牛肉是我們秋冬進補的常用食材，它營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、人體必需的多種氨基酸以及多種微量元素，低脂低熱，多吃牛肉只長力氣不長肉，因而深受人們的喜愛，更是運動員、減脂一族的標配食材。過新年吃牛肉，不但美味可口，而且意頭美好，牛氣沖天的你鼠年牛運亨通，祝福大家新的一年賺多些！
新年菜譜牛肉系列：1、【番茄燉牛腩】2、【番茄土豆燉牛腩】3、【醬牛肉】4、【廣式燜牛腩】5、【黑椒杏鮑菇牛肉?！?、【水煮牛肉】7、【豌豆牛筋】8、【風味杏鮑菇肥牛卷】9、【牙簽牛肉】10、【蘿卜燉牛腩】11、【土豆燉牛腩】12、【紅燒牛肉面】
【食材清單】
【主料】牛腩600克，番茄2個
【輔料】洋蔥半個，大蔥半根，小蔥4根，冰糖9粒，姜1塊，蒜5瓣
【調(diào)料】香葉3片，桂皮1塊，八角2個，干紅辣椒5個，味極鮮2湯匙，老抽1湯匙，料酒3湯匙（焯水2+入菜1）鹽3克，白砂糖2克，油適量
①牛腩切大粒，吃肉就要吃個痛快，大粒才過癮！入清水中浸泡30分鐘，去去血水，清洗干凈，冷水入鍋，水中加入小蔥、姜片和料酒2湯匙，水開煮5分鐘，撈出用熱水洗去浮沫，瀝干水分。
②番茄劃十字刀，入開水中燙一會，起皮后撕掉，切成塊。洋蔥切小塊。
③準備輔料：大蔥切段、蒜拍松、姜切塊、其它香料清洗干凈備用；準備碗汁：味極鮮2湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，攪拌均勻備用。
④炒鍋入油燒熱，入洋蔥煸炒成透明狀，倒入番茄翻炒均勻，加入1克鹽，炒至番茄軟爛起沙，關(guān)火備用。
⑤炒鍋入油，冷油入冰糖，小火熬制出現(xiàn)褐紅色，倒入牛腩翻炒上色，上色均勻后倒入香料翻炒出香氣，倒入碗汁翻炒2分鐘。
⑥將所有食材轉(zhuǎn)移至砂鍋，倒入沒過食材的開水，將炒制過的番茄和洋蔥一同倒入，加入2克白砂糖中和番茄的酸度，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，加蓋鍋蓋，小火慢燉1.5小時。
⑦加入鹽2克調(diào)味，加蓋再燉30分鐘。出鍋前撿去所有的香料，裝入砂鍋，撒上蔥花，美味完成。
【食材清單】
【主料】牛腩600克
【輔料】番茄2個，土豆1個，洋蔥半個，大蔥半根，姜1塊，蒜5瓣，八角2顆，香葉2片，桂皮1塊，冰糖10粒，小蔥2根
【調(diào)料】油、鹽、生抽3湯匙、料酒2湯匙、老抽1湯匙
1、洋蔥、番茄、土豆切塊，蔥姜蒜切片。
2、把牛腩切成大塊，入清水，反復漂洗，泡去血水。冷水入鍋，入料酒、姜片焯水，煮5分鐘，撈出溫水清洗干凈。
3、炒鍋入油，入冰糖小火熬制糖色，等冰糖融化，呈褐色氣泡時，下牛腩塊翻炒掛糖色。
4、入蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮翻炒出香氣。
5、入料酒2湯匙、生抽3湯匙翻炒均勻。
6、轉(zhuǎn)移至砂鍋中，入開水沒過牛腩。
7、大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮，加老抽1湯匙。
8、另起鍋，入少許油，將洋蔥碎炒至透明色，再入番茄炒至軟爛。
9、將番茄和洋蔥倒入砂鍋中燜煮。
10、煮至1小時，加鹽1湯匙繼續(xù)燜。1小時20分鐘，入土豆。
11、燜煮至2小時，挑去各種輔料和番茄皮。出鍋裝盆，撒上小蔥碎，制作完成。
【食材清單】
【主料】金錢腱850克
【輔料】冰糖8粒，干辣椒8根，香葉4片，草果1枚，八角3顆，桂皮1塊，花椒1把，小茴香1小把，大蔥1段，姜1塊，干蔥頭2個
【調(diào)料】黃豆醬2湯匙，甜面醬2湯匙，醬油150克，料酒50克，鹽3克
1、將牛腱子一分二，清水浸泡3個小時去除血水，中間換水3次，清洗完畢之后要擦干水分。
2、湯鍋注入清水，將清洗過的香料投下去，煮5分鐘，晾涼。
3、腌制牛腱：將牛腱子放到小鍋里，加入醬油150克，料酒50克，姜4片，干蔥片，大蔥段，倒入煮好的香料水，攪拌均勻，封好，入冰箱冷藏腌制最少6小時，咖啡是晚上備料，隔夜腌制。
4、第二日從冰箱取出來，全部倒入湯鍋中，大火煮開，撇凈浮沫。
5、加入冰糖、黃豆醬、甜面醬和鹽，攪拌均勻?；鹆D(zhuǎn)小，蓋上鍋蓋，小火煮2個小時。
6、牛肉煮熟撈出放涼，湯汁同步放涼，全部涼透之后再將牛肉放回湯汁中，冷藏靜置2小時可切片食用。
【食材清單】
【主料】牛腩550克
【輔料】小蔥4根，姜1塊，蒜仔6個，干辣椒4根，香葉2片，八角2顆，桂皮1塊
【調(diào)料】柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，生抽2湯匙，黃酒2湯匙，蠔油1湯匙，料酒1湯匙，老抽半湯匙，油適量
1、牛腩泡水20分鐘先去去血水，清洗干凈，切成2.5厘米的方塊。
2、準備碗汁：生抽2湯匙，黃酒2湯匙，老抽半湯匙，蠔油1湯匙，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，攪拌均勻備用。
3、小蔥挽結(jié)，姜切片，其他香料清洗干凈瀝水；醬香碗汁攪拌均勻備用。
4、炒鍋注入清水，冷水入牛腩，水中加入小蔥，姜片和料酒1湯匙，水開后煮5分鐘撈出溫水洗去浮沫，瀝干水分。
5、炒鍋入油，溫油入蒜仔和姜片，小火將蒜仔煸黃，炒出姜的香味。
6、倒入牛腩粒，大火翻炒，將水分炒干，牛肉變得緊致。
7、倒入香料，翻炒2分鐘，炒出香料的香味。
8、倒入醬香碗汁，翻炒均勻，使牛腩粒都裹上醬汁，入味均勻。
9、將食材轉(zhuǎn)移至砂鍋，倒入沒過牛腩的開水，入小蔥結(jié)，加蓋鍋蓋，火力轉(zhuǎn)小火燜煮2小時。因為有醬汁有濃度，后半程需開蓋攪拌幾次，以防糊底。時間到了，挑去輔料，起鍋。美美地吃吧，想看大快朵頤的樣子，對著鏡子吃。
【食材清單】
【主料】牛里脊 400克，杏鮑菇2個
【輔料】青紅辣椒各1段，白砂糖少許，淀粉3克，姜1塊，蒜2瓣，干蔥頭1個
【調(diào)料】黑胡椒汁2湯匙，現(xiàn)磨黑胡椒碎1克，蠔油1湯匙，味極鮮1湯匙，老抽1湯匙，清水4湯匙，鹽1克，花生油半湯匙，油適量
①新鮮的牛里脊切成方塊。
②腌制牛肉粒：鹽1克，現(xiàn)磨黑胡椒碎1克，老抽半湯匙，花生油半湯匙，淀粉水1湯匙，抓勻腌制20分鐘。
③準備料頭：大蒜切大粒，姜切片，干蔥頭切塊，青紅辣椒切菱形塊；準備碗汁：黑胡椒汁2湯匙，蠔油1湯匙，味極鮮1湯匙，老抽半湯匙，白砂糖少許，清水5湯匙，淀粉水1湯匙，攪拌均勻備用。
④杏鮑菇洗凈切大粒，入油鍋里煸炒出水分，粒粒金黃撈出瀝油。
⑤炒鍋不用加油，用煸炒杏鮑菇剩下的油，燒熱入牛肉粒煸炒表面變色，把牛肉粒劃到鍋邊上，倒入蒜、姜和干蔥頭煸炒出香味，倒入青紅椒翻炒2分鐘。
⑥倒入碗汁翻炒均勻。
⑦倒入杏鮑菇翻炒均勻，開大火收汁，芡汁可以掛在牛肉上關(guān)火起鍋。
【食材清單】
【主料】牛肉350克
【輔料】黃豆芽60克，萵筍1根，木耳60克，小蔥1根，姜1塊，蒜3瓣，大蔥1段，花椒粒15克，干辣椒9根，郫縣豆瓣醬2湯匙，辣椒粉1湯匙，花椒粉半湯匙，蛋清1個，淀粉5克
【調(diào)料】味極鮮1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量
①牛肉切片，加入鹽2克、料酒1湯匙和味極鮮1湯匙，攪拌入味，后加入2湯匙清水攪動牛肉吃進水分，加入1個蛋清令牛肉產(chǎn)生粘性，再加入淀粉攪動增強粘性，靜置腌制20分鐘后，入1湯匙油抓拌均勻封鎖漿水。
②黃豆芽摘去根部，萵筍去皮切片，木耳洗凈撕塊備用。
③準備料頭：小蔥切蔥花，大蔥切片，干辣椒剪段，姜切末，蒜切末。
④炒鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，入蔬菜焯水，撈出瀝水墊于大碗底部。
⑤炒鍋入油，油量要寬些，燒熱爆香蔥姜蒜，加入辣椒段和花椒粒翻炒均勻，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油。
⑥加入適量水燒開，快速下入牛肉片，全部下鍋大火煮1分鐘關(guān)火。
⑦連肉帶湯倒入大碗中，上面第一層撒上花椒面，第二層撒上辣椒粉，最上面擺上蒜末。
⑧炒鍋燒冒煙的熱油，潑在蒜末上，嗞拉~~~，香味出來了，美味呈現(xiàn)。
【食材清單】
【主料】牛筋600克，豌豆200克
【輔料】大蔥1段，小蔥3根，火腿腸1根，淀粉3克，姜1塊，蒜2瓣
【調(diào)料】干辣椒5根，香葉3片，八角2顆，桂皮1塊，花椒1小把，鹽2克，白胡椒粉1克，高度白酒2湯匙，油適量
1、牛筋清洗干凈，冷水入鍋，水中加入小蔥、姜片和高度白酒2湯匙，水開煮10分鐘撈出溫水洗去浮沫。（咖啡說：牛筋有氣味，焯水環(huán)節(jié)加入高度白酒可以去腥增香，必要）
2、砂鍋注入開水，入牛筋、大蔥段、姜片、花椒、八角、香葉、桂皮煮開，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋，燜煮2小時。（咖啡說：牛筋質(zhì)地堅硬，需用小火慢煲，將其煮至軟糯，這里需要注意的是水量一次添夠，中途不可加水。如果使用壓力鍋，時間在40分鐘左右）
3、最后20分鐘加鹽調(diào)味。（咖啡說：鹽不可過早加入，影響牛筋軟糯）
4、燉牛筋的時間，準備輔料：豌豆清洗干凈，火腿切粒，大蔥切段，姜切片，蒜切片。
5、另起灶，湯鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，入豌豆焯水浮起撈出過涼。（烹飪小妙招：煮豌豆的時候另入少許鹽和油，并過涼，可使豌豆更加碧綠不變色）
6、用筷子插牛筋，可以順利穿透表示牛筋成熟，撈出降溫后，分解牛筋，去除油及碎肉，修剪成長條狀備用。
7、炒鍋入油，爆香蔥姜蒜，去渣。倒入豌豆和火腿煸炒均勻，加入鹽調(diào)味。
8、倒入牛筋翻炒均勻，倒入淀粉水增加粘度，最后加入白胡椒粉增香調(diào)味翻炒均勻起鍋。
【食材清單】
【主材】杏鮑菇3個，肥牛卷300克
【輔料】洋蔥半個，大蔥1段，香菜2根，干蔥頭2個，蒜3瓣，姜1塊
【調(diào)味】白砂糖1克，白芝麻1湯匙，孜然粉1湯匙，辣椒粉1湯匙，味極鮮1湯匙，蠔油1湯匙，鹽2克，油適量
①準備輔料：香菜切段；洋蔥切絲；大蔥切段；干蔥切塊；蒜和姜切片；準備碗汁：味極鮮1湯匙，蠔油1湯匙，鹽2克，白砂糖1克，攪拌均勻備用。
②杏鮑菇清洗干凈，用刮皮切刮成大片，撕成長條。
③炒鍋注入清水，燒開入肥牛卷焯水，動作要快，變色就撈出瀝水。
④炒鍋入油，爆香蒜姜片、干蔥塊和大蔥段，去渣。倒入杏鮑菇條翻炒出水并將水分炒干，接著倒入洋蔥絲繼續(xù)翻炒至焦香無水的狀態(tài)。
⑤倒入肥牛卷，倒入碗汁翻炒均勻，倒入三種干料的混合物，翻炒2分鐘，最后入香菜翻炒均勻關(guān)火起鍋。
【食材清單】
【主料】牛肉500克
【輔料】孜然20克，小蔥1根，干紅辣椒6根，姜1塊，大蔥1小段，蒜3瓣，淀粉15克，白芝麻1抓，牙簽數(shù)根，白砂糖2克
【調(diào)料】腌制牛肉：生抽1湯匙，鹽2克，白胡椒粉少許，料酒1湯匙，淀粉15克；調(diào)料汁：生抽1湯匙，老抽半湯匙，白砂糖2克
1、牛肉逆著紋理切，切斷紋理，切薄薄的長片。
2、腌制牛肉：生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，淀粉15克，抓勻靜置30分鐘。
3、調(diào)碗汁：生抽1湯匙，老抽半湯匙，鹽1克，白砂糖2克，混合均勻備用。
4、白芝麻焙香。蔥姜蒜切米，小蔥取蔥葉切蔥花，干辣椒剪成段。
5、牙簽用清水泡一下，把牛肉串起來。用電子稱稱孜然粉20克備用。
6、炒鍋入油燒熱，入蔥姜蒜爆香。入牛肉翻炒幾下，我心里數(shù)著到八的。
7、倒入碗汁接著翻炒，我依然是數(shù)到八。
8、倒入干辣椒，倒入孜然粉，翻炒八下，出鍋裝盤，撒上白芝麻和蔥花。
【食材清單】
【主料】牛腩500克，白蘿卜1根
【輔料】大蔥1段，姜1塊，小米辣2根，八角3顆，香葉2片，桂皮1塊，冰糖12粒，小蔥1根
【調(diào)料】料酒2湯匙，生抽2湯匙，老抽1湯匙，油適量
1、牛腩斬塊，泡入清水中30分鐘去除血水，冷水入鍋，加入料酒1湯匙、蔥段、姜片和八角1顆，煮5分鐘撈出溫水清洗掉浮沫，瀝干水分。
2、姜切片，蔥切段；準備碗汁：生抽2湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，攪拌均勻備用。
3、炒鍋入油，冷油入冰糖，小火融化并熬至出現(xiàn)褐色氣泡，入牛腩塊煸炒上色，倒入除小蔥以外的配料翻炒出香味，最后倒入碗汁，翻炒2分鐘。
4、所有食材轉(zhuǎn)入砂鍋中，倒入沒過牛腩的開水，大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮2小時。
5、白蘿卜去皮，切成滾刀塊，在牛腩燜煮1小時10分鐘后入砂鍋，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜煮。
6、最后半小時入鹽調(diào)味。
7、挑去各種輔料，大火收汁起鍋，撒上蔥花裝盤，美味呈現(xiàn)。
【食材清單】
【主料】牛腩600克，土豆1個
【輔料】洋蔥半個，大蔥1段，干辣椒5根，八角3顆，桂皮1塊，香葉3片，草果1枚，冰糖12粒，姜1塊，香菜1根，小蔥1根
【調(diào)料】生抽2湯匙，料酒2湯匙，老抽1湯匙，油適量
1、牛腩清洗干凈切大塊，冷水入鍋，水中加入料酒、姜片、小蔥、八角，水開后煮5分鐘，撈出用溫水清洗干凈，瀝干水分。
2、洋蔥切塊，大蔥切段，姜切片，其余香料用水洗一下。調(diào)碗汁：生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙，混合均勻。
3、炒鍋入油，入冰糖小火熬至出現(xiàn)褐色氣泡，入牛腩煸炒上色，炒至牛腩塊均勻上色，入配料翻炒出香味，再烹入碗汁翻炒。
4、把牛腩轉(zhuǎn)移至砂鍋中，倒入沒過牛腩的開水。大火煮開轉(zhuǎn)小火，燜煮2小時。
5、土豆去皮用清水泡一會，去除一部分淀粉，瀝干水份。另起灶，炒鍋入少許油，把土豆煎香，煎過的土豆比直接入鍋的土豆口感好很多。
6、牛腩燜至1.5小時，倒入土豆，這個時間倒入的土豆軟軟爛爛的，如成品圖，如果不喜歡這么軟爛的朋友們可以最后20分鐘再入。
7、入鹽調(diào)味。
8、挑出所有的輔料，開大火收濃湯汁，不要收得太干，留些湯汁泡米飯極美。
【食材清單】
【主料】牛脊骨250克，牛腩500克
【輔料】小油菜80克，干紅辣椒5根，姜1塊，大蔥半根，小蔥1根，香菜1根，鮮小圓面三人份三包，八角2顆，桂皮2小塊，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香葉3片
【調(diào)料】料酒2湯匙（1焯水+1入菜），生抽2湯匙，老抽1湯匙，油適量
1、牛骨和牛腩泡30分種，冷水入鍋，加小蔥、姜片和料酒燒開煮5分種撈出，用溫水洗去浮沫。
2、準備碗汁：生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙攪拌均勻備用。
3、炒糖色，炒鍋入油，入冰糖，小火熬至冰糖融化冒出褐色小氣泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。
4、把各種配料倒進去，翻炒出香味。
5、把料汁倒進去，翻炒均勻。
6、把所有的料倒入砂鍋中，加入開水，因為要熬原汁的牛肉湯，所以水不能少。爐心火慢熬2.5個小時，火越小越好，水份不易流失。
7、最后半個小時，加入鹽調(diào)味，并挑去所有的輔料。
8、另起鍋燒開水，下面，面成熟撈出，入小油菜焯燙成熟擺在碗中即可。
9、原汁原味的牛肉湯先澆到面上，用筷子挑幾下，這樣面不會坨，然后澆上大顆的牛肉粒，開動吧。
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