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辣椒是廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味蔬菜，食用非常普遍，有良好的開(kāi)胃作用，但鮮辣椒是季節(jié)產(chǎn)品，不易保 存，容易腐爛變質(zhì)而不能食用。介紹了幾種辣椒系列產(chǎn)品，達(dá)到季節(jié)收購(gòu)，常年貯存的目的。此幾種辣椒系列產(chǎn)品分別為：紅辣椒醬、腌青辣椒、腌紅辣椒、豆瓣辣醬、辣椒芝麻醬、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、醬紅辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分為2類(lèi)，一類(lèi)為鮮辣椒干燥、脫水，達(dá)到使微生物無(wú)法繁殖的目的；另一類(lèi)是通過(guò)添加各種調(diào)味料來(lái)達(dá)到殺菌、防腐和調(diào)味的目的。

五香辣椒醬生產(chǎn)技術(shù) 　　五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，成甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下： 　　(1)原料配比紅辣椒100kg，食鹽15kg，甜面醬30kg，白砂糖500g，大茴香60g，小茴香60g，花椒60g，桂皮40g，陳皮30g，醋酸10g，糖精8g，涼開(kāi)水300g。 　　(2)加工設(shè)備干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。 　　(3)加工過(guò)程將紅辣椒100kg用清水洗凈晾干，與五香料250g、食鹽14kg，按比例一起粉碎人缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g涼開(kāi)水溶解，與甜面醬拌合后一并倒人辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的1食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。 一種特制的香辣醬 　　醬是運(yùn)用較為廣泛的調(diào)味品之一。在粵菜中，廚師自制的醬尤多，如紅燒醬、煲仔醬、南乳醬、叉燒醬等等。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)制出了一種特殊風(fēng)味的香辣醬，非常適宜于酸辣、家常、麻辣、紅油等復(fù)合味型的調(diào)制。下面就將其制法介紹給大家 　　原料：丁丁牌香辣醬2O00克、天車(chē)牌香辣醬200克、郫縣豆瓣30克、泡辣椒末300克、海鮮醬40克、柱侯醬400克、花生醬1O0克、蠔油100克、五香鹵牛肉末300克、姜末200克、香蔥末300克、十三香15克、胡椒粉3O克、白糖30克、味精20克、雞精25克、紅油200克、香油30克、精煉油1500克 　　制法：1、凈鍋上中火，注入精煉油燒至五成熱，下入五香鹵牛肉末、姜末、香蔥末煸至酥香，接著下入丁丁牌香辣醬、郫縣豆瓣(剁細(xì))、泡辣椒末、海鮮醬、柱侯醬，轉(zhuǎn)小火邊熬邊攪動(dòng)。 　　2．熬至水分將千、油色微紅且醬香味溢出時(shí)，調(diào)入天車(chē)牌香辣醬、紅油、白糖、花生醬、十三香、雞精、味精、蠔油、胡椒粉、香油等，續(xù)熬至醬料完全吐油、顏色紅亮、香氣濃郁時(shí)，起鍋盛入容器內(nèi)，晾涼即成。 　　特點(diǎn)：油色紅亮，香味濃郁，香辣適口。 制作關(guān)鍵： 　　1．該剁細(xì)的原料一定要剁細(xì)．這樣才容易炒出香味來(lái) 　　2．熬制時(shí)要用小火慢熬．并注意攪動(dòng)，以防粘底煳鍋。 　　3．水分一定要熬千，顏色才會(huì)紅亮，香味也才濃郁。 　　4．存放保管時(shí)，表面一定要有油脂覆蓋，涼透后還要用保鮮膜密封，以免香氣揮發(fā)。 平菇鮮辣醬的制作 　　平菇不易貯存和運(yùn)輸．為避免產(chǎn)菇高峰期供過(guò)于求，而制作成味道鮮美的復(fù)合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬，是一條增收的好途徑。 　　l、配方平菇25％，豆瓣醬35％，紅辣椒10％，精鹽2％，糖2％，姜1％，有關(guān)香料0．5％．菜籽油及香油適量。 　　2、備料洗凈平菇，攤開(kāi)瀝干。并撕成細(xì)條，晾至大半干后切成未狀。蒜瓣剝皮洗凈。放入攪拌器內(nèi)攪成蒜泥狀。選用辣昧強(qiáng)，含水量低的優(yōu)質(zhì)紅辣椒，去雜洗凈，稍加晾干后切細(xì)切碎。 　　3、炸平菇末鍋內(nèi)放入適量菜籽油，加熱至140～150℃．平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸，同時(shí)不斷晃動(dòng)絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時(shí)撈出。 　　4、炸紅辣椒將辣椒末分次倒入鍋內(nèi)炸至略顯黃褐色。注意要不停地晃動(dòng)絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足(或過(guò)度)。 　　5、配醬盛出大鍋內(nèi)的熟菜籽油，分別按配方放入各種輔料．接著過(guò)濾適量熟菜籽油加入醬體。充分?jǐn)嚢瑁⒓訜嵘郎刂?3℃以上，維持1分鐘左右進(jìn)行裝罐。 　　6、裝罐醬體按200克或250克稱重，裝入洗凈消毒過(guò)的瓶罐內(nèi)．添加一層香油蓋頂后立即封罐。 剁辣椒醬 　　原料：辣椒5Okg，食鹽6～6.5kg．白酒0.25kg。少許花椒。五香米5Og。將新鮮的紅辣椒去掉梗柄洗凈，切碎。按上述比例放入食鹽、白酒、花椒及五香米，充分調(diào)拌好。裝人泡菜壇內(nèi)，任其發(fā)酵，經(jīng)一、二個(gè)月后。即可成熟。若酌量加入一些蠶豆辣瓣醬，則味道更加鮮美。 蒜蓉辣醬 　　蒜蓉辣醬是我國(guó)南方的特產(chǎn)。其主要原料是黃豆、辣椒和蒜頭。配料比例為：辣椒 5Okg，蒜頭20kg，豆豉7.5kg。食鹽14kg以及白酒0.75kg。操作方法：將蒜頭的皮剝?nèi)ァ＠苯返牡俸捅ヅc適量的食鹽、豆豉和白酒混合。用錘子將其錘爛。放在壇子或缸內(nèi)。另取食鹽1.5kg鋪在面上，再將白酒全部撒上。最后封口，一般用石灰封閉壇(缸)．這樣約一個(gè)月左右即得成品。食用時(shí)。具有蒜味及辣香．可謂上等調(diào)味佳品。 米辣椒醬的制作 　　米辣椒又名指天椒，用米辣椒制成的辣椒醬香味濃郁、辣味剛烈，具有增食欲、助消化的功能，是食辣者不可缺少的風(fēng)味佐餐或烹飪調(diào)料。 　　1、原料新鮮米辣椒500克，食鹽、生姜、豆豉、生茶油各50克、大蒜瓣150克，白酒、白糖各25克，芝麻油l0克。 　　2、制作將米辣椒去柄后用清水洗干凈，在室外晾干表面水分，剁細(xì)，再把大蒜瓣和生姜剁細(xì)，然后與食鹽、豆豉、生茶油、芝麻油、白糖、白酒拌勻，放人容器中，密封蓋口，置于室內(nèi)陰涼處，讓其自然發(fā)酵即成

蒜蓉辣醬
　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放），邊熬邊加鹽、糖（少許）、米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
　　貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面上有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道會(huì)特別香。
剁鮮辣椒
　　做法：鮮朝天椒100克，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用干凈的筷子壓實(shí)，最后灑點(diǎn)白酒，封好，一般3天左右就可以吃了。
　　貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香很開(kāi)胃的。
甜辣面醬
　　做法：豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。BJZI百家知易
　　貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣醬
　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（絞碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)兒就可以了。
　　貼士：味道香濃，適合拌面。
花生辣醬
　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，食鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入食鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒至七分熱，將拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至黏稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入玻璃瓶中，隨吃隨取。

麻辣豆醬

　　做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，小蝦干25克，黃酒半匙，細(xì)鹽1匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
　　貼士：這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

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