酸辣汁浸牛蛙
原料：牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。
調(diào)料：鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），浸蛙汁150克。
制作：1、將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。
2、凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟后撈出控油，裝在盤(pán)中。
3、凈鍋上火，下入浸蛙汁，用小火邊調(diào)邊加熱，再澆在盤(pán)中牛蛙上面。
4、將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。
特色：此菜做法簡(jiǎn)單，酸甜微辣，家常味濃郁，非常適合大眾口味。
浸蛙汁：燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克，將所有原料調(diào)和均勻即成。
口味：醬香酸辣。
梅菜扣肉排
食材：
豬肋骨2根（100克），梅干菜50克
調(diào)料：
蔥、姜、蒜各5克，料酒8克，老抽醬油3克，生抽醬油5克，八角1粒，鹽3克，糖3克，油3克
做法：
1. 將豬肋排放入沸水中汆燙，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。撈出后，蘸上老抽醬油，放入平底鍋中煎至上色。
2. 梅干菜用溫水浸泡20分鐘，徹底洗凈后，用油煸炒一分鐘后，加入少許料酒、糖、生抽醬油，開(kāi)鍋后關(guān)火，盛出備用。
3. 將冷卻的豬肋骨排在碗內(nèi)。撒少許鹽，鋪上梅干菜，放大蒜和八角，入鍋蒸40分鐘后，將肋排扣放于盤(pán)中。
口感：
湯汁黏稠鮮美，排骨滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。
香辣啤酒醉三文魚(yú)
原料：挪威三文魚(yú)300克，大蔥段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。
調(diào)料：芝麻油40克，生粉50克，熟豬油45克，色拉油500克（約耗50克），醉香料400克。
制作：1、將三文魚(yú)切成塊，拍勻生粉，放入五成熱的色拉油中滑一下。
2、另取凈鍋上火，下入熟用豬油，下入大蔥段炸至金黃色。
3、凈鍋上火，下入醉香料小火燒開(kāi)，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度時(shí)淋芝麻油，撒蒜蓉即可。
醉香料：
啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，將所有原料調(diào)和均勻即成。
蘿卜濃湯煮桂魚(yú)
蘿卜濃湯煮桂魚(yú)，湯汁鮮美，魚(yú)肉嫩滑。這是一道夏季里的滋補(bǔ)湯，本身桂魚(yú)便適合在夏季以熬湯的形式出現(xiàn)，在湯中加入的白蘿卜和陳皮則起到了開(kāi)胃、補(bǔ)氣的作用。
食材：
桂魚(yú)500克，白蘿卜50克，陳皮5克
調(diào)料：
胡椒粉3克，鹽8克
做法：
1. 將桂魚(yú)去骨切片，魚(yú)骨放入鍋中，加入陳皮以小火慢熬30分鐘。
2. 將白蘿卜洗凈搓絲，放入魚(yú)湯中，加入鹽和胡椒粉，再繼續(xù)燉15分鐘。
3. 將片好的魚(yú)肉放于碗中，用魚(yú)湯澆在魚(yú)肉上。
口感：
湯美，肉嫩。
烹飪心得：
這是一道夏季里的滋補(bǔ)湯，本身桂魚(yú)便適合在夏季以熬湯的形式出現(xiàn)，在湯中加入的白蘿卜和陳皮則起到了開(kāi)胃、補(bǔ)氣的作用。
和味豬腳狀元雞
原料：土雞一只（凈重1千克），豬腳100克，蔥結(jié)50克。
調(diào)料：
姜片70克，冰糖10克，自制烤雞醬50克，鹽10克，加飯酒50克，雞粉10克，糖色30克，生抽、老抽、鹽各5克。
制法：
1、土雞洗凈后瀝干，折斷腿骨、胸骨盤(pán)起，加入鹽、蔥結(jié)、雞粉，腌漬1小時(shí)待用。
2、豬腳斬大塊，入沸水大火煮2-3分鐘。起鍋下入糖色，燒熱后下入豬腳，放生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，大火紅燒6-7分鐘，最后大火收汁上色。
3、取土缽，放入豬腳、姜片、冰糖墊底，放入雞，噴入加飯酒，在雞的表面刷勻醬料，用錫紙封好，放入烤爐，中火保持180度左右，烤制2小時(shí)左右即可。
關(guān)鍵：
要一氣烤制成形，中途不能打開(kāi)錫紙，以免打開(kāi)后香味揮發(fā)掉，上桌后拆封，保持狀元雞的香味?；鸷蛘莆赵?80度-200度，以確保雞的色澤紅亮，體形飽滿(mǎn)。
特點(diǎn)：
此菜從土雞煲演變而來(lái)，較土雞煲湯汁更少，味道更濃。此菜將以前的小火煲制改為烤，煲制時(shí)雞肉的味道更多是到湯里去，而烤制則使得味道都在雞肉本身。將雞與豬腳一起烤，因?yàn)榭局茣r(shí)雞肉發(fā)干，豬腳發(fā)膩，豬腳流出的油可以滲透到雞肉里，互補(bǔ)的同時(shí)，雞肉香味與豬腳的香味互相融合，口味很好。
自制烤雞醬：
辣妹子1瓶、大喜大燒烤汁300、海鮮醬1瓶、美極鮮100克、麥芽糖30克調(diào)勻即可。
芥末螺片
食材：
海螺300克，黃瓜50克，紅辣椒5克
調(diào)料：
日本芥末20克，油5克，鹽3克
做法：
1. 海螺切片，經(jīng)熱水焯1分鐘。
2. 去水，放涼。加入日本芥末、油和鹽拌勻即可。
3. 以黃瓜墊底，裝盤(pán)。
口感：
嚼勁十足，清辣新鮮。
蘿卜燜方肉
原料：五花肉、白蘿卜各500克。
調(diào)料：
燜肉料45克，花生油10克，高湯750克。制作：
1、將五花肉治凈，先切成長(zhǎng)方塊，加入燜肉料30克拌勻，腌制3天。
2、白蘿卜洗凈，切成跟五花肉大小相似的塊，待用。
3、凈鍋上火，下入花生油，入剩余的燜肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均勻，下入高湯，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，將原料鹵制成熟即可。
燜肉料：
鹽2.5克，一品鮮10克，味精、雞粉各1克，白糖2克，十三香5克，將所有原料調(diào)和均勻即成。
霸王叫花雞
原料：三個(gè)月的小仔雞1只（約500克），荷葉一張。
調(diào)料：
A料（鹽0.3克，味精少許，蒜香粉0.8克）
B料（香葉0.2克，白扣0.3克，草果0.2克，丁香0.5克，香毛草0.1克，小茴香0.3克，蔥0.6克，姜0.3克，蒜0.5克）
面包面500克，蜂蜜0.6克，芝麻0.4克，椒鹽0.3克，咖喱粉0.8克，黃姜粉0.8克，高湯。
制作：
1、先將小仔雞洗干凈，用A料腌制1小時(shí)。
2、用高湯上火將仔雞燉上，加入B料，鹵1小時(shí)后撈出。
3、用洗好的荷葉包好仔雞，上蒸車(chē)蒸30分鐘取出，然后把和好的面包面裹上后進(jìn)烤箱，烤制30-40分鐘，烤成金黃色，出爐裝盤(pán)即可，上桌配上刀叉。
特點(diǎn)：
面包脆軟里嫩，仔雞肉滑鮮嫩。
一魚(yú)雙吃
原料：挪威三文魚(yú)500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、干小米椒節(jié)各5克。
調(diào)料：花生油500克（約耗50克），自制泰國(guó)雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。
制作：1、將三文魚(yú)250克改成條狀，裹勻脆炸粉。凈鍋上火，下入花生油，燒至五成熱后下入三文魚(yú)炸至金黃色，撈起裝入盤(pán)中。
2、自制泰國(guó)雞醬加熱后澆淋在炸好的三文魚(yú)上，即可裝入盤(pán)中，完成了一味魚(yú)的制作。
3、將三文魚(yú)250克改刀成小方丁，用鹽腌漬一下，待用。
4、凈鍋上火，下入花生油10克，下入腌好的三文魚(yú)丁炒熟后撈起。
5、鍋留少許底油，下入干小米椒節(jié)、干花椒、蔥段，再下入三文魚(yú)和剩余調(diào)料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤(pán)即可。
自制泰國(guó)雞醬：
干花椒、泰國(guó)雞醬各20克，鹽、雞精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克，將所有原料調(diào)和均勻即成。
翡翠鳳眼餃
食材：
澳洲帶子3 粒（60克），澄粉50克，魚(yú)仔5克，蝦肉20克
調(diào)料：
油5克，鹽3克
做法：
1. 先將蝦仁去頭，挑腸腌好后打成蝦泥，帶子洗凈腌好，用油將蝦泥和帶子拌好。
2. 澄面加熱水，和面成團(tuán)。
3. 將蝦餃包成四角狀，上鍋蒸8 分鐘后，以魚(yú)子醬裝飾即可。
口感：
清淡爽口。
烹飪心得：
用澄面和的面團(tuán)，蒸出來(lái)的餃子晶瑩剔透。用開(kāi)水和面，面團(tuán)會(huì)有很好的韌性。
如意三拼
主料：核桃仁100克，鴨舌100克，熏魚(yú)100克。
調(diào)料：食鹽、五香料、麻油等。
制作：
香椿苗拌核桃仁：
1、準(zhǔn)備香椿苗200克、核桃8個(gè)、枸杞10粒；
2、香椿苗去根洗凈；核桃去殼后，用溫水將核桃仁浸泡后剝?nèi)ネ馄ぃ?/p>
3、將香椿苗、核桃仁、鹽和香油拌勻；
4、放上浸泡好的枸杞攪拌均勻，裝盤(pán)即可。
醬香鹵鴨舌：
1、大蔥洗凈切成段；老姜切片；大蒜拍破去皮；鴨舌用流動(dòng)水搓洗干凈；
2、鍋里燒水，把洗凈的鴨舌沸水焯水，撈出瀝干；
3、鍋中重新注入適量的水，大火燒開(kāi)后，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘，撈出水；
4、將瀝水后的鴨舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜、五香粉拌勻后，放冰箱冷藏腌制5個(gè)小時(shí)；
5、炒鍋倒入少許油，油熱后放入蔥姜蒜爆香，再放入腌制過(guò)的鴨舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同鹵煮，同時(shí)加入冰糖、老抽、紅酒15ML，再加足量清水沒(méi)過(guò)鴨舌表面，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘即可出鍋，最后淋上麻油即成。
藤椒熏魚(yú)：
1、首先把魚(yú)切成5毫米厚的薄片，放在通風(fēng)處控干水分備用；
2、再坐鍋中把花椒焙微黃色；姜切片，蔥切段，備用；
3、然后再放入醬油、蔥段、姜片、白糖、大料小火熬開(kāi)，熬成熏魚(yú)汁盛入碗中，再放入少許的高度白酒拌勻待用；
4、用煎鍋把切好的鲅魚(yú)片煎至兩面金黃，再把煎好的鲅魚(yú)片放入熏魚(yú)汁中腌制10分鐘，取出即可。
甜芥末豬里脊肉
甜芥末豬里脊肉，因有了芥末和茴香的加入，讓豬肉的味道變得豐富多彩，是一款“魔幻小豬”。含有絕對(duì)的高蛋白、低脂肪。
配料：
芥菜籽45克·茴香籽15克·紅辣椒碎20克·豬里脊800克·鹽和胡椒粉適量·顆粒狀第戎芥末150克傳統(tǒng)第戎芥末50克·蜂蜜50克。
步驟：
1. 將烤箱預(yù)熱至200攝氏度。接著將芥菜籽、茴香籽和紅辣椒碎搗攪拌在一起。然后均勻裹在已經(jīng)用鹽和胡椒調(diào)味過(guò)的豬里脊肉上。
2. 將豬里脊放入烤箱烤20分鐘，取出后靜置10分鐘后盛盤(pán)。
3. 用蜂蜜和兩種第戎芥末調(diào)好醬汁備用即可。
脆皮肥牛
原料：肥牛350克，春卷皮數(shù)張，蛋黃2個(gè)，面包糠、干生粉、濕生粉各少許。調(diào)料：
李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛(wèi)爾牛肉汁5克。
制作：1、將牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用調(diào)料腌制2小時(shí)。
2、蛋黃打散，下入干生粉、濕生粉抓勻，待用。
3、攤開(kāi)春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（攤開(kāi)），包好后在收口處沾上濕生粉，再沾蛋黃，裹上面包糠，待用。
4、油燒至五成熱，下入“3”炸至金黃色，撈出控油；再把油溫升高至七成，復(fù)炸一遍，倒起，用吸油紙吸干油份，裝盤(pán)擺出造型，上桌即可。
鵝肝蔥爆牛柳粒
食材：
鵝肝30克，牛柳10 0克，廣東小蔥5克
調(diào)料：
蜂蜜3克，燒肉汁15克，老抽2克，油3克，鹽2克，嫩肉粉5克
做法：
1. 將鵝肝切塊，用紙吸干水分。
2. 將牛柳順著紋路切成與鵝肝等大的塊，用水洗凈后加入嫩肉粉充分拌勻。
3. 將鵝肝與牛柳攪勻，放入鹽、老抽、燒肉汁和蜂蜜。
4. 起油鍋，待溫度熱時(shí)將鵝肝與牛柳一起放入爆炒。
5. 出鍋，在菜品上撒些香蔥即可。
口感：
鵝肝肥美滑潤(rùn)，牛肉鮮嫩可口。
烹飪心得：
在這道菜品中，我們往鵝肝中加入蜂蜜和燒肉汁，降低了鵝肝的腥味，從而達(dá)到西材中做的效果。
土家醬香餅
面料：高筋面粉20斤，干酵母50克（有人說(shuō)用高筋面粉不合適，建議可用中筋面粉），泡打粉65克，糖100克，吉士粉5ML，水12斤，色拉油400克。
餡料：
生豬肥肉末11斤，蒜250克，姜250克，孜然5匙半（國(guó)際計(jì)量一湯匙10ML），辣椒油、辣椒粉、雞粉、鹽、豆瓣醬各適量（炸熟），蠔油半瓶；
辣椒油：
色拉油適量，在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒入適量辣椒粉中攪勻。
餅表面油：
色拉油30斤，大蔥5根，大蒜、姜各250克，麻椒20克，芹菜4兩400g克，花椒25克，大料20克，桂皮30克。當(dāng)油開(kāi)的時(shí)候，把這些料倒入，炸至無(wú)水份撈出即成。
制作：
1、面粉、面料倒入和面機(jī)和面，色拉油分二次倒入和勻。
2、面揪劑子，每個(gè)135—150克，搟皮，抹一層薄薄的餡，包起來(lái)?yè){成餅，在餅的上面抹上一層勻稱(chēng)的餡，在餡的上面在抹一層表面油。
3、在餅的上面撒上一些生芝麻、蔥花，餳3——5分鐘，放入烤箱，烤至表面金黃色即可。
富貴魚(yú)羊鮮
主料：鯇魚(yú)1條約600克，羊肉餡250克。
輔料：小塘菜10克，雞蛋2個(gè)，蒜茸0.6克。
調(diào)料：
味精0.3克，精鹽0.3克，生粉0.5克，雞汁0.3克，芝麻0.2克。
制作：
1、先將鯇魚(yú)宰殺洗干凈，去骨，把魚(yú)改成夾刀片，改12片。
2、把羊肉餡入味拌好，加入改好的夾刀魚(yú)片中，將雞蛋打碎，抹上夾好的魚(yú)片，粘上生粉，起油鍋炸成金黃色出鍋。
3、鍋里放入少許油，加入蔥姜蒜炒香，加入高湯燉制3-4分鐘出鍋，用開(kāi)水將小塘菜沸水，撈出圍邊，將燉好的魚(yú)裝盤(pán)上桌即可。
特點(diǎn)：
魚(yú)和羊肉在一起搭配就是一個(gè)鮮，魚(yú)肉鮮嫩，羊肉味濃可口。
創(chuàng)意榴蓮酥
原料：榴蓮果肉300克，低筋面粉250克，高筋面粉50克，冷水150ml，黃油20克，麥淇淋200克，糯米粉50克。
榴蓮酥外皮：
1、取20g黃油用保鮮膜包好，放在室溫下自然冷卻。
2、稱(chēng)出250g低筋面粉和50g高筋面粉，混合均勻并用篩網(wǎng)篩細(xì)。
3、將面粉放入容器中，用量杯量取150ml冷水，緩緩加入面粉中。
4、不停地把面粉和水混合起來(lái)，和成一個(gè)表面光滑的面團(tuán)。
5、將事先軟化好的20g黃油揉入面團(tuán)中，并不停地拉伸揉捏面團(tuán)。
6、最終的面團(tuán)形成柔軟光滑不粘手的面團(tuán)，捏住一小團(tuán)面，可以被拉伸得很長(zhǎng)，將面團(tuán)用保鮮膜包好醒20分鐘。
制作酥皮：
1、200克麥淇淋裝入保鮮袋中，用搟面杖在案板上敲打成長(zhǎng)方形的扁片狀；
2、將醒好的面團(tuán)搟壓成平片，長(zhǎng)度比麥淇淋片稍長(zhǎng)，寬度是麥淇淋片的3倍；
3、去掉保鮮袋，將麥淇淋片放在中間，將兩邊的面皮向中間折疊把麥淇淋片包裹起來(lái)；
4、將底邊的面皮用手壓死，用手掌順著面皮向上捋，將空氣趕出去，捋到頂端，將頂端的面皮壓死；
5、在面皮上鋪少許薄面，用搟面杖輕輕地?fù){面皮，如果有氣泡，用牙簽扎破；
6、用搟面杖將面團(tuán)由中心向四個(gè)角的方向搟平成一張厚約1cm的長(zhǎng)方形面片；
7、將面片等分成4折，將左右兩邊的面片向中間折疊；
8、再將兩端向內(nèi)折疊過(guò)的面皮對(duì)折，從側(cè)面看面皮被折疊成4層；
9、在折疊好的面餅上撒少許薄面，繼續(xù)用搟面杖將面餅搟開(kāi)成1張薄厚均勻的長(zhǎng)方形面皮；
10、將長(zhǎng)方形面皮分成3折，將左右兩邊的面片向中間折疊，折成一個(gè)薄厚均勻的長(zhǎng)方形面餅；
11、將折疊好的面皮輕輕壓實(shí)，然后用保鮮膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分鐘；
12、將面餅從冰箱中取出，揭去保鮮膜，搟壓成1cm厚的長(zhǎng)方形面片，再次均分成4折并將左右兩邊向中間折疊后再對(duì)折形成長(zhǎng)方形面餅；
13、將折疊好的面餅用保鮮膜包好放入冰箱冷凍1小時(shí)。
榴蓮餡：
1、取300克新鮮榴蓮果肉用手撕開(kāi)并取出果核；
2、將榴蓮果肉放入容器中用湯匙碾壓攪拌成泥狀；
3、調(diào)入50克白砂糖和少許糯米粉并拌勻，糯米粉的使用量取決于果肉中水分的含量，使餡料呈半凝固狀即可；
4、將調(diào)好的榴蓮餡用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏20分鐘。
榴蓮酥生坯：
1、雞蛋在碗沿磕破，濾出蛋黃放入碗中，用筷子打散備用。
2、取出冰箱中的面皮，放置片刻至稍回軟，揭去保鮮膜，小心地?fù){壓成0.3cm厚的大面皮。
3、用直徑10cm左右的模具刻出圓形面皮。
4、在面皮中間放入適量榴蓮餡，并在面皮邊緣涂少許蛋黃液。
5、將一半的面皮翻轉(zhuǎn)折疊過(guò)來(lái)與另一半面皮粘合。
6、在榴蓮酥坯上用牙簽扎幾個(gè)小孔，以免餡料受熱爆開(kāi)。
7、榴蓮酥坯表面刷一層蛋黃液，排放在鋪了牛油紙的烤盤(pán)中。
8、將烤箱調(diào)至上下加熱，用200℃預(yù)熱10分鐘。將烤盤(pán)移入烤箱，用200℃烘烤15分鐘即可。
西葫蘆沙拉
配料：
西葫蘆1，200克，去籽，切成細(xì)絲·杏仁碎200克·去核綠橄欖100克·蔥白100克，切成絲·檸檬皮碎10克·檸檬汁45毫升·加拿大菜籽油125毫升·希臘羊奶酪碎60克·鹽和白胡椒粉適量。
步驟：
1. 將烤箱預(yù)熱至180攝氏度。同時(shí)燒開(kāi)一鍋水，然后將西葫蘆放入煮12分鐘，取出，控干水，再靜置15分鐘。
2. 在烤箱里烤杏仁7分鐘。在食物加工器里將橄欖、蔥白、檸檬皮碎、檸檬汁和菜籽油一起攪拌均勻。
3. 將西葫蘆和上一步制成的杏仁碎和醬汁攪拌均勻，點(diǎn)綴上羊奶酪碎即可。
一品豇豆
主料：新鮮青豇豆500克。
輔料：
色拉油100克，大蒜子100克，糖150克，海鮮醬50克，排骨醬30克，老抽20克，生抽15克，雞精、味精各適量。
做法：
1、新鮮青豇豆洗凈，改刀成段，入六成熱油中保持此溫度炸至表面起皺。
2、鍋入色拉油100克燒熱，下大蒜子100克煸香，再調(diào)入糖150克、海鮮醬50克、排骨醬30克、老抽20克、生抽15克、雞精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水沒(méi)過(guò)豇豆，改大火將汁水收濃、豇豆入味，撈出豇豆段，自然晾涼后碼齊擺成兩坨上桌。
小貼士：
炸豇豆時(shí)要將其炸至表面起皺變干硬，以保證成菜焦香火巴軟。
腌黃瓜西洋菜菜湯
配料：
特級(jí)初榨橄欖油45毫升·韭菜60克，只留下白色部分，切成絲·無(wú)鹽雞湯400毫升·水400毫升·土豆220克，去皮切片·西洋菜200克·全脂牛奶200毫升·脫脂牛奶200毫升·鹽和胡椒粉適量·黃瓜半根，去皮·米醋15毫升
步驟：
1. 加熱橄欖油。放入韭菜翻炒3分鐘。再倒入雞湯和清水煮沸，然后是土豆，用小火煮15分鐘，最后放入西洋菜煮2分鐘。
2. 將上一步煮得的蔬菜湯倒入攪拌器攪拌成濃湯狀，然后再倒回鍋里，加入兩種牛奶，可用鹽和胡椒粉調(diào)味。
3. 與此同時(shí)，將黃瓜切成片，再和鹽以及米醋一起拌勻，浸泡5分鐘。
4. 將湯盛出來(lái)，點(diǎn)綴幾片黃瓜即可。
干鍋鮮兔
水豆豉扒三文魚(yú)腩
原料：挪威三文魚(yú)腩500克，青紅小米辣共5克。
調(diào)料：
高湯300克，橄欖油50克，時(shí)蔬汁700克，豆豉醬250克。
制作：1、將三文魚(yú)腩改刀后，放入時(shí)蔬汁中浸泡5-6個(gè)小時(shí)，腌制入味。
2、用橄欖油將腌好的魚(yú)腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。
3、凈鍋上火，下入豆豉醬，翻炒出香，放高湯調(diào)味并收汁，淋在煎好的三文魚(yú)腩上即可。
時(shí)蔬汁：
胡蘿卜、青椒、芹菜、萵筍各500克，將各種蔬菜用榨汁機(jī)榨出汁水即成。
豆豉醬：
原料：水豆豉200克，百里香2克，紅酒18克，白酒4克，蘋(píng)果醋3克，干蔥、姜、蔥各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴醬、沙嗲醬各3克，鮮陳皮5克，美極，辣鮮露各2克，雞汁1克，橄欖油5克。
制作：
凈鍋上火，下入橄欖油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，關(guān)火翻勻即成。
煳辣牛仔粒
回鄉(xiāng)粉蒸羊肉
原料：羊排500克，荷花葉1張，蒜末0.5克，姜0.5克。
調(diào)料：鹽0.5克，五香粉0.6克，蒜香粉0.3克，糯米粉0.8克，紅薯生粉0.6克，蠔油0.5克，十三香0.3克。
制作：先將羊排改刀成條，放入湯盆中，加入鹽、十三香、五香粉、蒜香粉一起拌勻，然后加姜末、蒜末、糯米粉、蠔油，拌好以后上籠蒸40-60分鐘后取出，用小香蔥熗油，圍上小乳瓜，配上四味碟小菜即可上桌。
特點(diǎn)：
肉嫩糯香，鮮嫩，口感軟爛鮮香
四味碟小菜：
黃瓜0.6克，心里美0.5克，花生米0.8克，泡菜0.8克，乳瓜8根改刀圍邊。
血旺雞雜煲
粒粒麥香骨
袋裝孜然脆骨350克，燕麥仁150克。
調(diào)料：
色拉油1千克（約耗80克），辣椒面、鹽、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，線辣椒碎、老干媽香辣醬、孜然粉各3克。
制作：
1、袋裝孜然脆骨改成2.5厘米見(jiàn)方的塊，略微清洗，入燒至六成熱的色拉油，小火炸至表皮起酥出鍋。
2、燕麥仁洗凈，加入清水沒(méi)過(guò)表面，上籠旺火蒸制30分鐘。
3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入燕麥仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的調(diào)料大火炒勻，出鍋裝盤(pán)即可。
關(guān)鍵：燕麥仁不用蒸得太爛，以免炒制后質(zhì)地太粘。
特色：
此菜做法簡(jiǎn)單，口味也不錯(cuò)，燕麥仁的加入讓這款菜肴更具人氣，豐富的營(yíng)養(yǎng)、香辣的口味、脆爽的質(zhì)感，是它抓住食客的理由。燕麥仁最好加清湯蒸制，這樣才能保證它有足夠的鮮味。
金湯牛蛙
明蝦燒麥皇
明蝦燒麥皇，口感鮮香滑順。烹制時(shí)可在燒麥中加入淀粉，以增加餡的黏稠度，從而讓燒麥的整體口感變得更加細(xì)膩。
食材：
豬里脊50克，蝦仁30克，冬菇10克，燒麥皮3張
調(diào)料：
鹽2克，香油5克，生粉5克
做法：
1. 將里脊肉切碎剁餡，冬菇切成小粒。
2. 蝦肉去頭，挑腸，切成碎。
3. 將原料充分?jǐn)噭颍湃肷酆拖阌驼{(diào)味道。
4. 用燒麥皮包好，上鍋蒸8分鐘即可。
口感：
鮮香滑順。
烹飪心得：
在燒麥中加入淀粉可以增加餡的黏稠度，從而讓燒麥的整體口感變得細(xì)膩。
香辣片片魚(yú)
主料：草魚(yú)1條(約1200克)。
輔料：魔芋片150克、芹菜節(jié)100克。
調(diào)料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。
制作：
1、把草魚(yú)宰殺治凈并斬成一字條，納盆加入鹽、食用堿和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達(dá)到去腥致嫩的效果)，瀝水后待用；
2、把魚(yú)塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻；
3、凈鍋放菜油燒熱，下入魚(yú)塊炸至定型且熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油；
4、凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和海米粉，稍后下入魚(yú)塊、芹菜節(jié)和汆過(guò)水的魔芋片，待燒至魚(yú)塊入味時(shí)，略勾薄芡便起鍋裝盤(pán)，另外撒上蒜米和蔥花。
5、凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚(yú)塊上，最后撒熟芝麻出鍋即可。
提示：
1、草魚(yú)魚(yú)腹部?jī)?nèi)側(cè)的黑色隔膜需要去除干凈，很多廚師在烹飪魚(yú)類(lèi)菜品時(shí)偷工減料不注意此工序是菜品魚(yú)腥味很重的原因之一；
2、炒制底料的時(shí)候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時(shí)有利于香料和各調(diào)料的芳香素滲出。
油爆螺片
原料：活海螺肉300克，木耳50克，山藥100克，青瓜20克。
制作：1、將海螺片成薄片；山藥切片；青瓜切片；木耳泡開(kāi)。
2、將海螺片、山藥片一起沸水，并滑油。
3、起鍋用蔥、姜、蒜爆鍋，下入海螺片、山藥片、木耳一起爆炒，然后調(diào)味，加入青瓜片翻炒均勻，出鍋碼盤(pán)，擺放整齊即可。
特點(diǎn)：
口感鮮滑可口。
飄香龍脷魚(yú)
原料：冰鮮龍俐魚(yú)2條（約300克），爆米花30克，脆炸粉80克。
調(diào)料：
飄香料35克，料酒10克，色拉油500克（約耗50克）。
制作：1、把魚(yú)肉取下，改刀成寬3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的厚片，裹勻脆炸粉。
2、凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時(shí)下入裹勻脆炸粉的魚(yú)肉，炸制金黃色撈出。
3、凈鍋留底油，下入飄香料爆炒出香，下入魚(yú)肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。
特色：
此菜外酥里嫩，鮮香微辣，將爆米花撒入鍋中的做法十分新穎，因?yàn)樵趶N師的傳統(tǒng)思維中，爆米花應(yīng)該是出鍋后撒在盤(pán)中的，如果早一點(diǎn)撒爆米花，讓它吸一點(diǎn)原料的湯汁味道，效果也是非常不錯(cuò)的。
飄香料：
香辣酥20克，豆豉10克，鹽2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，將所有原料一起調(diào)勻即成。
鐵板回鍋肉
味型：家常味
主料：豬二刀坐臀肉200克。
輔料：馬耳朵蒜苗節(jié)100克。
調(diào)料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。
制作：
1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以后切成片；
2、凈鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時(shí)加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調(diào)味，炒至入味且出香時(shí)，加入馬耳朵蒜苗節(jié)爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內(nèi)即可。
提示：
1、夏秋季節(jié)沒(méi)有應(yīng)季節(jié)的蒜苗時(shí)，可以采用將生豬二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌碼二小時(shí)后再旱蒸確保蒜香味濃郁；
2、同時(shí)，在烹飪時(shí)添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無(wú)蒜苗時(shí)可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯(cuò)，加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中；
3、正宗四川回鍋肉以春冬季節(jié)應(yīng)季節(jié)蒜苗為正宗烹飪輔料；
4、鐵板的使用可以認(rèn)定為保溫和增添食趣時(shí)選用。
好味醬炒螺片
食材：
海螺150克，蘆筍30克，彩椒30克
調(diào)料：
海鮮醬油5克，鹽2克，油3克，海鮮醬5克
做法：
1. 將海螺洗凈，上蒸鍋蒸制25 分鐘，取出去殼取肉。
2. 將海螺切片，用鹽味好，加入海鮮醬和海鮮醬油調(diào)制好。
3. 取平鍋，加入油，待油溫?zé)岷螅湃胨惺巢谋闯鲥仭?br>
口感：
醬香濃郁，海味十足。
烹飪心得：
海螺片要盡量切薄，這樣爆炒時(shí)味道才會(huì)進(jìn)入得快。
豆腐燉財(cái)魚(yú)
鄉(xiāng)村燒卷尖
原料：紅薯粉條100克，臘肉150克，紅薯粉200克，雞蛋120克，生粉50克，蔥20克，姜21克，蒜10克。
調(diào)料：
色拉油500克（約耗80克），卷餅汁70克，高湯50克。
制作：
1、將粉條用80℃熱水泡軟；將臘肉切成0.5厘米見(jiàn)方的?。患t薯粉用水泡開(kāi)。
2、把以上原料放一起，放入切碎的蔥、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷餅汁調(diào)勻。
3、將雞蛋攤成蛋皮，放上調(diào)好味的料卷起，再用紗布包住卷緊，上籠蒸40分鐘即可。
4、把蒸好的卷尖切片，拍勻生粉，下入五成熱的色拉油中炸制上色，撈出。
5、鍋留底油30克，下入剩余的蔥、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷餅汁和高湯，燒開(kāi)后收芡即可。
特色：
此菜口感軟糯但不失筋力，而且臘味香濃，受客人歡迎的效果十分理想。
卷餅汁：
鹽3克，味精5克，蠔油、老抽、料酒各20克，將各料調(diào)和均勻即成。
飄香雞脆骨
碧綠鮑魚(yú)卷
碧綠鮑魚(yú)卷，鮑魚(yú)口感非常有彈勁。烹制時(shí)為了提升鮑魚(yú)的整體口感，可將蠔油汁和糖融合在一起將鮑魚(yú)烹熟。
食材：
大連鮑魚(yú)兩只（50克），蝦泥30克，蘆筍20克
調(diào)料：
油5克，鹽2克，蠔油汁5克，生抽3克，糖2克
做法：
1. 將蝦肉打成泥，備用。
2. 將鮑魚(yú)劃刀，上鍋蒸好后取出，將蝦肉放于鮑魚(yú)之中，用手將其握緊，并插入一根蘆筍。
3. 取一小鍋，在里面加入生抽、蠔油汁和糖用小火將鮑魚(yú)熟。
4. 蘆筍過(guò)熱水燙熟，鋪于盤(pán)子上，將煎好的鮑魚(yú)卷擺放于蘆筍之上。
火候邊城塔魚(yú)
砧板：
翹嘴魚(yú)1條（重約650克）宰殺制凈，從腹部剖開(kāi)成連而不斷的一片。打荷：
翹嘴魚(yú)加入鹽、蔥段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均勻，放入壇子內(nèi)，密封后擺放在陰涼通風(fēng)處存放5-6天，即可使用。使用前要用電風(fēng)扇吹干魚(yú)身的水分。
爐頭：
鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)，放入翹嘴魚(yú)小火煎至兩面金黃，倒入清水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，下入鮮紫蘇15克，姜末、蒜末各5克大火燒開(kāi)，改小火燜5分鐘，離火裝入平鍋內(nèi)，撒入青椒末20克，上桌后繼續(xù)加熱食用。
特色：
此菜做法很有創(chuàng)意，烹調(diào)時(shí)可增加一點(diǎn)生抽，鮮味會(huì)更濃郁。此菜采用壇子菜的制法腌制翹嘴魚(yú)，腌好的魚(yú)肉鮮味絲毫不流失，而且肉質(zhì)還非常緊實(shí)，吃起來(lái)有一定的嚼勁。為了遮蓋魚(yú)肉的腥味，烹調(diào)時(shí)加入紫蘇、姜末、蒜末短暫煨制，不過(guò)，由于魚(yú)肉經(jīng)過(guò)了煎制，所以它的煨制時(shí)間一定要控制在5分鐘以?xún)?nèi)，否則魚(yú)肉就會(huì)回軟，失去酥脆感。
金銀蒜香炒蝦球
食材：
8～12支/斤的大蝦1只（80克）
調(diào)料：
油3克，鹽2克，蒜蓉3克
做法：
1. 將蝦去皮，去腸，開(kāi)背洗干凈。
2. 在鍋中放入油，待油溫?zé)岷?，將蝦和蒜蓉爆炒后盛出。
口感：
蝦肉口感筋道，蒜香濃郁。
烹飪心得：
蝦在開(kāi)背時(shí)，刀深入的尺度約占三分之一，這樣炒出來(lái)的蝦會(huì)呈彎曲狀。
木瓜雜燉三文魚(yú)
原料：
三文魚(yú)500克，木瓜300克，蔬菜葉（比如芥菜）400克，基圍蝦200克，馬蹄70克。
調(diào)料：
清湯1千克，煨魚(yú)料10克。
制作：
1、將三文魚(yú)切成0.3厘米見(jiàn)方的粒；木瓜去皮、去籽后切大滾刀塊；將蔬菜葉切碎，擠出菜汁留用。
2、基圍蝦取其凈肉，制成蝦膠，加入馬蹄粒、蔬菜汁制作成蝦球待用。
3、將三文魚(yú)粒均勻地粘制在蝦球上，上籠蒸制3-4分鐘即可。
4、凈鍋中加入清湯、木瓜、姜、蔥、胡椒，大火燒開(kāi)，加入三文魚(yú)蝦球，下入傻瓜煨魚(yú)料和清湯，小火煨至入味即成。
煨魚(yú)料：
食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克，將所有原料調(diào)和均勻即成。
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