香辣醬和香辣油的做法：
原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千里香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會(huì)酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
制作：
1. 將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒(méi)有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快;
2. 鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜(以讓蒜出更多香味)，下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；穑胧⑵?，沉淀;
3. 沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開(kāi)入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右(讓醬里的香味完全釋放)，去渣，所得的油(水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量)即成香辣油;
4. 將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
涮菜湯的調(diào)配：500克高湯加50克香辣油和50克香辣醬調(diào)勻燒開(kāi)即可。
香鍋肥鵝肝
原料：肥鵝肝400克。
調(diào)料：黃油、自制香辣醬、自制香辣油、泡椒各50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯(用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣)200克，油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克，蔥花5克。
制作：
1. 將鵝肝改成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊;
2. 鍋下黃油，燒到五成熱，下鵝肝兩面小火煎至顏色發(fā)黃并六成熟，撈起鵝肝在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調(diào)勻，大火燒開(kāi)，撈出洋蔥塊放入鍋?zhàn)?，然后將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開(kāi)快速收汁約2分鐘后，撈出鵝肝放在鍋?zhàn)袃?nèi)的洋蔥上，將原湯汁倒入鍋?zhàn)袃?nèi)，上面放一點(diǎn)香辣醬和蔥花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。
關(guān)鍵：鵝肝易爛，大火煮開(kāi)就行。
香鍋?zhàn)兓孟盗校?/p>
由于香鍋的主調(diào)料就是香辣油和香辣醬，所以舉一反三，在調(diào)料(黃油換作色拉油、泡椒、香辣油、香辣醬各50克，鵝架湯換作雞湯200克，油炸大蒜100克，鹽、味精、白糖各5克)基本不變，烹制過(guò)程(原料的初加工過(guò)程除外)基本不變的情況，可換用其他原料，例如：嫩仔雞800克，大魚(yú)頭800克，菇類(lèi)(杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹(shù)菇、雞腿菇各150克)等，分別制成香鍋嫩仔雞、香鍋魚(yú)頭、香鍋什菌。
原料初加工：
嫩仔雞：放在鹵湯(清水加香辣油、香辣醬各150克調(diào)勻)中小火鹵至剛熟，浸泡20分鐘，切塊。
魚(yú)頭：花鰱魚(yú)頭(800克)剖成兩半，不用腌制。
菇類(lèi)：將杏鮑菇、鮮口蘑、鮮茶樹(shù)菇、雞腿菇切長(zhǎng)條。
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