從平凡的食材中挖掘它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分享各種小妙招！做客家人的傳統(tǒng)菜式，喜歡我的內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注我喲！
記憶中，我們只有做酒席才會(huì)做扣肉的，記得最深的就是每到除夕的最一天晚上，我爸都要開始炸各種零食，還有扣肉，當(dāng)時(shí)我爸很頭大扣肉的皮為什么炸不起來(lái)，每年都炸得不好，皮很實(shí)不泡的?，F(xiàn)在我長(zhǎng)大了，對(duì)做菜也比較有心得，所以現(xiàn)在我炸的扣肉皮是很泡的，蒸出來(lái)的味道并不比外面賣的差喲！網(wǎng)上有很多人做的扣肉，那肉都是沒(méi)炸透、皮也沒(méi)炸起泡的，看賣相都是非常油膩的，所以今天小園給大家分享一道非常正宗傳統(tǒng)做法的由炸扣開始至蒸好的扣肉成品。在蒸肉的那一環(huán)節(jié)里，請(qǐng)留意我調(diào)醬汁的比例，所用的分量蒸好肉后，吃起來(lái)的味道是甜中有咸，咸中有甜，不會(huì)偏重于咸或甜的。

因?yàn)檫@道菜工序有點(diǎn)繁復(fù)，是客家菜中最硬的一道菜?？廴庥忻凡丝廴?、香芋扣肉，以梅菜扣肉最出名，但很多家常做法都是做的香芋扣肉。香芋扣肉又名疊肉，意思是說(shuō)一層扣肉疊一塊香芋，再疊一層扣肉，疊好在海碗里上鍋蒸熟。蒸好之后的扣肉酥香軟綿，百吃不膩，為什么吃不膩呢？那是因?yàn)橛驼ǖ倪^(guò)程中把五花肉的油脂都炸掉了，要吃的時(shí)候把扣肉放進(jìn)清水里泡發(fā)8個(gè)小時(shí)以上，形成一個(gè)熱脹冷縮的原理，油脂都去沒(méi)了的緣故。廣東客家人的扣肉味道特點(diǎn)是大咸大甜，甜中有咸，咸中有甜，甜咸交錯(cuò)、百吃不膩。而廣西客家人的扣肉味道特點(diǎn)是甜重于咸，吃起來(lái)只能感覺(jué)到甜味了。

香芋扣肉是客家人的傳統(tǒng)名菜，老少都喜食。此萊之所謂"扣"，即肉經(jīng)炸后切成長(zhǎng)方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當(dāng)中秋佳節(jié)，都必制"香芋扣肉"，故此菜又稱"中秋疊肉"。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑于一身。古人贊它"玉脂如肪粉且柔，飲餐遠(yuǎn)勝爛羊頭"。將香芋與肥腴的豬肉相間相疊，扣制成"香芋扣肉"，可謂取長(zhǎng)補(bǔ)短，相輔相成。

下面看我是怎么調(diào)味怎么蒸出好吃的扣肉。比外面賣的更好吃！

【香芋扣肉】——特點(diǎn)：傳統(tǒng)的特色做法，酥香軟香，做法簡(jiǎn)單一看就會(huì)

【所用食材】新鮮的五花肉5斤，兩塊炸扣肉，半塊香芋

【調(diào)料】南乳、鹽、蠔油、冰糖、食用油

——開始制作——

步驟一：買回來(lái)的五花肉把皮用刀刮一刮，刮走臟東西，根據(jù)正方形的形狀切成4份。清水下鍋，加入料酒去腥，水燒開后轉(zhuǎn)中小火把五花肉煮熟透，但不能煮得軟爛，用鍋鏟從豬皮上往下按，能明顯感覺(jué)到回彈力，這時(shí)候的肉正是熟得最好的狀態(tài)。馬上撈起晾涼。

步驟二：肉放涼后，用竹簽在豬皮上扎稍爛一點(diǎn)，要保證豬皮全部都扎滿小孔，然后擦干表皮，抹上一點(diǎn)鹽，步驟二的這一步非常重要，扣肉的皮起不起泡關(guān)鍵就在于這一步了。

步驟三：鍋內(nèi)燒寬油，因肉塊大，油一定要加夠沒(méi)過(guò)肉身，這時(shí)用竹簽扎在瘦肉里，油溫6成熱的時(shí)候，皮部朝下，放進(jìn)去炸，這作用是要先把豬皮給炸至起泡，要是肉先朝下再炸皮，那這皮是炸不起泡的。然后一直保持中火炸，大概炸了10分鐘，皮就炸起泡了，再給翻身炸肉的部分，再次把油溫加熱至6成熱，其他的肉也可以接這方法下鍋炸了。（油炸食物危險(xiǎn)，一定要防油濺注意安全，建議一手拿鍋蓋擋著，另一手放肉去炸）

步驟四：這時(shí)候要注意先下鍋的那塊肉了，做扣肉，一定要把五花肉的油脂全部炸干才行，若沒(méi)炸干的就是蒸熟后來(lái)吃都是非常膩的沒(méi)多少人敢吃。怎么才為炸干油脂了呢？看最先下鍋的那塊肉，它的身上沒(méi)什么大泡只有小細(xì)泡，就證時(shí)這塊肉的油脂已被炸干，相反，沒(méi)炸干的就是很多大泡冒出來(lái)的。最后炸至五花肉全身金黃、體積縮小一倍的時(shí)候，即可撈出控干油份。

好啦！扣肉已經(jīng)全部炸好了，我到第二天就要吃扣肉了，我從早上8點(diǎn)拿兩塊扣肉用清水泡發(fā)到晚上7點(diǎn)，扣肉已被泡發(fā)好了。下面看我是怎么做香芋扣肉的吧！

【香芋扣肉】——傳統(tǒng)的味道、酥香軟綿、做法簡(jiǎn)單一看就會(huì)?

【所用食材】?jī)蓧K炸扣、半塊香芋

【調(diào)料】鹽、南乳、冰糖、蠔油

——開始制作——

步驟一：因?yàn)榭廴獗徽ジ闪擞椭?，所以得提前一晚用清水泡發(fā)，目的是令扣肉汲滿水分變得松軟，同時(shí)也是做出成品來(lái)是酥綿而不軟爛的作用。看下圖，泡發(fā)后皮是成椰菜花狀的，而瘦的那一部分也是變得松軟的狀態(tài)。

步驟二：現(xiàn)在來(lái)準(zhǔn)備扣肉的調(diào)味，取個(gè)祖?zhèn)鞔笸?，加?0克的冰糖用熱水化開，再加入15克的蠔油、10克鹽、兩塊南乳，南乳要攪爛了，備用。（注意：扣肉用冰糖，作用是讓肉吃起來(lái)不會(huì)感覺(jué)油膩和提鮮，也可以用紅糖，不建議用砂糖）

步驟三：泡發(fā)好的扣肉，把它切成一厘米的小厚片，香芋也切成和扣肉一樣的小厚片，再拿個(gè)祖?zhèn)鞯拇笸?，一塊扣肉一塊香芋，依次交錯(cuò)地把它疊加碼在碗里，（注意：扣肉的皮要朝碗底碼，這樣蒸熟后倒扣出來(lái)擺盤才好看）

步驟四：把準(zhǔn)備好的醬汁淋上去，冷水上鍋，隔水大火蒸1個(gè)小時(shí)后出鍋，放涼一點(diǎn)后，取個(gè)比海碗大的盤扣在海碗上面，用雙手壓實(shí)盤與海碗，快速倒扣過(guò)來(lái)，取走海碗。傳統(tǒng)味道與做法的香芋扣肉即可大功告成啦！

做法小貼士：

1：炸的時(shí)候一定要把油脂炸干，不然扣肉蒸熟后不會(huì)酥香軟綿的，吃起來(lái)會(huì)非常膩。

2、炸好的扣肉因沒(méi)有油脂是非常干的，也非常柴，所以做香芋扣肉之前一定要泡發(fā)8個(gè)小時(shí)以上。

3、好的扣肉口感一定建議用冰糖，因扣肉是油炸過(guò)的容易上火，用冰糖一個(gè)是去油膩感，二是可以滋潤(rùn)不上火。

4、蒸制時(shí)間不低于1個(gè)小時(shí)，最好是一個(gè)半小時(shí)，這里要因個(gè)人口感而定。

5、香芋選荔浦芋頭為優(yōu)，因這芋頭比別的芋頭粉質(zhì)高很多，也比別的芋頭更看哦！

好了，這期內(nèi)容就分享到這里了，感謝觀看，我們下期再見！88.