紅油在川菜中運(yùn)用廣泛，不能是拌菜、還是面食，還有蘸料都會(huì)用上紅油。紅油是涼菜中常用到的調(diào)料之一，也是川菜涼拌菜的靈魂調(diào)料之一，紅油的好和壞直接影響菜肴的色、香、味。一款好的紅油標(biāo)準(zhǔn)是，顏色紅亮濃稠、香辣味濃、味道濃厚，回味悠長(zhǎng)。
川菜廚師是怎么煉制川式紅油的？川式紅油在選料配料和火候上都要求非常高，下面給大家介紹一下正宗川式紅油的制作方法和過程。
主料：四川菜籽油，菜籽油香味濃，味道顏色都非常好。四川二荊條辣椒（香味濃）、小米辣（辣度高）、朝天椒（味重、辣椒紅色素多、香辣巴口、油色紅潤(rùn)），三種辣椒混合使用香味層次更理想。
輔料：姜蔥蒜、洋蔥、香菜、芝麻、花生碎、核桃2個(gè)、
香料：八角、桂皮、三奈、香茅草、香葉、白蔻、草果。紫草（可以添加也可以不用添加）用量要少，多了油偏紫色，油顏色不正。
制作過程：
1、三種辣椒用剪刀剪成小段。
2、鍋里放入少許油把剪好的辣椒段翻炒至顏色棕紅干脆就可以關(guān)火起鍋，不能焦糊，起鍋?zhàn)匀环艣觥?/p>
3、把放涼的辣椒用石頭窩舂成碎未備用。
4、把菜籽油放入大不銹鋼桶中用大火燒到油熟，沒有溫度計(jì)就用眼力觀察，看見油發(fā)白，油冒青煙關(guān)火。
5、第一次把準(zhǔn)備好的輔料姜蔥蒜、洋蔥、香菜先用高油溫炸香?？匆婎伾裹S就可以撈出。
6、第二次把香料先用溫水泡發(fā)一下，漏干水分放入油中和核桃一起炸出香味，焦黃的時(shí)候就可以撈出。
7、把搗碎的辣椒面分成均勻的三等份。放入芝麻、花生碎、和一份辣椒面，用油炸出香味。緩一會(huì)油溫稍降低點(diǎn)在加入第二份。待油溫在下降一點(diǎn)加入第三份辣椒面充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br>
提前制作紅油，存放幾天效果更佳。
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