菜肴的創(chuàng)新一直是餐飲業(yè)不變的主題，從幾年前激進(jìn)瘋狂的迷宗菜，讓人回味的江湖菜，返璞歸真的鄉(xiāng)土農(nóng)家菜，到現(xiàn)在的融納百家兼并中西的融合菜，寫意中國畫風(fēng)格的意境菜，曹尹飛大師的菜品無一不體現(xiàn)出菜肴的創(chuàng)新與進(jìn)步。曹尹飛大師，是一位在烹飪園地里辛勤耕耘并卓有成就的烹飪藝術(shù)家，他培養(yǎng)了大批廚藝人才，其個(gè)人創(chuàng)新的百余道特色菜有多道被中國烹飪協(xié)會評為中國名菜并被各大餐飲網(wǎng)站收錄。
本期粵港餐飲微雜志，經(jīng)曹尹飛大師授權(quán)，特別選發(fā)他的部分創(chuàng)新菜品。
茶油戀上筍
主料：發(fā)好的黃山筍尖350克。
輔料：黃山刀板香50克，青蔥欖30克。
調(diào)料：雞油20克，茶油10克，鹽5克，雞精20克，雞汁10克，一品鮮5克。
制作：鍋上火，放入雞油，放入青蔥欖炒香，放入刀板香，倒入雞湯，倒入筍尖，放入調(diào)料，改小火煨制5分鐘，淋茶油出鍋。
口味：鮮香。
賣點(diǎn)：將茶油與筍的結(jié)合更大化的突出筍香。
黃山干筍的發(fā)制：干筍用80度的熱水浸泡24個(gè)小時(shí)，撈出入沸水鍋內(nèi)煮30分鐘，再浸泡12個(gè)小時(shí)，撈出去掉根部老的部分，切成條，鍋中下入高湯，放入火腿骨煲香，放入筍尖條煲制40分鐘，筍條基本入味即可。
凱撒脆皮蝦
主料：漢蝦12只
配料：春卷皮3張、鮮水果粒50克
調(diào)料：（1）姜片10克、橙子片10克、鹽3克、料酒5克、（2）沙拉醬100克、黑白芝麻各100克、雞蛋1個(gè)、生粉10克
制作：把漢蝦洗凈加調(diào)料(1）腌制10分鐘裹勻沙拉醬、把春卷皮切成兩厘米寬的條、把蝦卷起，用蛋液生粉封口，沾勻芝麻下入6成熱的油中浸炸至金黃盤底放上用沙拉醬拌的水果粒，蝦站在上面即可
特點(diǎn)：色澤金黃酥脆
鱖魚為粥水代言
主料：鱖魚1條750克、燕米300克、
配料：時(shí)蔬150克、小海鮮100克、熟芝麻20克、油炸油條粒20克、香蔥花10克、咸菜粒20克
調(diào)料：鹽15克、姜絲10克
制作：把鱖魚宰殺洗凈加上時(shí)蔬，小海鮮改刀裝盤
把燕米淘洗加水煲成粥，加入姜絲煲開調(diào)入鹽帶卡式爐配芝麻、油條粒、咸菜粒、香蔥花上桌涮食
特點(diǎn)：燕米粥香，配食鱖魚。時(shí)蔬海鮮，營養(yǎng)搭配豐富
私房小牛腿
主料：牛小腿1個(gè)
腌制料、（1）蒜子200克、胡蘿卜500克、香芹100克、洋蔥200克、小香蔥100克、香菜200克、木瓜200克、
（2）黑椒碎10克、丁香粉10克、迷迭香5克、東古一品鮮20克、味精10克、精鹽5克、水5斤、檸檬20克、鹵制料、水25斤
調(diào)料：精鹽30克、耗油500克、冰糖200克、龜甲萬300克、廣東米酒1瓶、黑椒碎20克、雞粉20克、牛肉粉30克、蒙特利牛排料100克、香料、桂皮20克、迷迭香5克、白扣5克、小茴香10克、八角15克、香葉5克、白芷5克
蔬菜料、紅洋蔥2斤、香芹200克、生姜100克、蒜子600克、泰椒50克
制作：
把牛小腿用排針（竹簽）扎眼，入腌制料里面腌制8—12小時(shí)撈出飛水洗凈入鹵料里小火鹵制50分鐘浸泡30分鐘左右。撈出入刷黃油入烤箱烤制8分鐘，改刀裝盤。
鍋入可樂下入洋蔥絲20克，香菜20克、泰椒15克、香葉5克、八角5克煮出香味下入黑椒醬30克，蠔油10克、燒烤醬5克、味精3克、生抽5克、黃油20克澆在牛小腿上即可，帶椒鹽粉、蒜泥泰椒蘸食。
外婆燒瓠子
主料：瓠子500克
配料：刀板香30克、咸豬油10克、豬油20克、小米椒5克
調(diào)料：蔥、姜、蒜籽個(gè)20克、鹽5克、豉油30克、生抽30克、蠔油10克、雞精15克、白糖5克、胡椒粉3克、蔥油20克
制作：把瓠子去皮切成2厘米，鍋放豬油炒香刀板香、咸豬油、蔥姜蒜下入高湯、入瓠子調(diào)入調(diào)料小火煨20分鐘、收汁帶薄欠淋蔥油裝盤。
特點(diǎn)：農(nóng)家做法、瓠子入味，回味厚重
雨后春筍
主料：春筍300克、高溫玻璃紙1張
配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克
調(diào)料：蠔油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、蔥油20克
制作：1.春筍去皮加水煮20分鐘撈出，切條、刀板香切粒；
2.鍋放油燒制6成熱，下入筍拉油；
3.鍋入蔥油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蠔油、牛尾湯，下少許高湯入春筍，調(diào)入調(diào)料燒2分鐘收汁帶欠，淋蔥油出鍋裝入高溫玻璃紙內(nèi)放在燒熱石鍋內(nèi)上桌。
特點(diǎn)：打破春筍的傳統(tǒng)出品方式，提高了菜品的檔次
玉脂瓊漿
主料：桃膠50克
配料：豆?jié){700克、蛋清12個(gè)、蘆筍1根、山藥50克、蜂蜜30克、紅櫻桃10個(gè)
制作：1.把蛋清攪打開加豆?jié){調(diào)勻倒在盛器內(nèi)入蒸柜蒸6分鐘左右取出；
2.山藥切丁、蘆筍飛水切丁、桃膠泡發(fā)后去雜質(zhì)飛水，加蜂蜜調(diào)勻放在豆?jié){膏上點(diǎn)綴紅櫻桃即可。
特點(diǎn)：桃膠有很高的食療價(jià)值，搭配豆?jié){膏成菜可以熱吃，夏天也可冰鎮(zhèn)出菜很受食客的喜愛。
天使戀人
主料：紫署500克，日本豆腐150克，巧克力棒10根，
調(diào)料：藍(lán)梅醬50克，橙汁20克，米酒35克，白糖50克，生粉20克，
制做：紫暑洗凈去皮上鍋蒸30分鐘，放涼打成泥加入少許生粉白糖攪拌均勻做成數(shù)個(gè)紫署圓子，日本豆腐切丁蘸少許生粉備用，取鍋放油燒四成熱下紫署圓子炸熱即可撈出裝盤，鍋洗凈放入少許清水放入藍(lán)梅醬少許白糖淋少許水淀粉淋在紫暑上即可，別取凈鍋放清油下入切好的日本豆腐丁炸金黃色撈起，鍋放橙汁米灑少許白糖攪拌均勻下入炸好的豆腐了裝入小碗配紫署一起加以點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：紫暑形狀誘人，味美，香甜可口
深海魚頭豆腐
（1）先將深海魚頭500克冼凈，加入姜片2O克，鹽1O克，味粉5克，雞粉5克，紹興酒20克拌均腌30分鐘；
（2）將腌好的魚頭大火蒸8分鐘至熟；
（3）在蒸魚頭時(shí)，將臭豆腐250克約8塊準(zhǔn)備好，將鍋燒熱放入冷油倒出剩少許，放入蒜泥，姜米各10克，麻辣醬（重慶火鍋底料），辣椒醬各10克爆香，問到香味時(shí)撒入紹興酒10克，后加清湯400克.此時(shí)放入準(zhǔn)備好的臭豆腐，再調(diào)味加入金標(biāo)生抽8克，鹽5克，味粉和雞粉各4克，花椒粉5克小火燜入味，再大火收汁至100克時(shí)，將臭豆腐撈出來擺好入盤中，再將蒸好的魚頭放在上面；
（4）裝好盤后將汁加入10克生粉勾芡，勾好芡后放入小許花椒油，辣椒油至光亮順滑，淋在魚頭上；
（5）此時(shí)在魚頭上撒蒜泥10克，小米椒20克，鮮花椒15克，蔥花10克再淋上熱油即可。
徽式創(chuàng)意脆脆香
主料：魚茸100克，薺菜30克、春卷皮10張，雞蛋清2個(gè)，蔥姜米5克
調(diào)料：精鹽3克，味精5克，白胡椒粉5克，生粉10克
制做：容器放魚茸薺菜粒調(diào)味加蛋清攪拌均勻，春卷皮放入少許魚茸分別卷成魚茸卷，取凈鍋放色拉油燒四成熱下魚茸卷炸金黃色即可裝盤加以點(diǎn)綴即可上桌。
特點(diǎn)：外脆里內(nèi)，香脆可口
宴遇紫蘇烤肉
烤肉制作方法：去皮五花肉用秘制醬料腌十小時(shí)以上，抹凈表面腌肉汁、蔬菜料，再放入已預(yù)熱的烤箱內(nèi)，先調(diào)上下各三百度，烤15分鐘左右，至表面稍有焦黑。再反過來用竹簽松針，再調(diào)上260度，下火220度，烤約30分鐘左右，至出油，表面有稍微黑焦便可，稍微冷卻切薄片擺入石板中撒均孜然粉，辣椒粉再加熱石板待散發(fā)香味時(shí)便可上桌！
腌肉料：去皮五花肉十斤，香蔥30克，生姜60克，鮮紫蘇60克，洋蔥150克蒜籽拍松150克，四季寶花生醬60克，南乳汁60克，海天海鮮醬100克，財(cái)神蠔油100克，東古一品鮮100克，雞飯老抽50克，白糖200克，鹽100克，家樂雞粉100克，王守義十三香15克，孜然粉30克，松肉粉10克，二鍋頭30克
牛肉的誘惑
主料：牛外脊500克，雞蛋2個(gè)，羊蔥丁1O克，青紅椒丁1O克，
腌料：白糖5克，味精5克，生抽3克，老抽2克，蛋黃2個(gè)，黑胡椒粉10克，蔥姜水50克，生粉20克，
調(diào)料：黑椒汁50克，生粉10克
制做：取牛外脊除去筋皮，凈肉切健方的小丁沖去血水，加腌料放陰涼處腌1小時(shí)即可，取凈鍋放油燒四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出鍋淋油，鍋留底油下羊蔥丁青紅椒丁煸炒加少許高湯黑椒汁調(diào)味，放牛肉丁淋少許水淀粉即可出鍋裝盤。
特點(diǎn)：牛肉口感滑嫩，黑椒味濃
田螺的春天
主料：小田螺400克，洋蔥塊20克，青椒丁30克，刀板香50克，
調(diào)料：鹽5克，雞精15克，味精10克，花雕酒10克、胡椒粉10克，小米椒15克，黃椒醬20克，
制做：田螺清洗干凈，剪去尾部放入高壓鍋加入高湯蔥姜塊上氣壓1O分鐘。取鍋放油燒熱放刀板香粒小米椒粒，黃椒醬煸出香味放入壓好的田螺翻炒加入高湯調(diào)味即可。
制作者簡介：
曹尹飛，中國烹飪大師、青年烹飪藝術(shù)家、中國數(shù)字化鹵水大王、2012中國最受矚目青年廚師、東方美食學(xué)院客座教授、中國菜意境菜肴設(shè)計(jì)師、數(shù)字化鹵水首倡者、潮州鹵水?dāng)?shù)字化鹵水導(dǎo)師、餐飲業(yè)國家級評委、第五屆搜廚國際（上海）烹飪調(diào)味師爭霸賽評委；并被授予國際烹飪藝術(shù)大師稱號、全國首屆500強(qiáng)廚師長（北京）論壇嘉賓評委、中國名廚交流大賽評委、首屆亳州市中式烹調(diào)師大賽副總指揮、2012海峽兩岸美食大賽評委、并多次在《東方美食》等雜志發(fā)表作品及文章百余篇?，F(xiàn)任安徽歐景餐飲管理公司副總經(jīng)理。
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