辣醬　　辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據(jù)附加材料的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；脆脆香油辣椒等等.
　　幾種辣醬的做法：
　　1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等，其味道更加獨(dú)特。
　　2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
　　3、醬青辣椒：選無(wú)蟲傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
　　4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。
　　辣醬品牌：
　　貴州的老干媽是國(guó)內(nèi)最有名氣的辣醬！
　　另外江蘇遠(yuǎn)鴻食品有限公司生產(chǎn)的辣醬，精選地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料佐以數(shù)十種名貴天然植物香料精制而成，采用全自動(dòng)高速灌裝線、封閉式生產(chǎn)，經(jīng)高溫滅菌，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格采用GMP操作規(guī)范，產(chǎn)品色澤紅亮，誘人食欲，開胃增食，無(wú)論是吃飯、面條、饃、餅等，都可作為佐餐、調(diào)味，還可作為紅燒魚、紅燒肉的主打調(diào)料或做炸醬面。適宜佐餐、調(diào)味、烹飪等。

美味醬料制作秘笈
法一
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
法二
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
法三
甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
法四
牛肉辣醬
做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。
法五
花生辣醬
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。
法六
麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
法七
蒜茸辣醬
主料：朝天椒、番茄
輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋
做法：
1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；
2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；
4.再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
操作注意：
1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩
減辛辣感的作用；
2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因?yàn)?，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。
法八
韓國(guó)醬湯
材料：土豆一個(gè)，洋蔥一個(gè)，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一只，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一只，
調(diào)料：韓國(guó)面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，
方法：1。取韓國(guó)石鍋一只，加水燒開。
2。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開加土豆，洋蔥要關(guān)火時(shí)才下。
3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調(diào)料。
4。放鹽調(diào)味，下洋蔥，出鍋
注意：很容易冒漾，所以在水開之后不可以太大火。
醬湯2
材料牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g，牛肉150g
肉佐料醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬5大勺
做法1)把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛。
2)把煮爛糊的肉撈出來(lái)切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。
3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來(lái)。
4)然后黃豆芽煮出來(lái)，加佐料拌好。
5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。
6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。
7)吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。
醬湯3
大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡(jiǎn)單的。
材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆
1.材料放入鍋后加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然后加入水,用手搓直到水變白)
2.開鍋后加入少許辣椒面,快熟時(shí)加入貝殼類尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點(diǎn)鹽或雞精。
以上做法本人均實(shí)驗(yàn)過(guò)了，請(qǐng)大家放心制作~~~
法九