中國云南普洱茶的傳說
云南普洱茶是歷史名茶，他誕生于世界茶鄉(xiāng)云南滇西南即云南瀾滄江流域這塊得天獨(dú)厚的沃土之中，又經(jīng)過了上千年以古的發(fā)展演變。似乎云南普洱茶的得來是一個(gè)美麗的錯(cuò)誤，是一種歷史機(jī)緣，又是一種必然中的偶然。在廣大云南普洱茶區(qū)，關(guān)于云南普洱茶還流傳著一個(gè)美麗的民間傳說
在巍巍云南無量山間，滔滔云南瀾滄江畔，有一個(gè)美麗的云南古城古云南普洱府，這里山青水秀，云霧繚繞，物產(chǎn)豐饒，人民安居樂業(yè)，尤其是這個(gè)地方出產(chǎn)的茶葉更是以品質(zhì)優(yōu)良而聞名遐邇，是茶馬古道的發(fā)源地，每年都有許多茶商趕著馬幫來這里買茶。清朝乾隆年間，古云南普洱府城內(nèi)有一大茶莊，莊主姓濮，祖?zhèn)鲙状家灾撇枋鄄铻闃I(yè)，由于濮氏茶莊各色茶品均選用上等原料加工而成，品質(zhì)優(yōu)良穩(wěn)定，加之誠實(shí)守信、善于經(jīng)營，到老濮莊主這代生意已做得很大，特別是以本地鮮毛茶加工生產(chǎn)的團(tuán)茶、沱茶遠(yuǎn)銷西藏、緬甸等地，成為藏族茶商經(jīng)常光顧的茶莊，而且連續(xù)幾次被指定為朝廷貢品。
這一年，又到了歲貢之時(shí)，濮氏茶莊的團(tuán)茶又被古云南普洱府選定為貢品。清朝時(shí)，制作貢茶可不是件容易的事，用料要采用春前最先發(fā)出的芽葉，采時(shí)非常講究，要“五選八棄”，即選日子、選時(shí)辰、選茶山、選茶叢、選茶枝，棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄蟲食、棄色紫，制作前要先祭茶祖，掌鍋師傅要沐浴齋戒，炒青完畢，曬成干茶，又要蒸壓成形、風(fēng)干包裝，總之每一道工序都十分繁雜神圣。制成餅茶后照慣例，是由老濮莊主和當(dāng)?shù)毓賳T一起護(hù)送貢茶入京，但這年，老濮莊主病倒了，只好讓少莊主與云南普洱府羅千總一起進(jìn)京納貢。當(dāng)時(shí)濮少莊主大約二十三四歲，正如清明頭遍雨后新發(fā)的茶芽，挺拔俊秀，英姿勃發(fā)，他與二十里外磨黑鹽商的千金白小姐相好，白家也是鹽商世家，白小姐是方圓幾十里出名的美人，正是郎才女貌，門當(dāng)戶對。兩家火籠酒喝了，聘禮過了，再過幾天就打算迎親了，眼下正在籌辦婚禮呢。但是時(shí)間緊迫，皇命難違，濮少莊主萬般無奈，只好揮淚告別老父和白小姐上路，臨行前他們千叮嚀、萬囑咐，叫他送完貢茶就趕快回鄉(xiāng)。也是合該出事，由于濮少莊主心事重重，加上時(shí)間緊迫，自己又經(jīng)驗(yàn)不足，這年的春雨又淅淅瀝瀝，時(shí)斷時(shí)續(xù)，平常父親曬得很干的毛茶，這一次沒完全曬干，就急急忙忙壓餅、裝馱，為后來發(fā)生的事埋下了一個(gè)大禍根。濮少莊主隨同押解官羅千總一道趕著馬幫，一路上晝行夜宿，風(fēng)雨兼程趕往京城，當(dāng)時(shí)從云南普洱府到昆明的官馬大道要走十七、八天，從昆明到北京足足要走三個(gè)多月，其間跋山涉水、日曬雨淋的艱苦都不說了，更要提防的是土匪、猛獸和疾病的襲擊，好在一路上沒遇上大的麻煩，只是正逢雨季，天氣又炎熱，大多數(shù)路程都在山間石板路上行走，騾馬不能走得太快，經(jīng)過一百多天的行程，從春天走到夏天，總算在限定的日期前趕到了京城。
濮少莊主一行在京城的悅來客棧住下之后，羅千總、押解官兵、馬鍋頭和趕馬漢子一伙人因是第一次到京城，不顧鞍馬勞頓，興沖沖地逛街喝酒去了，只有濮少莊主一人思念著家鄉(xiāng)的老父及白小姐，沒有心思去玩，留在客棧。他想，明天就要上殿貢茶了，貢了茶，咱就晝夜兼程趕回去，只是不知貢茶怎樣了。想到這里，他跑到存放貢茶的客房把貢茶從馬馱子上解下來，打開麻袋，小心地拎出竹箬茶包，解開竹繩，剝開一個(gè)竹箬包裹一看，糟了，茶餅變色了，原本綠中泛白的青茶餅變成褐色的了。他連忙打開第二馱，也變色了，再打開第三馱、第四馱······。結(jié)果，所有的茶餅都變色了。濮少莊主一下子癱坐在地上，半天回不過神來。他知道自己闖了大禍，把貢品弄壞了，那可是犯了欺君之罪，是要?dú)㈩^的，說不定還要誅連九族。濮少莊主在地上坐了半天，慢慢站起來，恍恍惚惚像夢游一般回到自己房中，關(guān)上房門，躺倒在床上，眼淚止不住地流下來。他想到臨行前臥病在床老父的諄諄教導(dǎo)，想到白小姐涕淚漣漣的嬌容和依依不舍的惜別，想到府縣官員鄭重的叮囑和全城父老沿街歡送的情景，想到沿途上的種種艱辛。云南普洱府那翠綠的茶山，繁忙的茶坊，絡(luò)繹不絕的馬幫，車水馬龍的街道，一幕一幕在腦際閃現(xiàn)，這熟悉的一切都將成為過眼云煙，祖上幾代苦心經(jīng)營的茶莊也要?dú)г谧约旱氖稚狭恕ぁぁぁぁぁ?
再說店中一小二聽說客棧住進(jìn)了一個(gè)從云南來貢茶的馬幫，心里十分好奇，想這貢茶是什么東西，我倒要見識(shí)見識(shí)。就悄悄一人摸進(jìn)客房，他看到濮少莊主解開的馬馱子，拿過一餅茶，用小刀撬了一砣，掰了一小塊放進(jìn)碗里，沖上開水，一看湯色，紅濃明亮，抬起一喝，哇，又香又甜，苦中回甘。心想：到底是皇帝老兒喝的東西，果然不同一般。就搬了個(gè)凳子坐在桌邊蹺著二郎腿慢慢品咂起來。
濮少莊主在床上思過來想過去，思緒萬千，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，淚水把枕頭也打濕了，這樣不知過了多長時(shí)間，最后心想：“罷了，罷了，有如明天殿前身首異處，不如今天就自我了斷，免得丟人現(xiàn)眼”。回到自己住處，解下腰帶栓在梁上，就往脖子上套去······
那邊羅千總一伙酒足飯飽，哼著小調(diào)，買了些北京小吃帶回來給少莊主品嘗，一進(jìn)客棧門，就大聲叫嚷“少莊主，少莊主，快來嘗嘗京都小吃”，東尋西找，不見濮少莊主。小二聽見羅千總的叫聲，忙從房中跑出來說：“前晌還在，后來好像回客房去了”。羅千總提著東西向少莊主住處走去，“噔噔噔”剛上樓梯，就聽見“哐”的一聲響，忙推門進(jìn)屋一看，發(fā)現(xiàn)公子已經(jīng)吊在梁上，手腳還微微地動(dòng)著。羅千總大驚，叫道“不好了，少莊主上吊了”，急忙抽出腰刀，砍斷腰帶，放下少莊主。小二等人聽到叫聲，忙從房中跑出來，只見少莊主兩眼翻白，氣息奄奄，幾人又是喊又是叫，又是按又是揉，好在腰帶沒有系成活結(jié)，還沒有勒斷氣，在幾個(gè)人的努力下，經(jīng)過半個(gè)時(shí)辰才把少莊主揉醒過來。
少莊主醒過來后就只知道流淚，什么也不說。羅千總覺得十分蹊蹺，走進(jìn)裝茶的屋子，見一馱一馱的茶全部打開，細(xì)細(xì)一看，明白了少莊主自殺的原因，心想：完了完了，自己身負(fù)貢品押運(yùn)的重任，貢茶出了問題我也難逃干系，還是先他一步走吧，也好有人收尸。想著想著，就拔出腰刀往脖子上抹去。店小二一看這陣勢，忙跳過來一把抱住他說：“怪了，怪了，你們云南人千里迢迢來送貢茶，貢茶沒有送上去，就上吊的上吊，抹脖子的抹脖子，何苦來哉”。羅千總邊哭邊說：“你不要攔著我，貢茶弄成這個(gè)樣子，我們是犯了欺君之罪，早一天是死，晚一天是死，讓我死了算了”。小二奇道：“你這貢茶好得很嘛，又香又甜，咋個(gè)會(huì)說要不得了呢？”羅千總說：“小二哥，你莫開我的玩笑了”。小二說：“真的是好茶，你咋個(gè)不信，自己瞧瞧”，羅千總這才半信半疑地接過小二端來的茶碗，一看湯色紅濃明亮，喝上一口，甘醇爽滑，的確賽過自己平常喝的茶百倍。他一下子來了精神，心想為什么會(huì)變成這樣呢？他拿著小二撬下的茶端詳起來，百思不得其解，想了半天，心里打定主意：管他呢，大不了是死，明天將茶貢上再說。
乾隆皇帝是一個(gè)喜歡品茶、鑒茶的皇帝，他幾次下江南都到了江浙茶山，鼓勵(lì)種茶制茶，他還有一個(gè)特制的銀斗，專門用來稱水的輕重，以評(píng)定泡茶名泉的優(yōu)劣。清朝時(shí)，中國的大宗出口產(chǎn)品主要是絲綢、茶葉和陶瓷，茶葉是換取外匯的重要貿(mào)易物品，作為治國明君的乾隆深知其重要性，在宮廷中定期設(shè)置品茶斗茶大賽，聚集文武百官當(dāng)眾品鑒，取其優(yōu)勝者而褒獎(jiǎng)之，以此刺激民間種茶的積極性，促進(jìn)茶業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。
這天，正是各地貢茶齊聚、斗茶賽茶的吉日，一大早，乾隆皇帝召集文武百官一起觀茶品茶，各地進(jìn)獻(xiàn)的貢茶都在朝堂上一字排開，左邊是樣茶，右邊是泡好的茶湯，古時(shí)品茶斗茶都是要先觀其形，聞其香，品其味，最后才來評(píng)定優(yōu)劣，皇帝親自來評(píng)茶可是茶學(xué)界的最高賽事了。乾隆皇帝一看全國各地送來的貢茶真是琳瑯滿目，品種花色各式各樣，多如繁星，什么西湖龍井、洞庭碧螺春、四川蒙頂、黃山毛峰、六安瓜片、武夷巖茶等等，都是各地名茶，外形條索緊密，芽頭肥壯，湯色綠如翡翠，潤如碧玉，都是茶中精品，一時(shí)還真不能判定優(yōu)劣。突然間，他眼前一亮，發(fā)現(xiàn)有一種茶餅圓如三秋之月，湯色紅濃明亮，猶如紅寶石一般，顯得十分特別。叫人端上來一聞，一股醇厚的香味直沁心脾，喝上一口，綿甜爽滑，好像綢緞被輕風(fēng)拂過一樣，直落腹中。乾隆大悅道：“此茶何名？圓如三秋皓月，香于九畹之蘭，滋味這般的好”。太監(jiān)推了推旁邊的羅千總說：“皇上問你呢，趕快回答”。羅千總何曾見過這樣的場面，“撲嗵”一聲跪在地上，半天才結(jié)結(jié)巴巴說出一兩句話，“云南普洱茶、 、、、、、、”講的又是云南方言，乾隆皇帝聽了半天也不明白，又問道：“何府所貢？”。太監(jiān)忙答道：“此茶為云南普洱府所貢”?！霸颇掀斩?，云南普洱府······此等好茶居然無名，那就叫云南普洱茶吧”乾隆皇帝大聲說道。這一句羅千總可是聽得實(shí)實(shí)在在，這可是皇上御封的茶名啊，他連不迭叩謝。乾隆又接連品嘗了三碗“云南普洱茶”，拿著紅褐油亮的茶餅不住撫摸，連口贊道“好茶，好茶”。傳令太監(jiān)沖泡賞賜文武百官一同品鑒，于是，朝堂上每人端著一碗紅濃明亮的云南普洱茶，醇香頓時(shí)溢滿大堂，贊賞之聲不絕于耳。
乾隆皇帝十分高興，他重重賞賜了云南普洱府羅千總一行，并下旨要求云南普洱府從今以后每年都要進(jìn)貢這種醇香無比的云南普洱茶。羅千總由悲轉(zhuǎn)喜，百感交集，仿佛一天之中從地獄回到了天堂?；氐降曛?，把這個(gè)好消息告訴了濮少莊主，少莊主自是喜從天降，他們重謝了小二，要回了那餅撬了一個(gè)角的云南普洱茶，趕回了云南普洱府。
濮老莊主一家領(lǐng)受了皇上的賞賜，云南普洱府也是闔府同慶，猶如過節(jié)一般熱鬧了三天。后來，濮莊主伙同云南普洱府的茶師根據(jù)這餅茶研究出了云南普洱茶的加工工藝，其他云南普洱茶莊也紛紛效仿，云南普洱茶的制茶工藝在云南普洱府各茶莊的茶人中代代相傳，并不斷發(fā)揚(yáng)光大。從此，云南普洱茶歲歲入貢清廷，歷經(jīng)兩百年而不衰，皇宮中“夏喝西湖龍井茶，冬飲云南普洱茶”也成為了一種時(shí)尚和傳統(tǒng)。
幾百年來，越來越多的人們喝上醇香無比的云南普洱茶，云南普洱茶的神奇魅力征服了皇室和平民，并遠(yuǎn)涉南洋諸國，也贏得了黃頭發(fā)藍(lán)眼睛的外國人青睞，云南普洱茶的傳說被越來越多的人傳頌，云南普洱茶文化將放射出更加璀燦奪目的光芒。
云南普洱茶葉顏色轉(zhuǎn)變的原因
云南普洱茶的鮮葉采摘時(shí)及曬菁加工后都是綠色的，但它完成轉(zhuǎn)化后茶葉和湯色都變成了紅色。這是一種化學(xué)變化，也稱氧化過程。其中“酶”的發(fā)酵起了很大的促進(jìn)作用。專家認(rèn)為茶葉變紅是三種現(xiàn)象的結(jié)果：茶葉本身的氧化現(xiàn)象、酶促作用和微生物的參與下完成的。通過這樣的三種作用就使得云南普洱茶葉的顏色發(fā)生轉(zhuǎn)變。
云南普洱茶耐泡性和茶梗
所謂云南普洱茶耐泡，指的是茶經(jīng)過多次沖泡后，其湯色口感沒有太大的變化。云南普洱茶確實(shí)經(jīng)久耐泡，其實(shí)我們看到的只是表面，它之所以耐泡，是因?yàn)樵颇掀斩杷鶅?nèi)含的物質(zhì)在起作用。喬木云南普洱茶樹歷經(jīng)了數(shù)百上千年的生長，它的葉芽上積攢了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在飲用時(shí)必然要經(jīng)過很多次的沖泡才能釋放完畢，這就是我們感覺到的它經(jīng)久耐泡的緣故。
一般來說茶梗影響了茶葉的美觀，于是人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)，對茶?？偸遣恍家活櫍欢?，人們卻不知，茶梗對茶葉品質(zhì)有著非常重要的作用。
茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。
云南普洱茶生茶的喝法
云南普洱茶的品飲當(dāng)中不同的人會(huì)有不同的喜歡，在品飲云南普洱茶的時(shí)候一些基本的要求與品飲云南普洱茶熟茶是一樣，云南普洱茶生茶因?yàn)闆]有經(jīng)過人工的發(fā)酵，茶的苦澀的味道入口是比較明顯。
從視覺上來說，云南普洱茶生茶茶葉墨綠顯白毫，湯色金黃，這樣的湯色給人感覺非常的溫暖。品飲云南普洱茶生茶的時(shí)候就是可以感覺到一種強(qiáng)烈的味覺感受，可以充分的體會(huì)云南普洱茶的活性。
品飲云南普洱茶生茶的時(shí)候首先可以感覺到茶特有的苦澀味道，但是這樣的苦澀不會(huì)滿口的跑，不會(huì)在口腔里面停留很長時(shí)間，這種苦澀會(huì)很快的散開化掉，這時(shí)候就會(huì)感覺到兩頰生津，口里面開始回甘，喉部就可以感覺到明顯的甘甜。
因?yàn)椴煌牟杷幕馗食潭葧?huì)不一樣，感覺到甘甜的部位也會(huì)有一些差別，有的茶是馬上感覺到喉部非常的甘甜，而口腔里面則沒有這樣的感覺，有的茶則是可以在口腔里面感覺到明顯的甜。
品飲生茶與云南普洱茶熟茶不同的地方主要就是要感覺云南普洱茶生茶的回甘和味道的變化，云南普洱茶生茶的活性非常的足，可以很明顯的感覺到云南普洱茶的變化無窮。喜歡味道重一些的年輕人可以嘗試著喝云南老班章一帶茶區(qū)的云南普洱茶生茶，喜歡口感柔和一些的朋友這可以喝云南易武一帶茶區(qū)的云南普洱茶生茶。
其實(shí)我一直認(rèn)為品飲云南普洱茶的時(shí)候不要過多的計(jì)較是不是名山頭的茶，是不是多少年的茶，只要喝起來覺得舒服就可以了。因?yàn)楝F(xiàn)在一些不是很知名的茶山原料生產(chǎn)的云南普洱茶的品質(zhì)也是非常的不錯(cuò)。我覺得喝茶更多的是享受一種云南普洱茶帶來的愉悅感受！
細(xì) 說 茶 忌
1、云南普洱茶新茶忌急飲。
人們都有喜歡購買飲用云南普洱茶新茶的習(xí)慣。云南普洱茶新茶上市的時(shí)候是茶場和茶商們忙碌、進(jìn)賬的好時(shí)光。但是有人研究告誡人們，云南普洱茶新茶不要飲用的過多過急。原因有二：
第一：云南普洱茶新茶的茶香還沒有到最好的時(shí)候。茶中的有一部分芳香物質(zhì)在經(jīng)過一段時(shí)光的放置以后才品味得出來。
第二：云南普洱茶新茶刺激性太強(qiáng)，不經(jīng)常喝茶的人不宜喝沖泡較濃的新茶，對這類人有較多的副作用，對其人體的健康不利。
2、忌飲濃茶解酒。喝酒大醉以后，有人常用濃茶來解酒，這種方法是不對的。因?yàn)椴枞~中含有一種叫做咖啡堿的物質(zhì)?？Х菈A與酒精結(jié)合起來會(huì)產(chǎn)生相加作用。這樣，不但不能解酒，反而會(huì)加重醉酒人的痛苦。因此，解酒忌飲濃茶。
3、失眠者夜間忌飲茶。茶的興奮作用可能會(huì)使失眠者更加無“眠”。
4、云南普洱茶收藏忌異味。茶葉中的高分子化合物，性質(zhì)活潑，當(dāng)茶葉與香皂、樟腦、卷煙等接觸后，會(huì)很快吸咐它們的氣味，使云南普洱茶產(chǎn)生異味。因此，要嚴(yán)防與有異味的物質(zhì)接觸，貯茶容器也必須保持清潔無味。茶葉的這一作用也可以利用，例如用茶葉來去除冰箱中的異味，并且還可以反復(fù)曬干使用。這可以用泡飲過的舊茶葉來做。
5、飯前半個(gè)小時(shí)以內(nèi)不宜飲茶。飯前飲茶會(huì)沖淡唾液，使飲食無味；還能暫時(shí)使消化器官吸收蛋白質(zhì)的功能下降，進(jìn)而影響正常的生理功能，日久可能造成營養(yǎng)不良。
6、飯后最少在半小時(shí)以內(nèi)忌立即喝茶。食物在進(jìn)入胃中后，要經(jīng)過各種酶和胃酸的作用，才能轉(zhuǎn)化為人體可以吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，而胃酸中又含有濃度為0.5%的鹽酸。因此，飯后如立即喝茶，由于茶中含堿質(zhì)，會(huì)與胃酸中和，水也會(huì)沖淡胃液，從而要延長食物油的消化時(shí)間，增加了胃的負(fù)擔(dān)。長此下去，會(huì)使胃受到損害，影響身體健康。另一種說法是：茶中含有鞣酸，能與食物中的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)發(fā)生凝固作用，從而影響人體對蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)的消化吸收，久而久之，會(huì)造成生長發(fā)育遲緩和貧血。 一般地說，在飯后一小時(shí)內(nèi)不宜喝茶。
7、茶葉忌嚼食。當(dāng)前，空氣和土壤受化肥和農(nóng)藥的污染非常嚴(yán)重，茶葉在加工制作過程中碳化物的熱解作用，使茶葉也受到一定的污染而含多環(huán)芳香烴物質(zhì)--苯并芘。這是一種難溶于水的致癌物。如果嚼食茶葉，致癌物質(zhì)苯并芘就會(huì)在人體內(nèi)留下并形成隱患。所以說飲茶之后，應(yīng)將茶葉倒掉，不管茶葉多么好，也應(yīng)記住，茶葉忌嚼食。看來茶葉的嚼食副作用并不是來自茶葉本身。也有說法講嚼茶葉對口腔有著有益作用。
8、飲茶切勿吃茶葉。飲茶有防癌的效能，但茶葉中含有一種致癌物質(zhì)(Bap)，可致白血病、胃癌、肺癌、皮膚癌等病。這種Bap來自空氣、土壤的污染，更主要的是來自茶葉在燒制過程中對其碳化物的熱解作用。但由于Bap難溶于水，所以在日常的泡茶液中，Bap的含量極微，大多留在茶葉之中。如果在飲茶時(shí)把茶葉也吃下去回?cái)?shù)多了，就容易致癌。同時(shí)也應(yīng)該記住，茶飲用得過多、過濃，茶葉浸泡過久，都可能使人攝入Bap物質(zhì)，是不利的。
9、服藥忌用茶水服。要知道治療缺鐵性貧血的枸櫞淀酸鐵，硫酸亞鐵、所含的亞鐵離子能夠與茶中的鞣酸發(fā)生沉淀，起著妨礙鐵的吸收的作用，并能引起腹痛、便秘。含生物堿的藥物，如阿托品、利血平、麻黃堿、可待因、復(fù)方胃舒平以及中藥大薊、元胡、黃連、小薊等；都可以與茶水中的鞣酸發(fā)生沉淀，從而使藥效降低。鎮(zhèn)靜藥(如魯米那、速可眠、三溴片、安定)，抗組織胺藥(如撲爾敏、苯海拉明；鎮(zhèn)咳藥，如咳必清等)，與茶中的咖啡堿有抵抗作用，都可以降低藥物療效。含有硫酸氫鈉的藥物，如健胃片、大黃蘇打片、小兒消食片等，遇茶中的鞣酸以后，可以發(fā)生分解作用，從而降低藥效。服藥忌用茶水送服。茶影響藥物的療效，與飲茶的多少以及濃度直接有關(guān)。為了提高藥物療效，應(yīng)忌飲茶。 另一種說法：茶有解毒作用，它能夠化解藥品的有效作用。
10、發(fā)燒時(shí)忌喝茶。傷風(fēng)感冒的病人喝熱而濃的茶，這在很多人中間是一種習(xí)慣，比如常見有人說“喝杯熱茶就好了”，其實(shí)這是不利于病人的康復(fù)。英國的藥理學(xué)家證明，茶葉所含的茶堿是會(huì)提高人體溫度的，還能使降溫藥物的作用消失或是大大降低，因此，發(fā)燒時(shí)不要喝濃茶。
11、貧血病人忌飲茶。貧血是一種常見病，尤其是缺鐵性貧備者最多。人體缺鐵，會(huì)影響體內(nèi)血紅蛋白的合成，使人出現(xiàn)面色蒼白、頭暈、乏力、氣促等癥狀。貧血病人飲茶，會(huì)使貧血狀況加重。這是因?yàn)槭澄镏械蔫F包括茶中的鐵成份，是以3價(jià)膠狀氫氧化鐵形式進(jìn)入消化道的。經(jīng)胃液的作用，高價(jià)鐵只有轉(zhuǎn)變?yōu)榈蛢r(jià)鐵(2價(jià)鐵)，才能被機(jī)體吸收。茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸極易與低價(jià)鐵結(jié)合。因而形成不溶性鞣酸鐵，從而阻礙了鐵的吸收，使貧血病情加重。因此，貧血病人忌飲茶。
12、少女忌喝濃茶。少女正處于青春的發(fā)育時(shí)期，月經(jīng)剛剛開始來潮，其身體還沒有適應(yīng)。經(jīng)血中含有高鐵血紅蛋白、血漿蛋白和血色素成份。濃茶中含有很高的苯鞣酸，這種物質(zhì)與食物中的鐵質(zhì)合成鞣酸鐵鹽類，從而妨礙腸粘膜對鐵質(zhì)的吸收，因而使少女造成缺鐵性貧血。另外濃茶所含的咖啡堿非常高，咖啡堿具有使心跳加快，尿頻的作用，從而加重了少女的心腎負(fù)擔(dān)，少女忌飲濃茶。
13、飲茶忌多。茶葉中含有一種微量元素氟。氟這種元素雖然是人體必需的微量無素之一，但生理需要量為每天1－1.5毫克。然而，茶葉含氟量，比其它食品的含量竟高10倍，甚至數(shù)百倍。攝氟量超過安全數(shù)字的規(guī)定的范圍，因而會(huì)引起蓄積中毒。氟中毒以后會(huì)出現(xiàn)牙齒變色(黃色、褐色或黑色)、氟骨癥(四肢和脊柱疼痛、關(guān)節(jié)變形、癱瘓)。因此，飲茶忌過量。凡是都有度，過度則反。兩千五百年前的孔子就說“過猶不及”，真理也。
14、早晨空腹時(shí)不宜飲濃茶。這樣會(huì)引起腎功能亢進(jìn)，出現(xiàn)尿貧、心慌；并會(huì)影響胃腸功能和妨礙鐵質(zhì)與維生素B1的吸收。
品味云南普洱茶的生津方式
一、云南普洱茶的·兩頰生津
云南普洱茶茶葉內(nèi)涵成份中，有茶單寧和某些其它成份，能刺激口腔內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及生津。但是并非凡是澀感都會(huì)生津，部分較劣等茶品，雖然茶湯很澀，但并不會(huì)生津，始終覺得口內(nèi)部卷縮而不開，引起口干如燥，喉頭也因此緊鎖不順，使有強(qiáng)烈的渴感，但喉頭卻不想飲喝。如此不但不能解除缺水干渴之苦，同時(shí)更堵斷了急需補(bǔ)充水份的自然飲食訊號(hào)。
口腔內(nèi)膜受到茶湯后，自然分泌出唾液。依據(jù)一般品茗云南普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，那些新鮮茶品，或者只陳放不超過三十年短期陳化的茶品，所以造成生津是屬于兩頰生津。兩頰指的是口腔內(nèi)兩側(cè)，也是左右臉頰的內(nèi)面。兩頰生津所分泌的唾液，通常是比較多而強(qiáng)，這種生津在口感上，會(huì)覺得比較粗野且急促，有時(shí)生津太多則影響到口中淡淡，口水積得太多現(xiàn)象。
如果是因?yàn)榱骱固啵w內(nèi)太多，體內(nèi)失水過多，渴感很強(qiáng)烈時(shí)，最好品飲兩頰生津的云南普洱茶，解渴化孤悶效果特好。
二、云南普洱茶的·舌面生津
從學(xué)理的角度認(rèn)知，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來的。舌面是負(fù)責(zé)味覺的功能，應(yīng)該是和生津無關(guān)。事實(shí)上，舌面生津的現(xiàn)象，對一般云南普洱茶品茗者來說，都是經(jīng)驗(yàn)的事實(shí)而肯定的。如何造成舌面生津的感受，真是一個(gè)極有趣的問題。
一般四五六十年，早期及后期的上好的云南普洱茶，都能達(dá)到舌面生津的功效。茶湯經(jīng)過口腔吞咽后，口內(nèi)唾液徐徐分泌出來，但不像兩頰生津那樣急促強(qiáng)烈，感覺柔和舒順多了！接著會(huì)覺得舌頭的上面，非常的濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。像是舞臺(tái)上的一塊干冰，乳白柔和的濃，緩緩冒起而散落充滿了整座舞臺(tái)中。舌面生津除了生津解渴、舒暢的生理感受之外，那種品茗的藝境，要比兩頰生津高上一籌。由兩頰生津的野性霸氣、急促粗糙，轉(zhuǎn)入到舌面生津溫馴嬌柔、緩和細(xì)致的境界，完全表現(xiàn)出云南普洱茶，走過時(shí)間歷史的最具體的美。
能夠達(dá)到舌面生津的云南普洱茶品，還是相當(dāng)多的。像同慶號(hào)圓茶、敬昌、江城、鼎興等圓茶，福祿貢茶，以及紅印、綠印等中茶公司的較早的云南普洱茶品，在舌面生津的效果，都表現(xiàn)非常良好。喜愛云南普洱茶品茗者，都可有機(jī)會(huì)品嘗得到這些舌面生津的好茶。
三、云南普洱茶的·舌底生津
一般正常喝飲料時(shí)，液體吸入口中，從舌尖沿著舌面滑入口腔，少部分則由舌面向兩側(cè)滑落，和牙床接觸，大部分則由舌面向后方滑進(jìn)喉嚨去了。液體在口腔內(nèi)停留的時(shí)間很短，所接觸口腔的面積也不大。這種急速匆忙的喝法，在喝茶時(shí)叫牛飲；在飲酒時(shí)叫干杯吧。所以常常認(rèn)為牛飲和干杯都是蹧蹋了好茶；浪費(fèi)了美酒的行為，它們的香醇甘美，像浮云過于太虛，無法享受到。
在云南普洱茶的品茗技巧上，為了避開牛飲干杯的缺失，除了小口慢飲、回轉(zhuǎn)緩咽外，當(dāng)茶湯喝入口中，必須將口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空開。同時(shí)口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎觸部位形成更大的空隙，茶湯得以機(jī)會(huì)浸淫到下牙床和舌頭底面部分。當(dāng)要吞咽時(shí)，口腔必縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過喉嚨，吞下了肚子。在口腔縮小過程時(shí)，舌頭底下的茶湯被壓迫出來，并會(huì)產(chǎn)生泡泡的感覺，這樣的現(xiàn)象就叫鳴泉。但只是技術(shù)性鳴泉，不一定飲茶如此，喝任何飲料亦可如此。
品飲到五六十年以上陳期，先期以前的云南普洱茶，如不知年的紅芝云南普洱茶、同慶老號(hào)圓茶、末代生緊茶等，茶湯已經(jīng)極為柔和，有香無味的境界。其茶湯經(jīng)過口聜接觸到舌頭底部，舌頭底面會(huì)緩緩生津，不斷涌出細(xì)小泡泡的感覺。這種舌下生津現(xiàn)象，才是真正的舌底鳴泉。
經(jīng)過長久陳化的云南普洱茶，茶湯已經(jīng)轉(zhuǎn)為極柔性，尤其已達(dá)到入口即化的境界。也因?yàn)椴鑶螌幵陉惢^程中，經(jīng)氧化消失了，已經(jīng)不能刺激兩頰或舌面生津。生津過程更加緩和持續(xù)，生津現(xiàn)象更加細(xì)致輕滑，生津感受更加柔順安祥，生津意境則仙揚(yáng)道化，階及無為了。云南普洱茶茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了提過的味道部分外，其它的歸到水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是云南普洱茶正面特色，而薄和利則是一些負(fù)面性能影響品茗情境的。
云南普洱茶茶膏
云南普洱茶茶膏又稱速溶云南普洱茶，最早起源于何時(shí)無史料記載；唐宋以來云南普洱茶就久享盛譽(yù)，不僅歷史悠久，而且花色品種最多。清·張泓在《滇南新語》中記載：“……云南普洱茶最粗者熬膏成餅?zāi)∮?，備饋遺。而歲貢中亦有云南普洱茶膏，并進(jìn)蕊珠茶?！痹缭?8世紀(jì)，歐洲的茶商就從中國進(jìn)口一種用云南普洱茶浸提液濃縮制成的深色茶餅，每塊重6－7克，溶化后可供10份早餐用茶，這便是當(dāng)時(shí)的云南普洱茶茶膏。主要是靠手工熬制而成?！懊磕耆胴暎耖g不易得也?！?清，趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》1765年)?，F(xiàn)代云南普洱茶膏的制作工藝使用的技術(shù)主要是速溶咖啡制造技術(shù)，包括萃取、濃縮、干燥等。云南普洱茶膏的品質(zhì)特點(diǎn)是沖水即溶，杯內(nèi)不留殘?jiān)?，濃淡易調(diào)節(jié)，方便衛(wèi)生，保健及藥用功能較強(qiáng)。還可加各種配料進(jìn)行調(diào)配等。標(biāo)準(zhǔn)的云南普洱茶茶膏制作工藝流程可表示為：
云南普洱茶茶膏的制作工藝主要包括采摘、處理、浸提、凈化、濃縮、干燥、定型、烘干、包裝等步驟：
l. 云南普洱茶茶膏制作的·采摘及處理
云南普洱茶茶膏制作所用的茶葉原料可以使用云南普洱茶原料的鮮葉、云南普洱茶生茶、云南普洱茶熟茶。原料的采摘、選擇和適當(dāng)拼配很重要. 這不僅關(guān)系到云南普洱茶茶膏的品質(zhì)湯色而且直接影響到生產(chǎn)成本與經(jīng)濟(jì)效益。一般多選用7～9級(jí)：云南普洱茶或茶葉副產(chǎn)品作原料。為了提高品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益，可適當(dāng)?shù)丶尤?0～30％的小上檔茶，則可在很大成度上提升終極產(chǎn)品的品質(zhì)。云南普洱茶原料在浸提前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯?，一般通過40～50目篩或軋碎度掌握在0．35mm左右。
2. 云南普洱茶茶膏制作的·浸提
云南普洱茶茶膏制作浸提時(shí)一般選擇水作溶劑。浸提時(shí)要綜合考慮茶和水的比例。萃取溫度、萃取時(shí)間、萃取次數(shù)和萃取液品質(zhì)之間的相互影響。浸提用水量不可太多，否則茶湯濃度太低，不利于后期濃縮加工，能耗也大。常用的茶和水的比例為l：9～1：l5之間。萃取的溫度也要把握好，水溫在100℃左右，浸提的茶水湯色和香氣較好，但茶葉苦澀：水溫在90℃左右，浸提茶水的味道較好，但湯色、香氣較淡。浸提云南普洱茶熟茶時(shí)，選擇溫度大約為85℃。浸提云南普洱茶生茶時(shí)，選擇溫度大約在95℃。浸提時(shí)間一般為10～15分鐘為宜，浸提次數(shù)—般為1—2次。
3. 云南普洱茶茶膏制作的·凈化
凈化是指除去茶葉浸提液小雜質(zhì)和沉淀物的過程。在浸提液中常會(huì)含有少量茶葉碎片；懸浮物，冷卻后時(shí)常會(huì)產(chǎn)生沉淀物，這些物質(zhì)必須除去。凈化的方法有物理方法、化學(xué)方法和生物技術(shù)方法三種。
4. 云南普洱茶茶膏制作的·濃縮
凈化后的浸提液濃度較低，須先纖濃縮。使固形物含量增加至30％～50％。即提高了干燥效率，以利于獲得低密度的顆粒狀云南普洱茶茶膏。濃縮的方法有蒸發(fā)濃縮，冷凍濃縮和真空濃縮等幾種方法目前人多使用高溫蒸發(fā)濃縮，但使用真空濃縮方法的越來越多。從保證云南普洱茶茶膏浸提物的湯色、香氣、品質(zhì)方面而言，冷凍濃縮和真空濃縮是較佳的方法。
5. 云南普洱茶茶膏制作的·干燥
干燥工序?qū)υ颇掀斩璨韪嗟膬?nèi)質(zhì)、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有噴霧干燥，冷凍干燥，真空滾筒干燥和發(fā)泡干燥等。噴霧干由于具有干燥效率高，云南普洱茶茶膏制品的溶解性好、質(zhì)量小、體積小、成本低，在定型包裝中能獲得充滿度等優(yōu)點(diǎn)，因而是首選的方法。
6. 云南普洱茶茶膏制作的·定型
干燥后制出的是云南普洱茶茶膏顆粒狀半成品，不易存放，容易吸潮而結(jié)塊變質(zhì)，損失香氣或湯色加深，所以要加以定型。云南普洱茶茶膏定型常用的有兩種方法，高壓定型和常溫風(fēng)干定型，可將將顆粒云南普洱茶茶膏半成品及95％的酒精以100：6的配劑放到模具中高壓定型或常溫風(fēng)干即可。為了提高云南普洱茶茶膏的抗吸濕性、保健性及色彩和香型的多樣化，亦可添加乳糖、磷酸鈣鹽、植物膠、糊精、各類營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用色素及食用香精等添加劑。傳統(tǒng)的云南普洱茶茶膏貢品每為6～7克，呈正方形，由錦匣裝盛?，F(xiàn)今市場上的云南普洱茶茶膏樣式較多，小的1克裝，大的幾十千克，而且包裝比較現(xiàn)代，各式各樣、豐富而多彩。舉世公認(rèn)，世界茶樹的栽培與茶葉的利用始于中國；舉世公認(rèn)，中國的古茶樹發(fā)祥地在中國云南的西南部，現(xiàn)今的云南省境內(nèi)瀾滄江流域。1950年美國及許多西方國家開始仿制和研制云南普洱茶茶膏(速溶茶)的制作工藝，并不斷在設(shè)備、技術(shù)、生物上加以改進(jìn)的制作工藝，其實(shí)早在明清時(shí)期我們云南茶人就已掌握和制作了。1729年云南普洱茶茶膏作為“八色貢品”而“瑞貢天朝”，云南普洱茶茶膏是貢品之首。云南普洱茶茶膏由于制作工藝的現(xiàn)代化、科學(xué)化、多樣化，使得云南普洱茶茶膏形成了沖泡方便、科學(xué)衛(wèi)生、變化多樣(可制作各種口味、各種形狀)的特點(diǎn)，目前，國內(nèi)外許多云南普洱茶學(xué)研究專家在云南普洱茶茶膏制作方面發(fā)明了許多專利技術(shù)，云南普洱茶茶膏又是可樂、冰茶、果茶、保健茶、奶茶茶及很多藥品的原料
云南普洱茶的茶葉原料的拼配
拼配是普通云南普洱茶使用臺(tái)地茶茶葉精制加工廠毛茶驗(yàn)收定級(jí)，精制加工，半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何，通過拼配體現(xiàn)出來；通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，符合貿(mào)易樣，成交樣；通過拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一致性，才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌，增效益。
1. 云南普洱茶原料拼配的技術(shù)要領(lǐng)
云南普洱茶體形粗壯肥實(shí)，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì)，拼配時(shí)除應(yīng)注意運(yùn)用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外，還要注意揚(yáng)云南大葉種曬青毛茶之長，凸托出云南普洱茶散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味，使產(chǎn)品別具一格，稱雄于國內(nèi)、國際茶葉市場。我們認(rèn)為：云南普洱茶散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字：即“揚(yáng)長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
所謂“揚(yáng)長避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格，使原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。因?yàn)?，每一個(gè)廠的產(chǎn)品，由于原料的特點(diǎn)和所采用的工藝不同，都有長處和短處。如某廠生產(chǎn)的云南普洱茶，他的原料來自多個(gè)茶區(qū)的春、夏、秋茶，從總體上講，春茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨重實(shí)，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨輕，梗長條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時(shí)間地點(diǎn)的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，長處和短處，拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開，春、夏、秋茶分開，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，盡量發(fā)揮長處，克服短處，以長蓋短，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。
所謂“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因?yàn)榘氤善菲焚|(zhì)都是單機(jī)篩號(hào)茶，由于原料的地區(qū)之別、級(jí)差之別、季節(jié)之別、山區(qū)和壩區(qū)之別，發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號(hào)茶又有大小、長短、粗細(xì)、輕重之別，其品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次，對其中某一篩號(hào)茶來說，用茶葉審評(píng)八項(xiàng)因子全面衡量，可能某幾項(xiàng)因子較好，具有這幾項(xiàng)因子的優(yōu)勢，另幾項(xiàng)因子較次，成為劣勢，拼配時(shí)要盡量把篩號(hào)茶的優(yōu)勢顯現(xiàn)出來。同時(shí)要盡可能地減少劣勢茶的拼配比例，使成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點(diǎn)，隱去缺點(diǎn)。如用某一茶區(qū)原料生產(chǎn)的7級(jí)3號(hào)云南普洱茶，條索松扁，多梗含片，但湯色紅濃，滋味醇厚，拼配時(shí)可選用另一茶區(qū)條索緊實(shí)的大號(hào)茶或該地區(qū)上一級(jí)的大號(hào)茶做面張，拼入下一級(jí)的中下段茶，這樣外形的缺陷就被“隱去”，內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢就顯現(xiàn)出來。
所謂“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù)，把品質(zhì)高的調(diào)低，低的調(diào)高，使之平衡。同級(jí)各篩號(hào)茶，由于茶區(qū)不同，季節(jié)不同，山壩區(qū)不同，加工來路不同(本身路、圓身路、輕身路)，揀剔凈度不同，品質(zhì)參差不一，需要平衡。并且云南普洱茶的初制(渥堆)由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量、原料儲(chǔ)存時(shí)間長短的影響，在發(fā)酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天，發(fā)酵程度不可避免地會(huì)出現(xiàn)忽輕忽重，品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會(huì)造成滋味上的干差萬別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終，各級(jí)半成品品質(zhì)高與低，以及成品茶八項(xiàng)因子的高與低達(dá)到了平衡，就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
2、云南普洱茶拼配應(yīng)注意的調(diào)劑
（1）云南普洱茶條索與外形的調(diào)劑
云南普洱茶條索是外形四項(xiàng)因子中的一項(xiàng)最主要的因子，拼配時(shí)要首先掌握條索符合標(biāo)準(zhǔn)，特別是面張茶的條索要符合或稍高于標(biāo)準(zhǔn)，只要面張茶的條索用得好，中、下段茶的條索稍次也無礙大局。如拼配某一級(jí)別主茶的面張條索松泡或較松，就應(yīng)不拼和少拼，可選用高一級(jí)的面張茶降低使用，然后拼入稍次的中、下段茶，抓住了面張茶的主要因子，就抓住了外形的整體。
（2）云南普洱茶半成品原料的季別調(diào)劑
云南普洱茶原料來自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹生長旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，果膠質(zhì)含量多，加工出的半成品，條索緊實(shí)，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩；夏、秋茶由于氣溫較高，茶葉生長快，對夾葉多，易老化，果膠質(zhì)含量少，加工出的半成品，條索較松，身骨較輕，多梗含片，滋味稍淡，外行內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。不同季節(jié)生產(chǎn)出來的茶葉質(zhì)量不同，春、夏、秋茶必須分別發(fā)酵，分別堆放，按照本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)，合理調(diào)劑拼配比例，使成品品質(zhì)均衡一致。
（3）云南普洱茶半成品原料的產(chǎn)區(qū)調(diào)劑
云南省內(nèi)各產(chǎn)茶區(qū)的云南大葉種曬毛青茶都可以生產(chǎn)云南普洱茶。由于各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤、降雨量有所不同，生產(chǎn)出的茶葉也有所不同，它們有共性和區(qū)域的個(gè)性，各有所長，各有所短，優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，用多個(gè)地區(qū)的茶葉生產(chǎn)云南普洱茶，只要運(yùn)用好拼配技術(shù)，做到長、短調(diào)劑，優(yōu)、次調(diào)劑，取長補(bǔ)短，綜合平衡，在調(diào)劑中注意突出云南普洱茶的特點(diǎn)。
（4）云南普洱茶半成品原料的海拔高低調(diào)劑
云南普洱茶各產(chǎn)茶區(qū)的曬青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔)，高山茶由于云霧繚繞，有利于茶葉蛋白質(zhì)、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃，發(fā)酵后加工出的半成品，條索肥壯，經(jīng)久耐泡；低山和平地茶由于條件不及高山茶優(yōu)越，發(fā)酵后加工出的半成品稍次于高山茶，因此低山茶、平地茶與高山茶拼配調(diào)劑，才能做到取長補(bǔ)短綜合平衡，才能做到本企業(yè)產(chǎn)品水平的一致性。
（5）云南普洱茶發(fā)酵程度調(diào)劑
云南普洱茶發(fā)酵程度的調(diào)劑，是云南普洱茶散茶成品拼配中的關(guān)鍵。發(fā)酵是形成云南普洱茶色、香、味、形的過程，申于掌握發(fā)酵的技術(shù)水平不同，發(fā)酵出來的品質(zhì)就不同，往往造成色、香、味差異較大，在拼配時(shí)要注意云南普洱茶是“陳”茶的規(guī)律，色、香、味、形都要突出這個(gè)“陳”字。因此，拼配前要進(jìn)行單號(hào)茶開湯審評(píng)，摸清發(fā)酵程度的輕、重、好、次和半成品儲(chǔ)存時(shí)間的長短，以及儲(chǔ)存過程中色、香、味變化情況，然后進(jìn)行輕重調(diào)劑、好次調(diào)劑、新舊調(diào)劑，使之保持和發(fā)揚(yáng)云南普洱茶的特點(diǎn)。
總之拼配貫穿于整個(gè)云南普洱茶加工過程的始終，是原料付制、加工的歸宿，它對云南普洱茶生產(chǎn)起著指導(dǎo)和促進(jìn)的作用，因此，拼配人員應(yīng)與加工緊密配合，要熟知生產(chǎn)工藝，掌握拼配要領(lǐng)，運(yùn)用拼配技術(shù)去能動(dòng)地改進(jìn)茶葉品質(zhì)，使產(chǎn)品既符合標(biāo)準(zhǔn)又發(fā)揮原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)和個(gè)性，揚(yáng)我之長，避其之短，使其產(chǎn)品別具一格。
云南普洱茶為什么叫‘七子餅茶’
云南普洱茶“餅茶”最早見諸張揖的《廣雅》。張揖，魏國清河（今河北）人。張揖曾任“明帝太和中博士”，而“太和”即魏明帝年號(hào)（227—233年），即三國時(shí)代?！稄V雅》云“荊、巴間茶葉作餅”。文所說“荊、巴間”，就其所指地域而言，并不是現(xiàn)今的四川、湖北一帶，而且還指是現(xiàn)今的云南一帶。顯然，這里所提的“餅茶”，自然就形成先于三國之前。但云南普洱茶餅茶的制作究竟出于何時(shí)，還沒有一個(gè)定論。
其次，“七子”之說。其實(shí)，單數(shù)在中國人的傳統(tǒng)概念中，總是被推崇。“九”為至尊，“七”為多子多福，“七”在中國是一個(gè)吉祥的數(shù)字。把七餅云南普洱茶圓茶捆為一筒，始為清朝的定制?！洞笄鍟?huì)典事例》載：“雍正十三年（1735年）提準(zhǔn)，云南商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩（合今1800克），征稅銀一分，每百斤給一引，應(yīng)以茶三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年始，頒給茶引三千?！边@里清廷規(guī)定了云南外銷茶為云南普洱茶七子餅茶，但當(dāng)時(shí)還沒有這個(gè)提法。清未，由于清廷處于沒落期，茶葉形式開始多變，如寶森茶莊出現(xiàn)了云南普洱茶小五子圓茶，為了區(qū)別，人們將七個(gè)一筒的云南普洱茶圓茶包裝形式稱為云南普洱茶“七子圓茶”。民國初年，面對云南普洱茶餅茶重量的混亂和竟?fàn)幍膲毫?，一些地區(qū)成立了茶葉商會(huì)，試圖統(tǒng)一。如云南思茅專區(qū)茶葉商會(huì)在1921年商定，每餅圓茶底料不超過六兩，但財(cái)大氣粗的“雷永豐”號(hào)卻生產(chǎn)每圓六兩五錢每筒八圓的云南普洱茶“八子圓茶”，一時(shí)市場分額大增。解放后，云南茶葉公司所屬各個(gè)國營茶廠，使用中茶公司的商標(biāo)，生產(chǎn)“中茶牌”圓茶。二十世紀(jì)七十年代初，云南茶葉進(jìn)出口公司希望找到更有號(hào)召力、更利于宣傳和推廣的名稱，他們改“圓”為“餅”，形成了云南普洱茶“七子餅茶”這個(gè)吉祥名稱，從此“云南普洱茶七子餅茶”就成了云南普洱茶緊壓茶的霸主地位。
云南普洱茶七圓一筒（即：云南普洱茶“七片一提”的定額包裝單位），原是清朝廷的規(guī)范計(jì)量、生產(chǎn)和方便運(yùn)輸所制定期的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)展至今，云南普洱茶“七子餅茶”已成為云南普洱茶中響當(dāng)當(dāng)?shù)纳唐访Q以及每提云南普洱茶的定額包裝。
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