地鍋牛肉

材料：

原料：

牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個。

調(diào)料：

八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

制作：

1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質(zhì)開始發(fā)白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續(xù)小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內(nèi)。

4.平底鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，上面撒上香蔥，上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅的做法：

像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。面團發(fā)好后，切成長條，上籠蒸熟即可。

關(guān)鍵：

調(diào)味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。

干鍋酸湯牛肉

材料：

主料：

牛肋肉500克、西紅柿300克去皮

輔料：

煸香八角2個、花椒、桂皮各3克、香葉2克、鐵棍山藥100克、胡蘿卜100克、圓蔥100克

調(diào)料：

色拉油、高湯800克、番茄醬30克、鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克

做法：

1、用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。

2、鍋內(nèi)入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。

3、西紅柿300克去皮，切??；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。

4、鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。

關(guān)鍵1 山藥精選料

除了要選擇高品質(zhì)的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當?shù)禺a(chǎn)的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食后口感甜香，入口覺得“面而甜”。

關(guān)鍵2 番茄醬+西紅柿

湯汁的紅潤色澤來自于番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的“雙贏”。

關(guān)鍵3 牛肉2次熟制

牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經(jīng)過2次熟制的牛肉肉質(zhì)較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質(zhì)達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。

特色：

此菜不同于傳統(tǒng)的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。

小炒黃牛肉

材料：

主料：

黃牛肉(最好選牛里脊，黃瓜條也行)300克

輔料：

青尖椒150克、紅尖椒150克、蒜2瓣(約10克)

調(diào)料：

醬油2湯匙(30ml)、淀粉1茶匙(約5克)、小蘇打1/2茶匙(約3克)、蠔油2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、油

做法：

1、挑去牛肉的筋膜，將黃牛肉切成小薄片，切得盡量薄些，如果覺得不好切，可以將牛肉放入冷凍室凍至剛硬，這樣便于切片。然后用1茶匙淀粉、1湯匙(15ml)醬油、1茶匙小蘇打和1湯匙油拌勻腌制15分鐘；

2、青、紅尖椒切細圈，大蒜去皮切成末；

3、鍋燒熱，放入較炒菜多些的油(約50克)，放入牛肉片炒變色，撈出瀝干油；

4、鍋內(nèi)留2湯匙油，放入蒜末炒香，放入青紅椒圈炒香；

5、將牛肉放入一起炒勻，放入醬油、蠔油、雞精和適量的鹽炒勻即可。

千葉豆腐煲

材料：

主料：

千葉豆腐

輔料：

豬五花肉末、小米辣椒圈、二荊條辣椒圈

調(diào)料：

味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升、辣鮮露3毫升

做法：

1、把千葉豆腐切成長6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成熱的油鍋炸至表皮稍稍變黃時，倒出來控油。

2、炒鍋里留少許油燒熱，放豬五花肉末50克炒散。

3、加入小米辣椒圈和二荊條辣椒圈炒勻。

4、摻入少許鮮湯燒開，調(diào)入味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升和辣鮮露3毫升，再把千葉豆腐放進去燒入味。

5、改大火收汁后起鍋裝進燒熱的砂煲里即成。

怪味豆腐

材料：

主料：

老豆腐

輔料：

青紅椒粒、小米辣粒、蒜米、花椒

調(diào)料：

鹽、蠔油、醬油、豉油、白糖、濕淀粉、鮮湯

做法：

1、把老豆腐放進高壓鍋，摻清水并加鹽調(diào)味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。鍋里放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時，倒出來瀝油，隨后擺放在盤里。

2、鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調(diào)味，隨后用濕淀粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。

香筍拌牛臉

材料：

主料：

牛臉、腌干筍

輔料：

姜蔥、常用香料、胡椒

調(diào)料：

鹽、白酒、鹽、味精、白糖、紅油、醋、白芝麻、花椒面

做法：

1、把牛臉治凈，入加有姜蔥、白酒的水鍋里汆一水后，撈出放在高壓鍋里，加常用香料、鹽、姜蔥和胡椒，壓熟后撈出晾涼。

2、另把腌干筍泡漲，入沸水鍋汆水后，撈出切絲，再放入加有少許油的炒鍋炒香待用。

3、出菜時把牛臉切成薄片，納盆加炒過的筍絲、鹽、味精、白糖、紅油、醋、白芝麻、花椒面和蔥花拌勻，裝盤即成。

特色：

牛臉多采用燒扒的方法成菜， 這里將其與腌筍絲同拌，麻辣可口，滋潤鮮香。

農(nóng)家樂

原料：

土豆、五花肉、南瓜各200克，山蕨、茄子各150克，上饒大米500克，鮮紅辣椒末3克。
調(diào)料：

鹽15克，味精10克，蔥姜汁10克，糖5克。

制作：

1、土豆、南瓜去皮，切厚1厘米、3×2厘米的菱形塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼。

2、茄子切麻將塊，山蕨去老根，切長6厘米的段。

3、五花肉切片，加蔥姜汁、3克鹽、5克味精腌漬15分鐘備用。

4、大米入水中泡5小時，撈出控水，入干鍋中小火炒10分鐘，取出磨成粉，加剩余的鹽、味精、糖、辣椒末調(diào)成味料。

5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水調(diào)勻，入木桶內(nèi)擺成形，大火蒸半小時即可。

關(guān)鍵：

大米要選用南方優(yōu)良品種，但炒制時不易過火（磨制時不易太細）。

魚中寶

原料：

魚籽200克，魚泡100克，魚膏（即魚油，和魚子連在一起的部分）50克，白蘿卜絲50克，青蒜20克，大蒜10克，芹菜段10克，干辣椒3克，南瓜容器1個。
調(diào)料：

菜子油40克，黃酒20克，鹽7克，味精、雞精5克，胡椒粉1克，色拉油20克。

制作：

1、干鍋燒至六成熱，入蘿卜絲小火煸炒5分鐘，取出備用。

2、鍋燒燙入菜子油，燒至七成熱時放入洗凈的魚籽、魚泡、魚膏、大蒜小火慢慢煎3分鐘至六成熟時，烹入黃酒，加清水500克和蘿卜絲小火煮5-7分鐘，放鹽、味精、雞精、胡椒粉、干辣椒調(diào)味后取出裝入用南瓜制成的容器內(nèi)。

3、鍋入色拉油，燒至七成熱時入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分鐘，取出放到菜肴上即可。

關(guān)鍵：

蘿卜絲在鍋內(nèi)煸炒時一定要炒去水分，才能更好地吸收魚中寶的鮮味。