步都不能少；“三高”（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒）“兩長(zhǎng)”（基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)1年1次，基酒貯藏時(shí)間長(zhǎng)至少3年）一樣都不能減。并且全部是手工釀造，耗時(shí)耗力耗工耗錢。所以，坤沙酒的品質(zhì)最好，價(jià)格最高。包括茅臺(tái)酒廠國標(biāo)醬酒，以及市面上價(jià)格較貴的醬香白酒，大抵屬于這一類坤沙酒。本人由陳年酒廠委托加工生產(chǎn)、自創(chuàng)品牌“凌虛醉”也屬于坤沙酒。
二、碎沙酒。
碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）。即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，它生產(chǎn)期間短，出酒率高，質(zhì)量一般（酒體的香味和厚重感遠(yuǎn)不如大曲醬香酒好）。在生產(chǎn)的前期工藝中，和坤沙酒的工藝大抵相同，但到后面就不經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵工藝，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。所以此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對(duì)較少，目前市場(chǎng)上銷售的中低檔醬酒產(chǎn)品基本都屬于該類。
三、翻沙酒
翻沙酒是用坤沙酒最后一次即第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為配糟，再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”。“翻沙酒”生產(chǎn)周期更短，出酒率高，生產(chǎn)成本低，質(zhì)量差，目前市場(chǎng)上的賣幾十元上百元一斤的大眾化醬酒基本都是此類產(chǎn)品。
四、竄沙酒
竄沙酒也叫竄香酒，是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為甑醅，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到三四十元左右一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產(chǎn)品，竄香酒嚴(yán)格來說不是真正意義上的醬香型白酒，因?yàn)樗皇羌兗Z釀造的。
在茅臺(tái)鎮(zhèn)上千家白酒生產(chǎn)企業(yè)中，絕大部分酒廠以生產(chǎn)碎沙酒和翻沙酒為主，只有實(shí)力雄厚歷史久遠(yuǎn)的少數(shù)酒廠才有能力生產(chǎn)捆沙酒。至于那些小作坊，那就基本是以竄香酒為主了。如果你的味蕾總是在品嘗幾塊或者幾十塊的“茅臺(tái)醬酒”（竄香酒），那么，你是永遠(yuǎn)無法知道捆沙酒天香的真締的。
三、“凌虛醉”是怎樣釀成的？
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我這大半輩子，紅塵中行走，濁世間煉心，只對(duì)茶起念，對(duì)酒動(dòng)心。與舊雨新知于文字馨香中守望，抱團(tuán)取暖;與同道中人貪杯為樂，家事國家天下事，都化成下酒菜了。
“以販濟(jì)飲”，做一款自主品牌的醬香型白酒一直是我這個(gè)資深酒徒的夙愿。為此，我像前年去安溪學(xué)做“鐵觀音”佳茗一樣，四下茅臺(tái)鎮(zhèn)，尋遍了大大小小酒坊，問道眾多釀酒名師，終于選定了一家位于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū)、成立于上世紀(jì)八十年代的老字號(hào)醬酒品牌生產(chǎn)企業(yè)－－“陳年酒廠”（當(dāng)?shù)厝私小帮w天酒廠”）。作為生產(chǎn)廠家，“陳年酒廠”的“飛天”系列的醬香型白酒上世紀(jì)八十年代就由貴州省糧油進(jìn)出口總公司出口海外市場(chǎng)。2013年，“陳年酒廠”參評(píng)的“飛天老酒”，獲中國食品協(xié)會(huì)舉辦的第二屆中國白酒酒體設(shè)計(jì)獎(jiǎng)第一名殊榮。
一個(gè)酒廠，如果沒有十年以上釀酒歷史，是不可能貯存老酒的，也是不可能出好酒的。我之所以選擇茅臺(tái)鎮(zhèn)“陳年酒廠”作為“凌虛醉”的生產(chǎn)廠家，是因?yàn)榭粗辛怂鼊?chuàng)辦于1988年的歷史，看中了它庫房里那一壇壇封記為上世代八九十年代和本世紀(jì)初的老酒，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)上千家大大小小的酒廠所罕有的。
“凌虛醉”，“飛天”血統(tǒng)，坤沙工藝。天工地造，匠心釀制。這款“凌虛醉”用的是地道的坤沙工藝，也就是大曲醬香工藝，是地道的坤沙工藝，出自茅臺(tái)鎮(zhèn)陳年酒廠窖藏8年的基酒，由中國食品協(xié)會(huì)國家評(píng)委、國家一級(jí)評(píng)酒師、中國醬香酒釀造大師、陳年酒廠廠蔡天虹女士精心調(diào)制而成。它醬香突出，入口綿柔，口感偏甘，層次分明，幽雅細(xì)膩。純糧釀造，“以酒勾酒”，不加任何添加物。
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一款“凌虛醉”，滴滴皆辛苦。因?yàn)槔ど彻に嚨尼u香型白酒生產(chǎn)周期歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年一個(gè)作酒周期，即：端午踩曲，重陽下沙，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒。取酒后還要窖藏三年去其曲味，再用老酒調(diào)制陳釀貯存一年，所以，坤沙酒出廠至少也是五年。
“凌虛醉”遵循茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香大曲酒的獨(dú)特工藝，具體的釀造工序?yàn)椋?/p>
“端午制曲”
醬香酒釀酒的第一步是制曲。制曲要在陽氣上升的“端午節(jié)”才能進(jìn)行。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”，曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40—60度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3—5個(gè)月。
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重陽下沙：
制好酒曲，時(shí)間已經(jīng)從初夏轉(zhuǎn)入到仲秋重陽節(jié)。此時(shí)開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——重陽下沙?！吧场本褪侵冈?，即高粱。下沙時(shí)用料最為講究，一定要選用本地紅纓子高粱，只有這個(gè)“本地姑娘”才能經(jīng)得起醬香酒經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒工藝的折騰。有人好奇，為什么要拖到重陽下沙？除了制曲周期的需要外，重陽下沙既能避開夏季高溫期，以免釀造時(shí)生酸過多；又能避開赤水河的洪水期，入秋時(shí)節(jié)“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。
1、潤沙：第一步是潤沙。用九十度以上的開水，邊潑邊拌，既能洗去塵土，又使原料吸水均勻。釀酒需要的水，主要是在潤沙階段。
2、上甑：第二步是上甑。將潤好的高粱裝入甑內(nèi)，蒸料二到三小時(shí)，約有七成原料蒸熟即可出甑，不可過熟。
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3、攤涼：第三步是出甑攤涼。將蒸好的料鏟出甑內(nèi)，由酒工不停地翻開攤涼，適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分，溫度降至三十五度左右。
4、加曲：第四步是加曲。酒曲要分九次加入，每次加的比例不一，總體與高粱達(dá)到1∶1的比例，每次平均約為高粱的一成上下。
5、發(fā)酵：第五步是發(fā)酵。先是收堆發(fā)酵，即在第一次加曲攪拌后，將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的堆子，發(fā)酵時(shí)間由釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握。堆子內(nèi)部離率先發(fā)熱，然后傳遞到外層。當(dāng)外層溫度達(dá)到五六十度時(shí)，這一個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)束。這時(shí)，取出的酒醅具有香甜的酒味。然后是入窖發(fā)酵，即把酒糟裝入窖坑進(jìn)行封存。通常一個(gè)窖坑有三四米深，能裝十五到二十甑的酒糟。
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6、糙沙：入窖發(fā)酵大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始二次投料，稱為糙沙。這個(gè)環(huán)節(jié)按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。出甑后攤涼，加入酒曲，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。這兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，獲得更多的微生物。
7、取酒：再過一個(gè)月后，開始第三次蒸煮。這時(shí)已到歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，再進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取過后，才開始丟糟。期間共經(jīng)過了九次蒸煮，七次取酒，時(shí)間要持續(xù)到第二年的八月前后。
8、儲(chǔ)存：剛烤出來的酒，叫做輪次酒，還含有一些雜質(zhì)，具有刺激感。經(jīng)過長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，口味會(huì)變得醇和、柔順，醬香也更加突出。每個(gè)輪次取出的酒，香味都不相同，分為三種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一次和第二次取出的酒，酸澀辛辣；第三至第五次取出的酒最好，稱為大回酒；第六次得到的，叫做小回酒；最后一次叫做追糟酒，發(fā)焦發(fā)苦。但是，每一次取出的都有用處。
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9、勾兌調(diào)味：許多人對(duì)勾兌酒心存疑慮，因?yàn)榈投税拙瓶赡苡檬秤镁凭?、香精和水勾兌而成。這種情況，不會(huì)發(fā)生在“凌虛醉”身上?！傲杼撟怼钡墓磧?，是不同輪次酒之間的勾兌。取酒后的第一年要進(jìn)行盤勾，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道合并同類，然后再存放三年，成為基酒。三年后，再按酒體要求進(jìn)行勾兌，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
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勾兌是作酒工藝中最神秘的一道工序，調(diào)酒師憑借自己的味覺、經(jīng)驗(yàn)和人生領(lǐng)悟，以不同輪次的酒進(jìn)行調(diào)和，尋找味道之間的平衡與層次感。然后，還要用年份古老的母液來對(duì)味道進(jìn)行微調(diào)，以保持你熟悉和喜歡的味道。勾兌調(diào)味之后，還要存放一年，才能裝瓶出品，正式進(jìn)入市場(chǎng)。
有人與我把酒分，有人問我粥可溫，有人為我立黃昏。這世界上有一種遺憾，明明是合適的時(shí)間，合適的空間，遇到了合適的人，卻偏偏沒有合適的酒，良辰美景，只能錯(cuò)過。這酒，便是《凌虛醉》；或許，終有一日，你會(huì)遇見那杯合適的酒，一切都剛剛好，冥冥中，這酒似是為你而來。這酒，便是“凌虛醉”。
當(dāng)你端起一杯“凌虛醉”，喝的不僅是精心提取的糧食精華，也是歲月的從容與靜好。建議購買了“凌虛醉”的舊雨新知，第一次獨(dú)酌或與宴請(qǐng)親朋好友時(shí)，可以同時(shí)開一瓶當(dāng)年的“飛天茅臺(tái)”同飲，味蕾會(huì)告訴你什么是正宗醬香型白酒，告訴你凌虛醉他到底虛不虛。
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“凌虛醉”推出后，開壇即大賣，舊雨新知好評(píng)如潮。@太行菱子：“看良心文章，品凌虛醉酒?！?/font>@大聰先生：“佳茗難覓，佳釀難尋。一款凌虛醉，匠人匠心，肝膽相照！”網(wǎng)絡(luò)大伽、知名學(xué)者榮劍發(fā)微博推介“凌虛醉”：“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯。惜乎，我沒有李太白的豪量，但昨晚暢飲凌虛醉一斤有余，破我十年來飲酒記錄了，真是酒不醉人人自醉，好酒也！自杜康造酒以來，文人因好酒而詠酒而賣酒不絕如縷，延續(xù)至今已成當(dāng)下公知圈的時(shí)尚，凌虛兄天性好酒而當(dāng)仁不讓，以人品文品促酒品，遍訪茅臺(tái)酒鎮(zhèn)數(shù)十廠，終于尋得美酒，與名師合作，為酒友推出凌虛醉，于酒林獨(dú)樹一幟。濁世何以清流，喚來美人美酒，且與凌虛一醉，喝盡紅顏方休?！?/font>
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有人說，“凌虛醉”是一款文人酒。詩人聞?dòng)①?zèng)言：“本是鰲頭及第人，閩南歸隱鶴為鄰。才高八斗言辭妙，學(xué)貫中西見解新。燕許文章徒費(fèi)墨，囊錐著作妄修身。閑來自釀凌虛醉，莫笑長(zhǎng)卿沽酒貧?！庇腥苏f，“凌虛醉”是一款風(fēng)骨酒。骨有三分傲，情留一點(diǎn)癡。“活出一團(tuán)春意思，撐起兩根窮骨頭?！币灿腥苏f，“凌虛醉”是一款同道酒。酒逢知己飲，詩向會(huì)人吟。勸君更盡凌虛醉，天南地北皆故人。
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