鹵肉卷配方資料：
（1）鹵藥包：
香砂仁------ 3兩
良姜-------- 3兩
白扣-------- 2兩
母丁-------- 2兩
白芷-------- 5兩
干姜-------- 2兩
辣椒-------- 5兩
八角-------- 3兩
桂皮-------- 3兩
紅曲米-------3兩
花椒-------- 5兩
草果---------2兩
注：
這些加起來4斤，去調(diào)味品店配齊，讓老板給粉碎，打粉，，粉碎成粉末，攪拌在一起，，咱這可是保密配方，不能讓員工，讓外人知道。
50g鹵料，可以鹵煮4斤肉左右。。需要加4斤水
500g 鹵料可以鹵煮40斤肉左右，鹵煮40斤肉，需要添加40斤水。。。
（2）作料配比：
水:-------- 40斤
雞精：------ 6兩
味精：------ 8兩
乙基麥芽酚:- 2兩
鹽：-------- 2斤
白糖：---- 3斤
色拉油：---- 4斤
醬油：-------4兩
（3）制作過程：
1將水合色拉油倒入鹵桶內(nèi)燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成。
2放入作料。
3加入所鹵食物，牛肚：40分鐘10斤，后腿肉：15——25分鐘20斤；鹵藕：8——10分鐘5斤；千張：6——8分鐘5斤。（每個鹵藥包鹵三次，第三次須加入新藥包，另在鹵第二次的時候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。
（4）制作方法：
雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個小時，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.5兩腌料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170——180度，10斤面粉配裹粉2兩。
辣椒油：
辣椒面6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。
將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內(nèi)熬兩分即可。（芝麻仁另外倒點(diǎn)油燒開再摻和）
（5）實(shí)際操作：
面餅：按照標(biāo)準(zhǔn)比例將面團(tuán)活至均勻，然后再根據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團(tuán)切成小塊每個重約70g,把面團(tuán)搟成直徑28cm的餅皮備用。
將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。
青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。
卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時候從后面折一點(diǎn)。卷成細(xì)卷，加上卷餅紙。
注意事項(xiàng)：
1餅炸的太久容易變硬直接導(dǎo)致無法卷餅。
2青瓜的末端不適合使用
3大蔥不宜放入太多容易串味
4黑醬可適量多刷點(diǎn)，茄汁不能刷的太多
5卷餅一定要卷緊不能松松垮垮
6暫時不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟
餅：面：炸餅用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3兩，水9.5——10斤。
【新配方】：烙餅用的，，面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良劑（梅山改良劑）20克 高精面粉
1 面粉配比
注：根據(jù)天氣的冷熱和時間的長短.水要或多或少
2和面
現(xiàn)將和面積的四側(cè)和主軸刷少許油.然后把面粉稱好倒進(jìn)和面機(jī)，按照比例加入添加劑.白砂糖攪拌均勻，最后加水?dāng)嚢?-10分鐘即可。面和好后和面機(jī)內(nèi)要清理干凈，防止下次和面有殘?jiān)?/p>
注：刷油是讓面粉不粘手、光滑、防止和面機(jī)生銹。
3.揉面
實(shí)際操作：將活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。
正常和面后要醒面20-30分鐘 揉面作用相同 ..都讓面粉和水分充分融合
4.搟面皮
每張面皮是一搟面杖長.薄厚均勻的圓形.
5.烙餅
實(shí)際操作：將烙餅機(jī)的溫度調(diào)至300攝氏度，溫度到了就開始烙餅，每張餅皮烙 的時間為30秒，正面20秒，反面10秒即可。
【黑醬制作方法】
甜面醬：荊州格達(dá) 或者十笏園兩個都還不錯
水20斤， 甜面醬12斤醬 ，豆瓣醬1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 雞精3兩（太太樂牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鮮醬半斤（李錦記牌），老抽適量（老抽主要調(diào)色）也不要多放這樣會咸，醬料里加20g葡萄酒，讓它自然發(fā)酵下
制作方法；先將水燒開，放入白糖雞精融化后，再放入豆瓣醬，甜面醬，和水混合，待水（20斤）燒開后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太濃稠）攪拌均勻，熬醬注意；（生粉2斤）先用少量和勻化開，這樣避免下鍋時起疙瘩，熬制時要不停的攪拌醬，以免糊鍋，整個過程 多品嘗 最好達(dá)到適合本地口味的 甜咸比例 。
工具電器：
冰箱 冰柜
煎烤機(jī)
電磁爐
電飯煲
和面機(jī)
不粘鍋
不銹鋼密篩子
80cm砧板（可覆鐵皮）
40cm砧板
切片刀
40cm搟面杖
不銹鋼菜盆12個
不銹鋼調(diào)料缸4個
直徑50cm的和面盆
40cm不銹鋼托盤2個
不銹鋼面包夾1個
不銹鋼長夾子1個
4cm刷子3個（買最好的）
4cm炸鍋
卷餅草簍2個
不銹鋼桶直徑45*45（帶蓋子）
低壓猛火爐
低壓閥（先鋒）
可調(diào)式中壓閥
兩口燃?xì)庠罹?/p>
打火器 燃?xì)夤?/p>
鹵桶里的小支架3個
鋼籠片43cm
紗布包
50cm的鋼鉤子
大笊籬
小笊籬
小油撇(除油中異物)
油漏斗2個（包含篩子）
整理箱
火腿購買時不要圖便宜買全淀粉的 低檔火腿鹵完會發(fā)苦 當(dāng)天剩下的雞蛋 火腿 牛肚之類最好撈出來
鹵時間長了 會太咸 或 大料味過濃 （青椒絲和豆皮（千張）是絕配） 生菜是可以不放的
如果生菜便宜（考慮成本，一片生菜一卷可以占挺大空間，因?yàn)槿~子蓬松 能省一點(diǎn)黃瓜青椒） 放的話 別放太多，生菜味道特殊能覆蓋其他的味道
牛肚價格貴可以少買，估計(jì)銷量不會太好
面餅
一張餅所實(shí)用的面兩（活完以后）男人手虛假半握所容納的面量 多壓幾張餅就能清楚了，搟完后餅盡量圓一些 還要均勻 否則 有的地方炸不透像死面一樣 沒有氣泡 。
要搟地很薄，能通過餅看到下面案板花紋顏色，和雙層的硬包香煙紙殼厚度差不多，搟完后捏住兩個最佳點(diǎn)
，然后平鋪在油鍋里，油溫控制在能差不多看到油上有熱氣即可，油太熱扔進(jìn)去就炸脆了，和薯片一個德行。
因?yàn)轱灪鼙?1-3秒即可?？吹酱竺娣e有氣泡馬上翻個...炸另一面，一般炸第一面2秒，翻個后1秒就撈出來，最好用筷子夾，我試過面包夾，夾子夾面不平，容易把餅勾爛，筷子也是夾餅時筷子不要水平，筷子尖部也會弄壞餅，30度斜角差不多
搟餅前要將小面團(tuán)在手心稍用力按時針旋轉(zhuǎn)揉圓再壓扁開搟，揉圓的目的是保證餅壓扁后，餅的邊緣是整體而沒有裂口，搟餅也要注意餅邊緣不要有裂口，否則會容易吸油，泡泡也盡量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油膩有些人會不喜歡。
炸好的餅晾一下，如果炸的好 餅上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。
炸好的餅最好分開放，避免擱一起互相增加油性，但又不實(shí)際，不至于為放餅騰出空間來；
把弄好的餅放在能漏油的篩子或其他工具上 下面放盆接油，剛炸的新餅要放在之前的下面，以免向下漏油，影響到其他的
搟面也需要技巧，本人現(xiàn)在也搟不圓，而且速度很慢 要多練習(xí)
搟面杖可要買平的。不要兩頭細(xì)中間粗的那種，
要用到好多碗，盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等
（藕有早熟、中熟、晚熟三個品種，一般來說，早、中熟品種的口感偏脆；晚熟品種口感較粉。目前，市場賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要區(qū)分兩者，可從外形上看，粉藕外表呈白色，每節(jié)的長度較長；而脆藕則呈紅色，節(jié)長較短。還可通過看藕孔來識別，粉藕大多是11個孔，孔眼較小；而脆藕多是9個孔，孔眼偏大。此外，市民在挑選蓮藕時，最好挑皮白、藕節(jié)肥大粗短，聞起來有清香的。市面上還有一些外表很白的藕，很可能是用酸洗過的“漂白藕”，好看但味道不好）
藕不宜煮時間過長，那就不脆了，切成男人手指粗細(xì)條狀即可，然后放在碗或盆里，并澆一些鹵水，要利用好藕眼，切太細(xì)浪費(fèi)的，切好了能利用那孔的空間，用更少的藕來讓卷餅達(dá)到相同的飽滿..黃瓜條大小和藕差不多
豆皮（千張）煮熟以后切成小條，放在碗里澆點(diǎn)鹵水備用 ，也不適合長期在鹵水存放，
豬肉，可以切成2--4煙盒大小塊狀。放多少看你鹵桶大小，煮完然后切成片，薄點(diǎn)好，放2-3片肉片，能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉，，豬肉不宜煮太過火，熟了就成，肥肉最好不要，本身餅就有些油膩，如果餅沒弄好，太油膩，多放點(diǎn)青菜（青椒、生菜、或多涂點(diǎn)醬就好多了）
以上均為本人實(shí)踐總結(jié) ，部分內(nèi)容可按自己能力改良
鹵子剛做好大料味比較濃 你需要做成‘老湯’ 就是這鍋鹵子不要扔一直用 少了就加水加料繼續(xù)熬一下 時間長了就是老湯 白天保持熱的 晚上冰箱吧 避免變質(zhì)
火腿是炸的 然后再鹵 雞蛋是煎的 再鹵
.鹵水的熬制
用10號的猛火爐子、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞骨架都可。加入配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽后開始計(jì)時，30-40分鐘，再小火熬40分鐘—1小時。在熬制過程中，平均沒5-10分鐘擠壓鹵藥包.讓味道散發(fā)出來。
注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會蒸發(fā)的越多，隨時都要補(bǔ)充水量，味道出來了就開始加入調(diào)料鹵菜
3.鹵菜大概時間
味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦豬肉鹵25分鐘后把火關(guān)到最小，大約5分鐘后再將牛肚和鹵肉一起撈出來裝進(jìn)盤內(nèi)。千張和藕可同時放入鹵桶，約5分鐘后可同時取出裝盒，（關(guān)火）待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍2小時取出切片待用
注：所有東西都放進(jìn)去冒氣后才能算時間。
4.打鹵水
待所有鹵菜過程制作完成后，再次開火。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大勺在水滾之處打一部分的鹵水出來，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。
5 存儲鹵水
將鹵水移放至陰涼處，熱時不能上蓋。冷卻后不能動它。特別是天熱的時候，防止鹵水壞掉。發(fā)酸，最好每天都燒開一次，如鹵水不小心壞了，燒開后就會有很多泡沫，嘗一口有餿味或者鹵完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出來，然后將鹵水全部倒掉，把鹵藥包沖洗干凈后再配一個新的鹵藥包重新熬制。
6.清洗鹵桶
7.加入鹵水和更換鹵藥包
如第二次鹵菜加水10斤配比 鹽250克 味精150克 雞精100克 白糖350克 乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。 每個鹵藥包能鹵4-5次左右，然后再加入一個新的鹵藥包一起再鹵4-5次，然后將第一個藥包丟掉后另加一個新的鹵藥包，一次類推（注意把第一個鹵藥包和第二個鹵藥做上記號，以免換錯，如第一個系紅繩，第二個白繩）
三.雞柳的制作
1 .雞柳的腌制配比
雞脯肉20斤 特制腌料 400克 辣椒粉100克 水4-5斤
實(shí)際操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋既有即可，待雞肉化凍后，再將雞肉打薄片切成絲條。 厚的切4片 薄的切3片
淹料配方:（辣椒粉2.4斤 干生姜1斤 鹽3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克）
3.腌制雞柳
現(xiàn)將雞脯肉用清水沖洗，完畢后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達(dá)成平行線，水分不可加至太多或太少。
4.儲藏雞柳
肌肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時再將雞肉和水一起裝入保鮮盒內(nèi)放進(jìn)冰箱冷藏待用即可。 如果天氣太熱可分成2份，分別放入冷藏，以免雞肉變質(zhì)。
5炸雞柳的油量與油溫
炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度.。
6.炸雞柳
實(shí)際操作：先將電炸爐穩(wěn)定調(diào)至180攝氏度，每次炸雞柳要超過150克，扎的時間不要超過1分鐘，炸至金黃色即可。
7.炸雞粉的配比與制作
特制裹粉 300克 淀粉2斤 將其攪拌均勻即可。
首先草簍上先放那個紙，記到一定帶手套操作，然后把炸好的餅放在紙上面，開始刷醬，一般醬分5分之幾來刷，黑醬刷5分之3，沙司刷5分之2，接下來我們假設(shè)做飄香鹵肉的，就把鹵肉挨到餅中間位置放一排，然后放黃瓜兩到3條，生菜適量也放點(diǎn)，大蔥白切絲放一排，這里面為什么我總要說放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料，然后問客人要辣椒多少，放辣椒油就可以了，用小勺淋在上面，在加點(diǎn)香菜，其他可以準(zhǔn)備點(diǎn)花椒粉開客人的需要放，卷餅的方法是，先卷一半的時候把要拿手的一邊托起來，在一直卷完，在把紙卷上紙也是下面托起來卷，這樣就是說不會漏油出來
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