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01
四川紅油配方一
這款紅油是低成本，性價(jià)比非常高，我個(gè)人認(rèn)為是僅次于韓老師的紅油效果。且目前市場(chǎng)上除了韓老大的紅油外，很難找到比這款紅油更香的紅油了。
1、首先要選用的辣椒有：新疆皺皮椒、貴州二荊條、河南子彈頭、菜籽油、帶皮芝麻、核桃。
2、配比：新疆產(chǎn)的皺皮椒500g（5份）、貴州二荊條300g（3份）、河南子彈頭200g（2份），分別剪成段，去籽（即辣椒比為5:3:2）。帶皮白芝麻200g、菜籽油。
3、辣椒面制作：
A、鍋內(nèi)放菜籽油100g（一斤辣椒放2兩菜油，20斤以下按這配比，20斤以上按一斤辣椒放一兩油，辣椒越多油越少，因?yàn)橐牙苯饭?jié)和勻），下芝麻50g、皺皮椒小火炒22-25分鐘至焦香，且略偏紅時(shí)為止，一定從頭至尾都用最小火。
B、鍋內(nèi)再下油100g，下二荊條和子彈頭（這二種辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不斷的翻炒，差不多20分鐘左右，炒至焦香，略偏紅時(shí)為止C、把二種辣椒都放涼返焦時(shí)（約5-8分鐘）用石臼中，中約5-7分鐘，辣椒面不能太細(xì)也不能太粗.
4、紅油制作：
A、鍋內(nèi)倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例為5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分別：皺皮椒面500g、二荊條和子彈頭混合面500g和勻在一起（都不計(jì)損耗情況下）取出一半倒入紅油桶中，另放入3-5個(gè)敲破殼的核桃。
B、當(dāng)溫度達(dá)到280度，這時(shí)菜油已斷生，關(guān)火降油溫。當(dāng)油溫降到240度時(shí)炸帶皮芝麻150g（芝麻量可以增加），炸至水份除干變色時(shí)馬上取出倒入事先煎熟放涼的油中降溫，這時(shí)芝麻永遠(yuǎn)都會(huì)浮在油上，不會(huì)下沉（這是最關(guān)鍵的地方）。
C、當(dāng)油溫下降到190度時(shí)，舀出油把桶內(nèi)的辣椒粉剛好和濕即可，炸出辣椒的香味（注意：這個(gè)過(guò)程是取香的過(guò)程）。
D、油溫再次下降到140℃時(shí)，把余下的辣椒面倒入桶內(nèi)，同時(shí)把余下的油一起倒入紅油桶內(nèi)攪拌均勻（注意：這是出色過(guò)程），攪勻后再把炸好的芝麻一起倒入紅油桶內(nèi)，放置第二天即可用紅油E、他這個(gè)油潑辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。鹽，味精。攪和均勻。入陶瓷的壇子。封口。發(fā)笑一個(gè)星期。20斤辣椒渣，加50g醋。
補(bǔ)充：
（1）關(guān)于菜籽油做紅油，有的地方不用，也可以用色位油、花生油，但香度沒(méi)有用菜籽油香
（2）菜籽油知識(shí)：
A、按照制造工藝來(lái)講，分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油二種，壓榨比浸出香；
B、按級(jí)別來(lái)分，一般分為一級(jí)、三級(jí)、四級(jí)菜籽油，四級(jí)菜籽油比一級(jí)、三級(jí)香；
C、一級(jí)菜籽油是四級(jí)菜籽油去雜質(zhì)、芥酸后的菜籽油，質(zhì)量比三四級(jí)好，但不香；
D、市場(chǎng)上大桶裝的菜籽油又有幾種：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香調(diào)和油幾種，要香就選前二種；
E、超市里面賣(mài)的像金龍魚(yú)AE菜籽油為一級(jí)菜籽油，就是四級(jí)菜籽油去了雜質(zhì)和芥酸的，但我們煉紅油要選四級(jí)菜籽油，一級(jí)菜籽油一般都只有超市才有賣(mài)；農(nóng)村自家壓榨的菜籽油其實(shí)并不是最好的，他是沒(méi)有去雜質(zhì)和過(guò)濾的，所以倒在鍋里會(huì)有泡沫，鍋底也可能會(huì)有沉淀物。
02
四川紅油配方二
這是我從師傅那里，學(xué)習(xí)下來(lái)的香油和紅油的配方，無(wú)私的拿出來(lái)跟大家分享，字有點(diǎn)丑，別見(jiàn)怪，話不多說(shuō)，趕緊分享，覺(jué)得有用的點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注，收藏起來(lái)。
香油的用料：
以6斤色拉油為例：
小料：白胡椒顆粒5 克 丁香5克，孜然粒15克，小茴香20克， 香葉15克， 毛桃12克，生姜絲30克。青花椒6克
大料：八角20克，草扣15克，白扣12克，良姜12克，沙仁16克，甘草5克，山奈8克，秘制香料55克。洋蔥150克。
一、香油的制作方法
第一：大火將鍋燒到微微冒白煙，倒入準(zhǔn)備好的6斤色拉油，再倒入我們準(zhǔn)備好的小料，和生姜絲。大火燒至生姜絲漂到油面上轉(zhuǎn)小火慢炸，記得不低于炸15分鐘，炸至香葉金黃色，姜絲完全干，香味完全融入油中。將小料和姜絲撈出來(lái)。
第二：油溫高，關(guān)火，將大料倒入鍋中，將 洋蔥慢慢放入鍋中，不要太快，會(huì)起泡，泡下去，開(kāi)小火，小火慢炸15分鐘以上。將白芷片炸到發(fā)黃微微發(fā)黑，洋蔥完全炸干，將大料洋蔥全部撈出來(lái)?yè)聘蓛?，香油制作完成?/p>
紅油的用料：以5斤油為例菜籽油2.5斤，色拉油2. 5斤。
辣椒:新一代150克，魔鬼椒25克，燈籠椒75克。
脫皮白芝麻: 62.5克。蔥姜末各50克小蔥125克。白胡椒顆粒3.75克，丁香3.75克，政然3.75克，八角3.75克，香時(shí)3.75克，草果0.5個(gè)，秘制香料12.5克， 小茴香5克。
二、紅油的制作方法
第一：大火將鍋燒到微微冒白煙，倒入準(zhǔn)備好的菜籽油，大火燒至280，去生味，脫色。不要超過(guò)280℃，關(guān)火。
第二：將油溫冷卻的230-250℃之間開(kāi)始炸芝麻。芝麻炸至微發(fā)黃就可以。將炸好的芝麻倒入辣椒盆中快速攪勻。
第三：將鍋中的油一勺一勺的加入辣椒盆中，加一勺攪拌一次，讓辣椒均勻受熱，直到油微微沒(méi)過(guò)辣椒，停止攪拌。
第四：將色拉油倒入鍋中，將蔥姜末，小蔥，準(zhǔn)備好的香料全部放入鍋中，開(kāi)火，大火燒至姜沫浮在油面上，轉(zhuǎn)小火，炸15分鐘以上，讓香料完全釋放香味，炸至小蔥成干草狀，香葉發(fā)黃發(fā)黑，關(guān)火，將鍋里大料殘?jiān)驌聘蓛簟?/p>
第五：等油溫降到120-150℃，將油倒入辣椒盆中，攪拌2分鐘。制作完成，放一天用，味道更好。
03
四川紅油配方三
紅油制作配方主料：小米椒300克、二荊條辣椒400克、貴州子彈頭辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克。
輔料：老姜70克、大蔥50克、小蔥20克、香菜50克、胡蘿卜40克、洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、鹽10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、紅花椒（漢源花椒）5克。
香辛料配比 ：（共13克）香葉1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克。
特別注明：香辛料要放在一起打粉再用，大家采購(gòu)的時(shí)候可以按多配幾份-起打粉，取需要的量使用即可。
制作紅油需要的香油
1、將辣椒面里加入香辛料粉13克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內(nèi)，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達(dá)到 260-270℃油就煉熟了。
2、練熟后的油轉(zhuǎn)開(kāi)小火，將輔料老姜 70 克、胡蘿卜40克 、大蔥50克 、小蔥20克 、香菜30克、洋蔥40克 、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用；
3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用。
4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用。
5、油溫冷卻至170°-180℃時(shí)左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌 將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒(méi)辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油溫將至150℃時(shí)再把剩余的油一 次性加完，利用油還有余溫的時(shí)候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱，避免余 溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會(huì)。
6、加蓋置密閉，于通風(fēng)處?kù)o放24小時(shí)，即可使用。
要點(diǎn)說(shuō)明：
（1）小米椒特點(diǎn)是辣，子彈椒的特點(diǎn)是香 ，二荊條辣椒或者皺椒特點(diǎn)顏色紅、將這三種辣椒混合在一起就能 起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子彈椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒的比例，也可以單獨(dú)放入一些 紫草炸一下。
（2）辣椒面也可以直接在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達(dá)到自己的要求，最好是自己加工。
（3）大豆油和菜籽油都可以用來(lái)煉紅油，一起用效果更好。
（4）紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁。
（5）辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉?？稍黾酉阄丁?/p>
（6）操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度，最好買(mǎi)一個(gè)油溫溫度計(jì)。
（7）辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當(dāng)年產(chǎn)的新辣椒。
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