老北京燒羊肉的制作流程
主料輔料：
羊肉5000克、香料25克、口蘑120克、黃稀醬700克、藥料20克、甜面醬50克、冰糖2.5克、蔥姜25克、精鹽100克、芝麻油1000克
香料配比：
八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克，混合后打成粗粉，用以提味去腥。
藥料配比：
桂皮25克、果肉12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陳皮15克、白芷10克、三奈6.5克、豆寇6克，混合后打成細(xì)粉。
制作過(guò)程：
1、制湯：
將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500克，加入黃稀醬、甜面醬和精鹽攪勻，燒到將開時(shí)，撇去浮沫和渣滓，熬20分鐘，即成醬湯，用細(xì)布袋濾入盆中待用。
2、緊肉：
把羊肉洗凈，用清水泡20至40分鐘，瀝凈水，切成33厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開，逐塊放入羊肉。煮15分鐘，將肉翻過(guò)來(lái)再煮5分鐘，待肉塊發(fā)硬時(shí)即可撈出。
3、煮肉：
在緊肉的湯鍋內(nèi)，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后，撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開后，將余下的醬湯分?jǐn)?shù)次續(xù)入鍋內(nèi)，煮30分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然后繼續(xù)用旺火煮30分鐘，隨即改用微火。
4、煨肉：
用微火燒煨3小時(shí)后，倒入口蘑湯（口蘑用250克涼水泡24小時(shí)即可），燒開后即可起鍋。羊肉出鍋后晾干表面水分待炸。
5、炸肉：
將炒鍋置于旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時(shí)，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。
工藝關(guān)鍵：
1、羊肉用內(nèi)蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。
2、緊肉時(shí)皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。
3、初炸肉時(shí)，四周起白泡，約炸10分鐘到肉面全部起白泡時(shí)即為炸透。
4、燒羊肉的制作，還適用于整只羊的其它部位，即頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。
5、若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來(lái)拌面條吃，按北京地區(qū)的飲食習(xí)慣，此菜一般于每年農(nóng)歷二月上市，八九月下市。
6、此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。
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