姜茸蒸鮰魚

野生鮰魚如今已成鳳毛麟角，而市面上普遍使用的養(yǎng)殖鮰魚泥腥味較重，無論清蒸、紅燒或白湯煮總會殘留一絲腥氣。南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳的大廚們集思廣益，反復(fù)試驗(yàn)，推出了三種味型參加評選：第一道是用郫縣豆瓣和小米辣熬制醬料，第二種借鑒湘菜手法，利用剁椒和醬椒掩蓋魚腥味，第三種則是得票數(shù)最多的姜茸蒸鮰魚，以老姜茸、青蒜茸覆蓋魚肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行滲入肉里去腥，再澆入自制的豉油皇汁增香，實(shí)踐證明，這種方式去腥最徹底，也最適合本地食客的口味。
姜茸制作：

老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜茸，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。

青蒜茸制作：

蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。

提前做好的姜茸、青蒜茸。
走菜流程：

1、鮰魚一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開水燙掉表面粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時(shí)，取出后加雞粉8克、姜末、蔥末各6克、鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻，腌制半小時(shí)去腥入味。

2、將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。

3、在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上姜茸，再放青蒜茸，點(diǎn)綴一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。

豉油皇汁制作：

鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂牌豉香皇100克、純凈水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克，將以上所有配料混勻后倒入盆中，封上保鮮膜進(jìn)蒸箱蒸30分鐘，取出過濾掉渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵：

1、鮰魚腥氣較重，初加工時(shí)須先入蔥姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、蔥姜腌漬，然后才能鋪上老姜青蒜茸入箱蒸制。

2、腌制鮰魚時(shí)加入生粉和花生油，目的是在魚肉表面形成一層薄膜，使其蒸制時(shí)不易流失水分，肉質(zhì)更細(xì)嫩。

3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以鎖住其中的水分，而加入花生油不僅可以增香，還能夠起到一層保護(hù)膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、顏色發(fā)暗。

4、姜茸、青蒜茸要鋪均勻，蒸制時(shí)汁水更易滲入肉中。

5、先鋪姜茸再鋪青蒜茸，作用有二：老姜是腥氣的克星，鋪在底層便于汁水先行滲入魚肉去腥；青蒜茸鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。

6、采用蒸制手法得到的豉油皇，與入鍋熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。 

姜蔥煀鯽魚

這是一道傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜，利用煀的技法，賦予了鯽魚深入肌理的姜蔥香氣。
制作流程：

1、鯽魚宰殺治凈，打上菱形花刀，撒少許鹽抹勻，放入五成熱油中炸至淺黃定型，撈出瀝干。

2、鍋下底油燒熱，加入干蔥塊30克、姜片20克、蔥段15克煸香。

3、放入炸好的鯽魚晃勻，烹少許米酒，淋入用鹽、味精、醬油調(diào)好底味的高湯100克。

4、加蓋兒后將蔥、姜、湯的香氣熏入鯽魚，待湯汁收至粘稠、幾近熬干時(shí)，即可盛入燒熱的砂鍋上桌。此菜也可直接在砂鍋中烹制。

制作關(guān)鍵：

煀這種技法的操作要點(diǎn)是加蓋、收自然芡，成菜所余的湯汁略微粘稠，香味極濃。

拍蒜紫蘇蒸魚蝦

魚干、蝦干加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口干香，芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道，同時(shí)也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

魚干100克，蝦干75克，芋頭100克。

調(diào)料：

蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽江豆豉5克，蔥段5克，姜片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。
制作流程：

1、芋頭洗凈去皮，改刀成長約7厘米、手指粗細(xì)的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝凈油分，擺入盤中墊底。

2、魚干、蝦干洗凈飛水，瀝干后下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。

3、炸好的魚干、蝦干納盆，加入蒜子（拍松）、鮮紫蘇碎、陽江豆豉、姜片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調(diào)味，最后加生粉、花生油調(diào)拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。 

拍姜蒸黃魚

用老姜粒加色拉油浸泡制成的姜油澆在黃魚上，蒸好的黃魚白、姜粒黃、湯汁清，吃不出一絲腥味，只能品到魚肉的鮮美與濃濃姜香。

原料：

抱腌黃魚1條（約700克）。

調(diào)料：

自制姜油250克（其中姜150克、油100克）。
制作流程：

1、在抱腌黃魚兩側(cè)斜切幾刀，魚身攤開鋪入盤中。

2、在黃魚上澆入姜油250克，無需覆膜，上鍋大火蒸7分鐘，將盤子取出放在點(diǎn)著蠟燭的底座上即可走菜。

姜油制作：

老姜4500克去皮，用刀拍破，改刀成0.5厘米見方的小粒，放入盆中加色拉油3000克、鹽100克、味精80克、雞精80克拌勻，浸泡2小時(shí)以上，即成姜油。當(dāng)天用不完的可入冰箱保存。 

雞油姜米蒸海鱸

這道菜選用肉質(zhì)更為鮮滑的海鱸魚制作，進(jìn)價(jià)18元/條，售價(jià)僅為38元，對顧客來說性價(jià)比超高。在制作時(shí)，鱸魚添加三種去腥增鮮的香草——香茅草、南姜、檸檬葉，搭配黑胡椒、蔥段、姜片等，冷藏腌制一晚后晾干水珠，蒸熟的海鱸魚嫩、滑、爽口，呈現(xiàn)微微的蒜瓣?duì)顟B(tài)，鮮美清香。
制作流程：

1、鮮香茅草150克、鮮南姜100克、鮮檸檬葉50克摻入少許純凈水，入料理機(jī)打碎成香草汁。

2、海鱸魚10斤分別宰殺治凈，盛入保鮮盒中，倒入香草汁，加入姜片、蔥段各200克、鹽110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌勻后冷藏腌制一晚。

3、取出腌好的海鱸魚沖掉料渣，晾2小時(shí)去凈表面水分。

4、客人點(diǎn)菜后取一條海鱸魚盛入盤中，放入仔姜丁30克，旺火足汽蒸7分鐘，取出后濾掉2/3的汁水，淋入熱雞油30克即可上桌。
制作關(guān)鍵：

1、雞油需提前加入蔥、姜、香菜根、芹菜段、香葉等熬煉出香。

2、腌魚時(shí)間以一晚為宜，此時(shí)鱸魚既入足了滋味又呈現(xiàn)出微微的蒜瓣?duì)顟B(tài)，若腌制時(shí)間過長，則脫水嚴(yán)重，鱸魚吃起來發(fā)干。

同行探討

劉先軍：腌制海鱸魚的三種香料選得很好，去腥提鮮的效果極為顯著，突破了中餐料理的常規(guī)做法，很有賣點(diǎn)。首先，我建議在腌制時(shí)再調(diào)入少許白糖，可以中和南姜的澀味，也能進(jìn)一步提鮮。其次，建議蒸魚時(shí)淋入一層雞油，使其更加滑嫩，取出后再淋上一層，可以提升亮度。第三，熬煉雞油時(shí)香葉的用量不可太大，否則香氣過濃。 

百年醬肉

這款醬肉不是鹵出來的，其制作手法與臘肉有點(diǎn)相似：先用濃稠的秘制醬料將五花肉腌入味，晾曬風(fēng)干后再用茶葉、白糖熏制，走菜前將其放入蒸箱加熱回軟。這種做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不膩、瘦肉不柴，還帶有特殊的煙熏氣息。

腌肉所用的黃豆醬油產(chǎn)自山東濟(jì)寧，比普通醬油稍甜，具有色澤黑亮、口感醇厚、豆香濃郁的特點(diǎn)，再搭配九層塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同時(shí)還能增添一絲清香味道。
批量預(yù)制：

1、五花肉清洗干凈，去除表面淤血后掛起晾干水份。

2、將五花肉改刀成長30厘米、寬8厘米的肉塊，碼放入保鮮盒中，倒入秘制醬料沒過肉塊，密封放入冰箱內(nèi)腌制48個(gè)小時(shí)，取出后將其掛于通風(fēng)蔽光處，用大型風(fēng)扇吹40個(gè)小時(shí)。

3、鍋中均勻撒入鋸末、白糖，架一張?bào)胱?，放入晾透的五花肉，蓋上鍋蓋大火加熱，冒煙后調(diào)小火熏烤40分鐘，關(guān)火再燜20分鐘，晾涼后將五花肉冷藏備用。

4、鍋入清水，放鹽、味精、雞精、八角，下泡好的黃豆，煮熟后將其放入180℃的烤箱中烤制20分鐘。

走菜流程：

籠屜內(nèi)墊一張荷葉，撒入預(yù)制好的黃豆。取一塊醬肉頂?shù)肚谐?毫米的薄片，取醬肉如圖擺放到籠屜中，入蒸箱內(nèi)旺火足氣蒸5分鐘，撒少許小蔥花即可走菜。 

碧綠牛腩

此菜原版是將鹵好的牛腩搭配蘿卜燒成醬香味型，口味濃、不清爽，上海大廚陸平現(xiàn)在改變加工方式，將鹵好的牛腩掛勻碧綠的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩猶如穿上了一件綠衣裳，色澤鮮亮，蔬香清新解膩。
提前預(yù)制：

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重約250克的方形大片，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫。

2、鍋入油燒熱，先下入大蒜子30克、蔥節(jié)25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩塊，調(diào)入醬油300克、海鮮醬100克、蠔油100克、鹽80克大火燒開，改小火煨制1.5小時(shí)停火，此時(shí)牛腩已經(jīng)燒至酥爛，撈出備用。

3、調(diào)制脆炸糊：面粉150克、生粉150克、小蘇打2克混合，下雞蛋2個(gè)、菠菜汁300克調(diào)勻成碧綠的糊。 
走菜流程：

取一片牛肉，掛勻碧綠的脆炸糊，入六成熱油小火浸炸4分鐘至定型，撈出控油，改刀成條，跟一碟番茄醬（番茄汁、白糖、白醋熬至沸騰、晾涼）上桌即成。 

石鍋蛙

我們的這道石鍋蛙跟其他酒店的做法截然不同。一來我們調(diào)制了自制的醬料，香辣味濃郁，適合年輕人的口味；二來烹調(diào)時(shí)我們增加了大量的色拉油，并用灼熱的石鍋來盛裝，濃郁的香味、足夠的溫度確保了菜肴的美味。
預(yù)處理 

凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
起菜 

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。
自制石鍋醬 

香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內(nèi)放入色拉油50克，下入調(diào)好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。