一、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
二、營養(yǎng)與健康（初級、中級、高級）
三、公眾營養(yǎng)學(xué)（簡）
四、食品添加劑
五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略）
六、食物污染與食物中毒（重）
七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念）
八、食品安全的質(zhì)量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）
第一章 食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康的基本概念
一、重點概念
1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點：
– 凡是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；
– 保健食品、營養(yǎng)強化食品也屬于食品；
– 食品添加劑不屬于食品
2、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素分兩大類：
– 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（膳食纖維）、水（生熱產(chǎn)能營養(yǎng)素）
– 微量營養(yǎng)素：維生素（脂溶性、水溶性）、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）
二、熟悉內(nèi)容
營養(yǎng)改善途徑：合理膳食（主渠道）、食物強化和營養(yǎng)補充劑 三條途徑。
第三節(jié) 人體需要的能量和營養(yǎng)素
一、能量：
1、人體的能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝（維持人體基本生命活動的能量消耗）、體力活動、食物的熱效應(yīng)、生長發(fā)育所需能量（兒童青少年）；
2、食物熱效應(yīng)：又稱食物特殊動力作用，指因為攝食過程本身（食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存）引起的能量消耗。
3、產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）
4、影響基礎(chǔ)代謝的因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。
5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ） 1kcal＝4.184kJ
二、蛋白質(zhì)
1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成的速度不能滿足機體需要，為生長發(fā)育和生理功能必需.
成人有8種：異亮、亮、苯丙、賴、蛋、蘇、色、纈、
嬰兒有9種：組氨酸
膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸：
酪氨酸 苯丙氨酸
半胱氨酸 蛋氨酸
2、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。與人體越接近，營養(yǎng)價值越高↑。
3、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中含量較低的必需氨基酸，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。如糧谷中的賴氨酸
4、蛋白質(zhì)互補作用：幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取長補短，提高營養(yǎng)價值，如豆制品和糧谷混合。
5、氮平衡：
是反映機體攝入氮（I）和排出氮（E）的關(guān)系。
NB=I-E=I-(U+F+S)
（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）
零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人）
正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）
負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年，以及食用蛋白質(zhì)差等情況）
6、蛋白質(zhì)的生理功能
l 人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16%~19%，每天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質(zhì)，每天也需要通過各種途徑排出蛋白質(zhì)約20g
l 構(gòu)成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激素等
l 供給能量：10%~15%
7、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價
食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：
蛋白質(zhì)含量：含氮量×6.25
蛋白質(zhì)消化率 表現(xiàn)消化率>真消化率
蛋白質(zhì)利用率（生物價，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，氨基酸評分）
l 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物蛋白（蛋、奶、魚、肉）+大豆蛋白
三、脂類
1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。
目前認為亞油酸（ n－6 ）和a-亞麻酸（ n－3）是必需脂肪酸。
l 必需脂肪酸的生理功能：①磷脂的重要組成成分；②合成前列腺素的前體；③與膽固醇的代謝有關(guān)
目前認為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有n－3和n－6 兩類不飽和脂肪。
n－3類脂肪酸： a-亞麻酸、DHA、EPA
n－6類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸
必需脂肪酸的主要食物來源：植物油
四、碳水化合物
1、分類：單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。
2、碳水化合物的生理功能：
– 供能儲能：55%~65%，其中精制糖<10%
– 構(gòu)成機體組分
– 對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用， “抗生酮作用”
– 節(jié)約蛋白質(zhì)作用
– 食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質(zhì)
3、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分或類似碳水化合物的總稱。
l 分類：不可溶性膳食纖維：纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素
可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠和部分半纖維素
l 膳食纖維的生理功能：p21
增強腸道蠕動，幫助糞便排出；維持體重，幫助減肥；膽固醇血癥；防止直腸癌
l 我國居民膳食纖維推薦攝入量30g/d
五、礦物質(zhì)
1、常量元素： 含量大于體重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等7種 ；
2、微量元素：含量低于體重0.01% ，主要必需微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅等
3、礦物質(zhì)的共同特點：p271①人體不能合成②體內(nèi)分布不均③相互之間有協(xié)同或拮抗作用④微量元素攝入過多易中毒
4、礦物質(zhì)的生理功能：人體組織成分、增加細胞膜的通透性、增加肌肉興奮性、組成維生素、酶、
5、鈣
（1）影響鈣吸收的膳食因素
l 促進鈣吸收的因素：維生素D、 乳糖、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白質(zhì)攝入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素
l 抑制鈣吸收的因素：谷類中常見的植酸，某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸，一些食物中的堿性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，一些堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。
（2）鈣的生理功能：99%在骨骼和牙齒
（3）鈣缺乏?。贺E病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化、手足痙攣癥
（4）食物來源：奶及奶制品是鈣的最佳來源
6、鐵
（1）分類：
1）血紅素鐵：主要存在于動物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%~20%），不受膳食因素的影響；是膳食鐵的良好來源
2）非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中；吸收率低（<10%）受各種膳食因素的影響；鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)。
（2）影響鐵吸收的因素
l 促進鐵吸收的因素： VitC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor）或肉魚禽因子（MFP factor）
l 抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）；多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物
（3）鐵缺乏：缺鐵性貧血（鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期）
（4）鐵的良好來源為：動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。
7、鋅
（1）生理功能
（2）缺乏表現(xiàn)：
兒童食欲差，厭食、異食癖現(xiàn)象；
兒童生長發(fā)育遲緩，智力低下，認知能力遲緩，性成熟緩慢，抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢；
皮膚干燥、粗糙、色素沉著，頭發(fā)色素減少、指甲白癍癥，急性鋅缺乏，會出現(xiàn)皮膚損害和脫發(fā)；
（3）食物來源：動物性食物是鋅的主要來源
8、碘
（1）生理功能：參與甲狀腺激素合成
（2）碘缺乏癥：兒童克汀?。ù粜“Y），成年人：甲狀腺腫
（3）食物來源：加碘鹽、各種海產(chǎn)品
9、硒
（1）重要的抗氧化營養(yǎng)素：谷胱甘肽過氧化物酶；
（2）缺乏：克山病、大骨節(jié)病
六、維生素
1、共同特點：它們在體內(nèi)不能產(chǎn)生能量，也不是組織構(gòu)成成分，大部分不能在機體內(nèi)自身合成，也不能大量儲存于體內(nèi)，必須從膳食中攝取，一旦缺乏容易導(dǎo)致缺乏癥的出現(xiàn)。
2、分類：脂溶性維生素和水溶性維生素
脂溶性：維生素A、D、E、K
水溶性： B族維生素、維生素C
3、維生素A
（1）分類：包括已形成的維生素A、維生素A原（β－胡蘿卜素）及其代謝產(chǎn)物
（2）生理功能
– 維持上皮組織生長與分化
– 維生素A 維持視覺功能
– 促進生長和骨骼發(fā)育
– 防癌抗癌作用
– 維持機體正常免疫功能
– （3）缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，兒童眼結(jié)膜畢脫氏斑，失明，皮膚干燥、毛囊角化
（4）食物來源：動物性食物：動物肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油；
植物性食物：紅黃綠色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、薺菜、菠菜、西紅柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含β－胡蘿卜素。
4、維生素D：
（1）生理功能：有類似激素的功能
– 對鈣磷水平調(diào)節(jié)；
– 調(diào)節(jié)免疫功能
（2）來源：膳食（海水魚、肝、蛋黃），日光照射，奶制品中含量低
（3）缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。
5、維生素E：生育酚（其中α-生育酚活性最強）
（1）重要的抗氧化維生素
（2）生理功能：
– 強的抗氧化作用
– 保持紅細胞膜的完成性
（3）食物來源：主要存在于各種油料種子和植物油中，谷類、堅果類、綠葉類以及肉、蛋、奶和魚肝油中也有一定含量。
5、維生素B1：硫胺素
l 主要存在于谷類食物中，如果加工過細、淘洗過度或者加堿處理會引起損失；
l 缺乏：腳氣?。ǜ尚?、濕性、急性爆發(fā)性）
6、維生素B2：核黃素
l 主要來源為各種動物性食物，以動物內(nèi)臟、蛋類和奶類中含量最豐富；
l 缺乏：引起“口腔-生殖系統(tǒng)綜合征”（以口角炎、唇炎、舌炎和陰囊炎為特征），兒童缺乏還可以引起貧血。
7、煙酸：尼克酸、維生素PP、抗癩皮病維生素
l 主要存在于動物內(nèi)臟、植物性食物中，玉米中多為結(jié)合型，需轉(zhuǎn)化成游離型才能被利用
l 色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸
l 缺乏：癩皮病（3D綜合征）：癡呆(dementia)、腹瀉(diarrhea)、皮炎(dermatitis)
8、葉酸
l 缺乏：巨幼紅細胞貧血，神經(jīng)管畸形
9、維生素C：抗壞血酸
l 新鮮蔬菜、水果是主要來源
l 缺乏引起“壞血病”
第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
一、基本概念：
1、平均需要量（EAR）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。
2、推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個體需要量的攝入水平。
3、適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。
AI和RNI的相同之處：都用于個體攝入的目標，都可以滿足目標人群中幾乎所有個體的需要量；
區(qū)別：AI可能準確性不如RNI，值高于RNI。
4、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入某營養(yǎng)素的最高量，這個量對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康。
第五節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值
一、營養(yǎng)價值的評定以及意義
1、營養(yǎng)價值：是指食物中所含能量和營養(yǎng)素滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值的高低取決于食物中所含營養(yǎng)素種類是否齊全、含量是否充足、比例是否適宜、被人體消化吸收的程度。
2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是營養(yǎng)素密度與能量密度之比。
營養(yǎng)素密度：是指被評價食物中某營養(yǎng)素含量與該營養(yǎng)素供給量標準之比，值越高，營養(yǎng)價值越高。
能量密度：是指被評價食物所產(chǎn)生的能量與能量供給量標準之比。
l INQ＝1，表明被評價食物中該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；
l INQ>1：該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；
l INQ≥1：營養(yǎng)價值高
l INQ<1，表明該營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，營養(yǎng)價值低，長期食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩。
二、各類食品的營養(yǎng)價值
1、谷類的營養(yǎng)成分：
（1）蛋白質(zhì)：含量為7.5%~15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成；必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少；可采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補作用的方法提高其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。
（2）碳水化合物：淀粉，50%~70%的能量來自碳水化合物；
（3）脂肪：含量低；
（4）礦物質(zhì)：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化吸收差；
（5）維生素：B族維生素的重要來源，主要存在麩皮中，加工程度高，損失多
2、豆類及其制品：p30
（1）營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)含量高，35%~40%，氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白；
（2）非營養(yǎng)因素：包括蛋白酶抑制劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖）、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素；
（3）豆芽中富含維生素C。
3、蔬菜、水果營養(yǎng)特點
（1）碳水化合物：包括糖、淀粉、維生素和果膠，是膳食纖維的主要來源；
（2）維生素：是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源；
（3）礦物質(zhì)：是膳食礦物質(zhì)的重要來源，但其中的鈣、鐵吸收受草酸的影響。
（4）酶類、殺菌物質(zhì)、以及具有特殊生物活性的植物化學(xué)物質(zhì)。
富含：碳水化合物、有機酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)等
4、畜、禽、魚類營養(yǎng)價值
（1）畜肉：
– 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中的含氮浸出物可使肉湯具有鮮味；
– 脂肪：以飽和脂肪酸為主；
– 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中；
– 礦物質(zhì)：鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高；
– 維生素：B族維生素豐富。
5、奶及奶制品的營養(yǎng)特點
（1）奶的營養(yǎng)特點：
– 蛋白質(zhì)：主要由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白組成；消化吸收好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，牛乳中酪蛋白高而乳清蛋白低；
– 碳水化合物：主要為乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；
– 礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，但鐵含量低；
– 維生素：幾乎含有人體需要的各種維生素。
（2）奶制品的營養(yǎng)特點
– 巴氏殺菌乳：除VB1和VC損失外，其余與鮮牛奶差別不大；
– 奶粉：①全脂；②脫脂：③調(diào)制奶粉；
– 酸奶：乳酸菌發(fā)酵；
– 煉乳：①甜煉乳：不宜用于嬰幼兒；②淡煉乳：適合于嬰兒。
6、蛋類的營養(yǎng)特點
– 蛋白質(zhì)：優(yōu)點：含人體所必需的各種必需氨基酸，氨基酸的組成模式與人體最接近，易消化吸收，生物學(xué)價值高，達95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；
– 脂肪：蛋黃膽固醇含量高；
– 礦物質(zhì)和維生素：蛋黃，鈣、磷、鐵，VA、VD、VB1、VB2
7、食用菌的營養(yǎng)特點
– 蛋白質(zhì)：含量高37%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸，消化吸收率高；
– 脂肪：含量低，2%，多為不飽和脂肪酸；
– 維生素：多種維生素；B族維生素
– 多糖。
8、保健食品
（1）定義：適用于特定人群食用，具調(diào)節(jié)作用，不以治療為目的的食品。
（2）必須具備的基本條件
– 必須是無毒無害的食品，符合應(yīng)有的營養(yǎng)衛(wèi)生要求；（共同點）
– 據(jù)特定保健功能且明確具體經(jīng)科學(xué)驗證的特定功能，不能取代人體正常膳食攝入和對各種必需營養(yǎng)素的需要；
– 針對需要調(diào)整某方面機體功能的特定人群而研制的；
– 不以治療為目的，不能取代藥物對疾病的治療作用。
9、營養(yǎng)強化食品
（1）營養(yǎng)強化定義：就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。
（2）營養(yǎng)強化劑定義：
（3）常用的強化載體：谷類及其制品、奶及奶制品、食用油脂、調(diào)味品、嬰兒配方食品、飲料
（4）營養(yǎng)強化劑分類：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及含氮化合物、脂肪
10、轉(zhuǎn)基因食品：
定義：利用基因工程技術(shù)改變生物的基因組構(gòu)成，使生物的遺傳性狀得到改善。
包括：①轉(zhuǎn)基因動、植物、微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動、植物、微生物直接加工品；③以轉(zhuǎn)基因動、植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品。
第六節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測
1、營養(yǎng)調(diào)查
（1）定義：是了解人群或個體膳食營養(yǎng)素攝入情況、機體的營養(yǎng)狀況以及營養(yǎng)缺乏或過剩引起的疾病發(fā)病情況。
（2）內(nèi)容：膳食調(diào)查、體格檢查、實驗室檢查。
2、膳食調(diào)查：
– 稱量法：最準確，是稱量被調(diào)查單位或個人在規(guī)定時間內(nèi)所食各種食物的重量，計算能量和各種營養(yǎng)素攝入量的方法；
– 記帳法：
– 24小時回顧法
– 化學(xué)分析法；
– 食物頻率法
4、人體測量
理想體重的計算公式：
理想體重(kg)=身高(cm)-105 或 理想體重(kg)=[身高(cm)-100] ×0.9
體質(zhì)指數(shù)：BMI＝體重（kg）/身高（m）的平方
評判標準：WHO和我國標準
5、恩格爾指數(shù)：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一個國家或地區(qū)人群的消費水平，貧困富裕程度的標志。值越大，說明越貧窮（40%~49%為小康水平）。
第二章 營養(yǎng)與健康
第一節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)需要
一、孕婦
（一）妊娠期的生理特點（了解）
1、內(nèi)分泌：激素水平改變
2、基礎(chǔ)代謝率：早期略有下降，中期逐漸升高；
3、體重：增加，尤其是中晚期（可根據(jù)孕期體重增長評價和判斷能量的攝入是否適宜）；
4、血液：血漿容積增加比例大于紅細胞數(shù)量增加的比例，造成生理性貧血
5、腎臟：負擔加重；
6、消化：功能減退
（二）妊娠期的營養(yǎng)需要量
1、能量：
2、蛋白質(zhì)：
3、礦物質(zhì)：鈣，鐵，鋅，碘
4、維生素：葉酸，維生素B12、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A，
葉酸：神經(jīng)管畸形，巨幼紅細胞貧血，400ug/d；維生素B12缺乏引起巨幼紅細胞貧血
二、乳母
（一）初乳、過渡乳和成熟乳的分期、營養(yǎng)特點：教材P284
初乳：產(chǎn)后5~7d，富含蛋白質(zhì)和免疫球蛋白
過渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐漸增加，蛋白質(zhì)含量下降
成熟乳：第3周~10個月
晚乳：10個月后
三、嬰幼兒的嬰兒與膳食
（一）嬰幼兒的營養(yǎng)需要 P284
1、能量：能量消耗包括5部分（基礎(chǔ)代謝、食物的熱效應(yīng)、活動的能量消耗、排泄能量和貯存能量）
2、蛋白質(zhì)：單位體重需要量高
3、脂肪：較成年人高
4、碳水化合物
5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅
6、維生素：VA、VD、VB族
（二）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)
1、母乳喂養(yǎng)：母乳是自然界唯一營養(yǎng)最全面的食物；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：母乳營養(yǎng)素齊全（喂養(yǎng)牛乳的缺陷）P285酪蛋白過多；亞油酸不足；腎溶質(zhì)負擔
2、斷奶過渡期喂養(yǎng)：從4~6個月開始，持續(xù)6~8個月
3、嬰兒配方奶粉：基本要求P285酪蛋白過多；亞油酸不足；乳糖比例4：6；腎溶質(zhì)負擔
（三）幼兒合理膳食：P382習(xí)題答案 蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)過度
四、學(xué)齡前兒童
（一）主要營養(yǎng)問題：幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、VB2缺乏癥及低體重、低身高等也較常見；（p382習(xí)題答案）
（二）合理膳食：教材p57蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)過高
六、青少年
膳食原則：p286
– 多吃谷類
– 保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入
– 平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食
七、老年營養(yǎng)
（一）老年人生理代謝特點：P58
1、代謝功能降低：基礎(chǔ)代謝下降15%~20%，合成代謝降低；
2、體內(nèi)成分改變：脂肪組織增加，細胞數(shù)量減少，細胞內(nèi)液減少，肌肉組織減少，骨礦物質(zhì)減少；
3、消化系統(tǒng)功能減退
4、免疫功能下降
5、抗氧化功能下降
（二）老年人營養(yǎng)需要：P286
1、能量
2、蛋白質(zhì)：對蛋白質(zhì)的合成能力差，吸收利用率降低，容易出現(xiàn)負氮平衡
3、脂肪
4、碳水化合物
5、礦物質(zhì)
6、維生素
（三）老年人膳食原則p286
平衡膳食；適當運動；粗細搭配；色香味形硬度；新鮮蔬果
九、運動員的膳食原則p287
平衡膳食；高碳水化合物膳食——運動員的能量主要來源；高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食；注意食品的色、香、味、形狀和硬度；采用少量多餐制
第三節(jié) 營養(yǎng)與亞健康
一、定義：又稱第三健康，是介于疾病和健康之間的一種不象健康人那樣生機勃勃、精神振奮，又不象疾病狀態(tài)下的那種長期臥床、精神萎靡的一種“似病非病”的狀態(tài)。
二、亞健康的產(chǎn)生原因：P66 不良生活方式；社會競爭壓力；人性欲望需求；環(huán)境污染
二、營養(yǎng)調(diào)整原則：P68
1、吃好早餐
2、多吃抗疲勞食物
3、補充微量營養(yǎng)素
4、補充維生素A、D等
5、多吃減肥食物
第五節(jié) 營養(yǎng)與疾病
（高級，理論練習(xí)題）
一、營養(yǎng)缺乏病分類：
1、原發(fā)性
2、繼發(fā)性
二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 分類：水腫型、干瘦型、混合型
三、硫胺素（VB1）缺乏?。_氣?。㏄398
引起缺乏的主要原因：①長期以精白米面為主食；②慢性胃腸道疾病、長期腹瀉；③勞動強度增加等
防治：多食糙米、麥類、動物內(nèi)臟等，避免過分淘洗米或加堿。
四、維生素A缺乏病 P399
1、病因：攝入不足、需要量增加
2、臨床表現(xiàn)：兒童眼結(jié)膜畢脫氏斑
五、維生素C缺乏 P398
1、病因：攝入不足、吸收障礙、需要量增高
2、臨床表現(xiàn)：壞血病
六、鋅缺乏：P399
1、缺乏的典型癥狀 性功能遲緩；異食癖；智力低下；皮膚色素沉淀
2、飲食防治：動物性食物
七、肥胖
1、定義：指體內(nèi)脂肪細胞的體積和/或數(shù)目增加，使體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些部位沉積過多。
2、判斷：BMI體質(zhì)指數(shù)=體重/身高的平方定義，標準（WHO，中國）。P75
4、分類：遺傳性、繼發(fā)性、單純性（膳食不平衡，運動過少）
5、肥胖 防治：p400
飲食療法：低能量飲食＋有氧運動
八、高血壓營養(yǎng)防治：p80
– 限制食鹽（正常人<6g，高血壓患者1.5~3.0g）以及飽和脂肪酸攝入，增加鉀、鈣、鎂（具有降壓作用的膳食礦物質(zhì)）攝入；
– 限制飲酒：<25g
– 控制體重，預(yù)防肥胖發(fā)生。
九、動脈粥樣硬化
（一）各類膳食因素與動脈粥樣硬化的關(guān)系：P81
1、脂類：總脂肪量、飽和、單不飽和脂肪酸（保護性）、多不飽和脂肪酸（保護作用）、膽固醇、磷脂；
2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖攝入過多會引起血清甘油三酯升高；膳食纖維具有降低血脂作用
3、蛋白質(zhì)：
4、維生素：維生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），維生素C（大劑量加快冠狀動脈血流量，保護血管壁），維生素B6、B12和葉酸降低血漿同型半胱氨酸
5、礦物質(zhì)：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒
6、其他
（二）營養(yǎng)防治：p83
十、糖尿病
（一）營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：P83
血糖指數(shù)：選擇血糖指數(shù)低的食物
（二）糖尿病的營養(yǎng)防治：p85
1、能量：合理控制能量是首要原則
2、碳水化合物：50%~60%
3、脂肪：20~30%
4、蛋白質(zhì)：20%
5、礦物質(zhì)與維生素：注意補充，限制鈉
6、膳食纖維：增加，20~35g
7、酒類：避免或戒酒
十一、癌癥
（一）與癌癥發(fā)生有關(guān)的膳食因素：
1、膳食中的促癌因素：（教材P85）高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊飲食習(xí)慣；
2、膳食中的抑癌因素：教材P86
1）膳食纖維
2）維生素：維生素A、維生素E、維生素C、B族維生素
3）礦物質(zhì)
4）植物化學(xué)物質(zhì)
3、常見的營養(yǎng)相關(guān)性癌癥
（1）食管癌：進食腌制和霉變食物，喝酒、吸煙；
（2）胃癌：飲食因素：P87：①吃熏烤食物；②飲水和食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高；③喜食腌制食品；④霉變食品；⑤酗酒
（3）肝癌：與黃曲霉毒素污染有關(guān)
（4）結(jié)腸、直腸癌：高脂肪膳食、膳食纖維攝入不足
（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食
第六節(jié) 合理膳食
一、中國居民膳食指南的具體內(nèi)容
1997年，2007年
二、中國居民膳食寶塔p91
5層： （1）谷類（2）蔬菜和水果（3）魚、肉、蛋（4）奶類和豆制品（5）油脂類
第三章 中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況
中國居民營養(yǎng)與健康存在的問題
1、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理：脂肪供能比過高，糧谷類攝入過低；
2、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、鈣等；
3、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速：高血壓。糖尿病、超重和肥胖、血脂異常。
第四章 營養(yǎng)健康與社會和諧和經(jīng)濟發(fā)展
第二節(jié) 我國2001年－2010年食物營養(yǎng)發(fā)展綱要
1、2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標：P295，降低營養(yǎng)不良的發(fā)病率：5歲以下低體重發(fā)病率5%，生長遲緩發(fā)病率15%，孕婦和兒童貧血患病率分別20%和15%.
2、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域、地區(qū)與群體
（1）領(lǐng)域：奶類、大豆、食品加工業(yè)
（2）地區(qū)：農(nóng)村、西部農(nóng)村
（3）人群：少年兒童、婦幼群體、老年人。
第五章 食品添加劑
一、食品添加劑的定義
食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和滿足加工工業(yè)的需要而加入食品中的天然或合成的物質(zhì)。（食品添加劑不是食品成分。）
二、分類
1、按來源：天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加劑
2、按用途：20種
三、常見的食品添加劑（每類中常用的品種）
1、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)的添加劑，丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯、維生素E、維生素C、茶多酚
2、漂白劑：氧化型、還原型
3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）
u 天然色素：β-胡蘿卜素、焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等；
u 人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮黃、靛藍
4、發(fā)色劑：護色劑，硝酸鹽、亞硝酸鹽（肉制品中常用，與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈紅色）
5、防腐劑：
硝酸鹽、亞硝酸鹽：對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鈉在肉制品中最大使用量<0.5g/kg
6、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用于糖尿病
7、酸味劑
8、增味劑：氨基酸系列、核苷酸系列
第六章 食品安全衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（了解）
第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念
一、食品衛(wèi)生
定義：食品衛(wèi)生是指為保證食品安全性和適合性，在食物鏈的所有環(huán)節(jié)必須采用的一切條件和措施。
二、食品安全
1、定義：對食品按其原定用途進行制作，和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔保。
2、相對安全、絕對安全
第七章 食物污染與食物中毒（重要）
第一節(jié) 食物污染及其控制
一、食物污染的概念和分類
1、食物（品）污染的概念：食物污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進入正常食品的過程。
2、食品污染物：進入食品中的有毒有害物質(zhì)稱為食品污染物；
3、食物污染的分類：主要包括的內(nèi)容
（1）生物性污染：細菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生蟲與蟲卵、昆蟲
（2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
（3）物理性污染：異物和放射性污染。
二、生物性污染及其控制
（一）常見致病菌及其導(dǎo)致傳染病和預(yù)防措施：（了解）P159~160
1、痢疾桿菌對食品的污染：又稱志賀菌，致病作用主要是侵襲力和毒素。
2、致病性大腸桿菌對食品的污染
3、沙門氏菌對食品的污染：傷寒型、敗血型、胃腸炎型。多污染動物性食物。
（二）食品的腐敗變質(zhì)
1、腐敗變質(zhì)定義：指在微生物、物理因素、化學(xué)因素作用下，發(fā)生的食品成分和感官性狀的變化，從而使其降低或喪失食用價值的現(xiàn)象。
l 除了受自身化學(xué)性質(zhì)決定外，起重要作用的是食品中所含的水分和保存溫度。
2、鑒定：主要依靠食品的感官鑒定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。
3、不同食物腐敗變質(zhì)的特點：
（1）糧谷類：腐敗變質(zhì)主要由霉菌引起；
（2）生鮮肉類：主要由微生物的蛋白質(zhì)分解造成
（三）霉菌毒素對食品的污染
如何預(yù)防霉菌毒素污染：
1、防霉：是預(yù)防霉菌毒素污染的最根本措施：①降低溫度；②降低水分；③除氧；④減少糧食損傷；⑤加強田間管理
2、去毒： ①挑選霉粒；②碾壓水洗；③油堿煉；④油吸附；⑤紫外線去毒
l 霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)、水分、濕度、溫度、空氣流通等
l 黃曲霉毒素：對肝臟有很強的毒性；最容易被污染的食物是花生、玉米和大米。
三、化學(xué)性污染
（一）農(nóng)藥對食品污染（了解）
（二）獸藥對食品的污染（了解）
（三）工業(yè)三廢對食品的污染
1、汞（Hg）
（1）有機汞（甲基汞）毒性大于無機汞
（2）中毒癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，日本“水俁病”
2、鎘（Cd）
（1）中毒癥狀：疼痛?。ü峭床。?，以疼痛為主要癥狀，蓄積在腎臟（主要損害腎臟和骨骼）
3、鉛（Pd）
中毒癥狀：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官、腎臟，患者可查出彩虹細胞和牙齦的鉛線。
兒童對鉛中毒最敏感。
4、砷（As）
中毒癥狀：“黑腳病”
毒性：有機砷<無機砷；三價砷>五價砷
（四）食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品的污染
1、亞硝胺：
N-亞硝基化合物：包括N-亞硝胺、N-亞硝酰胺
（1）來源：腌熏、烘烤、發(fā)酵；加熱
（2）危害：強致癌性
（3）預(yù)防措施：P317
2、苯并芘（多環(huán)芳烴類，雜環(huán)胺）
（1）來源：腌熏食品（蛋白質(zhì)含量高）；
（2）危害：強致癌性
（3）預(yù)防措施：p317
3、丙烯酰胺p318
（1）來源：油炸和燒烤的淀粉類食物如炸薯條、法式油炸土豆片、谷類、面包等；
（2）危害：神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性、潛在的致癌性；
（3）預(yù)防措施：①②
4、氯丙醇p318
（1）來源：醬油、醋、雞精調(diào)料等，以及某些保健品
（2）危害：亞慢性和慢性毒性，作用于腎臟和生殖系統(tǒng)
5、二惡英
（1）來源：城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)物質(zhì)、食品包裝材料；
（2）危害：致癌、致畸、致突變
第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
一、食源性疾病
1、食源性疾病概念：p319：是通過飲食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質(zhì)的一類疾病。
食物中毒是最常見的食源性疾病。
2、三個基本要素：食物（傳播媒介）、致病因子（病原物）、臨床特征（急性中毒性或感染性）
3、食源性疾病的病原物
（1）生物性病原物：細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其蟲卵、動植物中存在的天然毒素（p319-320）
（2）化學(xué)性病原物：是病死率最高的食物中毒
（3）物理性病原物（放射性病原物）
動植物中主要的天然毒素：
l 河豚魚：河豚毒素（神經(jīng)毒）
l 有毒貝類：石房蛤毒素（神經(jīng)毒）
l 毒蘑菇：多系統(tǒng)的中毒性疾病
l 苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀）
l 粗制棉籽油：棉酚
l 黃花菜：秋水仙堿
l 馬鈴薯發(fā)芽：龍葵素
l 魚體不新鮮：組胺
l 蔬菜不新鮮：亞硝酸鹽→亞硝胺
二、食物中毒（最常見的食源性疾?。?/p>
1、食物中毒概念：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。
2、引起食物中毒的常見食物： P376
致病菌及其毒素污染的食物；有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；本身含有毒成分的物質(zhì)；本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工烹調(diào)未將其去除；儲存條件不當，在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物
3、食物中毒發(fā)病特點：
①發(fā)病與食物有關(guān)；
②潛伏期短，為爆發(fā)性
③中毒病人臨床表現(xiàn)相似
④一般無人與人之間的傳染
4、食物中毒的分類：
①細菌性食物中毒
②真菌及其毒素食物中毒
③動物性食物中毒
④有毒植物中毒
⑤化學(xué)性食物中毒
三、細菌性食物中毒 p322
1、流行病學(xué)特點：
①發(fā)病率高，病死率低
②具有明顯季節(jié)性：夏秋季發(fā)病率高：
③動物性食品是引起中毒的主要食品
4 臨床特點：潛伏期長，多腸胃疾病
2、發(fā)生原因： ①牲畜屠宰、運輸、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)的污染；②受污染的食物在高溫下存放引起致病菌繁殖；③被污染的食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加工器具等污染。
3、發(fā)病機制： ①感染型；②毒素型；③混合型
4、預(yù)防措施： ①防止污染；②控制繁殖；③徹底加熱（教材P174）
四、河豚魚中毒：p323
l 有毒成分：河豚毒素（TTX）；
l 毒性：卵巢最毒，其次肝臟；春季最易發(fā)生
l 中毒機制：神經(jīng)系統(tǒng)，引起神經(jīng)麻痹
l 中度癥狀、急救、預(yù)防：發(fā)病迅速，癥狀重、死亡率高、無特效藥；斷頭去皮清水沖洗
五、魚類引起的組胺中毒 p324
l 有毒成分：組胺（>200mg/100g，中毒劑量），以青皮紅肉魚多見，如鮐巴魚、金槍魚、竹夾魚
l 中毒機制：毛細血管擴張，支氣管收縮
l 中度癥狀：類似過敏癥狀
l 急救：抗組胺藥
l 預(yù)防：防止魚腐敗變質(zhì)。
六、麻痹性貝類中毒：p324
l 有毒成分：石房蛤毒素（STX）
l 中毒機制：神經(jīng)毒（與河豚魚毒素相似），毒性強
l 中度癥狀：神經(jīng)麻痹
l 急救：無特效解毒劑
七、毒蕈中毒：p325
分型：
l 胃腸毒型：死亡率低
l 神經(jīng)、精神型：阿托品治療
l 溶血型：激素治療
l 臟器損害型：最兇險，死亡率高
八、含氰甙類食物中毒p328
1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）
2、中毒機制：產(chǎn)生的氫氰酸引起組織缺氧
3、中度癥狀：缺氧癥狀
4、急救措施：特效解毒藥：亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉
九、赤霉病變中毒（真菌性食物中毒）：p326
l 病原：鐮刀菌感染（禾谷鐮刀菌），有毒成為為單端孢霉烯族化合物
l 中毒機制：引起嘔吐
l 癥狀：“醉谷病”，癥狀輕，預(yù)后好
l 預(yù)防：防霉、減少病麥粒和去除毒素
十、霉變甘蔗中毒 p327
l 中毒成分：由節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸（3-NPA）
l 中毒機制：神經(jīng)毒，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)（預(yù)后不良）
l 治療：無特效解毒藥
十一、亞硝酸鹽 p329 （*）
1、中毒原因：①新鮮蔬菜存放過久，腐爛蔬菜，煮熟蔬菜放置過久；②蔬菜剛腌制不久；③苦井水；④亞硝酸鹽在體內(nèi)形成，硝酸鹽→亞硝酸鹽。
2、中毒機理：使血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力，造成組織缺氧
中毒劑量：0.3~0.5g
3、中度癥狀：主要是缺氧表現(xiàn)
4、預(yù)防措施：特效治療藥物為：小劑量美藍（亞甲藍）口服
十二、砷中毒
l 三氧化二砷：三價砷毒性高
l 砷在體內(nèi)與細胞內(nèi)的巰基結(jié)合使之失去活性。
十三、鋅中毒
l 用鍍鋅容器盛煮酸性食品，盛放過久引起鋅中毒
l 中毒劑量為0.2~0.4g
十四、食源性急性有機磷農(nóng)藥中毒p330
1、毒性：
高毒類：甲拌磷、對硫磷、內(nèi)吸磷
中毒類：敵敵畏、甲基1059、異丙磷
低毒類：敵百蟲（遇堿生成毒性更強的敵敵畏）、樂果、殺螟松、馬拉硫磷
2、中毒機制：抑制膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿蓄積，導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳到介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮。
3、救治原則：解毒藥：抗膽堿藥物（阿托品），膽堿酯酶復(fù)能劑（氯解磷定，碘解磷定）
十五、食物中毒的急救措施：
最常用的措施為：催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、解毒
第三章 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理
第一節(jié) 無公害食品、綠色食品、有機食品
一、“三品”的概念及異同點： P333
1、“三品”：指無公害產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品。
2、無公害農(nóng)產(chǎn)品：①是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，②經(jīng)認證合格獲得認證證書，③并允許使用無公害產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或者初加工的食品農(nóng)產(chǎn)品。
3、綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。分A級和AA級。
4、有機農(nóng)產(chǎn)品、有機食品：
最主要特征：絕對禁止使用化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑等人工合成物質(zhì)。
三、無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標準和行業(yè)標準的區(qū)別
1、無公害農(nóng)產(chǎn)品：執(zhí)行相應(yīng)系列的農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)標準，生產(chǎn)允許使用高效低毒農(nóng)藥和化學(xué)肥料；
2、綠色食品：執(zhí)行中國綠色食品發(fā)展中心發(fā)布的綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準、生產(chǎn)技術(shù)標準、產(chǎn)品標準、包裝標簽標準、貯藏、運輸標準和其他相關(guān)標準。
允許限量、限品種、限時間使用安全的農(nóng)藥、化肥、獸藥和食品添加劑等化學(xué)合成物質(zhì)。
綠色食品標志的圖形：p364，27題多選
l 無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）、綠色食品、有機食品都是安全農(nóng)產(chǎn)品；
l 要求嚴格：無公害農(nóng)產(chǎn)品<綠色食品<有機食品
第二節(jié) 食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生安全管理 簡略
1、食品容器、包裝材料：
（1）主要污染問題：①有害金屬；②有毒低分子化合物（聚合物單體，降解產(chǎn)物，添加助劑等）；③微生物污染
2、罐頭：胖聽：罐頭底蓋向外鼓起的脹氣，稱為胖聽，分三種：物理性、化學(xué)性、生物性。
3、冷凍飲品：加工過程中主要衛(wèi)生問題是微生物污染；
4、蔬菜、水果儲存溫度0℃。
5、油脂
油脂酸敗的定義：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。
油脂中天然存在的有害物質(zhì)：游離棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油）
6、人畜共患寄生蟲病 參看復(fù)習(xí)題目
第三節(jié) 新技術(shù)、新工業(yè)、新資源與食品的營養(yǎng)安全
一、超微粉碎技術(shù)及其對食品營養(yǎng)與安全的促進作用
具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化學(xué)活性，對食品的安全和營養(yǎng)不會構(gòu)成威脅；
二、微膠囊技術(shù)及其作用： P349
應(yīng)用：在軟飲料方面的應(yīng)用主要有：茶飲料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁飲料、固體飲料及其他飲料。
三、微波加熱在食品加工中的應(yīng)用
應(yīng)用①食品微波烹調(diào)②食品微波干燥③食品微波解凍④食品微波殺菌和保險⑤微波膨化
四、各種新型殺菌技術(shù)的特點和優(yōu)勢：教材P234（粗看）
1、歐姆殺菌
2、高壓殺菌
3、磁場殺菌
4、微波殺菌
四、無菌包裝
1、概念：將被包裝食品在包裝前經(jīng)過短時間的滅菌，然后在無菌條件下進行包裝的一種技術(shù)（先滅菌，再包裝）。
2、與常規(guī)包裝的不同：常規(guī)包裝：先包裝后滅菌，或者只包裝不滅菌
五、脫水蔬菜容易出現(xiàn)的問題：4點，P351
六、速凍食品的優(yōu)點：P351 方便 安全 衛(wèi)生 便宜 便于攜帶
七、單細胞蛋白的概念及開發(fā)的意義
1、定義：P352
2、意義：4點
第九章 食品安全的質(zhì)量管理保障體系
第一節(jié) QS市場準入制度
一、QS市場準入制度的概念： P352
QS定義：質(zhì)量安全，是“Quality safety”的縮寫，是食品安全市場準入制度的簡稱，是國家質(zhì)量安全的標志。食品質(zhì)量安全市場準入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具有規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。
第二節(jié) HACCP、ISO、GMP質(zhì)量管理體系
一、HACCP體系概念：P352，
l HACCP：“Hazard analysis and critical control point”的縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點”。指①對食品生產(chǎn)加工過程中可能可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，②從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，③進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，以降低食品安全風險。
l HACCP有別于傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法，它是對產(chǎn)品安全的評價不是依賴于對終末產(chǎn)品的檢驗，而是側(cè)重于對 食品生產(chǎn)、加工過程的監(jiān)管。
l 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。
l GMP：good manufacture practice, 良好操作規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。
第三節(jié) 食品標簽的內(nèi)容
什么是食品標簽？
食品標注的基本原則：
食品標簽標注的基本要求：
食品標簽的內(nèi)容：對營養(yǎng)素含量、營養(yǎng)聲稱、其他營養(yǎng)信息
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