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醬板鴨系列(醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨)

1、選料：選用散養(yǎng)麻鴨，散養(yǎng)雞，不用太肥肉厚的。

2、整形：將宰殺好的鴨子用清水洗凈把鴨背砍開，將鴨翅、鴨爪取下不用。

3、腌制：將鴨子用刷子刷上一層醬油，再抹上食鹽，撒上生姜粉進行腌制(以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生姜粉120克)。腌制時間為冬天6度以下時，腌制24小時左右，春天20度以下時，腌制12小時左右，夏天28度以上時，需要冷藏腌制，時間以不少于12小時為宜。

4、定型：腌制時將鴨子平放，用重物壓制定型。

5、烘烤：爐火升起后，用鐵勾將定好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30分鐘右右，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。

6、鹵制：白糖100克冰糖50克，白酒30克左右，雞精味精適量，甜面醬100克，柱侯醬80克，大蔥生姜120克，糖色500克左右，等鴨子八成熟以后，加入鴨肉香精、骨髓浸膏、大廚四寶肉香王、乙基麥芽酚，鹵制完成鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡30分鐘即可。

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