醬腌小黃瓜
原料：小黃瓜5kg、小紅辣椒10-15根（根據(jù)個人口味）、大蒜兩頭、醬油1000ml、糖0.5kg、海鹽（大粒鹽）適量
做法：
1、將黃瓜和小紅辣椒洗凈控干水分。
2、將小紅辣椒切成小段、大蒜切厚片。
3、準備一個大碗，倒入醬油、糖、紅辣椒、蒜，充分攪拌均勻。
4、黃瓜滾刀切成塊，撒入海鹽，腌制6-8個小時（根據(jù)黃瓜出水情況）
5、把初步腌好的黃瓜放入帶抽繩的麻布袋子里，用重物壓住。
6、6小時過后，把布袋子里的黃瓜拿出來迅速用水沖洗去多余鹽分。
7、然后再次裝入布袋中用重物壓制2小時。
8、要準備兩個密封盒，把大玻璃碗中的醬料平均倒入兩個密封盒中，然后放入黃瓜。
9、裝好黃瓜的保鮮盒放入冰箱腌制20天后是最佳品味期。
提示：布袋子下面要保證能排水出去，這樣壓出去的水才不會再次被黃瓜吸收。
醬腌整根小黃瓜（有些地方叫這種黃瓜是水黃瓜）
食材：小黃瓜1斤、生抽、醬油、鹽、糖
腌制方法：
1、多么嬌嫩可愛的小黃瓜，一眼看見就被她打動了，買了1斤。
2、洗凈，去掉小黃瓜頭上的花。攤在案板上晾干。
3、兩天以后，小黃瓜稍微變軟變干。
4、放在用熱水燙過的密封盒里，稍大些的先放。
5、小的后放，容器中加入生抽、醬油、鹽、糖。腌漬幾天就可以吃了。
提示：裝腌菜的容器一定要用熱水燙幾分鐘，以達到殺菌的作用。
醬腌整根小黃瓜（有些地方叫這種黃瓜是旱黃瓜）
原料：小黃瓜(乳瓜) 、鹽、醬汁（鮮醬油、糖、少許高度白酒）
做法：
1、采摘下的小黃瓜，洗凈瀝干水分。
2、用少許鹽腌上一日，出下水，再曬一日，便成了蔫黃瓜。
3、然后檢查一下表皮是否完好，有破損的則丟棄不用，涼開水沖洗過后再入醬汁。
4、容器消毒后，碼入乳瓜，塞緊，倒上腌醬，加蓋后冷藏腌制多兩三天后就可以食用了。
腌醬的做法：適量的鮮醬油和糖，加水煮開，加入少許高度白酒，燜蓋，冷卻到室溫。喜歡鮮的，可以加少許味精，但要適量。
提示：
1、醬瓜必須全須全尾的腌制，生脆的口感，全靠那一層皮。
2、如果有條件自己種黃瓜的，黃瓜結(jié)到手指長短，即可收下。此時的乳瓜連著花兒，渾身是刺兒，扎手的很。稍微晚那么一兩天收，黃瓜雖有刺兒，卻已不太扎人了，不過腌出的醬瓜口感明顯不夠脆。
3、調(diào)料清淡為上，不要加入五香大料。這樣腌的醬瓜，會有濃重的蔬菜香。
4、腌好的醬瓜，色暗綠，皮薄微皺，脆爽可口。最好兩個月內(nèi)吃完。天熱，記得一定要冷藏。
5、用過的醬汁可重復使用，用過兩三次后加熱煮透，消毒一下，再倒入適量的高度白酒，可繼續(xù)使用。
脆嫩爽口的醬乳瓜（菜坯-脫鹽-醬腌）
醬黃瓜具有獨特的風味，以脆嫩爽口、香甜鮮美著稱，被譽為“醬菜之寶”。在黃瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黃瓜，就是沒有長大的黃瓜，這樣的黃瓜顏色深、無籽，最適合腌制醬黃瓜?？梢越档统杀荆译缰频尼u黃瓜質(zhì)地脆嫩，碧綠。
原料選好后，先進行鹽腌制成咸菜坯。首先備料：黃瓜10公斤，食鹽4公斤，堿面（碳酸氫鈉）4克。
腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食鹽1.8公斤左右，與堿面混合好后，用鹽對黃瓜進行搓揉后，一層層排放在容器中，每層都要壓緊壓實，最后在表面蓋上一層面鹽進行初腌。初腌時，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黃瓜倒拌一次，便于鹽分滲透均勻。2～3天后換缸。第二次腌制叫復腌，重新?lián)Q一個空缸，把腌黃瓜從第一個缸中撈出放進去，把剩下的鹽加入，拌勻，表面加蓋面鹽，再進行腌制，同樣每天倒缸一次，腌制約10～15天就腌成了，腌好的咸黃瓜坯表面再加一層鹽儲存起來備用。
下一步就是浸泡脫鹽了。腌制好的鮮黃瓜坯含鹽量太高，醬腌之前要進行脫鹽處理。就是用清水對腌黃瓜進行浸泡處理。用水量與腌黃瓜坯等量。需要浸泡3～6h左右，到瓜坯微有咸味為止。最后在醬腌前把黃瓜坯中的淡鹵水除去，方法就是把黃瓜坯用布袋盛裝，每5袋一組互相壓疊在一起，隔1.5小時上下對調(diào)一下，利用袋的自身重量把黃瓜中的淡鹵水排除，直到?jīng)]有鹵水流出。量少時，也可以擠壓排鹵。結(jié)束排鹵即可進行醬腌。
醬腌時，為了獲得品質(zhì)優(yōu)良的醬菜，醬黃瓜要分2次完成。醬和菜坯的用量比例為5:5～3:7。先進行初醬，初醬為降低成本，可以用前次復醬用過的醬操作。初醬黃瓜和醬的用量是1:1的關(guān)系。醬腌時可以一層醬一層黃瓜，用醬把黃瓜完全覆蓋起來，醬腌2～3天，期間每天早晚上下翻拌兩次。初醬結(jié)束后進行復醬。復醬要用新醬進行，復醬時，黃瓜10公斤，用甜面醬5.5～7.5公斤，豆醬2公斤。復醬之前，先用清水把瓜條上的初醬清洗掉，然后用新醬腌制。期間每天翻拌3～4次，復醬的時間，冬天大約20天，夏季10天左右。復醬結(jié)束后，醬菜應該表現(xiàn)出色、香、味與醬完全一致，質(zhì)地嫩脆，色澤呈醬紅色半透明。
酸辣醬黃瓜
材料：黃瓜、青尖椒、精鹽、醬油、白糖、植物油、八角、桂皮、生姜、大蒜
做法：
1、黃瓜、青尖椒洗凈晾干水份。
2、把黃瓜碼到干凈無水的盆里，灑入精鹽腌漬24小時后倒出水份、青尖椒晾干切片后放入盛有黃瓜的小盆內(nèi)。
3、倒入適量的白糖。
4、放入八角、桂皮大火煮開，晾涼。
5、生姜、大蒜切薄片放入盛有黃瓜的小盆內(nèi)拌勻、另起油鍋，把油燒熱、把油倒入晾涼的醬油湯汁中。
6、把晾好的料汁倒入碼有黃瓜的盆內(nèi)（腌漬20天即可食用）。
提示：
1、醬油的用量以沒過菜蔬為準。
2、白糖與菜蔬的比例為1:20、精鹽的用量可以自己隨意掌握，以腌出黃瓜里的水分黃瓜軟榻為好。
3、醬油料汁一定要煮開，菜蔬一定要晾干水分。
4、青椒建議用朝天椒，這樣的辣椒腌出來才夠酸辣。
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