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主料：新鮮牛肉。

基礎(chǔ)原料：市售花生醬、豆豉、辣椒醬。

輔料：植物油，精制食鹽，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，

味精，釀制米醋，料酒，新鮮蔥、姜、蒜(均為市售)。

添加劑：黃原膠，食用級山梨酸鉀、亞硝酸鈉。

主要設(shè)備及器具

粉碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌鍋、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、砧板、溫度計、不銹鋼盛器、真空包裝機、分析天平等實驗室常用設(shè)備。

工藝流程

操作要點

原料選擇與處理

牛肉選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或凍牛肉，無腐敗或異味，不得混有牛骨等雜質(zhì)，用水洗凈備用。蔥、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用組織搗碎機將其打碎備用L6 ；將按配方比例稱量好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合均勻，然后過一次膠體磨細化。

腌制、絞肉

將牛肉、食用亞硝酸鈉(60mg/kg)、一定量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌漬1 h后用絞肉機絞成肉糜備用。

增稠劑的溶解

在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。

調(diào)味液的制備

用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰，最后加入食鹽、糖、醋，保持2 min后冷卻待用。

調(diào)配、熬制

待上述原料準(zhǔn)備好后，將植物油倒入鍋中，待溫度上升到130℃左右時加人牛肉糜，迅速翻炒后加入適量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒醬、豆豉和花生醬，使其混合均勻，然后加入一定量的調(diào)味液，最后添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調(diào)節(jié)好醬的粘稠度和色度即可停止加熱。

封裝、殺菌、冷卻

將熬制好的牛肉醬與0．25 g/kg的山梨酸鉀混合均勻后灌裝進軟包裝袋中 ]。灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口，將醬料袋放人真空包裝機里進行抽氣包裝，熱封3～5 S。用殺菌鍋在110℃下殺菌15~20 m．in，迅速冷卻至室溫即可。