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從 《巧廚娘》 摘錄到 《烹飪大使》 02-21 12:33

原料：

黑魚一條、酸菜半棵。

配料：

蔥一段、姜四片、青紅尖椒各一個(gè)、八角一個(gè)、花椒一湯匙、干辣椒一把。

腌料：

鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙

調(diào)料：

鹽一點(diǎn)五茶匙。

做法：

1、原料。

2、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

3、魚片用所有腌料腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

5、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

6、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

7、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。

8、鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

9、過濾魚湯倒碗中。

10、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

11-12、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。