川味涼菜紅油
川味涼菜的精髓在于紅油，如果沒有了它，夫妻肺片，口水雞，擔(dān)擔(dān)面，抄手，麻婆豆腐都將黯然失色。然而，看似簡單的紅油，卻沒有幾個師傅能夠真正做好！
用料配比：
a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。
b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、紅花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香葉各40克，蓽撥、薄桂各30克，肉桂15克，當(dāng)歸、毛桃、陳皮各25克。
c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
d素料：圓蔥、大蔥各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。
制作詳解：
1.蔥、姜切碎，蒜、洋蔥絞成泥備用。
2.將b中的所有香料，放入破碎機(jī)里攪打成粉（也可以買的時候讓店鋪老板幫忙絞成粉狀），然后倒入容器中，加入白酒攪勻。（此處加入白酒可以遮蓋掉部分紅油不需要的異味，同時也能起到增香的作用）。
3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入鍋中小火烘焙，然后搗碎即可），倒入料酒拌勻。（目的是在倒入油的時候，避免油溫過高而焦煳，同時也能提升辣椒香氣）。
4.鍋中倒入菜子油燒熱，倒入切碎的蔥、姜炸香，撈出，倒入絞成泥的蒜和洋蔥炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉攪拌均勻，小火熬制30分鐘即可。
四川秘制涼拌紅油
材料：純菜籽油540毫升，辣椒粉100克，帶皮白芝麻250克，大蔥150克，酥花生仁100克，洋蔥10克，老姜100克，香菜15克，芹菜20克
香料：八角50克，山奈10克，肉桂葉75克，小茴香10克，草果15克，桂皮10克，香草15克
做法：
1、將純菜籽油入鍋旺火燒熟至發(fā)白。關(guān)火后再下大蔥、老姜、洋蔥、芹菜、香菜，用熱油炸香。
2、接著將全部香料下入，炸到香氣溢出后，濾去全部料渣。
3、再開旺火使油溫回升至六成熱，同時將辣椒粉、白芝麻、酥花生仁放入大湯桶中。
4、先把1/5熱油沖入湯桶中，使辣椒粉、白芝麻酥花生仁發(fā)漲浸透。
5、待其余4/5熱油的油溫降至三成熱時，再倒入湯桶中攪勻，待冷卻后加蓋燜48小時即成。
涼拌菜紅油的煉制
一，紅油的配料；
主料；自制辣椒面1斤，根據(jù)本地飲食習(xí)慣及口味，可選擇下列辣椒進(jìn)行紅油煉制，小米椒或者子彈頭的特點(diǎn)是味辣，二金條辣椒或者皺椒特點(diǎn)顏色紅，貴州燈籠椒的特點(diǎn)是香，將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣，如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子彈頭的比例，想要在辣椒油的顏色更紅，就加大二金條或者皮椒的比例辣椒面也可以直接在市場上購買已經(jīng)加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達(dá)到自己的要求，最好是自己加工，用手工搗爛或者用擂缽搗爛
辣椒面的配比；標(biāo)準(zhǔn)配比；1；6 最小1；4 最大1；8大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，但菜籽油做的紅油香味更加濃郁。菜籽油12斤（選用小榨級別以上的菜籽油）
實際操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤）
輔料：A老姜70克，大蔥50克，小蔥50克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用）
B，白糖15克，鹽10克，高度白酒10克，核桃5個，白芝麻150克，（紅）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）
C，十三香10克
二，紅油的煉制
1，準(zhǔn)備辣椒面；選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，最好當(dāng)年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒子不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再關(guān)火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）待辣椒冷卻后，將辣椒手工惷細(xì)待用（手工搗爛或擂缽搗爛效果優(yōu)于機(jī)器磨粉）
2煉菜籽油；將油倒入不銹鋼內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到240-250度左右就煉熟了，關(guān)火。（油的燃點(diǎn)理論上在300度以上，實際操作中所說的一成油溫就是30度左右，即八成油溫就在240度左右）
3，待油溫冷卻235度左右，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味撈出，同待用的辣椒面攪拌均勻。
4，待油溫冷卻至18-190度加入花椒，炸出香味后撈出不用。
5，油溫冷卻至175度時，將油溫慢慢倒入到白酒，鹽和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油于辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至80度時再把剩余的菜油一次性加完。
6，視油面無油泡上翻時，加蓋密閉，于通風(fēng)處靜放涼后即可使用
三，紅油煉制的關(guān)鍵
1，紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁
2，紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳。
3 炒制好的辣椒最好用對窩(又名擂缽)來把辣椒春碎，不用粉碎機(jī)來粉碎
4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。
5操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度。
6，辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當(dāng)年的辣椒。
7，油溫對于紅油的煉制是一個很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，初學(xué)沒有經(jīng)驗，可以用溫度計測量油溫，常用的測溫儀器有
A，玻璃棒溫度計，化學(xué)試驗儀器的店有賣，特點(diǎn)便宜
B,雙金屬溫度表，五金機(jī)電配件市場有
C，紅外線測溫儀（淘寶商場，京東商場有售，價格在50-200不等
四，常用各種調(diào)味配料
1，雞湯；煮拌雞的湯汁即為雞湯。
2，豆豉泥；（濃郁的豆豉香，開胃解膩）永川黑豆豉用攪拌器打細(xì)成泥狀，鍋內(nèi)放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1調(diào)配，實際的油量以豆豉泥能調(diào)配成膏狀就可以）加熱至120度關(guān)成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出鍋，冷卻待用，豆豉要選好的
3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有強(qiáng)烈殺菌作用，增香）將大蒜去皮后打細(xì)成泥狀即可
4，大蔥粒；（去膩，除異，增香，增味或體現(xiàn)風(fēng)味）大蔥白洗凈后切成1厘米的段狀即可。
5，蔥花（蔥末）；（去膩，除異，增香，增味或體現(xiàn)風(fēng)味）小蔥洗凈切約0.3的粒狀即可。
6，香菜節(jié)；（增香，增鮮或體現(xiàn)風(fēng)味）香菜洗凈后切成3厘米的段狀即可
7，芹菜節(jié)；（除異，增香或體現(xiàn)風(fēng)味，質(zhì)地細(xì)嫩，清香濃郁）芹菜去掉黃葉洗凈后切成2厘米的段狀即可。
8，辣椒渣；（辣香，辣味的體現(xiàn)）紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油后的部分（干的）。
川涼中使用率最高的“萬能紅油”的做法，解析其三大核心技術(shù)
1.選料
兩種辣椒巧互補(bǔ)其實辣椒的選擇要根據(jù)菜品的需求來定，這款萬能紅油選用了兩款辣椒。
一個是二荊條，一個是朝天椒。
二荊條辣椒的優(yōu)點(diǎn)是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條制作紅油，辣度不夠，于是我增加了朝天椒來增加辣度。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。手工舂粉芝麻大小制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細(xì)。如果顆粒過粗，熬制時辣椒面易變黑，顏色不好看。顆粒過細(xì)，不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒面不粗不細(xì)為最好，就像小芝麻粒一樣。
2.用油黃菜子榨油香味足熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量采購菜子回來，讓作坊加工制作成菜子油，送到門店中。如果無法實現(xiàn)自榨油，也可以選擇超市里賣的成品油，香味就沒有那么濃了。
3.火候蓋蓋放涼熬好的紅油，取出放入不銹鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發(fā)），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經(jīng)過一夜的放涼沉淀，香味沒有充分釋放出來，吃起來會有股“燥味”，不順口。萬能紅油（批量生產(chǎn)）制作將菜子油50千克燒至210℃時，關(guān)火，待油溫降至160℃時，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。
調(diào)制更有特色的紅油
原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。
制作：
1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。
制作要領(lǐng)：
1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。
4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
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