其實(shí)一道正宗的美食需要很多食材都要是精選這樣做出來的美食才叫美食,否則就叫食物。正宗的燒鵝也是一樣。我就來說說正宗的燒鵝都是怎么成就的餓:
燃料
讓荔枝木陳一年以上,其中的油脂和水分自然流失,少煙高溫,干燥耐燒,讓食材能有獨(dú)特的香味。
荔枝木等果木燃燒會有藍(lán)色火焰,并帶有特殊香味。
好燒鵝首先得是好鵝
正宗的古井燒鵝做法,從選鵝到燒烤都很講究。鵝每年有兩造,燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽前后一個半月的鵝苗,并且要在本地魚塘長至三、四個月大,大約7斤重,這種鵝叫“烏鬃鵝”。
烏鬃鵝有三黑『嘴黑、毛黑、腳黑』三細(xì)『頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)』一矮『腳矮』的特點(diǎn),不受污染,肉質(zhì)最好。
正常來說,散養(yǎng)的50~60天便能達(dá)到師傅對鵝肉的要求,棚養(yǎng)的鵝需要養(yǎng)殖大概100天才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),體脂、鵝的肉味等等才算是合格。鵝是怎樣燒成的
燒鵝時采用傳統(tǒng)的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料,塞入鵝肚內(nèi),用繩扎緊搖勻,并以麥芽糖擦鵝身,著色完畢的鵝需要在特定的條件下掛起進(jìn)行風(fēng)干。
風(fēng)干一般在溫度16度、濕度65的環(huán)境下進(jìn)行,維持8小時
料鵝風(fēng)干后,便可以掛在熱爐內(nèi),用荔枝柴燒爐。師傅需要定時觀察燒鵝的皮色以控制柴火大小和出爐時間。假若燒制火候掌握不好,燒鵝的皮要么色澤不足要么變焦,因此這項(xiàng)技藝也并非簡單之事。
高溫中火候,燒約五十分鐘。
師傅需要定時觀察燒鵝的皮色以控制柴火大小。
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