狗肉原料易得，也是換季時很多廚師創(chuàng)新菜的首選料。我們征集四面八方的狗肉烹制高手，有傳統(tǒng)做法，有創(chuàng)新菜品，希望大家各取所需，使狗肉為菜譜增色添香。
首先給大家介紹手撕狗肉、紅燒狗肉及永州血狗的大致做法及流行現狀。本文所刊登的菜肴中，狗肉均以帶皮為佳。
香辣味手撕狗肉
手撕狗肉：一般經過三個步驟：首先，將大塊狗肉用細流水漂洗干凈。其次，狗肉去腥。最后，放入清水中煮熟，撕開即可。經過這三步加工完的狗肉即稱“手撕狗肉”，可以用來直接食用或烹調。
現在較流行三種基本味型：1、麻辣味型，在四川、桂林等西南地區(qū)較為流行，烹調時加入花椒、郫縣豆瓣醬、花椒油等川味調料。2、香辣味型，在湖南、江西、武漢等地流行。烹調時加入一些香料、永豐醬等湘味調料。3、奶湯味型，多為粵菜做法，注意煲湯時間，在制作時會加入一個豬腳，這樣做出來的湯白味濃。
鹵制法紅燒狗肉
紅燒狗肉：紅燒狗肉的制作非常簡單，一般將狗肉經過初加工后直接斬塊，紅燒即可，但由于初加工的方式不同，做出來的風味也大不相同。
1、風干法——追求狗肉干香。做法是選用500克花椒，250克鹽，小火炒香制成花椒鹽，取150克花椒鹽、5000克狗肉，將花椒鹽抹在狗肉上腌制24小時，使狗肉出盡血水，吃進鹽味，放到通風處風干1天（根據天氣情況可適當延長），剁成小塊，加入高湯、料酒、生抽、大蒜等紅燒即可?？谖陡上愦己瘛?/p>
2、鹵制法——追求鹵水濃香。做法是狗肉用細流水洗凈血水，放入紅湯鹵水中鹵熟，再斬小塊加入原湯紅燒即可。附一款紅湯鹵水配方：
鮮高湯25千克，黃干辣椒（江西特產）1000克，糖色250克，蔥、姜各150克，草果、肉蔻、小茴香各100克，味精50克，桂皮、良姜、香葉各50克，陳皮25克，蠔油500克，辣妹子辣醬500克，八角80克，鹽200克，小火熬開。
3、豆瓣醬煸法——追求豆瓣家常香。家常做法，口感純正。
永州血狗 制作/奉俊良
原料：仔狗肉1千克（背部和腿部的肉比較好），鮮青紅辣椒共250克，干辣椒50克，姜、蒜各50克，小茴香10克，八角3克，沙姜10克，陳皮20克，香菜10克，酥黃豆100克，茶油200克，蔥段20克，胡椒粉5克，八角粉5克，狗血100克，鹽10克。
制法：1、仔狗宰殺洗凈（狗血留用）取肉1千克，改刀成3厘米小塊待用，黃豆小火炸酥待用，姜蒜切丁待用，青紅辣椒切家常片。2、狗肉洗凈入鍋焯水。凈鍋入茶油，下狗肉炒干水分，出油出香味時，倒出鍋內所有油分，加入干辣椒段、姜蒜丁、陳皮、鹽、小茴香、八角、沙姜炒出香味，烹入料酒，入高湯燜制入味，放入青紅辣椒片收湯汁，撒蔥段，離火澆入100克狗血（液體狀）拌勻，中火炒30秒至桂花狀，淋紅油，下入炸好的黃豆，撒胡椒粉、八角粉起鍋裝盤放入香菜點綴即可。
制作關鍵：1、要選用12斤左右的仔狗，仔狗的肉半瘦半肥，這樣炒出來的肉才好吃。2、狗肉要煸出油出香味。3、狗肉一定要燜香入味，陳皮和小茴香不可少，血要炒熟但不能太老。
麻辣狗肉 制作/李學天
作者：佚名 文章來源：本站原創(chuàng) 點擊數：295 更新時間：2008-12-18
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麻辣狗肉 制作/李學天
原料：帶皮狗肉500克，黃豆芽100克，木耳100克，色拉油200克。
調料：自制麻辣料30克(見本刊2006年第1期13頁），蔥、姜各5克，鹽2克，蠔油3克，雞粉3克，味精2克，孜然3克，玫瑰露酒6克，十三香2克，高湯500克。
制法：1、將狗肉洗凈切成３厘米長、1.5厘米寬的條，細流水沖40分鐘去血水，再入沸水汆2-4分鐘洗凈待用。2、鍋下油燒至四成熱，下入狗肉小火炸5分鐘至熟撈起。3、鍋留底油，爆香蔥、姜，下入高湯和其余調料，小火燉30分鐘，大火收汁，放在炒好的黃豆芽和木耳上即可。
味型：咸香麻辣，干而不柴。
制作關鍵：炸狗肉時油溫要控制在四成熱，否則低了發(fā)粘，高了變色太干，影響口感。
創(chuàng)新點：先炸后燉煮，更容易入味。
瓦鍋狗肉 制作/李學天
亮點：狗肉配瓦鍋，黃油加啤酒。
原料：帶皮狗肉500克，香芹10克。
調料：蒜子50克，蔥段5根，姜20克，八角4克，桂皮4克，玫瑰露酒8克，花椒４克，鹽３克，雞粉３克，東古醬油６克，啤酒30克，“三五牌”火鍋底料20克，香琪醬10克，辣妹子醬８克，十三香３克，黃油100克。
制法：１、將狗肉洗凈切成2.5厘米的小塊，入淡鹽水泡去血水１小時左右入沸水汆去血水（2-4）分鐘后洗凈待用。2、加油100克燒至五成熱，下狗肉小火煸去水分（3分鐘）出鍋待用。3、鍋下黃油100克，下蔥、姜、火鍋底料、香琪醬小火煸香（1分鐘），下高湯，入其余調料大火燒沸，入狗肉開鍋后改小火煮50分鐘左右，將雜物撈掉，放蒜、香芹，小火繼續(xù)燉煮5分鐘加啤酒即可出鍋入瓦鍋。
味型：香濃微辣，熟爛可口。
制作關鍵：狗肉用淡鹽水泡去血水，再入油鍋煸出狗肉肉內的水分，有助于去腥。
秋冬時節(jié)狗肉飄香——狗肉做法集萃
作者：佚名 文章來源：本站原創(chuàng) 點擊數： 2246 更新時間：2008-12-18
狗肉原料易得，也是換季時很多廚師創(chuàng)新菜的首選料。我們征集四面八方的狗肉烹制高手，有傳統(tǒng)做法，有創(chuàng)新菜品，希望大家各取所需，使狗肉為菜譜增色添香。
首先給大家介紹手撕狗肉、紅燒狗肉及永州血狗的大致做法及流行現狀。本文所刊登的菜肴中，狗肉均以帶皮為佳。
香辣味手撕狗肉
手撕狗肉：一般經過三個步驟：首先，將大塊狗肉用細流水漂洗干凈。其次，狗肉去腥。最后，放入清水中煮熟，撕開即可。經過這三步加工完的狗肉即稱“手撕狗肉”，可以用來直接食用或烹調。
現在較流行三種基本味型：1、麻辣味型，在四川、桂林等西南地區(qū)較為流行，烹調時加入花椒、郫縣豆瓣醬、花椒油等川味調料。2、香辣味型，在湖南、江西、武漢等地流行。烹調時加入一些香料、永豐醬等湘味調料。3、奶湯味型，多為粵菜做法，注意煲湯時間，在制作時會加入一個豬腳，這樣做出來的湯白味濃。
鹵制法紅燒狗肉
紅燒狗肉：紅燒狗肉的制作非常簡單，一般將狗肉經過初加工后直接斬塊，紅燒即可，但由于初加工的方式不同，做出來的風味也大不相同。
1、風干法——追求狗肉干香。做法是選用500克花椒，250克鹽，小火炒香制成花椒鹽，取150克花椒鹽、5000克狗肉，將花椒鹽抹在狗肉上腌制24小時，使狗肉出盡血水，吃進鹽味，放到通風處風干1天（根據天氣情況可適當延長），剁成小塊，加入高湯、料酒、生抽、大蒜等紅燒即可?？谖陡上愦己瘛?/p>
2、鹵制法——追求鹵水濃香。做法是狗肉用細流水洗凈血水，放入紅湯鹵水中鹵熟，再斬小塊加入原湯紅燒即可。附一款紅湯鹵水配方：
鮮高湯25千克，黃干辣椒（江西特產）1000克，糖色250克，蔥、姜各150克，草果、肉蔻、小茴香各100克，味精50克，桂皮、良姜、香葉各50克，陳皮25克，蠔油500克，辣妹子辣醬500克，八角80克，鹽200克，小火熬開。
3、豆瓣醬煸法——追求豆瓣家常香。家常做法，口感純正。
永州血狗 制作/奉俊良
原料：仔狗肉1千克（背部和腿部的肉比較好），鮮青紅辣椒共250克，干辣椒50克，姜、蒜各50克，小茴香10克，八角3克，沙姜10克，陳皮20克，香菜10克，酥黃豆100克，茶油200克，蔥段20克，胡椒粉5克，八角粉5克，狗血100克，鹽10克。
制法：1、仔狗宰殺洗凈（狗血留用）取肉1千克，改刀成3厘米小塊待用，黃豆小火炸酥待用，姜蒜切丁待用，青紅辣椒切家常片。2、狗肉洗凈入鍋焯水。凈鍋入茶油，下狗肉炒干水分，出油出香味時，倒出鍋內所有油分，加入干辣椒段、姜蒜丁、陳皮、鹽、小茴香、八角、沙姜炒出香味，烹入料酒，入高湯燜制入味，放入青紅辣椒片收湯汁，撒蔥段，離火澆入100克狗血（液體狀）拌勻，中火炒30秒至桂花狀，淋紅油，下入炸好的黃豆，撒胡椒粉、八角粉起鍋裝盤放入香菜點綴即可。
制作關鍵：1、要選用12斤左右的仔狗，仔狗的肉半瘦半肥，這樣炒出來的肉才好吃。2、狗肉要煸出油出香味。3、狗肉一定要燜香入味，陳皮和小茴香不可少，血要炒熟但不能太老。
接下來給大家介紹三款狗肉的創(chuàng)新菜：
麻辣狗肉 制作/李學天
原料：帶皮狗肉500克，黃豆芽100克，木耳100克，色拉油200克。
調料：自制麻辣料30克(見本刊2006年第1期13頁），蔥、姜各5克，鹽2克，蠔油3克，雞粉3克，味精2克，孜然3克，玫瑰露酒6克，十三香2克，高湯500克。
瓦鍋狗肉 制作/李學天
亮點：狗肉配瓦鍋，黃油加啤酒。
原料：帶皮狗肉500克，香芹10克。
調料：蒜子50克，蔥段5根，姜20克，八角4克，桂皮4克，玫瑰露酒8克，花椒４克，鹽３克，雞粉３克，東古醬油６克，啤酒30克，“三五牌”火鍋底料20克，香琪醬10克，辣妹子醬８克，十三香３克，黃油100克。
雙椒狗肉卷餅
亮點：用自制藥料酒泡狗肉，用農家烙餅卷食。
原料：狗后腿肉400克，野山椒30克，杭椒40克，香辣酥50克，農家烙餅10張，油炸香芋絲60克。
調料：藥料酒800克，鹽5克，蔥、姜蒜片各10克，美極鮮味汁2 克，味精3克，孜然粉5克，香油10克，鹵水1.5千克。
狗肉香，狗肉醬更香，給大家介紹兩款狗肉醬的做法：
武春風版狗肉醬
原料：狗腸子、狗油各150克，蔥、姜各10克，香菜20克，干辣椒末15克，柱侯醬30克，黃醬40克，紫蘇籽10克，狗肉湯150克，色拉油75克。
做法：鍋下色拉油和狗油，爆香蔥姜，六成燒熱下剁碎的腸子小火炒6分鐘出香味，此時腸子出油，下干椒末、紫蘇籽炒出紅油，下柱侯醬、黃醬炒香，下狗肉湯微火燉15分鐘入香菜末即可。
味型：咸香微辣。
曹尹飛版狗肉醬詳細原料及做法點此查看
大廚小提示：
呂為財細說狗肉去腥三妙招
1、啤酒去腥法：取帶皮狗肉5000克漂洗干凈，放入啤酒2瓶腌制3個小時。用這種方法腌過的狗肉，肉質鮮美，表面明亮，最適合制作麻辣味的手撕狗肉。
2、香料水去腥法:取清水10斤，加入500克花椒、100克香葉、50克丁香、50克迷迭香、蔥姜各150克，中火燒開，放涼后放入洗凈的狗肉浸泡（以剛沒過為宜）2小時。一鍋香料水可以用3次，但是每次肉的量要逐步減少，浸泡的時間要逐步加長，依次為3小時、5小時。用香料水去腥，肉質香嫩，最適合做香辣味的手撕狗肉。
注意：香料水里不用加入八角、桂皮、草蔻、白蔻等，因為這些香料殼厚，在狗肉浸泡時不易出味，但適用于用加熱的方法鹵原料。
3、甜酒去腥法：取帶皮狗肉5000克，選用老東酒100克（類似醪糟汁），腌漬1小時即可。這種做法泡出來的狗肉香甜軟糯，最適合做廣東奶湯狗肉，具有米酒的自然香甜。甜酒去腥法，最好使用自己釀的米酒，做法如下：
將糯米蒸成干糯米飯，加入甜酒粉（北方可加入發(fā)酵粉），一般5000克糯米飯加入100克甜酒粉，攪拌均勻，用力壓實倒入礦泉水漫過米飯5厘米，密封，用棉絮包裹讓其自然發(fā)酵（我的做法是將其放在蒸車頂上，利用蒸車的余溫讓其發(fā)酵）24小時，取出即可。
呂廚提示制作過程兩注意
1、漂洗過程忌汆水。制作手撕狗肉時，狗宰殺后不要放入鍋中汆去血水，因為這樣加工后的狗肉肉質變緊，再用啤酒、香料水等浸泡去腥的話，啤酒等料水味泡不進去，血腥味也逼不出來。
2、煮狗肉時用清水。手撕狗肉講究煮出來肉質白嫩，所以煮狗肉時一定要冷水下鍋，用清水煮，不要加任何調料，白水清燉即可。
3、在狗肉上扎小洞。在制作狗肉時，可用竹簽扎些小洞，更易入味，而且成菜時狗肉收緊，不影響品相。
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