大部分人去腥味的方法都是焯水，加料酒和蔥姜去除。其實(shí)雞肉中的肉腥味不是很大，主要在于雞肉和內(nèi)臟里面的血水才是腥味的來(lái)源，買來(lái)的新鮮雞肉或者整只雞又或者內(nèi)臟用清水先反復(fù)沖洗幾遍，再浸泡十分鐘以上，以泡出血水為最佳，然后再焯水，焯過(guò)的水不能再用，這樣基本都可以把腥味去除了。
（一）香辣涼拌手撕雞
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：雞胸肉兩塊
輔料：黑木耳適量，胡蘿卜一根，大蔥生姜適量（煮雞胸肉用），香蔥大蒜香菜適量（拌菜時(shí)用），芝麻適量
調(diào)料：香醋，海鮮醬油，白糖，香油，油潑辣子
制作的過(guò)程：
1、煮鍋內(nèi)放適量清水，將雞胸肉涼水下鍋，并加入蔥段姜片和適量料酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火再煮15分鐘左右，這一步主要是為了去除雞肉的腥味，并且把雞胸肉煮熟；
2、看雞胸肉是否煮熟，用筷子戳一下，很容易插進(jìn)去就是熟了，然后撈出放入盤中，覆蓋上保鮮膜，自然放涼；
3、胡蘿卜去皮洗凈后用擦絲器擦成絲，干木耳提前用熱水泡發(fā)好，洗凈后切絲；
4、放涼后的雞胸肉放在菜板上用刀背輕輕拍幾下，手撕成絲，然后與胡蘿卜絲和木耳絲放入一個(gè)大點(diǎn)的碗中；
5、準(zhǔn)備一個(gè)空碗調(diào)汁兒，依次加入香醋兩勺，白糖一勺，海鮮醬油兩勺，香油少量，適量熟芝麻和香蔥，油潑辣子依據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)添加；
6、最后將大蒜去皮，搗成蒜泥或切蒜末，放入混合好的三絲里，攪拌均勻即可。
溫馨提示：
雞腿和雞胸肉都可以做此涼拌菜，然雞胸肉熱量更低，所以比較適合減肥的人士食用，還不用擔(dān)心卡路里太高。
雞腿肉口感略勝一籌。
（二）地道味濃的口水雞
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：雞大腿兩只
輔料：香蔥和姜蒜適量，熟芝麻適量，花生碎適量，辣椒面適量，花椒面適量，花椒粒適量
調(diào)料：老抽，生抽，白糖，香醋，食用油
制作的過(guò)程：
1、花生提前炒制好，待自然放涼后去皮碾碎。芝麻準(zhǔn)備熟的，省去了炒制的步驟；
2、雞大腿沖洗干凈，煮鍋中放入適量清水，把蔥姜和料酒都加到鍋里，大火燒開(kāi)后放入雞腿，改中火煮15分鐘左右，筷子可以輕松插入雞腿里為最佳，撈起雞腿后，放入加冰塊的水中，用冰水刺激雞肉，這樣雞腿肉和皮細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。煮雞腿的湯汁不要倒掉，調(diào)汁時(shí)用；
3、煮雞腿的同時(shí)，可以提前準(zhǔn)備一下調(diào)料。蔥姜蒜，香菜沖洗干凈，切碎，備用，香蔥再準(zhǔn)備一小份最后用。準(zhǔn)備一個(gè)空碗，不要有水，放入辣椒面和花椒面；
4、炒鍋中放入適量食用油，待油溫五成熱時(shí)，放入切好的蔥姜蒜和花椒粒，小火慢慢煸炒至蔥姜蒜和花椒粒微焦，然后撈出丟掉，再將油燒熱剛剛冒煙后，倒入盛放辣椒面和花椒面的碗中，調(diào)勻放涼，紅油就這樣做好了；
5、待放涼后的紅油加入半勺老抽，兩勺生抽，一勺白糖，一勺香醋，適量雞湯，調(diào)勻；
6、把雞腿從冰水中撈出，瀝干水分，斬成小塊兒，在盤子內(nèi)擺好，把調(diào)好的紅油汁淋在雞腿上面，再淋點(diǎn)香油，最后撒上熟芝麻，花生碎，香蔥碎和香菜末就可以了。
溫馨提示：
煮雞腿的時(shí)間大概在15分鐘-25分鐘，時(shí)間短了雖然肉質(zhì)較嫩，但是里面未必會(huì)熟，煮時(shí)間長(zhǎng)了骨肉脫離就散了，不成快兒，所以煮雞腿的時(shí)間要掌握好。
口水雞最重要的就是紅油調(diào)料，個(gè)人建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果用之前做好的難免會(huì)影響口味兒。
如果沒(méi)有香菜、香蔥、芝麻、花生碎，不加也行。
正宗的四川麻辣口水雞要用三黃雞來(lái)做，但我換成雞腿肉，做出來(lái)的口感一樣鮮嫩脆！
（三）廣式蔥油雞
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：三黃雞一只（或者廣州清遠(yuǎn)雞一只）
輔料：香蔥，生姜均適量
調(diào)料：食用油，料酒，特級(jí)鮮醬油，蒸魚(yú)豉汁
制作的過(guò)程：
1、這次用的是三黃雞一只，重量在一斤半左右。通常做正宗的廣式蔥油雞需用的食材是廣州清遠(yuǎn)雞，但現(xiàn)在的食材選擇很多，只要味道做好了，用肉食雞也一樣；
2、把三黃雞開(kāi)膛清洗干凈，尤其是內(nèi)臟和雞爪等（不喜歡吃雞頭的也可以去掉），盡量去除干凈，這樣雞肉的腥味不會(huì)很大。然后備好生姜一塊(去皮切片)，香蔥兩份均適量，一份切段燜煮雞的時(shí)候用，另一份切絲擺盤淋油爆香時(shí)用；
3、整雞洗凈后用牙簽扎一些小孔也便于入味，嫌麻煩此步也可省略；
4、用一個(gè)能裝下整只雞的湯鍋，裝水（多放一些，水量要沒(méi)過(guò)整雞），然后放入切好的姜片，香蔥段和適量料酒，大火燒開(kāi)后放入整雞，加蓋后改中火燜煮15至20分鐘，然后關(guān)火再燜10分鐘以上，期間切勿打開(kāi)鍋蓋；
5、取出整雞快速放入準(zhǔn)備好的冰水中浸泡10分鐘左右，讓整雞冷卻，這一步很關(guān)鍵會(huì)讓雞皮收緊，并且肉質(zhì)更鮮嫩而又有彈性。
6、然后取出冷卻后的整雞，斬成塊兒，裝盤，整雞上面鋪好香蔥絲；
7、準(zhǔn)備一個(gè)小碗調(diào)汁兒，適量雞湯，三勺特級(jí)鮮醬油，三勺蒸魚(yú)豉汁，攪拌均勻，備用；
8、起鍋，倒入適量食用油，加熱后淋在香蔥絲上爆香，最后淋上調(diào)好的料汁即可。
溫馨提示：
一定要用香蔥，大蔥的味道更濃烈一些，不太適合。
雞肉易熟，但不易久煮，也可以清蒸。
使用冰水浸泡這一步不能省略，會(huì)讓雞皮收緊，并且肉質(zhì)更鮮嫩而又有彈性。
（四）自制泡椒鳳爪
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：鳳爪（雞爪）一斤
輔料：蔥姜蒜適量，野山椒一瓶，八角兩個(gè)，花椒適量，新鮮檸檬半個(gè)
調(diào)料：生抽，鹽，黃酒，白糖，清水
制作的過(guò)程：
1、首先將雞爪反復(fù)沖洗干凈，去掉指甲，斬成段兒或者切成兩半，這樣做是方便更易入味兒。蔥切段，姜切片，大蒜切末，新鮮檸檬切片，備好其他輔料；
2、先在開(kāi)水里焯水去腥味兒，然后重新?lián)Q一鍋清水，涼水放入雞爪，蔥段姜片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火煮10分鐘左右，喜歡脆一些就煮10分鐘，喜歡口感軟一些的就煮15分鐘；
3、煮好后撈出放入冰水里浸泡一會(huì)兒，讓雞爪冷卻（沒(méi)有冰水用涼水也可）；
4、準(zhǔn)備一個(gè)夠大的帶蓋容器，只要能把雞爪全部放里就行。放入冷卻后的雞爪，一瓶野山椒也全部放里，再將蒜末，檸檬片，一勺鹽，一勺白糖，適量清水（沒(méi)過(guò)雞爪）；
5、最后放入冰箱冷藏一晚，冷藏好之后取出裝盤即可。
溫馨提示：
根據(jù)個(gè)人的喜好可以適當(dāng)加入西芹、胡蘿卜等蔬菜，風(fēng)味更佳。
如果沒(méi)有黃酒可用料酒和高度白酒代替。
我這里使用的檸檬是代替白醋，如果沒(méi)有檸檬就用白醋。
（五）木耳涼拌雞絲
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：雞胸肉一塊，干木耳適量
輔料：黃瓜一根
調(diào)料：食用油，鹽，生抽，白糖，雞精，香醋，香油
制作的過(guò)程：
1、首先將干木耳沖洗干凈后，放入一個(gè)大碗中，加入開(kāi)水浸泡開(kāi)（加開(kāi)水既能讓木耳熟，也省去的焯水的步驟）；
2、然后將雞胸肉用清水反復(fù)沖洗干凈，煮鍋中加入適量清水和料酒，大火燒開(kāi)后加入雞胸肉煮10分鐘，關(guān)火后再燜10分鐘撈出，再過(guò)一遍涼水；
3、木耳泡好后切絲或者撕成小塊兒，黃瓜用擦絲器擦成絲，備用；
4、放涼后的雞胸肉放在菜板上用刀背輕輕拍幾下，手撕成絲，將黃瓜和木耳一起裝盤備用；
5、準(zhǔn)備一個(gè)小碗調(diào)汁兒，加入三勺生抽，一勺半香醋，適量鹽，一勺白糖充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>
6、將調(diào)好的料汁倒入混合的食材中，淋上一些香油，攪拌均勻即可。
溫馨提示：
雞肉煮好再燜十分鐘是為了讓雞胸肉熟透去腥。
喜歡吃辣的小伙伴可以倒入適量的油潑辣子。
（六）廣式沙茶醬鹵雞胗
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：雞胗半斤，沙茶醬兩勺
輔料：蔥姜適量，八角兩個(gè)，桂皮一小塊，香葉幾片
調(diào)料：生抽，鹽，老抽，冰糖
制作的過(guò)程：
1、雞胗先用清水沖洗干凈，然后再用鹽搓洗后再?zèng)_洗一遍，這一步可以把雞胗的腥味基本去除，包括表面一些臟的雜質(zhì)；
2、煮鍋中加入足夠的清水，放入蔥段，姜片，兩個(gè)八角，一小塊桂皮，幾片香葉，大火燒開(kāi)后放入雞胗，再加入兩勺沙茶醬，兩勺生抽，一勺老抽，適量鹽，加蓋兒改小火燜煮30分鐘以上，用筷子戳一下，很容易插進(jìn)去就是熟了；
3、然后把煮好的雞胗和湯汁倒入一個(gè)足夠大的容器中，自然放涼后放入冰箱冷藏一夜，更易入味；
4、腌制好之后裝盤即可食用；
溫馨提示：
除了雞胗可以用鴨或者鵝的，但煮的時(shí)間相對(duì)要久些。
這種做法除了雞胗，也適合做雞雜，口味獨(dú)特。
腌制好的雞胗也可以切片，在撒上一些香菜末和適量香油。
鹵雞胗的湯汁需要咸一些才能更好的入味。
（七）蔥油腐皮雞絲卷
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：腐皮兩張（干豆腐），雞腿一個(gè)（或者雞胸肉一塊兒），胡蘿卜半根，鮮香菇五朵
輔料：香蔥適量，大蔥生姜大蒜適量
調(diào)料：蠔油，生抽，白糖，食用油
制作的過(guò)程：
1、首先提前將原材料都準(zhǔn)備好，清洗干凈并瀝干水分；
2、煮鍋中放入適量清水，大火燒開(kāi)后放入雞腿，并加入蔥段，姜片和適量料酒，小火燜煮15分鐘左右，撈出后自然放涼，并將雞腿肉撕成絲，備用；
3、然后將鮮香菇切片，胡蘿卜用擦絲器擦成絲。依次分別將腐皮（干豆腐），胡蘿卜絲，香菇片，放入開(kāi)水中焯熟后撈出瀝干水分（期間不用換水），備用；
4、將腐皮（干豆腐）整張平鋪在菜板上，然后將焯熟的胡蘿卜絲、香菇片，香蔥和雞肉絲卷入豆腐皮內(nèi)，再用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏10分鐘或者自然放涼；
5、現(xiàn)在準(zhǔn)備調(diào)汁兒，將大蒜搗成蒜泥，放入碗中，加一勺蠔油、兩勺生抽、半勺白糖攪拌均勻，撒上香蔥花；
6、最后將放涼的腐皮雞絲卷拿出來(lái)，切成兩厘米左右的段，擺盤蘸汁吃。
溫馨提示：
也可以選擇雞胸肉。
腐皮用開(kāi)水煮一下，時(shí)間不要長(zhǎng)，30秒即可，口感最佳。
做好的雞絲卷放入冰箱冷藏口感清涼。
（八）沙姜麻油雞絲
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：雞全腿兩個(gè)
輔料：生姜一塊兒，沙姜香蔥香菜適量
調(diào)料：料酒，胡椒粉，鹽，麻椒油，辣椒油，生抽，蠔油
制作的過(guò)程：
1、將雞全腿反復(fù)多沖洗幾遍，去掉雞腿上多余的油脂，放入涼水中浸泡十分鐘以上，泡去血水去腥；
2、煮鍋中放入適量清水（沒(méi)過(guò)雞全腿的量），加入兩勺料酒，幾片生姜，大火燒開(kāi)后加蓋燜煮15分鐘以上，煮熟就好，軟嫩程度依據(jù)個(gè)人喜好，雞腿肉不要煮的太爛了；
3、煮好后的雞腿肉迅速放入備好的冰水中冷卻；
4、大蒜和沙姜搗成泥狀，更易入味還不影響口感，香菜切成小段或者碎一些都可；
5、將冷卻后的雞腿肉取出，撕成絲裝入大碗中，加入大蒜和沙姜泥，攪拌均勻，腌制一小會(huì)兒，這時(shí)開(kāi)始調(diào)汁；
6、準(zhǔn)備一個(gè)小碗，依次加入一小勺胡椒粉，少量鹽，少量麻椒油，適量辣椒油，兩勺生抽，一勺蠔油，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>
7、將調(diào)好的料汁倒入雞絲中，攪拌均勻后裝盤即可。
溫馨提示：
雞腿肉放入冰水中口感會(huì)更清爽。
麻椒油在超市中就可以買到，不喜歡麻的口味可不放。
（九）手撕雞腿肉伴貢菜
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：雞全腿兩個(gè)，干貢菜適量
輔料：香蔥，生姜適量，香菜適量
調(diào)料：料酒，生抽，香醋，白糖，香油，胡椒粉
制作的過(guò)程：
1、首先提前用適量溫水泡發(fā)干貢菜，大概用量是四根。加入兩勺鹽，攪拌一下。然后焯水一分鐘左右撈出，放入涼水中自然放涼，這樣能讓貢菜更爽脆，然后瀝干水分，切段備用；
2、準(zhǔn)備一個(gè)大點(diǎn)的空碗，放入切好的貢菜，加入一小勺鹽，蒜末，拌勻后放入冰箱冷藏，用保鮮膜蓋好；
3、買回來(lái)的雞全腿，需要用清水沖洗干凈，煮鍋中加入適量清水，涼水放入姜片，香蔥段，雞腿和兩勺料酒。大火燒開(kāi)后，加蓋燜煮20分鐘左右，煮熟后再燜10分鐘撈出（燜的過(guò)程中不要打開(kāi)蓋子），主要是讓雞腿肉完全熟透；
4、雞腿撈出后，過(guò)一遍涼水，口感更滑嫩，自然放涼后，撕成絲裝，備用；
5、將之前腌制的貢菜和雞腿肉混合放在一起，加兩勺生抽，一勺半香醋，少量胡椒粉，攪拌均勻后裝盤即可。
溫馨提示：
裝盤后撒入一些香菜末，油炸花生和香油點(diǎn)綴一下，色香味俱全了。
胡椒粉不能放多了，否則味道太重影響整體的味道。
（十）好滋好味鹵水雞翅
現(xiàn)在分享這道菜肴的做法！
食材準(zhǔn)備：
主料：雞翅一斤
輔料：鹵水料一袋，姜蔥蒜適量，洋蔥半個(gè)，香葉幾片
調(diào)料：食用油，鹽，冰糖，雞精，生抽，老抽，米酒，啤酒
鹵料：花椒、八角、草果、桂皮、陳皮、香葉、小茴香、丁香、白芷、甘草等
制作的過(guò)程：
1、先做鹵水料（也可在菜市場(chǎng)買一袋），將備好的鹵水料用紗布包好打結(jié)，放入清水中浸泡一小會(huì)兒（大概十分鐘左右），這一步不能省略，因?yàn)榉湃肭逅锌梢匀コ?xì)小的雜質(zhì)和灰塵，鹵水料稀釋一定的水分煮出來(lái)的鹵水汁味道更佳；
2、炒鍋中放入適量食用油，待油溫五層熱時(shí)，放入姜片，蔥段，蒜片，洋蔥絲改大火爆香，然后倒入煮鍋中，之后加入十顆冰糖，兩勺米酒，兩勺生抽，一勺老抽，幾片香葉，適量清水和一瓶啤酒，大火燒開(kāi)后放入鹵水料，適量鹽，適量冰糖，改小火熬煮2個(gè)小時(shí)（期間鹵水汁不夠的話一定要加開(kāi)水）；
3、做鹵水汁的同時(shí)，將雞翅反復(fù)沖洗干凈，另取一個(gè)煮鍋將雞翅焯水，然后放入涼水中浸泡一會(huì)兒，備用；
4、鹵水做好后，把焯水的雞翅倒入鹵水鍋中，小火繼續(xù)煮15分鐘左右，關(guān)火，雞翅不要撈出，繼續(xù)在鹵水汁里浸泡5個(gè)小時(shí)以上味道更佳；
5、自然放涼后即可食用。
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