普洱茶產(chǎn)于何地？
普洱府志
社會上說法較為混亂。但是大家都一致認為，普洱茶因普洱府而得名，普洱府是普洱茶集散地。根據(jù)經(jīng)濟規(guī)律推演，普洱茶的原產(chǎn)地也必是普洱府無疑。因為按照自然經(jīng)濟時期市場形成的規(guī)律，某種物品形成規(guī)模的集散，首先是這個地方要具有一定的物品產(chǎn)量，其產(chǎn)量在滿足自身消費后，還有大部分變?yōu)樯唐房蛇M行交換，然后商賈紛紛慕名云集，買進賣出，形成貿(mào)易，由于市場需求的拉動，才逐步向周邊地區(qū)輻射擴散。據(jù)史料記載，清朝雍正年間朝廷在普洱府建立了流官體制，加強對所屬三廳一縣一司的管理，其核心是促進茶葉種植的科研和發(fā)展，形成大宗商品，為朝廷增加稅收并承擔(dān)向朝廷進貢的責(zé)任，因此，普洱府的設(shè)立對普洱地區(qū)的茶葉發(fā)展起到了很大的促進作用。隨著時間推移，圍繞茶產(chǎn)業(yè)逐步形成了以普洱府為中心的大規(guī)模的加工和貿(mào)易，普洱成了茶馬古道的源頭。
茶學(xué)界公認，普洱茶的后發(fā)酵工藝是馬幫在長時間運輸過程中形成的天賜的特殊工藝，擁有馬幫這種特殊交通工具的是茶商，普洱就是茶商云集、趨之若鶩的地方，更為重要的是茶商沿著以普洱為起點的五條向外輻射的茶馬古道，將普洱茶介紹、銷售到世界各地，世界因此得知普洱茶。據(jù)《普洱府志》記載，普洱府當(dāng)時會館林立，酒樓茶肆鱗次櫛比，中外茶商接踵摩肩，成為了國內(nèi)外影響較大的商貿(mào)重鎮(zhèn)。綜上所述，普洱府不僅是普洱茶的集散地，而且是最早的原產(chǎn)地，對周邊地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了不可替代的核心作用，所以普洱茶以普洱府得名是名副其實的。
另外，普洱府產(chǎn)茶的歷史也是有據(jù)可考的。據(jù)《茶王賦》記載：寧洱縣貢茶首推西門山茶，西門山亦稱普洱山、天壁山。史料云：“普洱山在云南寧洱縣境，山產(chǎn)茶性溫味香，異于他產(chǎn)，名普洱茶”，道府官員用以入貢，稱為“眾茶之冠”，惜乎50年代大戰(zhàn)鋼鐵時成了小高爐里的燃料，一棵也未能逃脫厄運。此外，位居第二的是板山茶，此處原是滿山茶林，清雍正十年（1732年），板山茶農(nóng)不堪官府壓榨，揭竿反抗，秋天，清軍血洗板山，板山茶農(nóng)被迫紛紛南遷。咸豐六年（1856年），哈尼族農(nóng)民領(lǐng)袖田以政率眾反清，板山茶農(nóng)擊鼓響應(yīng)，鏖戰(zhàn)16年后，被清軍鎮(zhèn)壓，板山茶農(nóng)被殺得雞犬不留，茶樹也被砍光。寧洱縣經(jīng)歷了兩次戰(zhàn)亂兵禍，以后恢復(fù)元氣，便以茶葉加工和集散為主，因為加工和貿(mào)易能獲得更高的利潤，普洱茶的原料生產(chǎn)便向周圍其他地方轉(zhuǎn)移，可見普洱茶不產(chǎn)于普洱之說是不能成立的，要達到“入山作茶者數(shù)十萬人”的生產(chǎn)規(guī)模，就是集中了當(dāng)時普洱府所轄寧洱縣、思茅廳、威遠廳、他郎廳、車?yán)镄克疽豢h三廳一司的生產(chǎn)能力才可能做到的。史上有名的千家寨、幫崴、景邁、板山、無量山、佛殿山、營盤山、牛洛河八大茶區(qū)，就分布在思茅的東西南北四方。
思茅八大茶區(qū)示意圖
《道光普洱府志》普洱府屬地輿全圖
那么，哪些地方屬于古普洱府轄地呢？據(jù)《新編云南地州市縣情》中記述：“清雍正七年（1729）年置普洱府，領(lǐng)1縣3廳1司，即寧洱縣（今普洱縣）、思茅廳（今翠云區(qū)）、威遠廳（今景谷縣）、他郎廳（今墨江縣）、車?yán)镄克荆ń裎麟p版納州）；乾隆、道光、光緒先后設(shè)景東、鎮(zhèn)沅、鎮(zhèn)邊3個直隸廳，其中鎮(zhèn)邊直隸廳轄今瀾滄、西盟、孟連3縣及雙江、滄源部分地區(qū)”?？梢?，普洱府按今天的行政區(qū)劃，主要包括思茅市、西雙版納州全境及臨滄地區(qū)部分地區(qū)。普洱府大部份地區(qū)屬于今天的思茅市所轄區(qū)域，普洱府治所也設(shè)在今天的普洱縣城內(nèi)。
作為普洱府故地的思茅市是世界茶葉原產(chǎn)地的中心地帶，這是許多專家經(jīng)過認真調(diào)查分析論證得出的結(jié)論，這一點，從史料中也可以得到佐證。
林中之城思茅
東晉常璩所著《華陽國志·巴志》中說：公元前1066年，周武王伐紂，得到西南濮國等8個小國的支持，他們獻給武王的貢品是“丹漆、蜜、茶”，濮人是思茅（普洱府）一帶最早原住民，是佤族、布朗族的祖先，由此可見，思茅（普洱府）產(chǎn)茶的歷史可追溯到3000多年前。唐朝人樊綽咸通三年（公元862年）出使云南，在他所著的《蠻書》中記載“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之”，銀生城即今天的思茅市景東縣城，唐南詔國在景東設(shè)銀生節(jié)度使，轄今思茅市、西雙版納州全境和臨滄地區(qū)、大理州部分地區(qū)。清人檀萃在《滇海虞衡志》中有記述：“普洱古屬銀生府，則西蕃之用普茶已自唐時”，充分證明普洱的茶葉早在唐代就遠銷西藏，并形成以茶易馬的茶馬交易，以普洱為源頭，茶馬古道應(yīng)運而生。到明代，普洱已成為茶葉集散中心，普洱茶正式載入史書，謝肇淛在《滇略》中說“士庶所用，皆普茶也”，方以智在《物理小識》中記載“普洱茶蒸而成團，西蕃市之”。到清朝，普洱茶發(fā)展到鼎盛時期，成為宮廷貢茶，倍受達官顯貴喜愛，趙學(xué)敏1765年著《本草綱目拾遺》中提到：“普洱茶，出云南普洱府”，對普洱茶的產(chǎn)地區(qū)域已作了準(zhǔn)確的判定。
既然普洱茶產(chǎn)于普洱府，那么，什么是真正的普洱茶呢？對普洱茶的品質(zhì)大多數(shù)專家學(xué)者一致認為：普洱茶是以普洱府所屬地區(qū)所產(chǎn)云南大葉種茶曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵（包括自然后發(fā)酵和人工后發(fā)酵）形成的符合普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)的散茶和緊壓茶的總稱。這里面包括了四個方面的條件，一是產(chǎn)地和區(qū)域是普洱府所屬地區(qū)；二是加工原料是云南大葉種曬青毛茶；三是加工工藝是獨特的后發(fā)酵工藝，包括自然后發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝；四是理化指標(biāo)必須符合2003年云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布的《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》。
普洱府所屬地區(qū)。普洱府所屬地區(qū)是北回歸線附近稀有的綠洲，屬熱帶北緣及南亞熱帶地區(qū)，日照充足，年平均氣溫在18℃－20℃之間，年均降水量在1500mm左右，平均濕度80%以上，氣候溫?zé)釢駶?，區(qū)域內(nèi)有哀牢山、無量山等高大山系及瀾滄江、李仙江等江河水系，森林覆蓋率高達70%，山上云霧繚繞，生長著大量的熱帶雨林、季雨林和亞熱帶常綠闊葉林，獨特的地理環(huán)境、氣候環(huán)境和生態(tài)環(huán)境是茶樹生長的最適宜地區(qū)。作為世界茶葉發(fā)源地中心地帶的思茅市（普洱府），至今仍保留著茶葉生長和發(fā)展的活化石鏈，該地區(qū)特有的大葉種茶具有了世界任何一個地區(qū)無可比擬的獨特品質(zhì)。
加工原料
云南大葉種鮮葉制成的曬青毛茶。云南大葉種茶樹品種對形成普洱茶的品質(zhì)有重要作用，其性狀特點是芽長而壯，白毫特多，銀色爭輝，葉片大而質(zhì)軟，新梢生長期長，持嫩性好，所含的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。普洱茶在后發(fā)酵過程中，在酶促作用以及微生物和水的濕熱作用下，其內(nèi)含物發(fā)生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合反應(yīng)，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸等都大量減少，因此，茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶的形成。云南大葉種茶是制作普洱茶的最好原料。
加工工藝：制作傳統(tǒng)普洱茶是將云南大葉種鮮葉經(jīng)殺青、手揉、曬干后的毛茶，放入蒸甑蒸揉壓制成不同形狀，然后自然風(fēng)干，此時稱之為“生茶”，其后在一定時間科學(xué)貯放中緩慢地完成后發(fā)酵過程變成“熟茶”。隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過科研技術(shù)人員的努力現(xiàn)已研制成功人工后發(fā)酵技術(shù)，把曬青毛茶分級歸堆后潮水渥堆，使其快速完成后發(fā)酵過程，然后篩分出陳化的普洱散茶或壓制成不同形狀的緊壓茶，一次性制成了“熟茶”。
理化指標(biāo)：云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2003年1月發(fā)布了《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》，其中對普洱茶的理化指標(biāo)有著明確具體的要求。思茅市技術(shù)監(jiān)督局、思茅市茶葉協(xié)會、中國普洱茶研究院發(fā)布了《普洱茶加工技術(shù)與管理規(guī)范》，制定了思茅市普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)及管理強制性標(biāo)準(zhǔn)。
加工原料
普洱茶是歷史名茶， 他誕生于世界茶鄉(xiāng)思茅這塊得天獨厚的沃土之中， 又經(jīng)過了上千年的發(fā)展演變 。
普洱茶的得來是一個美麗的錯誤，是一種歷史機緣， 又是一種必然中的偶然。在廣大普洱茶區(qū)，關(guān)于普洱茶還流傳著一個美麗的民間傳說······
在巍巍無量山間，滔滔瀾滄江畔，有一個美麗的古城普洱，這里山青水秀，云霧繚繞，物產(chǎn)豐饒，人民安居樂業(yè)，尤其是這個地方出產(chǎn)的茶葉更是以品質(zhì)優(yōu)良而聞名遐邇，是茶馬古道的發(fā)源地，每年都有許多茶商趕著馬幫來這里買茶。清朝乾隆年間，普洱城內(nèi)有一大茶莊，莊主姓濮，祖?zhèn)鲙状家灾撇枋鄄铻闃I(yè)，由于濮氏茶莊各色茶品均選用上等原料加工而成，品質(zhì)優(yōu)良穩(wěn)定，加之誠實守信、善于經(jīng)營，到老濮莊主這代生意已做得很大，特別是以本地鮮毛茶加工生產(chǎn)的團茶、沱茶遠銷西藏、緬甸等地，成為藏族茶商經(jīng)常光顧的茶莊，而且連續(xù)幾次被指定為朝廷貢品。
這一年，又到了歲貢之時，濮氏茶莊的團茶又被普洱府選定為貢品。清朝時，制作貢茶可不是件容易的事，用料要采用春前最先發(fā)出的芽葉，采時非常講究，要“五選八棄”，即選日子、選時辰、選茶山、選茶叢、選茶枝，棄無芽、棄葉大、棄葉小、棄芽瘦、棄芽曲、棄色淡、棄蟲食、棄色紫，制作前要先祭?/td>
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濮少莊主隨同押解官羅千總一道趕著馬幫，一路上晝行夜宿，風(fēng)雨兼程趕往京城，當(dāng)時從普洱到昆明的官馬大道要走十七、八天，從昆明到北京足足要走三個多月，其間跋山涉水、日曬雨淋的艱苦都不說了，更要提防的是土匪、猛獸和疾病的襲擊，好在一路上沒遇上大的麻煩，只是正逢雨季，天氣又炎熱，大多數(shù)路程都在山間石板路上行走，騾馬不能走得太快，經(jīng)過一百多天的行程，從春天走到夏天，總算在限定的日期前趕到了京城。
濮少莊主一行在京城的悅來客棧住下之后，羅千總、押解官兵、馬鍋頭和趕馬漢子一伙人因是第一次到京城，不顧鞍馬勞頓，興沖沖地逛街喝酒去了，只有濮少莊主一人思念著家鄉(xiāng)的老父及白小姐，沒有心思去玩，留在客棧。他想，明天就要上殿貢茶了，貢了茶，咱就晝夜兼程趕回去，只是不知貢茶怎樣了。想到這里，他跑到存放貢茶的客房把貢茶從馬馱子上解下來，打開麻袋，小心地拎出竹箬茶包，解開竹繩，剝開一個竹箬包裹一看，糟了，茶餅變色了，原本綠中泛白的青茶餅變成褐色的了。他連忙打開第二馱，也變色了，再打開第三馱、第四馱······。結(jié)果，所有的茶餅都變色了。濮少莊主一下子癱坐在地上，半天回不過神來。他知道自己闖了大禍，把貢品弄壞了，那可是犯了欺君之罪，是要殺頭的，說不定還要誅連九族。濮少莊主在地上坐了半天，慢慢站起來，恍恍惚惚像夢游一般回到自己房中，關(guān)上房門，躺倒在床上，眼淚止不住地流下來。他想到臨行前臥病在床老父的諄諄教導(dǎo)，想到白小姐涕淚漣漣的嬌容和依依不舍的惜別，想到府縣官員鄭重的叮囑和全城父老沿街歡送的情景，想到沿途上的種種艱辛。普洱府那翠綠的茶山，繁忙的茶坊，絡(luò)繹不絕的馬幫，車水馬龍的街道，一幕一幕在腦際閃現(xiàn)，這熟悉的一切都將成為過眼云煙，祖上幾代苦心經(jīng)營的茶莊也要毀在自己的手上了······
再說店中一小二聽說客棧住進了一個從云南來貢茶的馬幫，心里十分好奇，想這貢茶是什么東西，我倒要見識見識。就悄悄一人摸進客房，他看到濮少莊主解開的馬馱子，拿過一餅茶，用小刀撬了一砣，掰了一小塊放進碗里，沖上開水，一看湯色，紅濃明亮，抬起一喝，哇，又香又甜，苦中回甘。心想：到底是皇帝老兒喝的東西，果然不同一般。就搬了個凳子坐在桌邊蹺著二郎腿慢慢品咂起來。
濮少莊主在床上思過來想過去，思緒萬千，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，淚水把枕頭也打濕了，這樣不知過了多長時間，最后心想：“罷了，罷了，有如明天殿前身首異處，不如今天就自我了斷，免得丟人現(xiàn)眼”?；氐阶约鹤√帲庀卵鼛ㄔ诹荷?，就往脖子上套去······
那邊羅千總一伙酒足飯飽，哼著小調(diào)，買了些北京小吃帶回來給少莊主品嘗，一進客棧門，就大聲叫嚷“少莊主，少莊主，快來嘗嘗京都小吃”，東尋西找，不見濮少莊主。小二聽見羅千總的叫聲，忙從房中跑出來說：“前晌還在，后來好像回客房去了”。羅千總提著東西向少莊主住處走去，“噔噔噔”剛上樓梯，就聽見“哐”的一聲響，忙推門進屋一看，發(fā)現(xiàn)公子已經(jīng)吊在梁上，手腳還微微地動著。羅千總大驚，叫道“不好了，少莊主上吊了”，急忙抽出腰刀，砍斷腰帶，放下少莊主。小二等人聽到叫聲，忙從房中跑出來，只見少莊主兩眼翻白，氣息奄奄，幾人又是喊又是叫，又是按又是揉，好在腰帶沒有系成活結(jié)，還沒有勒斷氣，在幾個人的努力下，經(jīng)過半個時辰才把少莊主揉醒過來。
少莊主醒過來后就只知道流淚，什么也不說。羅千總覺得十分蹊蹺，走進裝茶的屋子，見一馱一馱的茶全部打開，細細一看，明白了少莊主自殺的原因，心想：完了完了，自己身負貢品押運的重任，貢茶出了問題我也難逃干系，還是先他一步走吧，也好有人收尸。想著想著，就拔出腰刀往脖子上抹去。店小二一看這陣勢，忙跳過來一把抱住他說：“怪了，怪了，你們云南人千里迢迢來送貢茶，貢茶沒有送上去，就上吊的上吊，抹脖子的抹脖子，何苦來哉”。羅千總邊哭邊說：“你不要攔著我，貢茶弄成這個樣子，我們是犯了欺君之罪，早一天是死，晚一天是死，讓我死了算了”。小二奇道：“你這貢茶好得很嘛，又香又甜，咋個會說要不得了呢？”羅千總說：“小二哥，你莫開我的玩笑了”。小二說：“真的是好茶，你咋個不信，自己瞧瞧”，羅千總這才半信半疑地接過小二端來的茶碗，一看湯色紅濃明亮，喝上一口，甘醇爽滑，的確賽過自己平常喝的茶百倍。他一下子來了精神，心想為什么會變成這樣呢？他拿著小二撬下的茶端詳起來，百思不得其解，想了半天，心里打定主意：管他呢，大不了是死，明天將茶貢上再說。
乾隆是一個喜歡品茶、鑒茶的皇帝，他幾次下江南都到了江浙茶山，鼓勵種茶制茶，他還有一個特制的銀斗，專門用來稱水的輕重，以評定泡茶名泉的優(yōu)劣。清朝時，中國的大宗出口產(chǎn)品主要是絲綢、茶葉和陶瓷，茶葉是換取外匯的重要貿(mào)易物品，作為治國明君的乾隆深知其重要性，在宮廷中定期設(shè)置品茶斗茶大賽，聚集文武百官當(dāng)眾品鑒，取其優(yōu)勝者而褒獎之，以此刺激民間種茶的積極性，促進茶業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。
這天，正是各地貢茶齊聚、斗茶賽茶的吉日，一大早，乾隆召集文武百官一起觀茶品茶，各地進獻的貢茶都在朝堂上一字排開，左邊是樣茶， 右邊是泡好的茶湯，古時品茶斗茶都是要先觀其形，聞其香，品其味，最后才來評定優(yōu)劣，皇帝親自來評茶可是茶學(xué)界的最高賽事了。乾隆一看全國各地送來的貢茶真是琳瑯滿目，品種花色各式各樣，多如繁星，什么西湖龍井、洞庭碧螺春、四川蒙頂、黃山毛峰、六安瓜片、武夷巖茶等等，都是各地名茶，外形條索緊密，芽頭肥壯，湯色綠如翡翠，潤如碧玉，都是茶中精品，一時還真不能判定優(yōu)劣。突然間，他眼前一亮，發(fā)現(xiàn)有一種茶餅圓如三秋之月，湯色紅濃明亮，猶如紅寶石一般，顯得十分特別。叫人端上來一聞，一股醇厚的香味直沁心脾，喝上一口，綿甜爽滑，好像綢緞被輕風(fēng)拂過一樣，直落腹中。乾隆大悅道：“此茶何名？圓如三秋皓月，香于九畹之蘭，滋味這般的好”。太監(jiān)推了推旁邊的羅千總說：“皇上問你呢，趕快回答”。羅千總何曾見過這樣的場面，“撲嗵”一聲跪在地上，半天才結(jié)結(jié)巴巴說出一兩句話，講的又是云南方言，乾隆聽了半天也不明白，又問道：“何府所貢？”。太監(jiān)忙答道：“此茶為云南普洱府所貢”?！捌斩?，普洱府···此等好茶居然無名，那就叫普洱茶吧”乾隆大聲說道。這一句羅千總可是聽得實實在在，這可是皇上御封的茶名啊，他連不迭叩謝。乾隆又接連品嘗了三碗“普洱茶”，拿著紅褐油亮的茶餅不住撫摸，連口贊道“好茶，好茶”。傳令太監(jiān)沖泡賞賜文武百官一同品鑒，于是，朝堂上每人端著一碗紅濃明亮的普洱茶，醇香頓時溢滿大堂，贊賞之聲不絕于耳。
乾隆十分高興，他重重賞賜了普洱府羅千總一行，并下旨要求普洱府從今以后每年都要進貢這種醇香無比的普洱茶。羅千總由悲轉(zhuǎn)喜，百感交集，仿佛一天之中從地獄回到了天堂?；氐降曛?，把這個好消息告訴了濮少莊主，少莊主自是喜從天降，他們重謝了小二，要回了那餅撬了一個角的普洱茶，趕回了普洱府。
濮老莊主一家領(lǐng)受了皇上的賞賜，普洱府也是闔府同慶，猶如過節(jié)一般熱鬧了三天。后來，濮莊主伙同普洱府的茶師根據(jù)這餅茶研究出了普洱茶的加工工藝，其他普洱茶莊也紛紛效仿，普洱茶的制茶工藝在普洱府各茶莊的茶人中代代相傳，并不斷發(fā)揚光大。從此，普洱茶歲歲入貢清廷，歷經(jīng)兩百年而不衰，皇宮中“夏喝龍井，冬飲普洱”也成為了一種時尚和傳統(tǒng)。
幾百年來，越來越多的人們喝上醇香無比的普洱茶，普洱茶的神奇魅力征服了皇室和平民，并遠涉南洋諸國，也贏得了黃頭發(fā)藍眼睛的外國人青睞，普洱茶的傳說被越來越多的人傳頌，普洱茶文化將放射出更加璀燦奪目的光芒。
乾隆皇帝敕封茶山千總管的圣旨
普洱茶從品種上分為散茶和緊壓茶，散茶分特級和一到十級及級外茶，緊壓茶有餅、磚、砣、柱、金瓜、人頭等形狀，不管是什么類型的茶，只要它符合上文所述四條標(biāo)準(zhǔn)，它就是真正的普洱茶。目前，市面上出售的普洱茶品質(zhì)參差不齊，良莠不分，因此廣大消費者應(yīng)掌握普洱茶的鑒別方法，認真識別、辨清真?zhèn)魏笤傩匈徺I。那么，如何鑒定普洱茶的好壞呢？一般有以下幾種方法：
肉眼識茶
好的普洱茶外形色澤褐紅（豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)，聞其味有淡淡的桂園、玫瑰、樟、棗、藕等香味并伴有特殊的陳香。普洱散茶以嫩度劃分級別，從級外、十級到一級、特級嫩度越來越高，一般來說，嫩度越高品質(zhì)越好。衡量嫩度的高低主要看四點：一看芽頭多少，芽頭多，毫顯，嫩度高；二看條索緊結(jié)、厚實程度，緊結(jié)、厚實的嫩度好；三是色澤光潤程度，色澤光滑、潤澤的嫩度好；四是看凈度，勻凈、梗少無雜質(zhì)者為好，反之則差。普洱緊壓茶外形要求厚薄一致，松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3－5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5－7年，茶餅完整，茶梗全紫；7－10年，茶餅變輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅變松，葉際邊緣模糊。
宮廷普洱茶
特級普洱散茶
5級普洱散茶
級外普洱散茶
生茶餅
熟茶餅
看完外形后，第二步是開湯鑒茶。取3－5克普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色要求紅濃通透明亮，在普洱茶的加工過程中，80%左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物，隨著普洱茶陳期延長，發(fā)酵時間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復(fù)合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。由于不溶性茶紅素復(fù)合物的產(chǎn)生與存放時間的正相關(guān)關(guān)系，在一定的年限內(nèi)，普洱茶的“紅”是鑒別普洱茶陳期的重要指標(biāo)。普洱茶的紅又根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅等，其中以寶石紅最為難得，為茶中極品，其次是瑪瑙紅，再其次是琥珀紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑大多是人工后發(fā)酵茶，湯色混濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱茶。
普洱茶的五種湯色
寶石紅
瑪瑙紅
琥珀紅
泛青黃
褐黑
葉底觀茶
開湯后看沖泡后的葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性的好，葉底硬、無彈性的品質(zhì)不好；色澤褐紅、均勻一致的好，色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化、或腐爛如泥，葉張不開展屬品質(zhì)不好。
品味識茶
主要是品嘗普洱茶湯，聞其香氣，嘗其滋味，要求甘甜、滑潤、厚重、陳香。這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等微生物特別是黑曲霉和酵母屬對茶葉發(fā)生作用，另外，普洱茶中的麴菌對最終形成普洱茶獨特的品質(zhì)也發(fā)揮了重要作用。甘甜就是茶湯入口要要有明顯的回甜味，刺激舌面、兩頰、舌底不斷的生津，這是因為在發(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質(zhì)分解為多種氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味?；瑵櫴遣铚犴樆瑵?、滋味醇正、清爽平和，刺激性不強，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，不要有叮、刺、掛、麻的感覺。因為在普洱茶的發(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)和兒茶素大量減少，而水不溶性茶多酚卻增加了70%－80%，使普洱茶變得醇和滑潤，剌激性和收斂性明顯降低，對喉部有較強的親和力，達到天人一體的感覺。厚重是指茶湯濃稠而不淡薄，入口味覺香濃而不寡淡。普洱茶的水浸出物隨著年代的增加而增加，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、濃稠。陳香是指普洱茶特有的醇香味，特別要區(qū)別于霉雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，以茶多酚為主的多種化學(xué)成份在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的綜合香氣，普洱茶的香氣特點就是陳香顯著，茶的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，鮮茶葉中芳香物質(zhì)含量為0.03%－0.05%，但經(jīng)過普洱茶特殊工藝中酶的作用，兒茶素多酚類物質(zhì)氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵后的普洱茶的芳香物質(zhì)不但含量上有了較多增加，造就“越陳越香”的品質(zhì)，而且種類上也有很多變化，由于各個廠家加工工藝的輕微差異，就有了伴隨陳香的各種果香，如桂圓香、檳榔香、棗香、藕香、樟香等。普洱茶的陳香透露出深厚的歷史韻味，彰顯出返樸歸真的自然真性，其果香又展示出各自敦厚親和的特色，給人以一種無窮的誘惑。
普洱茶的沖泡
普洱茶的沖泡包括選茶、備具、擇水、投茶、沖泡五個環(huán)節(jié)?！ 鲞x茶就是選擇自己喜歡的散茶或緊壓茶。
■備具即準(zhǔn)備泡茶用的茶具，包括飲具、煮具、貯具、潔具、輔具等，沖泡普洱茶最好選用景德鎮(zhèn)、澧陵等地生產(chǎn)專用薄胎瓷器皿為上乘，陶瓷器皿泡茶不走味，能較好保持普洱茶的香氣和滋味，飲具最好選用專用瓷杯，專用瓷杯比平常飲用功夫茶杯子大一至二倍，飲用普洱茶要配備專門的制作精美小巧玲瓏的水晶玻璃觀賞杯，在嗅聞完干茶后，把二道、三道沖泡的普洱茶在公道杯中混合后，倒入觀賞杯中鑒賞湯色，讓佳賓觀賞鑒別茶的等級和品質(zhì)，觀賞杯里的茶不喝，一直擺放在茶床的左邊供人觀賞直到整個品茗過程結(jié)束。
■擇水就是選擇泡茶的水古人云：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。沖泡普洱茶原則上應(yīng)選擇軟水，如純凈水、礦泉水等，也可用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水。如本地能找到上佳山泉水，那就更好，好的山泉必須符合“清、輕、甘、活、潔、洌”六個要素，清是清澈而透明，輕是水的表面張力大，甘是甘甜可口，活是活水而非死水，潔是清潔無污染，洌是冷洌。泡茶時要掌握好水溫，水溫對茶湯的香氣、滋味都有很大的影響，普洱茶要求用100℃的沸水沖泡。
■投茶量的多少可依個人口味而定，一般以3－5克茶葉，150毫升的水為宜，茶與水的比例在1:50至1:30之間。
■為使茶香更加純正，有必要進行溫茶，即第一次沖下的沸水立即倒出，溫茶可進行1－2次，速度要快，以免影響茶湯的滋味。正式?jīng)_泡時，1分鐘左右即可將茶湯倒入公道杯中，葉底繼續(xù)沖泡，隨著沖泡次數(shù)增加，沖泡時間可慢慢延長，從1分鐘逐漸增加至數(shù)分鐘，這樣泡出的茶湯才比較均勻。
“陳”字是普洱茶的核心，所以“藏之得法”尤為重要。同時由于傳統(tǒng)普洱茶緩慢后發(fā)酵的過程就是普洱茶品質(zhì)形成和提升的過程，人工發(fā)酵的普洱茶存放一段時間品質(zhì)也會得到提升，隨著品質(zhì)的提升普洱茶的價值也得以提高，所以普洱茶就兼具了飲品和收藏品雙重屬性，越是稀少的珍品價值越高。
受普洱茶越陳越香，越陳價越高的影響，普洱茶的收藏日趨升溫，已經(jīng)形成了一種新的時尚。收藏普洱茶要注意掌握選購、歸檔、貯藏三個環(huán)節(jié)。一是選購。首先，選購時需根據(jù)自己的收藏愛好、收藏目的、收藏時限來選擇茶葉，如果是打算收藏待品質(zhì)提升后過幾年品飲，可選購熟茶，如果是打算長期收藏以待升值，最好選購生茶，因為生茶轉(zhuǎn)變?yōu)槭觳栊枰?0年左右的時間。其次，選購時要認準(zhǔn)生產(chǎn)廠家和產(chǎn)地，要選購那些用料精良、品質(zhì)穩(wěn)定的廠家的茶品來收藏，最好是選用生態(tài)有機茶，以古茶園所產(chǎn)茶最為上品。再次，選購時要認真品鑒茶的年限、品質(zhì)，以確定收購價格。二是歸檔。購回茶后，要做好普洱茶收藏記錄，要分門別類對購茶的時間、地點、廠家、品種、等級、名稱以及是否是生態(tài)茶等認真記錄，以備今后鑒賞和交易。建議在茶品商標(biāo)附近加蓋自己的收藏印章（或加貼一張自己的收藏印章），名人收藏的名品今后升值的空間將會更大。三是貯藏。普洱茶貯藏十分講究。一般要有專門的貯藏室，室內(nèi)避免陽光直射，避免雨淋，溫度應(yīng)保持在25℃左右為宜，濕度控制在75%左右，室內(nèi)要通風(fēng)，切忌與其它有異味的物品擺放在一起。散茶要用陶制的大甕來裝，餅茶、金瓜茶、沱茶要用木架陳放，以利于通風(fēng)透氣，木架最好選用材質(zhì)疏松無異味的水冬瓜木制作。藏茶要每隔3個月左右翻動一次，檢查是否霉變或其它寄生蟲侵入，最好3個月左右把藏茶移出倉外，用紫外線燈對倉庫進行消毒殺菌，以避免細菌交叉感染。若發(fā)現(xiàn)異樣，要盡快采取措施或找專家咨詢。
根據(jù)專家的意見，我們推薦以下幾種貯藏室的建造方法。一是高檔收藏室，主要收藏名品精品。用普洱府所屬地區(qū)所產(chǎn)紅砂石鋪設(shè)地板（5－10cm）、支砌墻體（20－30cm），紅砂石透氣保溫，有利于普洱茶的保存和品質(zhì)提升，室內(nèi)避免使用塑膠材料，最好人工調(diào)控室內(nèi)溫度和濕度，保持通風(fēng)。二是土基房或土墻房，這是普通老百姓的收藏室，保溫保濕性能較好，但要做好防鼠防蟲工作。三是樓房收藏室。普通收藏者一般居住在樓房內(nèi)，如何收藏普洱茶呢？最好要用專門的房間或隔出收藏間，但是千萬不要讓其他有異味的東西靠近茶品，茶葉會吸收這些東西的氣味，改變其本來的香醇本色。
茶自被人類發(fā)現(xiàn)利用延續(xù)至今，最關(guān)鍵的就是它具有諸多保健功效。林乾良教授將茶的療效歸納為以下幾個方面，即：少睡，安神，明目，清頭目，止渴生津，清熱，消暑，解毒，消食，去肥膩，下氣，利水，通便，去痰，祛風(fēng)解表，堅齒，治心痛，療瘡治痿，療饑，益氣力，延年益壽及其他。科學(xué)研究表明，普洱茶除了和其他茶類一樣具有以上功能外，現(xiàn)代研究證實在以下幾個方面療效更為突出：
1、降脂、減肥、降壓、抗動脈硬化。法國巴黎圣安東尼醫(yī)學(xué)院臨床教學(xué)主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生用云南普洱沱茶臨床試驗證明：“云南普洱茶對減少類脂化含物、膽固醇含量有良好效果”。中國昆明醫(yī)學(xué)院也對云南普洱沱茶治療高脂血病作了55例臨床試驗，并與降脂效果較好的藥物安妥明治療的31例對比，普洱茶的療效高于安妥明。長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少，所以長期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng)，所以對高血壓和腦動脈硬化患者有良好治療作用。
2、防癌、抗癌。梁明達、胡美英教授用細胞培養(yǎng)及電子顯微鏡方法，對普洱茶的抗癌作用進行了十多年的研究，發(fā)現(xiàn)普洱茶殺癌細胞的作用最為強烈，甚至常人喝茶百分之一的濃度即有明顯作用。飲普洱茶能防癌。
3、養(yǎng)胃、護胃。在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層，對胃產(chǎn)生有益的保護層，長期飲用普洱茶可起到養(yǎng)胃、護胃作用。
4、健牙護齒。普洱茶中含有許多生理活性成分，具有殺菌消毒的作用，湖南醫(yī)科大學(xué)曹進教授用普洱健齒茶進行抑制變形球菌附著能力試驗，發(fā)現(xiàn)普洱健齒茶具有抗菌斑形成的作用，濃度為1%時效果最佳。
5、消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實驗證明，云南普洱茶有抑菌作用，濃茶汁日服十次，可以治療細菌性痢疾，這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān)。
6、抗衰老。茶葉中兒茶素類化含物具有抗衰老的作用，云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類。同時，普洱茶在加工過程中，大分子多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了大量新的可溶性單糖和寡糖，維生素C成倍增加，這些物質(zhì)對提高人體免疫系統(tǒng)的功能發(fā)揮著重要作用，起到了養(yǎng)生健體、延年益壽的功效。
《普洱茶品鑒》一書終于出版了，這是茶葉界的一大喜事?！镀斩杵疯b》是中國茶城建設(shè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長朱飛云先生及盧寒先生在收集、綜合和提升民間茶人、工程技術(shù)人員、企業(yè)管理者和茶葉專家的經(jīng)驗和研究成果的基礎(chǔ)上，經(jīng)過局部的實驗而得出來的，許多觀點在普洱茶界是最新研究成果。在編寫過程中，同時參考了以下文獻中的部分內(nèi)容。
1、周紅杰主編《云南普洱茶》，云南科技出版社出版。
2、鄧時海著《普洱茶》云南科技出版社出版。
3、朱志民主編《世界茶鄉(xiāng)、普洱茶都》云南民族出版社出版。
4、劉釗主編《中國普洱茶》香港樂施會出版社出版。
5、李必雨 杜宇學(xué)著《茶王賦》云南人民出版社出版。
6、楊建明主編《中國普洱茶》云南美術(shù)出版社出版。
7、常璩著《華陽國志·巴志》 （東晉）
8、樊綽著《蠻書》 （唐）
9、謝肇淛著《滇略》 （明）
10、方以智著《物理小識》 （明）
11、趙學(xué)敏著《本草綱目拾遺》 （清）
12、檀萃著《滇海虞衡志》 （清）
13、《普洱府志》 （清）
