材料：兩黃雞1只、長(zhǎng)蔥段20克、大姜片10克、二湯100克、鹽8克、古越龍山5年醇150克、沙姜粉3克、酒釀汁20克、雞汁15克
做法：
1、將雞洗凈開(kāi)膛連背；
2、焯水至雞皮收緊，撈出摘凈細(xì)毛及內(nèi)膛的血污，再次入開(kāi)水5L，以及家樂(lè)雞汁50克，小火焯2分鐘后關(guān)火加蓋燜5分鐘；
3、撈出入冰水控干，在雞身里外均勻抹上薄薄一層家樂(lè)雞汁待用；
4、出菜時(shí)，鍋底少量油，煸香長(zhǎng)蔥姜片后，將雞的皮向下放入鐵鍋中煎香，出鍋改刀裝盤(pán)。
注：
通過(guò)雞汁來(lái)賦予雞食材本味，幫助廚師彌補(bǔ)當(dāng)下雞肉風(fēng)味下降的問(wèn)題。
材料：河鰻一條、白果50克、青椒20克、紅椒20克、蠔鮮辣炒汁26克
鮮炒汁：
蠔油17克、辣鮮露5克、燒汁3克、白胡椒粉1克，將家樂(lè)蠔油及其他調(diào)味料調(diào)制均勻即可
做法：
1、鰻魚(yú)宰殺洗凈后,用蠔鮮辣炒汁16克腌漬晾干；
2、將風(fēng)干的鰻魚(yú)切片拉油，定形待用；
3、青紅椒切成片焯水，白果焯水待用；
4、小料切碎爆香加入主輔料，用余下的10克蠔鮮辣炒汁翻勻即可裝盤(pán)。
朱橋甲魚(yú)羹
主料：
甲魚(yú)肉80克。
輔料：
山藥10克、火腿5克。
調(diào)料：
鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、雞湯100克。
做法：
1、甲魚(yú)煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；
2、雞湯制作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時(shí)即可；
3、鍋內(nèi)注入清湯加入主料、配料、調(diào)料、火腿末，開(kāi)鍋后用水淀粉勾芡即可。
材料：海蜇皮100克、牛心菜200克、胡蘿卜50克、黃瓜50克
青芥酸甜汁：
蒸魚(yú)豉油30克、雞粉10克、米醋90克、糖50克、麻油20克、青芥末10克，將材料調(diào)制均勻制成青芥酸甜汁。
做法：
1、海蜇皮切中絲，泡凈咸味，焯水后泡入8%的淡鹽水。黃瓜、胡蘿卜切絲泡鹽水備用；
2、牛心菜取色綠無(wú)破損的大葉，批去粗筋后焯水，泡入淡鹽水至加軟入味，撈出瀝干整齊平鋪至需要長(zhǎng)度，在其一邊整齊擺放上瀝干的海蜇絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲，然后卷成粗細(xì)適當(dāng)?shù)木?，用鋼針在卷上均勻地扎一些小眼，放入保鮮盒。淋上調(diào)勻的青芥酸甜汁腌泡30分鐘，即可改刀上桌。
材料：鴿脯200克、杏鮑菇80克、彩椒片50克、雞汁5克、鮮蠔油5克、清湯18克、糖2克、麻油2克
【特色黑椒漿】
黑胡椒汁10克、蛋清15克、鹽1克
混合均勻。
做法：
1、鴿脯改刀切成薄片，加入特色黑椒漿上漿，下油鍋滑至斷生；
2、杏鮑菇改刀，彩椒改刀切片，下油鍋滑至斷生；
3、蒜末、姜末熗鍋加入清湯18克，加入其余調(diào)料，兌成薄汁，倒入滑好的鴿片，和杏鮑菇、彩椒片，翻炒，最后滴上麻油即可出鍋裝盤(pán)。
江南醉蟹
主料：
陽(yáng)澄湖大閘蟹1只。
輔料：
藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。
調(diào)料：
女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個(gè)、香葉2片、桂皮少許。
做法：
1、大閘蟹洗凈，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；
2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；
3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時(shí)，即可食用；
4、取盤(pán)，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。
醉蟹汁：
1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個(gè)、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻。
2、使糖全部融化，酒香與調(diào)料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
材料：毛蟹4只約400克、手指年糕100克、姜米15克、蔥花3克
醬汁120克、海鮮醬20克、料酒20克、胡椒粉1克、粟粉6克、鎮(zhèn)江香醋5克
醬汁：
干金錢(qián)香菇20克、干紅花椒5克、蔥70克、姜40克、蒜子40克、丁香1克、桂皮15克、小茴香5克、八角10克、香葉10克、鮮露100克、雞粉50克、燒烤醬150克、老抽100克、生抽160克、萬(wàn)字醬油250克、玉米糖漿350克、多晶冰糖600克，香料洗凈，蔥姜蒜炸香，所有調(diào)料調(diào)勻，加2000克水，武火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火熬制1小時(shí)再轉(zhuǎn)武火收濃醬汁（收至原先的一半）。
做法：
1、將蟹洗凈，對(duì)稱斬成兩半，剁去蟹肌，在蟹肚刀斬處拍上干面粉；
2、鍋內(nèi)加少許油燒熱，將毛蟹拍粉處往下一塊塊排在鍋中煎至定型后撈出瀝油，排或肚子向上的圓盞形，中間放入拉過(guò)油的手指年糕，待用；
3、炒鍋留底油燒熱，放入姜米，炒透海鮮醬，烹入料酒，加水250克，濃香醬燒汁，胡椒粉，再加入排好的毛蟹，加蓋用中火燜燒20分鐘，待湯汁濃稠，轉(zhuǎn)大火用粟粉勾芡，淋上香醋后淋油，撒上蔥花即可裝盤(pán)上桌。
淮揚(yáng)燙干絲
主料：
揚(yáng)州豆腐干兩塊。
輔料：
姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。
調(diào)料：
老抽2克、生抽5克、蒸魚(yú)豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。
做法：
1、把豆腐干先切成細(xì)絲，用清水沖洗干凈；
2、把除香油以外的調(diào)料和勻；
3、把干絲堆好，上面放上姜絲，反復(fù)4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓干絲吃進(jìn)姜絲的味道；
4、把干絲堆整齊，從干絲的底部澆上調(diào)好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點(diǎn)綴。
材料：豬后蹄髈1個(gè)、1000克小棠菜、100克蔥、30克姜、20克米醋、30克鮮露、10克老抽、10克【鮮醇紅燒汁】200克
鮮醇醬汁：
和味燒汁400克、鮮露150克、雞粉50克、二湯100克、花雕酒500克、鹽45克、草菇老抽90克、糖1000克
所有調(diào)料倒入不銹鋼厚底鍋邊攪拌邊加熱。
做法：
1、將蹄髈肉修整去除多余的碎肉成圓形，用噴槍燎燒去余毛，刮洗干凈，放進(jìn)加入米醋的開(kāi)水鍋內(nèi)煮約30-35分鐘至熟透（鋼釬插入無(wú)血水冒出）后撈起，用布抹干，把家樂(lè)鮮露加老抽調(diào)勻，均勻涂在肉皮上著色，晾5-10分鐘；
2、大鍋上火下生抽燒至八成熟，將蹄髈放入油里，轉(zhuǎn)小火炸至大紅色，撈出瀝油，投入熱水中泡10分鐘，洗去油污；
3、鍋內(nèi)加上許底油，入蔥姜煸香，加入水1000克、料酒、鮮醇紅燒汁，大火煮沸，倒入盛器，放入蹄髈加蓋上籠蒸120分鐘，撈出蹄髈放入盤(pán)里，鍋中留原汁300克左右收濃，淋在蹄髈上面，盤(pán)邊點(diǎn)綴油鹽水煮熟的菜心即成。
雙椒醬鹽煎紅斑魚(yú)柳
原料：
紅斑一條400克，青椒50克，紅椒50克，青芥末10克。
做法：
1、將紅斑洗凈，取兩片凈肉，加少許鹽腌15分鐘。
2、青紅椒放烤箱220度烤至表面焦黃后取出，去表皮、去籽，凈肉加鹽和芥末分別打成泥。
3、在中間隔劃上青紅椒泥，魚(yú)柳放鍋內(nèi)煎熟后裝盤(pán)即可。
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材料：熟凍八爪魚(yú)150克、茄丁200克、青紅椒圈75克、鮮露10克、爆炒醬20克、雞精2克、鹽2克、味精3克、糖2克
做法：
1、八爪魚(yú)切成對(duì)半，待用；
2、將茄子不打皮，切成2厘米見(jiàn)方丁，上粉待用；
3、茄子上粉后下六成油溫炸至外皮脆內(nèi)熟，八爪魚(yú)爆油；
4、將青紅椒圈、姜蒜片下鍋炸出香味。下八爪魚(yú)、茄丁調(diào)味，起鍋裝盤(pán)。
85度安格斯牛肋排
原料：
安格斯牛肋排一條（約1000克），西蘭花300克，百里香50克，雪梨50克，蔥姜蒜各10克。
做法：
1、蔥姜蒜斬碎，雪梨切碎，加蠔油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌勻。
2、把牛肋排放入腌料中，鋪上百里香，腌10小時(shí)。
3、將腌過(guò)的牛排放入萬(wàn)能蒸烤箱中，調(diào)85度用蒸烤模式加熱五小時(shí)后取出。
4、西蘭花炒熟裝盤(pán)，牛肋排改刀裝盤(pán)，原汁加黑椒醬調(diào)勻，打汁，劃盤(pán)上即可。
清燉蟹粉獅子頭
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調(diào)料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開(kāi)，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時(shí)即可。
上湯參茸燉繡球
原料：
內(nèi)脂豆腐一盒，海參半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。
做法：
1、內(nèi)脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。
2、放水中過(guò)濾兩遍，去凈碎料。
3、上湯放湯盅里，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。
上湯做法：
老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0.5斤，放15斤水蒸8小時(shí)后過(guò)濾即可。
材料：明蝦5只、蔥白花5克、【鮮醇紅燒汁】200克、番茄沙司100克、鮮露10克
醬汁：
和味燒汁400克、鮮露150克、雞粉50克、高湯100克、花雕酒500克、鹽45克、草菇老抽90克、糖1千克，所有調(diào)料倒入不銹鋼厚底鍋邊攪拌邊加熱。
做法：
1、明蝦剪去須腳，開(kāi)肚去沙線，并在頭上開(kāi)小口挑起沙囊后洗凈瀝干水，加入鮮露略腌；
2、鍋中留底油，明蝦整齊排好后推入鍋內(nèi)，把兩面煎熟處紅油后入蔥白花炒香，加入家樂(lè)番茄沙司和鮮醇紅燒汁、水，加蓋稍燜煮10分鐘后大火收濃湯汁，待均勻包裹后出鍋裝盤(pán)。
注：
蝦要開(kāi)肚或開(kāi)背，以便煮制時(shí)更入味。
龍王獻(xiàn)寶
原料：
澳洲龍蝦一只（2斤），雞蛋400克，牛奶200克，空心煎堆12個(gè)，松子50克，玉米粒100克，馬蹄50克。
做法：
1、澳洲龍蝦取凈肉，起片，稍腌備用；頭尾蒸熟，放盤(pán)中。
2、雞蛋取蛋清，加牛奶調(diào)勻后，下油鍋滑出芙蓉。
3、龍蝦肉下油鍋滑熟后，加芙蓉一起炒勻，裝盤(pán)，撒金箔。
4、松子、玉米、馬蹄炒熟后，裝入空心煎堆里，圍在盤(pán)邊即可。
材料：野生火鱖魚(yú)1000克、香芹50克、嫩菱20克、蟹黃30克、鹽30克、雞粉15克、糖3克、胡椒粉少許、精制油250克、雞蛋清1只、生粉20克
做法：
1、先將野生鱖魚(yú)放血去內(nèi)臟洗凈，去骨去皮，改刀成火柴粗細(xì)長(zhǎng)度的魚(yú)絲待用；
2、再用鹽、雞粉、少許胡椒粉、蛋清把魚(yú)絲上漿，拌入生粉，封油放入冰箱醒發(fā)待用；
3、芹菜切絲后用冰水侵泡，用熱鍋冷油把魚(yú)絲過(guò)油，然后加味翻炒裝盤(pán)；
4、把煸炒好的蟹黃放置魚(yú)絲上，芹菜絲和嫩菱做圍邊，即成。
注：
此菜選用野生火鱖魚(yú)、陽(yáng)澄湖河蟹黃，以滑炒的烹調(diào)手法，口感鮮嫩，極易消化。
響油鱔糊
原料：新鮮燙熟的鱔絲300克。
調(diào)料： 老抽、熟豬油各30克，白糖20克，白胡椒粉8克，蒜泥25克，黃酒、清油、姜末各10克，芝麻油、蔥花各5克，濕淀粉15克。
制作： 1.將鱔絲切成食指長(zhǎng)短的段。2.鐵鍋上火燒熱，下熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下姜末和2/3的蒜泥，并快速倒入鱔絲煸炒至變色，沿著鍋邊烹入黃酒祛腥，放入老抽、糖、白胡椒粉4克炒勻，倒入水80克燒開(kāi)，略滾1分鐘，下濕淀粉勾芡成糊狀，淋芝麻油出鍋，裝入較深的盆中。3.將鱔糊當(dāng)中挖個(gè)小窩，當(dāng)中放入剩余的蒜泥、蔥花，再將剩余的白胡椒粉撒在鱔糊上；鍋內(nèi)的清油燒至冒青煙，出鍋澆在蒜泥上即可
材料：鱈魚(yú)丁150克、嫩蜜豆30克、西班牙火腿3片、造形鍋巴3個(gè)、【海真滑炒汁】
醬汁：
鮮蛋清10克、滑炒汁10克、粟粉50克、海珍醬40克、蛋清20克、鹽5克、雞精2克、海珍醬2克、鹽1克、水淀粉5克混合均勻。
做法：
1將銀鱈魚(yú)切成丁吸干水分，放入預(yù)調(diào)好的海河鮮蛋清漿內(nèi)拌勻；
2將蜜豆焯水、銀鱈魚(yú)過(guò)油瀝干待用；
3鍋留底油，倒入主輔料加海真滑炒汁翻炒均勻，出鍋盛入造型鍋巴中，裝盤(pán)，點(diǎn)綴西班牙火腿即可。
將大閘蟹治凈，一切二，入五成熱油炸至蟹殼呈金黃色，撈出瀝油待用；將雞宰殺治凈，切塊待用；鍋置火上入大豆油燒熱，煸香蔥段、姜片、蒜仔，下雞塊翻炒，烹料酒，加水沒(méi)過(guò)雞塊，大火煮30分鐘，入大閘蟹煮10分鐘至湯汁濃稠，加鹽、白糖調(diào)味，揀去蔥段、姜片、蒜仔，出鍋裝盤(pán)，撒青蒜花即可。
材料：鮮鴨舌12根、凈苦苣50克、凈馬蘭頭100克、烤熟松仁15克、長(zhǎng)蔥10克、姜片10克、鹽1克、濃縮雞汁3克、橄欖油10克、【濃香醬燒汁】500克、麻油10克
醬汁：
干金錢(qián)香菇20克、干紅花椒5克、蔥70克、姜40克、蒜子40克、丁香1克、桂皮15克、小茴香5克、八角10克、香葉10克、鮮露100克、雞粉50克、燒烤醬150克、老抽100克、生抽160克、萬(wàn)字醬油250克、玉米糖漿350克、多晶冰糖600克
香料洗凈，蔥姜蒜炸香，所有調(diào)料調(diào)勻，加2000克水，武火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火熬制1小時(shí)再轉(zhuǎn)武火收濃醬汁（收至原先的一半）。
做法：
1、鴨舌焯水，撈出后沖水洗凈，泡在清水中待用；
2、馬蘭頭焯水后用冰水激涼，擠干水分切成綠豆大小的粒，加鹽和濃縮雞汁、橄欖油拌勻，放入模子中壓出造型，裝盤(pán)，面上撒烤熟的松仁碎；
3、將鴨舌加長(zhǎng)蔥姜片再次焯水2分鐘，瀝干水份后倒入燒開(kāi)的濃香醬燒汁中煮沸，關(guān)火浸泡10分鐘，撈出加麻油拌勻放涼；
4、玻璃杯中用苦苣墊底，上插鴨舌，放入做好的底盤(pán)，即可上桌。
注：
鴨舌焯水后，充分揉搓，去凈粘液，使其腥味降到最低。
主料：嫩鴨1只
輔料：糯米200克、冬筍100克、胡蘿卜50克、鮮鮑魚(yú)50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個(gè)、香葉兩片
調(diào)料：老抽20克、白糖20克、雞精10克、蠔油5克、鹽2克、料酒50克
1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒腌制去腥，切成小塊；
2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥姜末，再放入其他的輔料，加入調(diào)料炒成餡；
3、把炒好的餡包入腌好的鴨子里面，用繩子扎成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形； 4把扎好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調(diào)料燒熟。
材料：黑魚(yú)肉200克、羊里脊200克、鮮玫瑰花瓣10克、鮮菊花瓣10克、玉蘭片20克、雞精3克、【海河清蛋清醬】
醬汁：
粟粉50克海珍醬40克蛋清20克鹽5克混合均勻。
做法：
1、將黑魚(yú)肉去皮去骨切魚(yú)片用清水漂凈后放入吸水布吸水待用；
2、將羊里脊剔去筋膜切魚(yú)片一樣厚片加入濃香鮮甜汁上漿待用；
3、將吸水后的魚(yú)片用海河鮮蛋清醬上漿待用；
4、鍋里放油待油溫4成時(shí)分別醬魚(yú)片和羊肉片滑油；
5、鍋里放少許油，煸香蒜末和玉蘭片加入滑好油的羊肉片加入鮮蠔滑炒汁勾芡淋蔥油即可盛在盤(pán)子一半；
6、鍋里瀝干油下滑油后的魚(yú)片加入家樂(lè)雞精調(diào)味，水淀粉勾芡淋明油盛入裝羊肉盤(pán)的另一半，在魚(yú)肉上撒上鮮玫瑰花瓣。再羊肉片上撒上鮮菊花瓣即可。
主料：河蝦仁300克。
配料：碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。
調(diào)料：鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發(fā)2小時(shí)，沖水，控干加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤(pán)撒上蜜豆、枸杞即可
材料：冰凍蚌鼻150克、墨魚(yú)50克、彩椒粗絲75克、醬瓜絲50克、子姜粗絲25克、雞汁3克、粟粉2克、水20克、【海河鮮蛋清漿】
蛋清漿：
粟粉50克、海珍醬40克、蛋清20克、鹽5克混合均勻。
做法：
1、蚌鼻及墨魚(yú)切中粗絲，吸干水分后用海河鮮蛋清漿上漿均勻待用；
2、醬瓜絲沖去部分咸后瀝干水；
3、蚌鼻絲/墨魚(yú)絲/彩椒絲滑油并瀝干油分；
4、鍋中留少許底油，煸香子姜絲及醬瓜絲，投入蚌鼻絲、墨魚(yú)絲、彩椒絲用調(diào)料勾芡裝盤(pán)。
調(diào)料 ： A料（番茄醬50克，白糖175克，白醋100克，鹽、5克），澄面100克，蛋黃1只，濕淀粉6克，色拉油1千克（約耗50克）。櫻桃西紅柿若干個(gè)
1、豬里脊肉撕成塊狀，用鹽、蛋黃拌勻，拍澄面；菠蘿去皮，切成小塊。
2、鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下肥豬肉塊炸至皮脆撈起，待油溫升高，再下豬肉復(fù)炸至金黃色，倒出瀝油。
3、鍋內(nèi)倒入A料調(diào)勻，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的豬肉略炒，菠蘿塊淋油出鍋裝盤(pán)，。櫻桃西紅柿做成小兔子的形狀擺在盤(pán)邊 將A料炒好做成味碟放于盤(pán)側(cè) 放入鋪有冰塊的盤(pán)子內(nèi)上桌即可。
材料：帶魚(yú)400克、酸白蘿卜50克、酸紅蘿卜50克、海珍醬（腌料）5克
、【醋椒汁】
醬汁：
雞蛋2個(gè)、辣鮮露20克、雞汁30克、鹽5克、豬油5克混合均勻。
做法：
1、帶魚(yú)洗凈，去骨切成細(xì)絲，用家樂(lè)真味海珍醬腌制，并將酸蘿卜切成細(xì)絲備用；
2、將醋椒汁燒開(kāi)，分別倒入酸蘿卜絲和帶魚(yú)絲，煮熟撈起；
3、將酸蘿卜絲墊底，放入帶魚(yú)絲，將醋椒汁勾芡淋上即可。
主料：鰣魚(yú)凈肉100克。
輔料：火腿8克、筍片8克。
調(diào)料：20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。
1、鰣魚(yú)去內(nèi)臟、去骨、斬件，飛水放入盤(pán)中待用；
2、火腿切成長(zhǎng)方片，鮮筍切成長(zhǎng)方片，飛水放在鰣魚(yú)的上面；
3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚(yú)上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。
調(diào)味特點(diǎn)：
鰣魚(yú)不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚(yú)鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香鮮味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
酒的妙用：
讓湯汁感覺(jué)寬厚一些，配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過(guò)多，否則易出苦味。
材料：大黃魚(yú)1條約500克、青咸菜200克、自制二湯600克、豬油50克、黃酒20克、蔥段10克、姜片10克、鮮橙末2克、京蔥絲2克、鹽2克、雞精8克、白胡椒粉1克
自制二湯：
水8000克、棒骨500克、雞殼1600克、肉皮500克
各種原料洗凈，出盡血水，用涼水沖透洗凈；將洗凈原料放入湯桶，加入8KG清水；大火沖30分鐘，改為中火翻滾3小時(shí)，再用大火沖30分鐘左右，邊沖邊攪，最后出湯5千克。
做法：
1、青咸菜用水沖至無(wú)咸味擠干切3cm的段待用；
2、熱鍋把大黃魚(yú)用煎至兩面金黃待用；
3、鍋中化開(kāi)豬油，煸炒蔥姜和青咸菜，放入煎好的黃魚(yú)烹入黃酒加入燒開(kāi)的二湯，用中火燒10分鐘，湯呈乳白色后加入調(diào)料后中火燒1分鐘裝盆，撒鮮橙末和京蔥絲即可。
做法：
沸騰的二湯和豬油乳化很重要
原料要出盡血水并用涼水沖透，以免影響濃湯湯色；
最后沖湯一定要大火，邊沖邊攪，才能把湯沖白；
沖湯火力要掌握好，根據(jù)控制火力來(lái)調(diào)節(jié)出湯的份量。
切記一定不要中途和出湯時(shí)加水，如果加水的話會(huì)影響濃湯粘口的感覺(jué)。
原料：揚(yáng)州風(fēng)鵝450克，河鰻1250克，地?fù)?00克，枸杞10克。
調(diào)料：鹽5克，味精，雞精各10克，雞汁10克，菜油、豬油各20克，高湯1000克。
做法：
1、河鰻切片，用鹽上漿碼味；風(fēng)鵝切成塊；地?fù)淝谐蓧K備用。
2、將風(fēng)鵝和地?fù)滹w水，鍋燒熱下入菜油豬油，再下入濃湯，用鹽、味精、雞精 雞汁調(diào)味，燒透地?fù)鋼瞥?，撈出風(fēng)鵝，地?fù)浞旁诒P(pán)底。
3、鍋里的熱湯汆河鰻片至熟，撈岀裝在上面，用枸杞點(diǎn)綴即可。
材料：鮮黑魚(yú)肉200克、鮮莼菜200克、鮮筍絲100克、粟粉10克、雞精8克、蔥水10克、糖3克、姜水10克、【海河清蛋清醬】
蛋清醬：
粟粉50克、海珍醬40克、蛋清20克、鹽5克，混合均勻。
做法
1、將黑魚(yú)肉剔去大骨刺改刀成魚(yú)絲；
2、將魚(yú)絲用清水漂凈血水后吸干水分，加入糖3克抓捏上勁，后用海河鮮蛋清漿上漿拌勻；
3、將鮮莼菜，鮮筍絲用沸水氽一遍待用，鍋里放油，待油溫4成熱時(shí)，將上漿后的魚(yú)絲滑油待用；
4、鍋里放少油加入氽水的莼菜和筍絲，加入家樂(lè)雞精，蔥漿水，倒入滑好的魚(yú)絲快速翻炒用家樂(lè)鷹粟粉勾芡淋明油即可裝盤(pán)。
黑松露醬配黑豆花
原料：黑豆?jié){3000克，點(diǎn)鹵水50克，黑松露醬25克，蔥花25克，蝦皮25克。
做法：
1、預(yù)先裝好三個(gè)調(diào)味碟，分別裝上黑松醬，蝦皮，蔥花，做好盤(pán)飾準(zhǔn)備。
2、將豆?jié){放在不繡鋼的桶里燒開(kāi)燒透，稍冷確降溫后點(diǎn)鹵。
3、將豆?jié){快速倒入準(zhǔn)備好的餐盤(pán)中，用保鮮膜封好，讓其凝固后，用煮熟黑豆裝盤(pán)。
材料：真鱈200克、小米椒3克、海珍醬（腌料）5克、蒸魚(yú)豉油10克、【金銀白玉醬】
醬汁：
臭豆腐150克、皮蛋50克、咸鴨蛋黃25克、香菜末10克、內(nèi)酯豆腐100克、辣鮮露3克、高湯10克、雞精5克、泡辣椒10克
混合均勻。
做法：
1、真鱈化凍，去皮切塊，吸干水分，用家樂(lè)真味海珍醬腌制；
2、將咸蛋黃，皮蛋蒸熟切成小粒，然后將兩種豆腐揉碎，再將所有原料混合調(diào)勻，在鍋中用小火燒開(kāi)，制成金銀白玉醬；
3、金銀白玉醬墊底，放上腌制好的魚(yú)塊，上籠蒸8分鐘，出籠后在魚(yú)塊上撒上小米椒粒，淋上家樂(lè)蒸魚(yú)豉油和熟油即可。
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