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來(lái)源：四川烹飪雜志
神仙牛肉
原料：牛腱子肉150克 貴州黃筍50克 干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉、姜塊、蔥結(jié)、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜葉、白芝麻、料酒、菜油各適量 白鹵水1鍋
制法：
1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來(lái)切成片。取貴州黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟，撈出來(lái)切成絲，盛入盤中墊底，待用。
2.往凈鍋里入菜油，燒至四成熱即放干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒勻以后，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時(shí)，下自制香料粉并撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點(diǎn)綴，即成。
[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多種香料在熱鍋里炕香后，再用機(jī)器打出來(lái)的。
蘑菇旺旺骨
原料：精排骨500克、鮮蘑菇200克、青紅尖椒節(jié)150克、蒜瓣100克、紅小米椒節(jié)10克、青花椒20克、柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、鹽、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各適量
制法：
1.把排骨納盆，先加鹽、生抽和蔬菜汁腌漬入味，再上籠蒸熟，取出來(lái)晾冷后，斬成小節(jié)待用。把蘑菇切成大丁，蒜瓣切成小丁。取柱侯醬、海鮮醬和排骨醬放盆里，調(diào)勻成醬汁，備用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，先下蘑菇丁，炸至上色時(shí)撈出來(lái)，另下排骨塊，炸至表面硬脆上色，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留底油，依次投入蒜丁、青花椒、青紅尖椒節(jié)和小米椒節(jié)炒出味，再放入炸過(guò)的蘑菇和排骨一起翻炒，其間加入醬汁和黑胡椒碎炒勻，起鍋盛入燒燙的煲仔內(nèi)，即成。
斗牛牛
原料：牛舌150克 新鮮的地牯牛60克 貢菜、芹菜共80克 白糖（少許）、檸檬片、姜塊、蔥結(jié)、鹽、味精、花椒面、白糖（少許）、野山椒水、料酒、礦泉水、自制的紅油、香菜葉各適量
制法：
1.把地牯牛洗凈后，放入加有野山椒水、白糖（少許）、檸檬片和礦泉水的泡菜壇里，泡一個(gè)星期才可用。
2.把貢菜和芹菜放開(kāi)水鍋里焯斷生后，撈入盤中墊底。另把牛舌治凈后，放入加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來(lái)切片，然后鋪在盤中蔬菜上面。
3.往碗里放入鹽、味精、花椒面和白糖（少許），再舀入煮牛舌的原湯和自制的紅油，調(diào)成味汁淋在盤中牛舌上。把泡好的地牯牛擺上去，點(diǎn)綴放些香菜葉便好。
石鍋雞
原料：仔雞腿肉250克 干蔥塊60克 大蒜瓣40克小米辣圈、鮮花椒、蔥花、雞飯老抽、麻辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量
制法：
1.把雞腿肉切成丁，納盆加雞飯老抽、麻辣鮮露和雞粉，拌勻并腌漬30分鐘。
2.石鍋燒熱后，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和大蒜，待用。
3.凈鍋下色拉油燒熱，投入小米辣圈和鮮花椒爆香后，下入腌好味的雞肉丁翻炒，其間調(diào)入麻辣鮮露，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內(nèi)，待加蓋焗3分鐘后，撒上蔥花即成。
水燜鍋養(yǎng)生山藥
鍋里放油燒熱，先把胡蘿卜條和土豆條放進(jìn)去炸熟，撈出來(lái)?yè)Q鍋入油加洋蔥塊和肉醬一起炒香，起鍋裝入小鐵鍋里墊底。
凈鍋摻清水燒開(kāi)，放入山藥塊并加鹽、雞粉和老抽，煮2分鐘便倒出來(lái)控水，下油鍋炸熟以后，撈出來(lái)備用。
鍋里放油燒熱，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉醬炒勻再摻入少量鮮湯，隨后把山藥塊和木耳放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞粉，炒香便起鍋裝入小鐵鍋，撒些蔥花便可上桌。
冷吃菊花魚(yú)
把草魚(yú)宰殺治凈，片下兩扇凈肉來(lái)切成菊花狀，加料酒、鹽、味精、蔥姜汁等腌漬入味，備用。
鍋里放油燒至五成熱，把魚(yú)肉拍上一層干淀粉，下油鍋炸熟再撈出來(lái)，待用。
凈鍋入油燒熱，先下白糖、陳醋、鹽和適量清水熬成濃稠的糖醋汁，再把炸好的魚(yú)放進(jìn)去收汁，倒出來(lái)放涼后裝盤，用苦苣加以點(diǎn)綴便好。
培根炒豬肚菌
將培根切片納盆，加姜蔥水、雞精和味精腌漬一會(huì)兒后，放色拉油鍋里炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油。另把豬肚菌切成片，下油鍋滑油后，撈出待用。
鍋里留底油，先下培根片和豬肚菌片炒幾下，然后放入青紅椒節(jié)和洋蔥塊，待加入用海鮮醬、排骨醬和煲仔醬調(diào)出來(lái)的復(fù)合醬炒香后，調(diào)入雞精、味精和香油，盛入吊鍋內(nèi)便可上桌，在桌上加熱供客人食用。
碧綠藤椒帶子
原料：鮮帶子400克 小蔥25克 香菜25克 鮮青花椒15克 蔥姜汁、鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.把鮮帶子入盆加鹽、料酒和蔥姜汁，再勾少許水淀粉拌勻腌入味。
2.把小蔥和香菜剁成碎末。
3.往平底不粘鍋里淋一點(diǎn)油，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時(shí)，倒入剁好的蔥末和香菜末，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽、味精、雞精、花椒油等，炒勻便可起鍋裝盤。
秋葵焗蝦仁
原料：活蝦250克 秋葵200克 山藥200克 蘆筍100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡蘿卜片5片 小蔥、姜片、蒜片、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量
制法：
1.鮮蝦逐個(gè)取蝦仁，入碗碼味備用。把百里香和迷迭香剁成碎末。
2.用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后，入鍋汆水備用。
3.把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時(shí)，起鍋備用。
4.平底鍋里加底油,放小蔥、姜片、蒜片炒香后，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等。大火翻炒的過(guò)程中加鹽、味精和雞精，勾薄芡并淋少許香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進(jìn)去，炒勻后淋蔥油裝盤成菜。
紫蘇眼鏡螺
原料：眼鏡螺200克 紫蘇10克 黃瓜1根 干辣椒節(jié)、花椒、小米椒顆、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒、鹽、醬油、美極鮮、白糖、十三香、胡椒粉、味精、雞精、藤椒油、香油、鹵水油、菜油各適量
制法：
1.把眼鏡螺治凈后煮熟，入盆加小米椒顆、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和適量的鹽，腌漬20分鐘備用。
2.把黃瓜切成薄片，放盛器內(nèi)墊底。
3.鍋里放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸香后，瀝取麻辣油待用。
4. 取醬油、美極鮮、白糖、十三香、胡椒粉、味精、雞精、小米辣椒顆、蒜瓣、藤椒油、香油、鹵水油和麻辣油調(diào)成腌汁，再把眼鏡螺放進(jìn)去，浸泡3小時(shí)使其入味，倒出來(lái)裝盤后，撒些紫蘇便可上桌。
面愛(ài)上螺與鵝
原料：鵝肉塊250克 眼鏡螺150克 自制方便面150克 芋兒100克 貴州煙筍50克 青紅椒節(jié)、鹽、胡椒粉、豆瓣醬、泡椒、雞精、胡椒面、料酒、高湯、熟芝麻、香菜葉、菜油各適量 白鹵水1鍋
制法：
1.把貴州煙筍先放水盆里浸泡2天（其間要換幾次水），然后投入白鹵水鍋里，鹵20分鐘才撈出來(lái)，切成塊待用。
2.凈鍋入菜油燒熱，下鵝肉塊煸香后，加入豆瓣醬和泡椒炒出味，舀入高湯燒開(kāi)便下芋兒和筍塊，調(diào)入雞精和胡椒面，起鍋倒入高壓鍋，待閉蓋上汽壓至鵝肉熟后，關(guān)火待用。
3.把自制方便面在開(kāi)水鍋里泡開(kāi)后，撈入盛器內(nèi)。
4.把眼鏡螺治凈后，納盆加鹽、胡椒粉和料酒腌漬半小時(shí)，隨后投開(kāi)水鍋里汆一下，撈入高壓鍋后再置火上燒一會(huì)兒（至螺肉熟），其間放入青紅椒節(jié)后，起鍋裝入盛有方便面的器皿內(nèi)，撒熟芝麻并以香菜葉作點(diǎn)綴，即成。
藤椒手撕雞
把清遠(yuǎn)雞宰殺治凈，入盆加青椒絲、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大蔥段、干紅花椒、干青花椒、鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。
把整只雞連同腌料一并放入蒸柜，蒸至雞肉熟透時(shí)取出來(lái)，去掉腌料再給雞身刷一層混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），裝盤便可食用。
上桌后用手撕開(kāi)，蘸干辣椒碟和鮮辣醬油碟食用。
板栗桂圓燒牛尾
把帶皮牛尾治凈，剁成小節(jié)投沸水鍋里，飛一水便撈出，等下入油鍋稍炸，即倒出來(lái)瀝油。
將炸好的牛尾塊放高壓鍋里，加姜蔥、八角、香葉、高湯和鹽，上火壓半小時(shí)至其軟熟，離火暫放。
另取凈鍋上火，舀入壓好的牛尾塊，待加放板栗和鮮桂圓燒20分鐘后，放少許保衛(wèi)爾牛肉汁和鹽，勾芡并撒些蔥節(jié)，起鍋裝砂煲里上桌。
菌香鰻魚(yú)
把鰻魚(yú)肉切成段，入盆加姜蔥、鹽、料酒等碼味后，投沸水鍋里飛一水才撈出。另把鮮茶樹(shù)菇撕成粗絲。
凈鍋里放油燒熱，先是下茶樹(shù)菇炸至水分稍干，再把鰻魚(yú)段下鍋，一起炸至色金黃時(shí)倒出瀝油。
鍋里留少許底油，倒入茶樹(shù)菇絲和鰻魚(yú)段，加料酒、海鮮醬、柱侯醬、生抽和適量的鮮湯，小火收至汁干時(shí)，起鍋晾涼即可裝盤。
招牌脆酥肉
取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見(jiàn)方的丁，待用。
肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節(jié)10克、小茴香5克、豆蔻2個(gè)、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。
臨走菜之前把肉丁取出來(lái)，洗一下并用凈布搌干，然后裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調(diào)制而成），而后投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來(lái)待用。
凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細(xì)辣椒粉10克、干紅花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進(jìn)去，翻炒過(guò)程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚(yú)豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見(jiàn)鍋里收干汁水時(shí)，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。
香脆牛柳
在制作香脆牛柳時(shí)，可以把牛柳腌制成多種味道，比如孜然味，就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、生粉等。腌成蔬菜味，那就會(huì)用到鮮橙子皮、芹菜段、黃瓜條、胡蘿卜塊、香菜段、青辣椒、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、生粉等。除上述兩種做法外，腌成胡椒味也相當(dāng)不錯(cuò)，用料有黑胡椒粒、大蒜粉、干姜粉、鹽、味精、料酒、生抽、白糖、蔥姜汁、生粉等。
先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳幾下，再用刀背去輕輕敲斬，從而達(dá)到易入味和致嫩的目的。
待把牛柳腌漬入味后，逐片拍一層干淀粉，裹勻雞蛋液并粘上面包糠后，下入燒至五成熱的油鍋，炸至熟透便撈出來(lái)裝盤，上桌配色拉醬或泰國(guó)雞醬蘸食。
汆水鱖魚(yú)
把鱖魚(yú)宰殺治凈后，取下兩扇凈魚(yú)肉來(lái)片成薄片，待入碗用鹽、料酒和姜蔥水腌味后，再掛勻蛋清糊。
鍋里放蔥油和化雞油燒熱，先投入姜米炒香，摻入鮮湯燒沸后，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精和雞精，待下入魚(yú)片滑熟后，淋入藤椒油，出鍋盛于墊有熟銀芽的盤內(nèi)，再舀入已經(jīng)用油炒香了的青紅椒圈和鮮花椒，即成。
三文魚(yú)子拼白菜卷
把娃娃菜投沸水鍋里汆熟后，撈出來(lái)晾冷，待卷裹三文魚(yú)肉成筒狀以后，用刀切成節(jié)再豎放盤內(nèi)，點(diǎn)綴些魚(yú)子后，隨芥末汁味碟一起上桌。
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