三臺(tái)縣位于四川省綿陽(yáng)市東邊，其地物產(chǎn)豐富，農(nóng)業(yè)是主要支柱產(chǎn)業(yè)，孕育了不少川菜的優(yōu)質(zhì)食材，如潼川豆豉、米棗等。
潼川豆豉至今已有幾百年的生產(chǎn)歷史，其顆粒松散，色黑有光澤，鮮美滋潤(rùn)，入口回甘，被很多川菜廚師奉為做傳統(tǒng)川菜的地道調(diào)味料。三臺(tái)縣被譽(yù)為“中國(guó)麥冬之鄉(xiāng)”，麥冬實(shí)為麥冬植物的塊根，呈紡錘狀，顆粒較為肥大，顏色淡黃，香氣濃郁，通常人們用來泡水飲用，用于烹飪中也很受歡迎。三臺(tái)嶄山米棗是永新鎮(zhèn)嶄山村的特產(chǎn)，其種植歷史有數(shù)百年。嶄山米棗口感獨(dú)特，味酸甜，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷異地。除此外，三臺(tái)還有粉條、酸菜、杜智華皮蛋等優(yōu)質(zhì)食材。
當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)較為發(fā)達(dá)，羊剛是多家餐企的創(chuàng)始人，涉及幾個(gè)餐飲品類。其中，潼府人家專營(yíng)三臺(tái)當(dāng)?shù)靥厣?，將?dāng)?shù)厥巢呐c傳統(tǒng)川菜結(jié)合，開發(fā)出了很多特色佳肴。如豆豉鴨，在鹵水中加入潼川豆豉，不僅增添了豉香，其黝黑的色澤還為菜品帶來了獨(dú)特魅力。還有加入麥冬煨湯，用嶄山米棗焗雞焗魚等，都是七分傳統(tǒng)、三分創(chuàng)新，口味地道的同時(shí)富有新意。
豆豉鴨
該菜先鹵后炸，在鹵水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色澤黑中透亮，豉香味濃。新起的鹵水，豆豉尚未融化，可以撈到鹵好的鴨肉上，增進(jìn)菜品的味道和顏色。老鹵水的豆豉已在鹵水中融化，顏色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色澤黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味濃。
原料：凈老麻鴨1只、干辣椒10克、干紅花椒5克、潼川豆豉100克、八角5克、香葉5克、桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、丁香2克、草果3克、陳皮10克、南姜3克、砂仁3克、冰糖20克、鹽20克、味精30克、雞精20克、鮮湯、鹵水、菜籽油各適量
制法：
1. 凈老麻鴨入水鍋汆凈血水，備用。
2. 鍋上火放油，下入干紅花椒、干辣椒、八角、香葉、桂皮、山柰、白蔻、丁香、草果、陳皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，摻入鮮湯和鹵水，然后加入冰糖、鹽、味精、雞精、潼川豆豉（見圖1），放入汆好水的麻鴨，小火鹵制2小時(shí)撈出瀝水。
3.凈鍋入菜籽油燒至四成熱，放入鹵好的鴨子，小火浸炸至表皮光亮（見圖2） 時(shí)，撈出晾涼，斬件裝盤。
4.撈出鹵水中的豆豉，入油鍋高溫炸干，舀在鴨子上即成。
特色酸菜魚丸
酸菜是三臺(tái)較有名的食材，酸味濃郁。該菜是在傳統(tǒng)川菜酸菜魚的基礎(chǔ)上，加入了鮮辣椒和金蒜提香，且改用自制魚丸，呈現(xiàn)方式新穎。
原料：自制龍利魚丸16個(gè)（約400克） 、酸菜250 克、泡好的粉絲100 克、蔥花10 克、鮮辣椒末50 克、蒜米50克、紅花椒面3克、胡椒面3克、雞精3克、味精2克、黃菜籽油300毫升
制法：
1. 鍋入150毫升黃菜籽油燒熱，下入酸菜小火炒熟，摻入清水3000毫升大火燒開，調(diào)入雞精、味精、胡椒面，然后放入魚丸煮入味，加入泡好的粉絲，起鍋倒入盛器。
2.凈鍋上火，放入剩余的黃菜籽油燒至五成熱，下入鮮辣椒末、蒜米炸至色金黃，澆在魚丸上面，撒入紅花椒面、蔥花即成。
說明：自制龍利魚丸的做法是，將2500 克去皮龍利魚肉、300 克雞脯肉、100 克豬肥膘肉、150 克玉米淀粉、75 克鹽放盆中，再加入2500 毫升姜蔥水?dāng)噭?，放入魚丸機(jī)打成糝，擠成丸子入水鍋，小火煮熟即得，可做約40 個(gè)魚丸。
麻辣泥鰍
泥鰍通常用于熱菜，此處做成了麻辣味偏重的怪味涼菜。
原料：稻田泥鰍300克、八角3克、白芷5克、干辣椒30克、干紅花椒20克、白糖5克、胡椒面10克、白酒10毫升、熟芝麻、姜、蔥、鹽、味精、雞精、色拉油各適量
制法：
1.泥鰍治凈，加入白酒、胡椒面及少許鹽碼味。
2.鍋上火，放色拉油燒至高溫，下入碼好味的泥鰍炸至緊皮，撈出瀝油。
3.鍋留底油，加入姜、蔥、八角、白芷、干辣椒、花椒炒香，摻入少許清水燒開，然后放入泥鰍，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，小火收至水干，撒入熟芝麻即可出鍋，晾涼后裝盤即可。
辣爆雞
原料：碼好味并掛糊的三黃雞塊400克、干辣椒節(jié)110克、紅花椒5 克、干青花椒10 克、熟芝麻3 克、蔥花10克、味精2克、白糖5克、藤椒油10毫升、黃菜籽油適量
制法：
1.起鍋倒入黃菜籽油，燒至六成熱后，放入掛糊的三黃雞塊，炸至色金黃、肉酥脆，撈出瀝油。
2.凈鍋燒油，依次下入干青紅花椒、干辣椒節(jié)炒香，加入炸好的雞塊繼續(xù)翻炒，調(diào)入味精、白糖、藤椒油炒入味，起鍋裝盤，撒入蔥花、熟芝麻即成。
米棗大鯽魚
該菜運(yùn)用了生焗的技法，除米棗外，還使用了自制剁椒醬，鮮辣味美，兼帶濃郁的米棗香味。
原料：三臺(tái)魯班湖大鯽魚1 條（約1150 克） 米棗100克自制剁椒醬750 克蔥花200 克料酒150 毫升豬油150克色拉油150毫升
制法：
1.大鯽魚宰殺治凈，從背部剖開，平放入大砂鍋。將料酒、豬油抹在鯽魚上，鋪勻剁椒醬，放入切好的米棗（見圖1~3）。
2.將砂鍋放在煲仔爐上點(diǎn)火燒開，轉(zhuǎn)小火焗13分鐘至鯽魚熟透， 撒入蔥花， 淋上熱油，即成。
砂鍋粉條
該菜在傳統(tǒng)川菜螞蟻上樹的基礎(chǔ)上加入了金蒜，成菜蒜香味濃。
原料：泡好的粉條250克、蓮白絲100克、青尖椒圈100克、豬油80克、炒好的肉末醬25克、蒜泥30克、自制味汁65毫升、鮮湯150毫升、食用油適量
制法：
1.蒜泥入油鍋炸成金蒜。
2. 取一小砂鍋，放入蓮白絲墊底，再放入粉條、肉末醬、豬油、青尖椒圈、金蒜、自制味汁、鮮湯和適量開水，上火燒開后改中火焗，不斷翻動(dòng)粉條，使砂鍋內(nèi)原材料均勻入味，至水分收干、粉條軟糯后，即可上桌。
說明：自制味汁主要用鮮露、豉油、醬油等對(duì)成。
手卷土豆絲
這是一道三臺(tái)特色小吃，以春卷皮卷上涼拌的土豆絲食用，風(fēng)味別致。
原料：黃心大土豆300克、春卷皮10張、鹽2克、味精3克、白糖0.5克、東古醬油3毫升、香油5毫升、花椒油3毫升、油辣椒5克、花生碎10克、白芝麻、蔥花各適量
制法：
1.大土豆去皮，切成二粗絲，洗凈淀粉后入水鍋焯熟，控干水分備用。
2.取一味盆，加入鹽、味精、白糖、東古醬油、香油、花椒油、油辣椒、白芝麻、花生碎，然后放入土豆絲拌勻，裝盤點(diǎn)綴蔥花，配春卷皮上桌即可。
嶄山米棗雞
該菜同樣運(yùn)用了生焗的技法，上鋪一層嶄山米棗，成菜味道鮮美，米棗味濃。
原料：清遠(yuǎn)雞1只（約1000克）、 米棗100克、洋蔥絲350克、拍蒜100 克、老姜丁50 克、鹽焗雞粉15 克、黃姜粉10 克、蒜香粉10克、鹽5克、雞油150克、蔥花適量
制法：
1.清遠(yuǎn)雞治凈，斬成一字條。雞頭對(duì)剖開，與雞翅、雞爪、雞肉納盆，加入鹽、黃姜粉、蒜香料、鹽焗雞粉碼味待用。
2.取大砂鍋，放入洋蔥絲、拍蒜、老姜丁墊底，再將碼好味的清遠(yuǎn)雞擺在其上，放入切好的米棗，澆上燒化的雞油，開火燒上汽，改小火焗至雞肉熟透，撒上蔥花即成。
麥冬鴨
這道菜運(yùn)用了川菜傳統(tǒng)煨湯的制法，加入了三臺(tái)特產(chǎn)麥冬，口味咸鮮，老少皆宜。
原料：凈土鴨1000克、干霸王花30克、黨參15克、麥冬30克、鹽、味精、雞精各適量
制法：
1.凈土鴨用噴槍燒至鴨皮發(fā)黃，再用水洗凈，斬成4厘米見方的塊，入沸水鍋汆凈血水。另將干霸王花、黨參、麥冬用溫水泡軟。
2.大砂鍋上火，注入清水2500毫升，燒開后放入鴨塊，加入黨參、麥冬燒開后，改小火慢燉3.5小時(shí)，放入泡好的霸王花，再燉半小時(shí)，調(diào)入鹽、味精、雞精即成。
廚藝指導(dǎo)：羊剛 編排:Hana
菜品制作：景剛、周洋、田建明、湯曉榮、白斌、付亮
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