營 養(yǎng) 師 簡 答 題
――業(yè)隨身 學(xué)習(xí)筆記
一、 人體必需微量元素有哪幾種?
答：有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷（錳、氟）。
二、 膳食中影響鈣因素有哪些？
答：1.機(jī)體因素：嬰兒期吸收率可達(dá)60%，兒童40%，成年人20%。鈣的吸收量隨著年齡的增加而漸減。2.膳食因素：（1）攝入量高，吸收量相應(yīng)也高；攝入量增加，吸收率也相應(yīng)降低。（2）維生素D、乳糖促進(jìn)鈣的吸收。（3）適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等氨基酸有利于鈣的吸收。（4）適量的脂肪有利于鈣的吸收。（5）低磷膳食可提高鈣的吸收率，食物中堿性磷酸鹽、植酸、草酸干擾鈣的吸收。（6）一些藥物如青霉素和新霉素能增加鈣的吸收，而一些堿性藥物如抗酸藥、肝素等干擾鈣吸收。
三、 簡述碳水化合物抗生酮作用的原理？
答：脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙?；枰蒗Ｒ宜峤Y(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，而最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能量。當(dāng)碳水化合物不足，草酸乙酰合成減少，脂肪不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多的酮體，在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。
四、 為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？
答：1.食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。2.搭配的種類越多越好。3.食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。
五、 簡述有氧氧化過程及其意義？
答：第一階段葡萄糖降解為丙酮酸，第二階段丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙酰輔酶A，第三階段乙酰輔酶A進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化成CO2和H2O,并釋放能量。有氧氧化是機(jī)體獲取能量的主要方式，1分子葡萄糖徹底氧化可凈生成36-38個(gè)ATP，釋放能量效率高。有氧氧化的許多中間產(chǎn)物可以使糖、脂類、蛋白質(zhì)及其他許多代謝物質(zhì)發(fā)生廣泛的代謝聯(lián)系和互變。
六、 何謂糖異生？有何生理意義？
答：由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生，非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽、生糖氨基酸。糖異生的主要場所是肝臟。
1.保持饑餓時(shí)血糖相對(duì)穩(wěn)定。2.促進(jìn)乳酸的充分利用。3.有利于腎臟排H+保Na+。
七、 簡述鈣的生理功能及缺乏病的主要表現(xiàn)？
答：1.構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒：骨的結(jié)構(gòu)外部為皮骨質(zhì)、內(nèi)部為松骨質(zhì)。骨基質(zhì)中65%為礦物質(zhì)，35%為有機(jī)物質(zhì)。有機(jī)物質(zhì)中95%為膠原蛋白。鈣在礦物質(zhì)中以兩種形式存在，一為羥磷灰石，另一種為無定形的磷酸鈣。2.維持多種正常的生理功能：（1）Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性。（2）Ca2+影響毛細(xì)管通透性，并參與調(diào)整生物膜的完整性和質(zhì)膜的通透性及其轉(zhuǎn)換過程。（3）Ca2+參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放；（4）Ca2+還能激活多種酶。（5) Ca2+與細(xì)胞的吞噬、分泌、分裂等活動(dòng)密切相關(guān)。（6）Ca2+是血液凝固過程所必需的凝血因子。
鈣缺乏對(duì)人體的影響：主在表現(xiàn)為骨骼的轉(zhuǎn)變，即兒童斯的佝僂?。怀扇说墓琴|(zhì)疏松癥。一般來說，動(dòng)物性食物吸收率較高。如大米1%、玉米和黑豆3%、小麥和5%、魚11%、血紅蛋白25%、動(dòng)物肉和肝22%、蛋類僅達(dá)3%。
八、 當(dāng)體內(nèi)人缺鐵時(shí)，鐵損耗可分哪幾個(gè)階段？
答：一、鐵減少期（ID）：此時(shí)貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降；二、紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：此時(shí)除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時(shí)鐵結(jié)合力上升，運(yùn)鐵蛋白飽和度下降，游離原卟啉濃度(PEP)上升；三、缺鐵性貧血期（IDE）:血紅蛋白和紅細(xì)胞比容下降。
九、 簡述維生素A的生理功能及缺乏病及主要表現(xiàn)？
答：維生素A的主要生理功能：
1.維持皮膚粘膜層的完整性；2.構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)；3.促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖系統(tǒng)功能；4.維持和促進(jìn)免疫功能。
維生素A缺乏的缺乏與體征：干燥、增生、角化。夜盲、眼干燥癥。
1.缺乏初期有上皮細(xì)胞組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及使全身上皮組織，表現(xiàn)為結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔，以及淚腺分泌減少，皮膚改變則為毛中角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道表現(xiàn)為舌味蕾上皮萎縮、干燥、纖毛減少，抗病力減退，泌尿系統(tǒng)和生死系統(tǒng)上皮細(xì)胞也同樣改變，影響其功能。2.維生素A缺乏時(shí)可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。3.缺乏時(shí)長骨形成和牙齒發(fā)育均受影響，還會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮、精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。4.缺乏時(shí)影響機(jī)體免疫功能。
十、維生素E在人體儲(chǔ)存有哪兩個(gè)庫？
答：1. 快速轉(zhuǎn)化庫：血漿、紅細(xì)胞、肝臟、脾臟。2. 緩慢轉(zhuǎn)化庫：脂肪組織、神經(jīng)組織、大腦、心臟、肌肉中的維生素E轉(zhuǎn)化很緩慢。
十一、 簡述維生素B1的主要生理功能、缺乏病及主要食物來源？
答：（一） 維生素B1的主要生理功能
1．構(gòu)成輔酶，維持人體正常代謝。焦磷酸硫胺素TPP是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成α-酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。在碳水化合物的代謝中起重要作用。2.抑制膽堿脂酶的的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。維生素B1可抑制膽堿指脂酶對(duì)乙酰膽堿（副交感神經(jīng)化學(xué)遞質(zhì)）有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用。3.對(duì)神經(jīng)組織的作用。保證糖代謝的正常進(jìn)行，合成足夠量的ATP，保證神經(jīng)組織能量的供給。
(二) 維生素B1缺乏的主要表現(xiàn)
引起腳氣病，臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。神經(jīng)系統(tǒng)、心臟、循環(huán)系統(tǒng)疾病，水腫。
（三） 維生素B1主要食物來源
維生素B1廣泛存在于天然食物中，受收獲、貯存、烹調(diào)、加工等條件影響。最為豐富的是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。
十二、簡述維生素B2的主要生理功能、缺乏病及主要食物來源？
答：（一） 維生素B2的主要生理功能
維生素B2以輔酶形式參與許多代謝中的氧化還原反應(yīng)，在細(xì)胞呼吸鏈中的能量產(chǎn)生中發(fā)揮作用，或直接參與氧化反應(yīng)，或參與體內(nèi)復(fù)雜的電子傳遞系統(tǒng)。
1.參與體內(nèi)生物氧化與能量生成，與特定蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，通過三羧酸循環(huán)中的一些酶及呼吸鏈等參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量生成。2.FAD黃素腺嘌呤二核苷酸和FMN黃素腺嘌呤單核苷酸分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)檫炼呷┑倪^程。3.FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度。4.與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境的應(yīng)激適應(yīng)能力。
（二） 維生素B2缺乏的主要表現(xiàn)
口腔生殖綜合征：口角炎、唇炎（地圖舌）、陰囊皮炎、眼部疾病：瞼緣炎、結(jié)膜出血、畏光。
（三） 維生素B2主要食物來源
維生素B2廣泛存在于奶類、蛋類、蔬菜、水果等動(dòng)物性和植物性食物中。糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，綠葉蔬菜中維生素B2比其他蔬菜高。加工損失較大。
十三、簡述煙酸的生理功能、缺乏病？
答：（一） 煙酸的主要生理功能
1.構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核甘酸（輔酶Ⅰ）及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（輔酶Ⅱ），在酶促反應(yīng)中能夠傳遞氫和傳遞電子。2.葡萄糖有耐量因子（三價(jià)鉻、煙酸、谷胱甘肽）的組成成分，可能是胰島素的輔助因子，有增加葡萄糖的利用和促進(jìn)葡萄糖轉(zhuǎn)化脂肪的作用。3.保護(hù)心血管。
（二） 煙酸缺乏所引起的疾病
皮炎、腹瀉、癡呆，又稱3D癥狀。
十四、 簡述維生素Ｃ的主要生理功能、缺乏病及主要食物來源？
答：（一） 維生素Ｃ的主要生理功能
1.參與羥化反應(yīng)。（1）促進(jìn)膠原合成，（2）促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成，（3）促進(jìn)類固醇羥化，（4）促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒。2.還原作用。（1）促進(jìn)抗體形成，（2）促進(jìn)鐵的吸收，（3）促進(jìn)四氫葉酸形成，（4）維持巰基酶的活性，（5）清除自由基。
（二） 維生素Ｃ缺乏的主要表現(xiàn)
1．一般癥狀 起病緩慢，維生素C缺乏約需3-4個(gè)月方出現(xiàn)癥狀 。2．出血癥狀 皮膚淤點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)。齒齦常腫脹出血。3．貧血 貧血常為中度，一般為血紅蛋白正常的細(xì)胞性貧血。4．骨骼癥狀 長骨骨膜下出血或骨干骺端脫位可引起患肢疼痛，導(dǎo)致全假性癱瘓。5．其它癥狀 水腫、黃疸、發(fā)熱等。
（三） 維生素C的主要食物來源
人體內(nèi)不能合成維生素Ｃ，因此人體所必須的維生素Ｃ要靠食物提供。人體維生素C的主要來源是新鮮水果和蔬菜。
十五、簡述鋅的主要生理功能、缺乏病的主要體征及主要食物來源？
答：（一）鋅的生理功能
1. 催化功能，多種酶的激活劑；2. 結(jié)構(gòu)功能，多種酶的結(jié)構(gòu)成分；3. 調(diào)節(jié)功能，參與蛋白質(zhì)合成的調(diào)節(jié)，促進(jìn)生長發(fā)育。免疫調(diào)節(jié)。促進(jìn)食欲。
（二）人體缺鋅的常見體征
1.生長發(fā)育障礙。2.性發(fā)育障礙與性功能低下。3.味覺及嗅覺障礙。4.傷口愈合不良。5.神經(jīng)精神障礙。6.免疫功能減退。7.皮膚表現(xiàn)：鋅缺乏的病往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會(huì)造成貧血的出現(xiàn)。常常出現(xiàn)反復(fù)發(fā)作的口腔潰瘍。腸病性肢端性皮炎是常染色體隱性遺傳性疾病，腸道對(duì)鋅吸收障礙有關(guān)。臨床表現(xiàn)為皮炎、腹瀉和脫發(fā)。好發(fā)于小兒，特別是斷奶后。8.胎兒生長發(fā)育障礙與畸形。
（三）鋅的食物來源
一般來說貝類、海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來源，干果類、谷類胚牙和麥麩也富含鋅。一般植物性食物含鋅較低。干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米等為良好來源。精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失。豆類制成的罐頭比新鮮大豆鋅含量損失60%左右。
十六、調(diào)味品的分類？
答：定義：調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品添加劑。
1.發(fā)酵類調(diào)味品，以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品，其中又包括包括醬油類、食醋類、醬類、腐、
2.醬腌菜類，醬漬、糖漬、糠醋漬、鹽漬、糟漬等。
3.香辛料類：天然香料植物制成，包括辣椒、胡椒等制品，大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮類調(diào)味品。
4.復(fù)合調(diào)味品類，按用途可分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類。
5.其他調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油、海帶（香菇）浸出物等。6.食品添加劑：味精、酶抑制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、色素等。
十七、簡述茶葉的保健作用？
答：1.預(yù)防腫瘤。2.預(yù)防心血管疾病。3.抑菌、消炎、解毒和抗過敏。4.茶葉所含的咖啡因能促進(jìn)人體血液循環(huán)，興奮中樞神經(jīng)及強(qiáng)心利尿。茶多糖有降血脂、抗血栓、抗凝血、提高機(jī)體免疫力的作用。所含單寧酸防治腹瀉。芳香族化合物能溶解脂肪、消食去膩。
十八、簡述食品污染的分類及來源？
答：食品污染是指食品被外來的，有害人體健康的物質(zhì)所污染?？煞譃榛瘜W(xué)性、生物性、物理性污染三類。
生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲和生物戰(zhàn)劑污染。
農(nóng)藥污染農(nóng)藥殘留指施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物，降解或衍生物。
有毒金屬污染的途徑
1.工業(yè)三廢。2.食品加工生產(chǎn)過程污染。3.農(nóng)藥和食品添加劑污染。4.某些地區(qū)自然環(huán)境本底高。
污染食品的常見雜物污染途經(jīng)及預(yù)防措施：
污染途經(jīng)：1.生產(chǎn)時(shí)污染，雜物如灰塵、煙塵、籽，動(dòng)物血污、毛發(fā)、糞便，金屬碎屑等。2.食品加工過程中的污染。3.食品運(yùn)輸過程中的污染。4.意外污染。5.摻雜摻假。
十九、食品腐敗變質(zhì)的原因？
答：(1)食品本身的組成和性質(zhì):動(dòng)植物性食品本身含有各種酶類，在適宜的溫度下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變，引起食物組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。(2)環(huán)境因素的影響，主要有氣溫、氣溫、紫外線和氧等，加速變質(zhì)。(3)微生物作用，是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母，一般情況下，細(xì)菌常比真菌和酵母占優(yōu)勢。
二十、簡述食品腐敗變質(zhì)的控制措施？
答：（1）低溫防腐：只能抑制微生物繁殖和酥的活動(dòng)。（2）高溫滅菌防腐：可滅絕大部分微生物，破壞食品中的酶類。優(yōu)點(diǎn)是最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。（3）脫水與干燥防腐：將食品水分含量降至一定限度以下，微生物不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而防止食物的腐敗變質(zhì)。（4）提高滲透壓防腐：常用鹽腌法和糖腌法。（5）提高氫離子濃度防腐：醋漬法和醋發(fā)酵法。（6）添加化學(xué)防腐劑：抗氧化劑和防腐劑。7.輻射保藏防腐。
二十一、簡述 N-亞硝基化合物污染的預(yù)防措施？
答：（1）制訂食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每千克食物0.5g。亞硝酸鹽每千克食物0.15 g，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭為每千克食物不得超出0.05g，肉制品每千克不得超過0.03 g。（2）防止微生物污染及食物霉變。（3）阻斷亞硝胺的合成，維生素Ｃ、維生素E、維生素A及大蒜、大蒜素、茶葉、獼猴桃等食物。4.施用鉬肥：鉬在植物中的主要作用是固氮和還原硝酸鹽 。
二十二、簡述常用包裝塑料的種類？
答：食品包裝容器、包裝材料是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維等制品和接觸食品的涂料，五類39種。
《食品容器、包裝材料、用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》17類57種。
塑料的種類及用途及衛(wèi)生問題：塑料是由大量小分子的單體通過共價(jià)鍵聚合成的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加了適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，在一定條件下塑化而成的。19類57種。
1.聚乙烯和聚丙烯：難以印上鮮艷的圖案，其毒性屬于低毒級(jí)物質(zhì)。高壓聚乙烯多制成薄膜，其特點(diǎn)透氣性強(qiáng)、高溫、耐油性亦差。低壓聚乙烯堅(jiān)硬、耐高溫，可以煮沸消毒。聚丙稀有防潮及防透性，有耐熱性、透明度好，可制成薄膜、紡織、食品周圍箱等。
2.聚苯乙烯（PC）:能耐酸堿、耐熱性差、容易碎裂，因可造成白色污染。
3.聚氯乙烯（PVC）：透明度高、易分解及老化，可制成薄膜（大部分工業(yè)用）及盛裝液體的瓶子，可制管道。PVC本身無毒，但因其原料、降解產(chǎn)物和添加劑等可引起其對(duì)人體的毒性。
4.聚碳酸脂塑料：無味、無毒、耐油。廣泛用于食品包裝，可用于制造食品模具、嬰兒奶瓶。
5.三聚氰胺甲醛塑料及脲醛塑料：前者又名密胺塑料，后者又名電玉。二者均可制食具，且可耐
6.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或間接觸食品的溶器和薄膜，特別是適合于制復(fù)合薄膜。存在鎂、鍺、鈷和錳等催化劑殘留。
7.不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品：主要用于盛裝肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類等食品的貯槽，也是大量用于飲用水。
二十三、 簡述食品摻偽的危害？
答：摻雜摻假嚴(yán)重破壞了市場秩序危害人群健康，甚至造成人員中毒和死亡，必須加強(qiáng)管理，嚴(yán)厲打擊。
二十四、計(jì)算法配制營養(yǎng)食譜的主要步驟？
答：1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量。
2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%。
3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要量。蛋白質(zhì)/4、脂肪/9、碳水化合物/4。
4.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量。早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
5.主副食品種和數(shù)量的確定，所需食物量=產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量×所占本餐比例÷（產(chǎn)能營養(yǎng)素每
6.副食品種數(shù)量的確定：
1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。
2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。
3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性代謝物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。
5）查表并計(jì)算出各類動(dòng)物性食物和豆制品的供給量。
6）確定純能量食物的量。
脂肪需要量—食物提供的脂肪量。
二十五、如何評(píng)價(jià)營養(yǎng)食譜？
答：一、平均每日食物攝入量的計(jì)算
1. 就餐人日數(shù)：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。人日數(shù)=就餐人數(shù)х餐次比（早+中+晚）
2. 平均每日食物攝入量的計(jì)算：平均每人每日各種食物攝入量=實(shí)際消耗量（Kg）/家庭總?cè)巳諗?shù)
3. 種類食物的進(jìn)食量。
二、平均每日營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算
1. 平均每人每日營養(yǎng)素?cái)z入的計(jì)算，生熟比值。2.能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪食物評(píng)價(jià)。
三、膳食模式分析：中國居民膳食寶塔。
四、與DRIs相比較評(píng)價(jià)：攝入量低于EAR者在群眾中的百分?jǐn)?shù)即為攝入不足的比例數(shù)。對(duì)于有AI的營養(yǎng)素只能比較群體平均攝入量與中位攝入量和AI的關(guān)系，但平均攝入量低于AI時(shí)，沒有判斷攝入不足的比例，日常攝入量UL者所的百分?jǐn)?shù)就是人群中的過量攝入風(fēng)險(xiǎn)的比例。
五、標(biāo)準(zhǔn)人食物和營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算：以體重60Kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400Kcal為1，其他種類人員按其能量推薦攝入量與2400Kcal之比得出各類人折合成系數(shù)，然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）。人均食物或營養(yǎng)素?cái)z入量除以混合系數(shù)即可得出該人群折合成標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素?cái)z入量。
二十六、營養(yǎng)食譜的編制原則？
答：一、保證營養(yǎng)平衡：1.按照《中國居民膳食指南》的要求供給。2.各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。3.食物搭配要合理。4.膳食制度要合理，定餐定量。
二、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。
三、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。
四、兼顧經(jīng)濟(jì)條件。
二十七、特殊人群的膳食指南？
中國居民膳食指南適用于健康成人及2歲以上兒童。
（一） 嬰兒1.鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)。2.母乳喂養(yǎng)4～6個(gè)月后逐步添加輔助食品。
（二） 幼兒及學(xué)齡前兒童1.每日飲奶。2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。
（三） 學(xué)齡前兒童1.保證吃好早餐。2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。3.重視戶外活動(dòng)。
（四） 青少年1.多吃谷類、供給充足的能量。2.保證魚、肉、蛋、奶和蔬菜的攝入。3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。
（五） 孕婦1.自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量。2.妊娠后期保持體重的正常增長。3.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。
（六） 乳母1.保證供給充足的能量。2. 增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。
（七） 老年人1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化。2.積極參加體力活動(dòng)，保持能量平衡。
二十八、簡述公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容？
答：一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量，是公共營養(yǎng)工作的基礎(chǔ)。
二、居民膳食指南。
三、營養(yǎng)配餐與食譜編制。
四、營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測。
五、營養(yǎng)教育。常見的營養(yǎng)教育方式包括專題研討會(huì)、普及培訓(xùn)班、大眾傳媒交流。
六、食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)。
二十九、高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要？
答：一、水和無機(jī)鹽：如中等勞動(dòng)強(qiáng)度、中等氣象條件時(shí)，3-5L/d水。強(qiáng)勞動(dòng)及氣溫或輻射熱特別高時(shí)，代補(bǔ)水>5L/d。補(bǔ)水方法，少量多飲，飲料溫度約10℃。日出汗<3L者，氯化鈉15g/d。日出汗>5L者，20-25g/d。濃度0.1%為宜。吃蔬菜、水果補(bǔ)鉀。剛進(jìn)入高溫環(huán)境下頭幾天，建議補(bǔ)充含鈉、鉀、鈣、鎂等多種鹽的混合鹽片。
二、水溶性維生素：維生素Ｃ150-200 mg/d，維生素B12.5-3.0 mg/d,維生素B22.5-3.5 mg/d。
三十、孕期的營養(yǎng)膳食要點(diǎn)？
答：1.孕4個(gè)月后補(bǔ)充足夠的能量。2.孕后期保持體重的正常增長。3.孕期增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。
一、 孕早期：1.按照喜好，選擇食物。2.容易消化。3.少食多餐，想吃就吃。4.防止酮癥中毒，不能進(jìn)食時(shí)靜脈補(bǔ)充150g葡萄糖。5.葉酸400-600μg/d。
二、 孕中期：1.能量充足。2.補(bǔ)鐵。3.補(bǔ)充 魚、肉、蛋、奶。
三、 孕末期：除嚴(yán)重腎炎外，不要限制蛋白質(zhì)的攝入，限制水分和食鹽的攝入。1.補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸。2.補(bǔ)鈣。3. 保持體重的正常增長。
三十一、食物加工過精或過粗對(duì)食物的營養(yǎng)素有何影響？
答：合理的加工，加工精度趆高，營養(yǎng)素?fù)p失愈多，因此人類在加工時(shí)，既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素。“八五米、九五米”。
三十二、母報(bào)乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性？
答：母乳營養(yǎng)全面而豐富，能滿足4-6個(gè)月內(nèi)嬰兒生長發(fā)育。母乳的特點(diǎn)：1.蛋白質(zhì)和氨基酸：人乳乳清蛋白與酪蛋白之比約70：30，乳清蛋白易于消化吸收。人乳易被胃酸及腸道蛋白酶分解。有人認(rèn)為胱氨酸是新生兒及早產(chǎn)兒的必需氨基酸，牛磺酸為嬰兒大腦視網(wǎng)膜發(fā)育所必須，必須由食物供給。2.脂肪：人乳必須脂肪酸數(shù)量和種類比牛乳多，含有脂酶能將甘油三酯分解為游離脂肪酸，利于脂肪的消化吸收，牛乳脂肪-鈣，棕櫚酸皂影響鈣的吸收。3.糖類：人乳含乳糖7%，提供能量，產(chǎn)生乳酸。4.礦物質(zhì)：人乳的滲透壓符合嬰兒的生理需要，鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收，人乳鐵的吸收率達(dá)50%，牛乳10%，銅、鋅含量較高。5.維生素：營養(yǎng)良好，母乳的乳汁中的維生素能1-滿足個(gè)月嬰兒的需要，但維生素D除外。尤以日照較少的地區(qū)。
三十三、嬰兒配方奶粉有哪些基本要求？
A.在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)擔(dān)，調(diào)整清清蛋白比例至60%，酷蛋白至40%。B.增加鈣、磷比例，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D
三十四、如何做到幼兒的合理膳食？
A.在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)擔(dān)，調(diào)整清清蛋白比例至60%，酷蛋白至40%。B.增加鈣、磷比例，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D
三十五、老年人的生理代謝有哪些特點(diǎn)？
答：一、身體成分改變：1.細(xì)胞數(shù)量下降。2.身體水分減少。3.骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，骨密度降低，骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。
二、代謝功能改變：1.基礎(chǔ)代謝降低。與中年人相比低15%-20%。2.合成代謝降低，分解代謝增高，失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。3.胰島素分泌能力減弱，組織對(duì)像素敏感性下降，糖耐量下降。
三、器官功能改變：1.消化系統(tǒng)，消化液和消化酶及胃酸分泌減少，食物的消化吸收受影響，胃腸擴(kuò)張和蠕動(dòng)能力下降，易發(fā)生便秘、牙齒脫落。2.血管功能，心律減慢，心臟搏出理減少，血管硬化，高血壓隨年齡升高。3.腦、腎和肝臟功能隨年齡增長而下降。
三十六、當(dāng)今世界存在的膳食結(jié)構(gòu)及其優(yōu)缺點(diǎn)？
答：一、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：以日本為代表。二、以植物性食物為賭注膳食結(jié)構(gòu)：東方型。三、經(jīng)動(dòng)物性食物為代表的膳食結(jié)構(gòu)：歐美國家，心臟病、腦血管病、惡性腫瘤。四、地中海膳食結(jié)構(gòu)：1.富含植物性食物。2.橄欖油是主要的食用油。3.脂肪25%-30%，飽和脂肪酸所占比例低。4.食物加工程度低、新鮮的度高。5.每天食用適量酸奶和奶酪。6.每周食用少量/適量魚、禽、蛋。7.以新鮮水果為每日餐后食品。8.每月食用幾次紅肉。9.成年人飲葡萄酒。
三十七、簡述中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？
答：1994年4月，寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，也是人們?nèi)粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系姆奖愎ぞ摺?/span>
一、谷類：300-500g/d。二、蔬菜水果：蔬菜400-500 g/d，水果100-200 g/d。三、魚、禽、蛋：125 g/d，魚蝦50 g/d，畜、禽肉20-100 g/d，蛋類25-50 g/d。四、奶類和豆制品：奶類及奶制品100 g/d，豆類及豆制品50 g/d。五、油脂類：<50 g/d。
三十八、食物可分幾大類？分別提供何種營養(yǎng)素？
答：食物可分為五類。1、谷類及薯類，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。2、動(dòng)物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。3、豆類及制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。4、蔬菜水果類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。5、純能量食物，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。
三十九、應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意哪些問題？
答：一、確定自己的食物需要量。二、同樣互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。三、合理分配三餐食量。四、因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。五、要養(yǎng)成習(xí)慣、長期堅(jiān)持。
四十、簡述中國居民膳食指南的8條內(nèi)容？
答：1997年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)：一、食物多樣谷類為主。二、多吃蔬菜、水果和薯類。三、常吃奶類、豆類或其制品。四、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。五、食量與體力活動(dòng)要平衡。六、吃清淡少鹽的膳食。七、如飲酒應(yīng)限量。八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
四十一、膳食調(diào)查的主要方法有哪些，簡述它們的內(nèi)容？
答：記錄法，又稱稱重/估計(jì)的食物記錄法。
詢問法，又分為24小時(shí)回顧法及膳食史法、食物頻率法。
一、稱重法：餐前測量、餐后扣除即生熟比重。3-7天。是運(yùn)用日常的各種測量工具對(duì)食物量進(jìn)行稱重或估計(jì)，從而了解被調(diào)查對(duì)象家庭當(dāng)前消耗的情況。優(yōu)點(diǎn)：能測定食物份額的大小或重量，獲得可靠的食物攝入量，常把稱重結(jié)果作為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)其他方法的準(zhǔn)確性。攝入的食物可量化，能計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量，能準(zhǔn)確地分析每人每天食物攝入量的變化狀況，是人體膳食調(diào)查的較理想的方法。缺點(diǎn)：1.在外就餐消耗食物的準(zhǔn)確性差。2.食物記錄過程可能影響或改變其日常的飲食方式。3.隨記錄的增加，記錄的準(zhǔn)確性可能降低。4.經(jīng)常發(fā)生低報(bào)的現(xiàn)象。5.長期記錄給被調(diào)查者帶來不便，故不適合在規(guī)模調(diào)查。
二、記帳法：數(shù)周-1年。是最早、最常用的方法，是由被調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每日各種食物的平均攝入量，適用于家庭、機(jī)關(guān)、團(tuán)體。優(yōu)點(diǎn)：1.操作簡單、費(fèi)用低、人力少?？蛇m用于大樣本。2.在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下，能夠準(zhǔn)確得到準(zhǔn)確的結(jié)果。3.較少依賴記帳人員的記憶，食物遺漏少。4.伙食單位易掌握，自行調(diào)查。缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析膳食攝入狀況，可能存在食物浪費(fèi)現(xiàn)象。
三、24小時(shí)回顧法：此法由受試者盡可能準(zhǔn)確地回顧調(diào)查前一段時(shí)間，如前一日至數(shù)日的食物消耗量。優(yōu)點(diǎn)：1.時(shí)間短。2.面對(duì)面，調(diào)查率高。3.開放式詢問要得到攝入頻率的食物的信息。4.多次回顧，以便比較。5.能得到人體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素相比較。
四、食物頻率法/食物頻數(shù)法：是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。用以研究即往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。優(yōu)點(diǎn)：1.能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期攝取模式。2.可以做為研究慢性病與膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考。4.流行病學(xué)研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關(guān)系。缺點(diǎn)：1.需要對(duì)過去的食物進(jìn)行回憶，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)多。3.對(duì)食物份額大小的量化不準(zhǔn)確。4.調(diào)查者精力浪費(fèi)。4.不能提供每天之間的變異信息。5.對(duì)不同人群亞群組該法不太適用。6.回憶偏差。
五、電話調(diào)查，國際上常用。
六、化學(xué)分析法：最準(zhǔn)確的是取份飯菜法。優(yōu)點(diǎn)：準(zhǔn)確性高。缺點(diǎn)：成本高。
四十二、住院病人膳食調(diào)查臨床意義？
答：有助于了解患者配合營養(yǎng)治療的程度，制訂順應(yīng)性好的治療方案，能比較準(zhǔn)確評(píng)價(jià)食物攝入量。
四十三、低鹽膳食的特點(diǎn)？
答：通過調(diào)整膳食中的鈉鹽攝入量來糾正水、鈉潴留以維持機(jī)體水、電解質(zhì)的平衡。
四十四、高蛋白膳食的特點(diǎn)？
答：提高每日膳食中蛋白質(zhì)的含量。在供給所需能量的基礎(chǔ)上以公斤體重計(jì)算，每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重1.2-2g/d,蛋白質(zhì)的量以占總能量的15%-20%為宜。
四十五、糖尿病的定義？
答：是一組由于胰島素分泌和作用缺陷所導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪
蛋白質(zhì)等代謝紊亂，而以長期高血糖為主要表現(xiàn)的綜合征。空腹靜脈血糖≥7.0，餐后兩小時(shí)（或隨機(jī)血糖）≥11.1。
四十六：胰島素抵抗的具體表現(xiàn)？
答：胰島素抵抗是指肌肉、脂肪組織攝取及利用糖有障礙；肝攝取糖減弱，餐后對(duì)肝糖輸出不能有效地抑制。當(dāng)胰島素功能尚可時(shí)，胰島素分泌大量的胰島素以克服胰島素抵抗，因而在發(fā)病前幾年可有高胰島素血癥，以維持血糖于正常范圍，但胰島素過多對(duì)機(jī)體其他組織造成不利影響，此為“胰島素抵抗綜合癥”，又稱“代謝綜合癥”的共同基礎(chǔ)。
四十七、氮平衡的臨床意義？
答：氮平衡有三種情況：⑴總氮平衡：每日攝入的氮量等于排出的量。正常成人表現(xiàn)為總氮平衡，即吃的多排的多。⑵正氮平衡：每日攝入的氮量多于排出量。兒童、孕婦、恢復(fù)期病人，表現(xiàn)為正氮平衡。⑶負(fù)氮平衡：每日攝入的氮量少于排出量。慢性消耗性疾病、營養(yǎng)不良時(shí)，表現(xiàn)為負(fù)氮平衡。
四十八、糖耐量的特點(diǎn)?
答：我們知道進(jìn)食的米面和其他含糖食物，經(jīng)消化后在腸道中生成葡萄糖并被吸收到血液中，使血糖升高。正常人每人每日的主食數(shù)量不定，含糖量有多有少，但飯后的最高血糖總是在10．0毫摩爾／升以下，這是由于體內(nèi)胰島素的分泌量能隨著需要而自動(dòng)增減，達(dá)到控制血糖的目的，使飯后血糖不至于升得過高。說明對(duì)葡萄糖有很強(qiáng)的耐受力，這時(shí)葡萄糖耐量正常。而在胰島素相對(duì)或絕對(duì)不足的病人進(jìn)食含糖食物的量，對(duì)餐后血糖水平影響很大，也就是說餐后血糖水平隨著進(jìn)食含糖食物量增多而增高。這就是葡萄糖耐量減低。
四十九、反流性食管炎概念？
答：是由于食管下端括約肌松弛致胃內(nèi)食物反流而引起的一種食管炎癥病變。
五十、消化性潰瘍合并出血的營養(yǎng)治療？
答：1、大便外觀基本正常，但經(jīng)大便隱血試驗(yàn)陽性者，證明有小量。應(yīng)低、低鹽、無渣半流。2、疼痛加劇、黑便者，應(yīng)禁食。3、貧血者應(yīng)增加富含鐵的食物，如豆制品、紅小豆、扁豆、豬肝、豬血等。
五十一、痛風(fēng)的概念？
答：是由于嘌呤代謝障礙及（或）尿酸排泄減少其代謝產(chǎn)物尿酸在血液中積聚，因血漿尿酸濃度超過飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。
五十二、腦梗定義？
答：由于腦動(dòng)脈系統(tǒng)中的粥樣硬化和血栓形成使動(dòng)脈管腔狹窄或閉塞導(dǎo)致腦組織局部動(dòng)脈血流灌注減少或中止所引起的局部腦組織壞死，后。
五十三、糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)？
答：“三多癥狀”多飲、多尿、多食、體重下降。空腹靜脈血糖≥7.0mmol/L，隨機(jī)靜脈血糖≥11.1mmol/L,糖耐量試驗(yàn)口服75g葡萄糖或餐后兩小時(shí)靜脈血糖11.1mmol/L。
五十四、肥胖節(jié)食療法營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)？
答：每天攝入能量大約在5020～7530Kj(1200～1800kcal),其中脂肪占20%、蛋白質(zhì)占20%～25%、碳水化合物占55%。
五十五、急性胰腺炎緩解期營養(yǎng)治療？
答：1、在不停止胃腸營養(yǎng)的同時(shí)，給予少量無脂無蛋白的清流試餐，每次100～150ml。如米湯、稀藕粉、果汁、菜水，試餐2～3餐。2、無脂無蛋白全流：稠米湯、稠藕粉、果汁、菜水，試餐2～3天。3、無脂低蛋白厚流：爛米粥、米糊、稠藕粉、菜泥粥、清湯面片、清湯龍須面甩蛋、蒸雞蛋白羹等。4、無脂低蛋白半流食。5、低脂低蛋白軟食。6、低脂軟食。
五十六、肝臟功能？
答：肝臟是人體最大的腺體，是人體新陳代謝最旺盛的器官，經(jīng)胃吸收的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，在肝細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行合成、分解、轉(zhuǎn)化、儲(chǔ)存。肝臟還是一強(qiáng)大的免疫器官，肝內(nèi)有豐富的巨噬細(xì)胞，能吞噬和清除血液中的異物和腸道吸收來的毒物、細(xì)菌、殘留藥物的解毒等，肝臟還有潛在的造血功能。
五十七、簡述保健食品的基本要素？
答：1、在屬性方面，保健食品必須是食品，必須無毒、無害，符合應(yīng)有的食品要求，而且在日常膳食中可望達(dá)到的消費(fèi)量就能顯示效果。2、成分和加工方面，它可以是含有某種成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通過食品工藝技術(shù)去除了其中某種成分的食品。3、在功能方面，它具有明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證是肯定的保健功能。保健食品通常是針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而研制生產(chǎn)的，所以可能只適用于某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結(jié)構(gòu)的人群，不可能對(duì)所有人都有同樣的作用。4、保健食品不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)病人的治療作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類必需營養(yǎng)素的需求。
五十八、簡述?；撬岬纳飳W(xué)功能？
答：?；撬崾且环N含硫氨基酸，具有廣泛的生物學(xué)效應(yīng)，是調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能的重要物質(zhì)。1、促進(jìn)腦細(xì)胞DNA、RNA的合成，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力。2、改善視神經(jīng)功能。3、抗氧化作用。4、促進(jìn)脂類物質(zhì)消化吸收。5、免疫調(diào)節(jié)作用。
五十九、簡述植物多糖的生理功能？
答：1.調(diào)節(jié)免疫功能。2.抑制腫瘤。3.延緩衰老作用。4.抗疲勞作用。5.降血糖。
六十、簡述EPA和DHA的生物學(xué)功能？
答：常見的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、銀杏多糖、香茹多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、茯苓多糖等。1、調(diào)節(jié)免疫功能。2、抑制腫瘤。3、延緩衰老作用。4、抗疲勞作用。5、降血糖。
六十一、簡述益生菌及其發(fā)酵制品的主要生理功能？
答：乳酸菌是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通稱。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳酸菌、益生鏈球菌等。1、促進(jìn)消化吸收。2、調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂。3、調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用。4、降低血清膽固醇。5、防止便秘。
六十二、簡述保健食品改善胃腸功能的原理？
答：1、最佳腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)。潤腸通便的功能成分主要的膳食纖維、生物堿等。2、結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)。雙歧桿菌和乳酸桿菌被認(rèn)為是有利于促進(jìn)健康的細(xì)菌。3、對(duì)腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)。人類的腸道為機(jī)體最大的淋巴組織。益生菌是指一種有益于健康的活的微生物食品組分。4、對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的控制。丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸，對(duì)粘膜的營養(yǎng)作用，還是結(jié)腸上皮的重要能量來源。
六十三、簡述對(duì)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求？
答：1、有明確的針對(duì)性。2、符合營養(yǎng)學(xué)原理。3、符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。5、保持食品原有的色、香、味等感官性狀。6、經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣。
六十四、簡述噴霧干燥的特點(diǎn)？
答：1、干燥溫度低。2、干燥速度快、時(shí)間短。3、制品有良好的溶解性和分散性。4、產(chǎn)品純度高。5、可連續(xù)化生產(chǎn)。6、生產(chǎn)過程簡單操作控制方便。
六十五、簡述食品物料的蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)？
答：1、熱敏性。2、結(jié)垢性。3、粘稠性。4、泡沫性。5、腐蝕性。6、易揮發(fā)性。
六十六、簡述微波加熱的特點(diǎn)？
答：（四） 食品的微波和遠(yuǎn)紅外加工技術(shù)
（1） 微波是一種波長1-1000mm范圍（其相應(yīng)為頻率300-300 000Hz）的電磁波。微波熱加工技術(shù)是利用電磁波把能量傳播到被加熱物體內(nèi)部，加熱達(dá)到生產(chǎn)需求的一種技術(shù)。具有高頻特性，每秒鐘數(shù)十億次的速度進(jìn)行周期性變化。特點(diǎn)：① 加熱速度快。② 低溫滅菌、保持營養(yǎng)。③ 加熱均勻性好。④ 加熱易于瞬時(shí)控制。⑤ 節(jié)能高效。分為微波加熱、微波干燥。
（2） 遠(yuǎn)紅外是指工業(yè)上波長為2.5-1000μm的電磁波，很多物質(zhì)對(duì)波長在3-15μm范圍的紅外輻射有很強(qiáng)的吸收帶。用于食品干燥、焙烤、殺菌。
六十七、簡述膨化食品的特點(diǎn)？
答：膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品等。食品膨化技術(shù)的特點(diǎn)：營養(yǎng)成分損失少并有利于消化吸收、食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存、工藝簡單而成本低、食用方便且產(chǎn)品種類多、原料利用率高且無污染、原料適用性廣。
食品的擠壓加工就是將食品物料置于擠壓機(jī)的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫常壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程。
六十八、簡述超臨界技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用？
答：超臨界萃取技術(shù)是利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域（超臨界區(qū)）內(nèi)，與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳播性能，且對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度的改變?cè)谙喈?dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性，達(dá)到溶質(zhì)分離的技術(shù)，可從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分。
六十九、簡述微膠囊技術(shù)處理食品的優(yōu)點(diǎn)？
答：1、將液體轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w。2、保護(hù)不穩(wěn)定成分。3、改變物料相對(duì)密度。4、降低揮發(fā)性能。5、控制物質(zhì)的釋放時(shí)機(jī)。
七十、簡述中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)？
答：1、選料廣泛、品種多樣。2、精工再制、特產(chǎn)豐富。3、綜合利用、物盡其有。4、追求美食、講究衛(wèi)生。
七十一、簡述調(diào)味的方式與原則？
答：1. 原料加熱前的調(diào)味。2. 原料加熱過程中的調(diào)味。3. 原料加熱后的調(diào)味。
七十二、試述大豆磷脂的生理功能？
答：1、改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力。2、降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂。3、延緩衰老。4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。5、保護(hù)肝臟。
七十三、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義主要表現(xiàn)在哪些方面？
答：1、彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷。2、補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失。3、簡化膳食處理，方便攝食。4、適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要。5、預(yù)防營養(yǎng)不良。
七十四、試述微波加熱對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響？
答：微波加熱能保持食品營養(yǎng)成分不被流失和破壞，有利于保持產(chǎn)品的原有品質(zhì)，營養(yǎng)素及色、香、味損失少，有利于對(duì)維生素C、氨基酸的保持。
七十六、在烹調(diào)加工過程中如何減少營養(yǎng)素的損失？
答：1、上漿掛糊。2、加醋。3、先洗后切。4、急炒。5、勾芡。6、慎用堿。
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