“燒羊肉”是北京清真館白魁老號的名肴。我家離白魁也就3、5分鐘的路小時(shí)候，冬天吃燒羊肉是必須的節(jié)目。白魁老號那可是老字號開業(yè)于清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁制作“燒羊肉”很有名氣，久而久之，人們把東長順直呼為“白魁”了?？纯慈思彝艧o欺才可以經(jīng)久不衰，不像現(xiàn)在的上書曰的網(wǎng)店，此處不再繁言，以免影響食欲乎。
原料 ：羊肉，八角、豆蔻、小茴香、辣椒、丁香、桂皮、香葉，口蘑，黃稀醬，黑稀醬，黃冰糖，蔥、姜，鹽，芝麻油
制作方法：
1.制湯：將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時(shí)，撇去浮沫和渣滓，熬20分鐘，即成醬湯。
2.緊肉：把羊肉洗凈，用清水泡20至40分鐘，瀝凈水，放入涼水鍋中焯水。
3、隨著水溫增高慢慢將血水侵出祛除膻味。
4、煮肉：鍋中放入醬湯2500克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開，放入羊肉。煮3O分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后，繼續(xù)用旺火煮30分鐘，隨即改用微火。
5.煨肉：用微火燒煨2小時(shí)后，倒入口蘑湯（提前用口蘑25O克涼水泡24小時(shí)即可，我連口蘑一塊倒入了反正都是吃哈哈），燒開后即可起鍋。羊肉出鍋后晾干表面水分待炸。
6.炸肉：將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時(shí)，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。
烹調(diào)技巧：
1.羊肉用內(nèi)蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。
2.緊肉時(shí)皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉時(shí)，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時(shí)即為炸透。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.“燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。
2.若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌面條吃。
3.此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。
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