油潑紅油配方與做法
主料：菜籽油2500克、二荊條辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克。
配料：白芝麻150克、花生碎150克、鮮青花椒30克。
香料配方：大紅袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香葉4克、白芷4克、良姜3克、草果一個、香果一個。
蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圓蔥150克、大蔥100克、生姜50克、大蒜50克、
一、原材料處理：
1、將香料中堅硬的香料拍裂、放入溫水浸泡30分鐘后，撈出待用。
2、將蔬菜料中的蒜頭生50克去皮拍裂、生姜50克拍裂、大蔥100克切段、香菜150克切段、紫皮圓蔥150克切絲、芹菜200克切段，切好后，待用。
二、紅油制作過程：
1、主料準備：
先將配料中的二荊條辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克、白芝麻150克、鮮青花椒30克放入不銹鋼盆中，待用。
（注：花生碎先不要放，如果沒有鮮青花椒可以不用）
2、燒油：
炒鍋洗刷干凈，倒入菜籽油2500克，中火燒紙冒黑煙后關(guān)火。
（這一步是利用高溫為去除菜籽油的腥味）
3、打濕辣椒面：
鍋中菜籽油降溫至100°以下時，用手勺將菜籽油從鍋中取出適量菜籽油，潑入盆內(nèi)辣椒面中，攪拌一下，使其均勻打濕即可。
（注：這一步的目的是將辣椒面打濕，避免下一步直接接觸高溫油完成糊化現(xiàn)象）
4、給油增香：將提前處理好的蔬菜料：芹菜200克、香菜150克、紫皮圓蔥150克、大蔥100克、生姜50克、大蒜50克以及處理好的香料：大紅袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香葉4克、白芷4克、良姜3克、草果一個、香果一個放入鍋中，用中小火不斷翻炒，炒至出香味，待蔬菜料蔫吧、圓蔥絲炸至金黃色時即可用密漏打撈出來，一定要打撈干凈。
5、油潑：
油溫180°時，關(guān)火；用大概三分之一的油潑入盆中辣椒面中，潑入后要攪動。
油溫降至100°時，潑第二次，潑入后也要攪動。
然后再將油溫升至140°，將花生碎放入盆中，再將140°熱油一次性全部潑入辣椒面中，攪拌均勻即可。
注：
1、在辣椒油制作中，最后一次潑油后可以立馬倒入幾滴香醋和白酒增加香味，倒入后要立馬蓋住蓋子。
2、如果不采用香醋和白酒，也可以加入適量白糖，大概15-20克即可，放入白糖時要在油溫降至大約40°左右時放入。將白糖放入之后，再蓋上蓋子，隔夜之后再使用。
3、如果沒有溫度計的話，可以采用經(jīng)驗做法。第1次潑入油時，鍋中的油輕微冒青煙時即可潑入。然后待油溫降低和開水熱度差不多時再潑入。最后一次稍加熱后全部倒入即可。
4、二荊條主要是香味，辣度不高，所以如果需要辣度可以增加朝天椒，如果不需要太辣，可以直接用二荊條辣椒中粗面。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
