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　　杏鮑菇香辣牛肉醬

　　一、原料

　　杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬。

　　二、輔料

　　料酒、食鹽、大蒜、白糖、雞精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠劑。

　　三、主要設(shè)備

　　高壓滅菌鍋、高壓蒸汽鍋、切丁機(jī)、攪拌機(jī)、電子天平（0.001ｇ）、電磁爐、玻璃容器、炒鍋。

　　四、配方

　　料酒0.4%，食鹽0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，雞精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠劑適量、杏鮑菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黃豆醬用量20%。

　　五、工藝流程

　　花生油→加熱→加入姜、蒜、黃豆醬、杏鮑菇、干辣椒爆炒與牛肉（去雜→腌漬→預(yù)煮→切丁→加入各種調(diào)味品）一起調(diào)配→裝瓶→封蓋→滅菌→成品。

　　六、操作要點及注意事項

　　1、花生的處理。將花生米剝皮，洗凈，然后放入炒鍋將其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

　　2、杏鮑菇的處理。先用清水將杏鮑菇表面的灰塵等雜質(zhì)沖洗干凈，然后將其放入溫水中泡發(fā)2～3ｈ，將泡發(fā)好的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸干。

　　3、辣椒的處理。將辣椒清洗干凈，剔除干辣椒的籽，瀝干水分，用粉碎機(jī)粉碎成辣椒粉。

　　4、牛肉的處理。先將牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高壓蒸汽鍋蒸熟，切丁待用。

　　5、生姜、大蒜的處理。先將生姜、大蒜清洗干凈，瀝干水分，然后把生姜切絲、大蒜切碎，待用。

　　6、爆炒。爆炒時，加入花生油，并使油溫快速升至1８0℃左右，放入生姜絲和蒜末，煸炒出香味，然后加入黃豆醬，煸炒至香氣濃郁。但在炒制過程中，要注意控制油溫和翻炒的頻率，以免糊鍋，影響產(chǎn)品的感官評價。

竹筍香辣醬

    一、原輔料新鮮竹筍、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黃豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香葉、生姜等。

    二、工藝流程

    三、操作要點

    1、原料的選取選用肉厚、無損傷、無腐爛、無蟲害且無明顯粗纖維的新鮮嫩竹筍；選用無霉?fàn)€、無蟲害、個體完整、色澤暗紅的二荊條干辣椒；選用國標(biāo)一級加碘食用鹽、優(yōu)質(zhì)菜籽油、優(yōu)質(zhì)重慶永川豆豉；香辛料、調(diào)味料等符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

    2、原料的處理將竹筍清洗后去除筍衣，切除筍底部粗老部分，清洗干凈，切成約1cm×1cm的筍丁。將筍丁放入含0.5%檸檬酸和0.5%維生素Ｃ的45℃熱水中浸泡10min，瀝水后置于0.2%檸檬酸溶液中沸煮20min，撈出筍丁用清水漂洗至無色、無味。然后將筍丁置于25℃的0.1%～0.5%的氯化鈣溶液中浸泡45min，撈出瀝水備用。將二荊條干辣椒剪成長1～1.5cm的段，篩出辣椒籽，炒鍋內(nèi)倒入純菜籽油25ｇ，將辣椒段倒入鍋中小火炒至香脆，關(guān)火起鍋晾涼后放到鎚窩中舂成0.5cm的片狀辣椒片備用。

    3、竹筍香辣醬配方菜籽油10kg、筍丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黃豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、鹽4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香葉0.05kg。

    4、炒制將菜籽油倒入炒料鍋中燒開5min，熄火，當(dāng)油溫冷卻至50～60℃時，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香葉等香辛料，小火炒料25～30min，關(guān)火冷卻后過濾，收集油。將收集的油倒入炒料鍋中，開火，當(dāng)油溫升至100℃，加入筍丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黃豆，炒料10min，關(guān)火，起鍋時加入芝麻，攪拌均勻，冷卻。

    5、灌裝滅菌將炒制好的竹筍香辣醬裝入包裝袋，每袋凈重250ｇ，裝袋后的竹筍香辣醬在真空包裝機(jī)上進(jìn)行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰａ以上。將包裝好的筍丁香辣醬于100℃殺菌20min后冷卻至室溫。