“一菜一格，百菜百味；以味見長，味多、味廣、味厚；清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻”；是川菜有別于其它菜系的顯著特色，因此而形成川菜風(fēng)行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個復(fù)合味，猶如傳說中天庭之24星宿，各有所長，各司其職，各顯其能。所謂復(fù)合味，即指兩種以上的不同味道，巧妙調(diào)和成一種多滋多味的新風(fēng)味。但行業(yè)和坊間，對川菜24個復(fù)合味型的理解或見解，在網(wǎng)絡(luò)上是百草爭發(fā)，眾說紛紜。
川菜之24個復(fù)合味，是在川菜千百年演繹中順其自然而生成的。其中不少源于民間，生于鄉(xiāng)土，在一日三餐中生動展現(xiàn)了四川人好吃善烹，尚滋味好辛香的生活情趣。像家常味、紅油味、魚香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒鹽味，酸辣味、甜辣味、醬香味、糟香味等；還有一些出于歷代名師大廚之實踐，體現(xiàn)出川人的勤奮和智慧。如糊辣荔枝味、陳皮味、茄汁味、煙香味等。如此，川菜之風(fēng)味，既有令人不可思議的專業(yè)手風(fēng)，又有令人感動，口水淚水雙流的親民魅力。以下，是向東老師整理的川菜24+3味型簡介，望能以正視聽，對親們有所幫助。
一菜一格百菜百味
1.家常味—是川菜獨有的風(fēng)味味型，源于豐富多滋的家庭日常烹調(diào)。家常菜所展現(xiàn)的特點是‘咸鮮微辣’，基本調(diào)味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣醬、川鹽或醬油，泡紅辣椒、豆豉、甜面醬，代表菜品；回鍋肉、家常海參、鹽煎肉、豆瓣魚等；
2.魚香味—總有人發(fā)出這樣的疑問，魚香味為啥不見魚呢？其實，魚香味是帶有川菜魚香味道的一種風(fēng)味味型，源于民間傳統(tǒng)烹魚調(diào)味方法而得名。通過對各種辛香調(diào)味料的巧妙調(diào)和，在高溫的作用下所產(chǎn)生的一種另類復(fù)合風(fēng)味。魚香味融合了咸、甜、酸、辣，取用鹽糖醋、姜蔥蒜的濃烈辛香。核心調(diào)味料是泡紅辣椒，或是原紅豆瓣（鮮辣豆瓣），這些調(diào)料賦予魚香菜肴獨特艷麗色采。當(dāng)然如采用四川特有的泡魚辣椒，其魚香風(fēng)味會更加濃郁。代表菜品：魚香八塊雞、魚香肉絲、魚香茄子、魚香油菜頭等。
3.怪味味型—是出自民間為川菜所獨有的風(fēng)味味型，它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體，互不沖突，各味協(xié)調(diào)平衡。其中鹽糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的調(diào)和很關(guān)鍵，以咸為主，輔以甜酸，再輔以其它各種風(fēng)味，辣麻、醬香、糟香等。代表菜品：怪味雞片、怪味兔丁、怪味小龍蝦、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。
4.麻辣味型—是川菜中風(fēng)味最濃厚辛香的味型，帶有豐富的民間烹調(diào)的個性。基于辣椒與花椒的雙重強烈的味覺刺激和辛辣香麻口感，輔以鹽及其他調(diào)味料，像糖、芝麻油和五香粉一類。
5.紅油味型—體現(xiàn)出混合了有如寶石紅般辣椒油的紅艷色澤與香辣美味，輔以醬油和糖，加點芝麻油提香。紅油味融合了咸、鮮、辣、香諸位味，回味略甜，多用于涼菜。如：紅油雞塊、紅油水餃。
紅油兔丁
6.蒜泥味型—是種加少許鹽、香油，搗成泥茸的大蒜泥、多用于涼拌菜，像蒜泥白肉，還要用紅糖、香料小火熬制的香美濃稠的特制復(fù)合醬油（甜紅醬油），再加蒜泥、味精調(diào)拌；蒜泥黃瓜，則直接用鹽碼好味，放蒜泥和香油，亦可添加辣椒紅油。
7.煳辣味型—— 顧名思義，這一風(fēng)味來自把干辣椒放進熱油鍋里煎炸酥香，色澤變成深棕紅，發(fā)出絲絲聲音及熗辣香味；加進其他調(diào)料，在沁出紅油的鍋中顛簸?；ń纷匀慌c辣椒一起使用，其他輔料有：醬油、醋、糖、姜米、蔥花和蒜米，使之產(chǎn)生香辣、咸鮮、回口略帶酸甜的復(fù)合香味。代表菜品：宮保雞丁、熗炒萵筍等。
8.陳皮味型——是用干透的橘子皮賦予這一味型一種特殊的橘香味，但其風(fēng)味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜；陳皮不可使用過量，否則會帶苦味。通常用于涼菜中的肉類和家禽。如：陳皮牛肉、陳皮兔丁等。
9.椒麻味型——這種令人有些古怪口感的風(fēng)味，出奇地取自四川生花椒。將其與小蔥葉一起剁碎，加鹽、少許醬油、芝麻油和冷雞湯調(diào)和成糊狀滋汁使用，通常用來涼拌肉類與家禽。如：椒麻雞、椒麻鴨掌、椒麻心舌等。
10.椒鹽味型——即用烘干的花椒，打磨成粉，再與鹽混合而成。典型的用法是作為煎炸食物的蘸碟或撒在食物上?；ń纷詈檬钱?dāng)天用當(dāng)天烘烤打磨，否則存放太久香麻味會揮發(fā)散失。如：椒鹽茄餅、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒麻桃仁等。
11.酸辣味型——這一味型普遍都很熟悉，比較典型的是用香醋和白胡椒粉，鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒；取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ)，標(biāo)準的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯，當(dāng)然，這種風(fēng)味也多用于涼菜、小吃。如：酸辣海參、酸辣腦花、酸辣涼粉、酸辣豆花、酸辣粉等。
酸辣粉肥腸粉
12.醬香味型——這一味型出自于烹制肉類、家禽和豆腐干等，以濃稠、棕色的甜面醬和醬油為主要調(diào)料。咸鮮微甜、醬香濃郁。如：京醬肉絲、醬牛肉、醬鴨。涼菜類可配辣椒面花椒面干碟。
13.甜香味型——這一風(fēng)味，可用于各種形式的熱菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜餞。如：八寶鍋珍、冰糖銀耳羹。
14.香糟味型——這一風(fēng)味味型基于發(fā)酵釀制的醪糟汁的運用，是一種帶有酒香味道的美味。烹制時要加鹽、糖、芝麻油和其他調(diào)料?？梢杂糜谂胫迫忸?、家禽和像竹筍等蔬菜類。如：香糟雞、排骨、(鴨)。
15.煙香味型——這一味型創(chuàng)造于熏制肉類、家禽，在無火焰的木材和樹葉堆上煙熏。四川最著名的是用茶葉煙熏鴨子；其他熏制肉類還可用竹葉、松枝、谷糠、花生殼或鋸末。像：樟茶鴨、川味臘肉。煙香或腌鹵風(fēng)味菜品，亦可配辣椒面花椒面蘸碟。
16.荔枝味型——這一風(fēng)味并不是用真的荔枝，實際上就是酸甜味道，只是酸味略大于甜味而已，相當(dāng)像水果的味道。酸甜味道亦是以咸味為基礎(chǔ)調(diào)制。如：帶荔枝味的鍋巴肉片、響鈴雞片等。
17.糖醋味型——糖醋味型是中國著名的風(fēng)味，但四川人卻有自己的風(fēng)格。以鹽為底味，通常重用糖、醋；熱菜中則要用姜蔥蒜提香增味，如：糖醋脆皮魚、糖醋仔姜。
18.咸甜味型——是一種咸味與甜味相融合的風(fēng)味，鹽糖在使用中應(yīng)比例適當(dāng)，咸甜并重，兼有鮮香，常用于熱菜，烹制肉類和家禽菜肴。通常要用料酒、胡椒或其他香料和姜蔥。如：板栗燒雞。
甜香味之甜燒白
19.麻醬味型——又一種用于涼菜的味型，其風(fēng)味來自于芝麻醬、芝麻油、少許鹽和冷雞湯調(diào)制，也可加適量醬油。用以涼拌動物內(nèi)臟，也可用于涼拌一或兩種不同的蔬果。像：麻醬鳳尾或黃瓜。麻醬風(fēng)味亦可以添加紅油，也叫“搭紅”。
20.姜汁味型—— 姜、鹽與醋賦予這一風(fēng)味特定的味道與香味；也有加醬油、芝麻油和豆瓣醬。姜汁味既用于肉類涼菜和蔬菜，也適用于熱菜。姜汁味也可以添加紅油，行業(yè)中叫“姜汁搭紅”。像：姜汁豇豆、姜汁肘子、姜汁蹄花。
21.芥末味型——這一風(fēng)味多用于夏秋季節(jié)涼菜。以鹽、醋、芥末、芝麻油和冷雞湯調(diào)制，咸鮮酸香、辛辣濃郁；像芥末魚柳、芥末鴨片芥末春卷等。芥末風(fēng)味亦可添加辣椒紅油或辣椒面。
22.五香味型—— 五香風(fēng)味通過對幾種香料的運用而獲得，通常用五香粉。五香風(fēng)味食物，包括各種禽畜肉品，也有雞蛋、豆腐干一類，在用姜蔥、料酒與八角、桂皮和花椒等香料構(gòu)成的味道濃郁豐富的湯汁中文火慢煮，煮熟晾冷即成。像五香熏魚、五香鹵鴨等
23.咸鮮味型——是一種帶有自然味道的簡單味型。鹽是基礎(chǔ)味，但寧淡勿咸，也可用糖、醬油和芝麻油，通常用于涼菜和熱菜。像：白油肝片、雪花雞淖、苕菜獅子頭等。
24.茄汁味型——即以番茄醬、川鹽、糖、白醋、料酒、姜蔥蒜調(diào)和成味汁，多用于熱菜中的煎炸菜品，使其色澤紅亮、茄汁味濃。代表菜品有：茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁里脊等。
茄汁里脊
近20年出現(xiàn)的3個較普遍的獨立味型：
1.果香味型——即是以水果入肴，著重突出果香滋味，且與其他各味和諧融合，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味口感。像傳統(tǒng)名菜中的八寶瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔絲香蕉等
2.豉椒味型——即以豆豉（包括四川水豆豉、紅苕豆豉、煙熏豆豉、釀造豆豉）入肴調(diào)味，取豆豉的豆香、醬香和咸鮮味，輔以辣椒（鮮青椒、小米辣或泡辣椒、熗辣椒等），其風(fēng)味呈現(xiàn)出鮮香醬辣的口感，通常多用于熱菜，像豉椒魚、水豆豉爆鴨舌、水豆豉拌花仁等。
3.泡椒味型——泡椒味原本歸納入川菜家常風(fēng)味，近20年，泡椒泡菜菜肴形成系列，風(fēng)靡市場，形成一種獨立風(fēng)味味型。烹調(diào)中有用泡二荊條、泡子彈頭、泡小米辣、泡野山椒，像泡椒墨魚仔、泡椒牛蛙、泡椒兔等。
豉椒魚頭
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者向東2017.6.17于成都
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