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寶塔肉
原料：豬帶皮五花肉300克，臘筍50克，菜心6棵，菠菜面餅2張。
調(diào)料：醬油15克，白糖8克，紹興酒10克，鹽3克，味精10克，蔥、姜各20克。
制作：
1、豬帶皮五花肉焯水，放入墊有蔥、姜的鍋內(nèi)，加入臘筍、醬油、白糖、紹興酒、味精和800克水，放入火上煮至30分鐘，燒透上色，把肉撈出冷卻，放入干凈的菜板下，把豬肉壓平，再放入冰箱里速凍備用。
2、把凍好的豬肉取出，改刀成2厘米見方的塊，并劈成0.3厘米厚的連刀片，扣入寶塔模具，底部墊入臘筍，澆上適量原汁，上籠蒸1小時(shí)、至酥爛。
3、將蒸好的肉扣在盤內(nèi)，澆上原汁。
4、把菜心切成荷花瓣?duì)罘湃脲佒谐词旌髧诜剿膺叄⒏喜げ嗣骘灱纯伞?/span>
制作關(guān)鍵：
1、燒肉時(shí)，醬料一定要一次加足。
2、片肉片時(shí)，薄厚一定要均勻，這樣形狀才夠好看。
3、煮至好的肉一定要放入冰箱內(nèi)冷凍到棒棒硬才能片成薄片。
宮廷牛肉
技術(shù)關(guān)鍵1：山藥精選料。
除了要選擇高品質(zhì)的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食后口感甜香，入口覺(jué)得“面而甜”。
技術(shù)關(guān)鍵2：茄醬+西紅柿。
湯汁的紅潤(rùn)色澤來(lái)自于番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達(dá)到味道與色澤上的“雙贏”。
技術(shù)關(guān)鍵3：牛肉2次熟制。
牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經(jīng)過(guò)2次熟制的牛肉肉質(zhì)較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質(zhì)達(dá)不到最好的效果且血水會(huì)影響菜品的口味。
宮廷牛肉的制作：
1.用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。
2.鍋內(nèi)入色拉油20克，煸香八角2個(gè)，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。
3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。
4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理的高參。下期（2015年第2期）精彩預(yù)告（點(diǎn)擊封面可放大觀看）
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