狗肉醬的配方與加工制作技術(shù)
一、香辛料配比與加工制作
1、香辛料配比：
花椒80克、桂皮50克、干菊花50克、小茴香40克、陳皮40克、八角20克、三奈30克、甘草30克、木姜子20克、八角20克。
2、加工方法：
（1）將炒鍋洗刷干凈，置于火上，將以上10味香辛料共計(jì)380克，放入炒鍋中，用文火焙出香味，取出待用。
（2）將焙出香味的香辛料放入打粉機(jī)打成細(xì)粉即可。
注：有條件的活最好用石磨研粉，因電動打粉機(jī)容易產(chǎn)生高溫，會破壞一部分香料香味。
二、狗腿肉的腌制方法
1、香辛料：花椒40克、陳皮30克、八角20克、甘草20克、干辣椒20克。
2、輔料：黃酒1000、清水300克、白酒300克、食鹽50克。
3、主料：準(zhǔn)備后狗腿肉一條，約800克，浸泡去血水，清洗干凈，待用。
4腌制鹵水制作：將鍋具洗刷干凈，依次倒入清水300克、黃酒1000克、花椒40克、陳皮30克、八角20克、甘草20克、干辣椒20克，用大火燒開后改為小火熬煮約15分鐘，再加入白酒300克、鹽50克，攪拌融合后，將料水倒入器皿中晾涼，待用。
5、狗腿肉腌制：腌制鹵水晾涼后將處理干凈的狗腿肉放進(jìn)去用重物壓實(shí)，腌制約10個小時撈出，晾干即可。
三、狗肉醬具體使用材料配方
1、狗肉醬配料
主原料: 菜籽油5000克、腌好的狗腿肉800克。
配 料：金華火腿200克。
調(diào)味料：桂林辣椒醬520克、洋蔥粒500克、糍粑辣椒500克、郫縣豆瓣醬500克、香料粉380克、甜面醬350克、姜粒200克，熟白芝麻200克、陽江豆豉粒200克、蒜粒100克、孜然粉100克、料酒100克、咖喱粉80克、冰糖50克、味精50克、雞精50克、 星湖乙基麥芽酚（焦香型）10克。
四、狗肉醬具體制作方法
1、將腌好的狗后腿肉和金華火腿放入蒸鍋蒸熟，切成粒狀，待用。
2、將炒鍋洗刷干凈，加入適量菜籽油將切好的狗肉粒放入油鍋中炸干水分，待用。
3、鍋中放入菜籽油1000克，下入洋蔥粒500克、姜粒200克、蒜粒100克炒至微黃出香味，再下入菜籽油1000克、再依次下入狗肉粒800克、桂林辣椒醬520克、金華火腿粒200克、郫縣豆瓣醬500克、糍粑辣椒500克、陽江豆豉粒200克；用小火熬至約20分鐘，期間要主要攪拌防止糊鍋，再下入剩余的菜籽油，再依次加入甜面醬350克、香料粉380克、孜然粉100克、咖喱粉80克、料酒100克、冰糖50克、乙基麥芽酚10克；再繼續(xù)小火熬至約30分鐘，再依次放入味精50克、雞精50克、熟白芝麻200克，關(guān)火，攪拌均勻，晾涼即成狗肉醬。 溫馨提示：
此款狗肉醬可用來做香鍋狗肉、鹵狗肉、醬狗肉以及炒制、燒制狗肉等菜肴；也可以用于蘸食手撕狗肉，白切狗肉等，亦可以直接食用。
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