辣醬配方
紅辣椒 5斤（必須要紅色的辣椒，理由嗎，我想聰明的你應(yīng)該知道的，呵呵）
西紅柿 1斤（可能是以為增加顏色和味道才加的吧，最好是用開(kāi)水把西紅柿燙一下，把皮剝掉）
大 醬 1斤（老字號(hào)，營(yíng)口大醬）
白 醋 1斤（隨您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）
白梨或蘋(píng)果 1斤（也可以兩樣水果都放的,但不能超過(guò)1斤）
大 蒜 2兩（如果喜歡吃蒜蓉辣醬，大蒜可以多放些的，但是不要超過(guò)半斤，否則你直接就做大蒜醬好了，嘻嘻）
白 糖 6兩（糖不可以多放了，卻可以少放些）
精 鹽 6兩（最好不要過(guò)早的放入，等快要起鍋的時(shí)候放最好，免得碘都揮發(fā)了）
味 精 2兩（同樣不要過(guò)早的放入，聽(tīng)說(shuō)，只是聽(tīng)說(shuō)味精在高溫下容易產(chǎn)生毒素哦）
熬制秘方
第一步：首先，將辣椒洗凈，切碎，（注意：用手切的時(shí)候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴幾個(gè)）也可以用打碎機(jī)打碎。然后，將西紅柿和蘋(píng)果（梨）洗凈，切碎。再次，將大蒜拍成蒜泥，備用。
第二步：將切好的辣椒、西紅柿、蘋(píng)果（梨）一同放入鍋內(nèi)，（最好是鐵鍋，這樣出來(lái)的味道好）翻炒5分鐘，（注意：不要讓原料糊鍋）然后放入醋，糖，大醬，攪勻。（這個(gè)期間，你就不要守在電視機(jī)旁了，一定要站在鍋的旁邊，面帶微笑，保持好的心情，這樣熬制出來(lái)的辣椒醬會(huì)很美味的哦，嘻嘻！當(dāng)然你可以聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)）經(jīng)過(guò)約二十分鐘到三十分鐘的熬啊熬，你也一定是累了，不過(guò)你不要著急，現(xiàn)在，你可以將大蒜放如鍋內(nèi)，過(guò)五分鐘以后，將鹽和味精一同放入鍋內(nèi)，攪拌均勻，你就可以閉火休息了。；P
第三步：經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饑了哦，但是，剛出鍋的辣椒醬一點(diǎn)也不能打動(dòng)你的胃口，一定要放置半天的時(shí)間，等它徹底的涼了以后，這樣你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦！
辣醬做法二
配方:
鮮紅辣椒(肉多的那種要辣的) 8-10斤
牛肉(要沒(méi)有筋的那種,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公愛(ài)吃肉）
黃豆 小半碗 （可多可少，依各家口味）
花生碎 一小碗 （要那種又圓又小的，不要那種長(zhǎng)的，長(zhǎng)的煮粥好吃）
蒜末 八頭蒜
雞精 適量
鹽,糖 .適量
醋 少許
甜面醬 一袋
熟芝麻 一袋
還有油 2斤左右
具體做法：
一：辣椒洗凈剁碎，鍋洗凈
二：將牛肉洗凈，切成肉丁丁，另起一鍋，放入油，涼油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面變色關(guān)火
三：黃豆在洗辣椒之前泡上即可
四：花生米炸熟，搗碎備用
五：蒜末切好備用
六：熟芝麻可買(mǎi)現(xiàn)成的，2塊錢(qián)1袋
七：將剁碎的辣椒放入鍋里熬，直至水干（此時(shí)可以大火）須一直不停地?cái)嚢?，以免糊?/p>
八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一會(huì)，放入油，黃豆，甜面醬，鹽，糖，醋不停的攪拌（要中火或小火）
一定要不停的攪拌，否則即使小火也會(huì)糊鍋，過(guò)一會(huì)放入蒜末，繼續(xù)翻炒
九：就這樣不停的攪拌，不停的翻炒，到顏色和香味都出來(lái)之后就快好了，最后放入雞精，花生碎，芝麻，稍微翻炒
即可 關(guān)火
十：整個(gè)過(guò)程大約需要8-10小時(shí)，熬制時(shí)間長(zhǎng)了顏色好看且味道好
缺點(diǎn)就是太累人了，熬完之后我死的心都有了
注意事項(xiàng)：最好是熬之前把所有需要用的原料都準(zhǔn)備好，因?yàn)榘局七^(guò)程中需要不停的攪拌，如果事先沒(méi)有準(zhǔn)備好的話 就會(huì)手忙腳亂。還有就是咸甜可根據(jù)自家口味適當(dāng)調(diào)整
（我是今生的水，你是前世的茶，用今生的水泡一杯前世的茶，沉淀的是前世的情,沸騰的是今生的愛(ài)。這味道叫緣）
辣醬 辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據(jù)附加材料的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚(yú)；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；脆脆香油辣椒等等.
幾種辣醬的做法：
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等，其味道更加獨(dú)特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲(chóng)傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。
辣醬品牌：
貴州的老干媽是國(guó)內(nèi)最有名氣的辣醬！
另外江蘇遠(yuǎn)鴻食品有限公司生產(chǎn)的辣醬，精選地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料佐以數(shù)十種名貴天然植物香料精制而成，采用全自動(dòng)高速灌裝線、封閉式生產(chǎn)，經(jīng)高溫滅菌，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格采用GMP操作規(guī)范，產(chǎn)品色澤紅亮，誘人食欲，開(kāi)胃增食，無(wú)論是吃飯、面條、饃、餅等，都可作為佐餐、調(diào)味，還可作為紅燒魚(yú)、紅燒肉的主打調(diào)料或做炸醬面。適宜佐餐、調(diào)味、烹飪等。
美味醬料制作秘笈
法一
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
法二
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
法三
甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
法四
牛肉辣醬
做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。
法五
花生辣醬
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。
法六
麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
法七
蒜茸辣醬
主料：朝天椒、番茄
輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋
做法：
1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；
2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；
4.再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
操作注意：
1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩
減辛辣感的作用；
2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因?yàn)?，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。
法八
韓國(guó)醬湯
材料：土豆一個(gè)，洋蔥一個(gè)，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一只，牛肉少許，小銀魚(yú)若干，小辣椒一只，
調(diào)料：韓國(guó)面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽，
方法：1。取韓國(guó)石鍋一只，加水燒開(kāi)。
2。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開(kāi)加土豆，洋蔥要關(guān)火時(shí)才下。
3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里，加所需調(diào)料。
4。放鹽調(diào)味，下洋蔥，出鍋
注意：很容易冒漾，所以在水開(kāi)之后不可以太大火。
醬湯2
材料牛排骨和肉600g，蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g，牛肉150g
肉佐料醬油1.5大勺，蔥1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬5大勺
做法1)把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛。
2)把煮爛糊的肉撈出來(lái)切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉。
3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來(lái)。
4)然后黃豆芽煮出來(lái)，加佐料拌好。
5)把牛肉切好加佐料烤成圓形，再切成四角形。
6)把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻。
7)吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛(ài)好可以加蔥、芝麻、辣椒面等。
醬湯3
大醬湯的種類(lèi)很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡(jiǎn)單的。
材料:香菇,豆腐,貝殼類(lèi)2-5只,銀魚(yú)1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆
1.材料放入鍋后加水,(貝殼類(lèi)尖辣椒除外)放入大醬開(kāi)火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然后加入水,用手搓直到水變白)
2.開(kāi)鍋后加入少許辣椒面,快熟時(shí)加入貝殼類(lèi)尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點(diǎn)鹽或雞精。
以上做法本人均實(shí)驗(yàn)過(guò)了，請(qǐng)大家放心制作~~~
法九
北方辣醬
(一)、熬制法
基本配料
1、主料：辣椒10斤。
2、副料：食油0.5斤、香油3兩、花生油2兩,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、鹽0.5斤、白醋0.5斤、黃醬2斤、五香面0.5兩、熟芝麻1斤。
制做方法
1、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機(jī)絞碎備用；
2、將白醋、黃醬、白糖、食鹽倒入鍋內(nèi)熬開(kāi)后，攪拌均勻倒出；
3、將鍋內(nèi)放油燒熱后，倒入預(yù)先絞碎的辣椒，翻炒均勻后，再倒入預(yù)先熬好的白醋、黃醬、白糖、食鹽等，炒至半小時(shí)后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小時(shí)左右，放入五香面炒一會(huì)，再放入味精、熟芝麻，攪拌均勻后出鍋即可。
(二)、蒸制法
基本配料
1、主料：辣椒5斤。
2、副料：白糖6兩、食醋3兩、味精3兩、芝麻少許、食鹽6兩、姜蒜少許、營(yíng)口醬4袋。
制作方法
1、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機(jī)絞碎；
2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食鹽和營(yíng)口醬，攪拌均勻；
3、上鍋蒸至開(kāi)鍋后15分鐘；
4、出鍋涼晾后，放入味精和姜蒜，攪拌均勻即可。清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚(yú)露1茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。
麻椒醬
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。
估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用。
用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。
魚(yú)露醬
材料：魚(yú)露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯。
用法：這就是很多飯店清蒸魚(yú)如此美味的秘訣了。
烏梅醬
材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙
做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用。
用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特。
紅酒甜醋醬
材料：紅酒1/2杯、蘋(píng)果醋2大匙、糖1大匙
做法：將所有材料混合調(diào)勻即可。
用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級(jí)棒的味道。
姜母沾醬
材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克
做法：將所有材料放在攪拌機(jī)里打成均勻的糊狀即可食用。
用法：適合各種肉類(lèi)的沾食。
蒜香魷魚(yú)醬
材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可。
用法：可以用來(lái)淋在炸酥的魷魚(yú)上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美。
白米醬
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙
做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉醬
材料：牛肉末200克、番茄3個(gè)、番茄醬3大匙、洋蔥300克、黃油30克、黑胡椒適量、鹽1茶匙
做法：1、黃油化開(kāi)，將切成丁的洋蔥炒香
2、放入牛肉末，變色后放入切碎的番茄和番茄醬
3、炒制成醬后調(diào)味即可
用法：用做意大利面條的醬料。
自制沙茶醬
材料：A：平魚(yú)干70克、干蝦仁30克
B：油炸過(guò)的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸過(guò)的蔥末1/2茶匙、鹽、白胡椒粉少許
C：麻油1茶匙、花生油2茶匙
做法：將魚(yú)干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料B一起研成細(xì)粉狀，倒入大碗中，加入C即可。
用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。
味增漬醬
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可。
用法：可以用來(lái)腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。經(jīng)過(guò)腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韓式辣味烤肉醬
材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙。
做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可。
用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美。
烤肉醬
配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚(yú)精、干海帶、姜粉各2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
麻辣醬
配料：檸檬汁1∕4杯，西紅柿醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
酸梅醬
配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。
五味醬
配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西紅柿醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。
蒜泥醬
配料：蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。
各種辣椒醬的做法
偶在網(wǎng)上收集了多種做法,獻(xiàn)寶嘍,只是不是自己做的嘿嘿.
自制花椒辣椒油(1)
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ml左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。
辣椒紅油又一法(2)
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
3、醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲(chóng)傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。
辣椒醬(4)
新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來(lái)的辣椒醬會(huì)很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過(guò)再用瓶裝好，隨吃隨取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目，從采購(gòu)好的紅辣椒，大蒜，買(mǎi)一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。
小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活，得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然后加鹽，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國(guó)產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來(lái)很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過(guò)程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來(lái)，蓋好蓋子。
其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒(méi)有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸，開(kāi)胃可口，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來(lái)炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.
微波爐制辣椒油-(7)
用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來(lái), 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來(lái)) 就合適了, 如果沒(méi)有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒(méi)記性，每當(dāng)辣癮上來(lái)，我就刻苦鉆研、挖掘辣味，
后來(lái)從水煮肉的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個(gè)方子操練。
廚房體會(huì)
我是四川人，嗜辣，做菜求簡(jiǎn)單，為了不污染環(huán)境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關(guān)鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細(xì)的辣椒面，有點(diǎn)象做韓國(guó)泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣后用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒(méi)辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會(huì)糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開(kāi)水中一焯去掉生味即可，個(gè)人認(rèn)為是芹菜最簡(jiǎn)單，最好吃的做法，一定要加點(diǎn)醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油，資格！
我覺(jué)得自己從中國(guó)帶的最好的廚具是沙鍋，新式的，直火不裂的那種，用不同肉料熬底，羊肉，雞肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，蝦，小香腸，土豆片，粉絲，漁丸等等，各來(lái)一些，有菜有肉有湯，再做一碗由醬油，味精，辣椒油，鹽，老干媽組成的蘸水蘸
著吃，巴適。
辣椒油--涼拌必備（9）
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無(wú)水空碗
待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒(méi)有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動(dòng)
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月
涼拌菜時(shí)加入兩勺，非常美味
試試傣家油辣椒吧!!! （10）
這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來(lái)的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過(guò)勁兒來(lái),因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開(kāi)水泡飯就辣椒啥菜都沒(méi)吃過(guò). 到了北美就可以放心大吃特吃了。
不過(guò)還是請(qǐng)大家注意適量,身體要緊!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量
做法1:
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開(kāi)中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒(méi)有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯?
做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來(lái)又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!!
油辣椒做法(11)
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。
油潑辣子
陜西農(nóng)村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方.
辣椒面放在海碗中,一般不會(huì)超過(guò)海碗的一半,辣椒一定要當(dāng)年的,特辣特辣的那種,加點(diǎn)鹽.
菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪拌.
原料：老干媽紅油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 紅椒粒50克 美極鮮醬油200克 姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量香油200克 色拉油1500克
制法：
凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進(jìn)蔥花，即成。
注意：
1．此油汁在原來(lái)的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。
2．調(diào)制此油時(shí)，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過(guò)咸，或油汁不能突出醬油的香味。
3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。
剁椒家常味
用料：剁椒１００克 姜米１０克 蒜米２０克 蔥花２５克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮微辣。
適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚(yú)等。
泡辣椒家常味
用料：泡辣椒７５克 姜米１０克 蒜米２０克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。
適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚(yú)、泡椒燒鱔魚(yú)等。
辣椒家常味
用料：辣椒１２５克 姜米１０克 蒜米２０克 蒜苗３０克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。
適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如辣椒炒蝦、辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如辣椒蒸肥腸等。
水豆豉家常味
用料：水豆豉１２５克 家常豆瓣２５克 野山椒３５克 姜米１０克 蒜米２０克 蔥花２５克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量
調(diào)制方法：
水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì)；野山椒去蒂切為細(xì)粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤(pán)，撒上蔥花即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。
適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚(yú)塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚(yú)頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時(shí)，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。
蠔油甜醬
原料：蔥伴侶甜面醬１０００克 蠔油２５０克 白糖２００克 蔥末５０克 料酒５０克 花生油１５０克
制法：
１凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水１５０克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。
２鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時(shí)，倒出（不勾芡）晾涼即成。
說(shuō)明：此醬咸鮮微甜，醬香獨(dú)特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細(xì)膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。
適用菜例：
香蔥蘸醬：取香蔥４００克擇洗凈，從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀，切成１５厘米長(zhǎng)的段，裝盤(pán)后，隨１小碗蠔油甜醬上桌即成。
蒜茸麻汁醬
原料：麻汁（芝麻醬）１瓶 桂林辣醬１／３瓶 紅醋２００克 白糖４０克 精鹽、味精、蒜茸各適量
制法：
１取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開(kāi)水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時(shí)，即可。
２把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時(shí)，加入適量蒜茸攪勻即成。
說(shuō)明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn)，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時(shí)一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時(shí)才放，以免影響風(fēng)味。椒蘸醬：取牛角甜椒５００克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤(pán)中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成。
沙 拉 醬
原料：卡夫奇妙醬１瓶 色拉油４００克 白糖１００克 白醋５０克 橙汁５０克 蜂蜜５０克 精鹽少許
制法：
１卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入１５０克色拉油順一個(gè)方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。
２依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。
說(shuō)明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時(shí)，一定要順一個(gè)方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來(lái)甜而不膩。
適用菜例：
沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成５厘米長(zhǎng)、火柴棒粗細(xì)的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約１小時(shí)。取出把蘿卜絲撈出控水，放進(jìn)圓盤(pán)中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點(diǎn)綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。
磨豉辣醬
原料：老干媽辣醬１瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量
制法：
先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。
說(shuō)明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍(lán)等。制作此醬時(shí)，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。
辣椒醬的做法之一1、準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。
2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?，油的多少以讓所有東西攪拌均勻?yàn)橐?，攪拌成醬后在面上加一層油浸過(guò)醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因?yàn)橛糜土枯^大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用?？杀４鎯扇瓴粔那椅兜涝骄迷较恪Ｍ饷尜u(mài)的辣椒醬也吃過(guò)不少，但感覺(jué)還是自已做的最好吃。
4、注意事項(xiàng)：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個(gè)人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒(méi)有做的必要。
注:黃豆粉沒(méi)有賣(mài)，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃。
正宗韓國(guó)辣醬的制作方法
原料：黃醬1斤，糖?。ㄗ詈檬琼n國(guó)的）半斤，辣椒面2－4兩，看個(gè)人口味而定。
做法：將黃醬放入一個(gè)有蓋的小盆里，倒入糖稀，攪勻，蓋蓋，放入微波爐內(nèi)加熱。具體多長(zhǎng)時(shí)間我不太清楚，不過(guò)我知道等黃醬冒泡之后，拿出就可以了。晾涼之后，倒入辣椒面，攪勻，再放入微波爐內(nèi)加熱，同樣冒泡后拿出，放入味精。
這就大功告成了，保證比超市里賣(mài)的韓國(guó)辣醬要好吃！
韓國(guó)辣醬的做法分類(lèi)
01 韓式辣椒醬
材料： A 糯米粉 60克 水60克 B 味噌50克 砂糖20克 辣椒粉20克 C 醋半茶匙 酒半茶匙 鹽半茶匙
做法： 1 姜材料B拌勻備用。
2 糯米粉與水混合揉成團(tuán)，分成二等份壓平。
3 將壓平的糯米團(tuán)放入燒開(kāi)的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1，充分拌勻，再加入材料C，拌勻即可。
用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時(shí)間越久，顏色越深，味道越香醇。（我覺(jué)得可以做泡白菜用哈。）
02 拌冷面醬
材料： 辣椒粉一湯匙 辣椒粉（中粗）一湯匙醬油50毫升砂糖1又1/2湯匙蔥末2湯匙姜汁1湯匙
蒜汁1湯匙奇異果1顆 麻油2湯匙熟白芝麻適量
做法： 奇異果磨成泥狀，與其他材料拌勻即可。
用途： 各式冷面拌醬。
03 生腌螃蟹醬
材料：韓式辣椒醬50克辣椒粉（中粗）2湯匙醬油2又1/2湯匙魚(yú)露1湯匙 酒1湯匙 芝麻油1湯匙 醋1湯匙麥芽15克蔥末2湯匙姜末1湯匙蒜末1湯匙熟白芝麻適量
做法：全部材料混合拌勻即可。
用途：將生鮮螃蟹適當(dāng)處理切塊以后，與腌醬拌合，冷藏腌漬3－4日，即可食
番茄醬的制作方法
主要原料番茄、白砂糖、醋等。
設(shè)備用具蒸鍋、紗布等。
制作方法選取無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的成熟番茄約2公斤，洗凈后放入蒸鍋里蒸熟、去皮，再用干凈的紗布濾除籽，留下肉漿。另稱取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小時(shí)，再加入 0．3-0．4公斤白砂糖35-50克食鹽，使其完全溶解、混合均勻后，倒入番茄肉漿里。再將少許洋蔥、大蒜末，適量的胡椒粉與
番茄肉醬混合拌勻，并放入鍋內(nèi)用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至依稠糊狀，趁勢(shì)裝入清潔干燥的玻璃瓶里，加蓋密封。放低溫干燥處貯存。
工藝流程選料→清洗→蒸熟→去皮→濾除籽→浸泡加糖、鹽→倒入番茄肉漿內(nèi)→加洋蔥等→混勻→溫火熬→裝瓶密封→貯存待售。
第一步：自然熟透西紅柿洗凈，放入微波爐2分鐘，取出去皮搗成泥狀
第二步：取鍋放清水適量，放百砂糖適量，待水開(kāi)放入西紅柿泥，少許白醋，不停攪拌，待水分漸收，即可離火
第三步：放入干凈玻璃瓶，靜置，自然冷卻，放入冰箱冷藏即可
注意，每次不要做太多，有一星期的使用量即可
蒜蓉辣醬的制作方法：
主料：朝天椒、番茄
輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋
做法：
1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；
2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖
(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；
4.再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
操作注意：
1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩
減辛辣感的作用；
2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因
為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。
豆瓣醬是四川人餐桌上離不開(kāi)的佐料，一般家庭都會(huì)自制豆瓣醬，其實(shí)四川人說(shuō)的“豆瓣兒”含義很廣，不僅僅指有蠶豆的郫縣豆瓣醬，還泛指各種腌制的辣椒醬。
工具/原料
辣椒10斤
川鹽2斤
山奈粉1/2茶匙（3ml）
八角粉1/2茶匙（3ml）
桂皮粉1/2茶匙（3ml）
茴香粉1/2茶匙（3ml）
花椒100克（或者等量的花椒油）
新鮮菜籽油
步驟/方法
1、將新鮮的上等二荊條辣椒洗凈，晾干水汽。
2、將辣椒的蒂去掉，剁碎（或者攪碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
3、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的泡菜壇子，鋪一層豆瓣、倒一層油，再鋪一層豆瓣、再倒一層油，如此反復(fù)將所有豆瓣放入泡菜壇子中，確保最后油將4、豆瓣封存住，最后放入鹽，然后攪拌均勻，用保鮮膜將泡菜壇子的口密封。
4、蓋上泡菜壇子的蓋子，在壇口住滿水，腌制1個(gè)星期左右即可，注意經(jīng)常補(bǔ)充壇口的水，確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等
辣味豆瓣醬是怎么做出來(lái)的
四川省青神縣翠微釀造廠在多年釀造生產(chǎn)中，用現(xiàn)代科技改良傳統(tǒng)川味辣豆瓣醬的工藝，用瞬時(shí)浸燙法代替蒸煮法，成功地生產(chǎn)出一種甜辣相間，色、香、味獨(dú)特的調(diào)味佳品。無(wú)蒸煮香辣豆瓣醬既可直接作菜肴，又是各類(lèi)炒菜、涼菜、面食的精美調(diào)味佐料。其簡(jiǎn)易制作方法如下：
一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺(tái)。
二、制作豆瓣曲：將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的翠微醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時(shí)進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過(guò)38℃，并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。
四、制作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。
五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶?jī)?nèi)2—3公分，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售
四川豆瓣醬制作方法
豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類(lèi)調(diào)味品。蠶蟲(chóng)也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ?，使之成為瓣?！?br>
一、脫殼方法
1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テ?。也可以采用化學(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無(wú)堿性；此時(shí)皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。
2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲(chóng)去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁(yè)距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級(jí)，最后篩出豆肉備用?，F(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺(tái)每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動(dòng)效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。
制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。
二、制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
三、制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水
用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。
四、辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。
五、配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。
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我覺(jué)得主要是在外面很難買(mǎi)到霉豆瓣，自己做的話很麻煩。（我也忘記什么流程的啦）可以托人在四川買(mǎi)一點(diǎn)，然后把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡。我們以前在老家都是直接用醬油泡，沒(méi)有加水和鹽。
其實(shí)如果不是一家人都是四川人的話 我建議還是買(mǎi)外面一瓶瓶那種好了。炒菜味道也很好的
自己家里如何制作豆瓣醬
一、制曲：將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡(jiǎn)單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵，約20余天。
二、下醬：把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內(nèi)，按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時(shí)加入缸內(nèi)，一天打一次耙，約20多天即可發(fā)好食用
如何在家里自己制作豆瓣醬、辣醬與醬油
（一）材料與工具：打定主意后,采購(gòu)材料與工具。
首先要買(mǎi)黃豆。先去了附近越南人開(kāi)的店（在歐洲銷(xiāo)售亞洲食品的主要是越南人與中國(guó)人，前者更多），里面的黃豆一歐元多一公斤，一看產(chǎn)地是北美。不能要，因?yàn)楸泵赖狞S豆都是轉(zhuǎn)基因，美國(guó)人腦子好使，往黃豆基因里插了毒蛇，臭蟲(chóng)、黃蟮與青蛙的基因，據(jù)說(shuō)這樣昆蟲(chóng)就不愛(ài)吃（其實(shí)是培養(yǎng)了更兇猛的蟲(chóng)類(lèi)，普通農(nóng)藥殺不死，得買(mǎi)轉(zhuǎn)基因公司的特制農(nóng)藥。轉(zhuǎn)基因種子公司一般同時(shí)就是農(nóng)藥公司，天下統(tǒng)吃?。。。?，達(dá)到他們提高產(chǎn)量的美好理想。
去了中國(guó)店，也一樣在賣(mài)北美的基因受污染的豆子--日后我每去一個(gè)中國(guó)店都留意看他們賣(mài)什么黃豆，但令人失望的是，中國(guó)人一律都是賣(mài)北美的這類(lèi)垃圾豆，因?yàn)樗鼈儽阋恕ＲI(mǎi)中國(guó)黃豆，一般只有在歐洲人開(kāi)的店里才能買(mǎi)到，正如當(dāng)今西方的文明開(kāi)始向東方的智慧尋找出路的時(shí)候，一些不正經(jīng)腦子被轉(zhuǎn)基因化的中國(guó)人正在奔走呼號(hào)廢除中醫(yī)。
后來(lái)在一家當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)的自然產(chǎn)品店里找到了中國(guó)黃豆，粒要小一些，長(zhǎng)相也不那么漂亮，甚至有點(diǎn)丑陋。價(jià)格大概八歐元（按那時(shí)的匯率，近一百元人民幣）一公斤。中國(guó)的非轉(zhuǎn)基因黃豆是美國(guó)人垃圾豆類(lèi)價(jià)格的十來(lái)倍，難怪美國(guó)人要千方百計(jì)毀滅中國(guó)的黃豆產(chǎn)業(yè)。國(guó)內(nèi)的非轉(zhuǎn)基因豆 （此處有網(wǎng)友可能會(huì)有供貨）比美國(guó)豆才貴幾毛錢(qián)，可多數(shù)中國(guó)豆加工企業(yè)卻拋棄自己的優(yōu)良大豆，一個(gè)勁地啃美國(guó)人賣(mài)的狗屎，還高聲地說(shuō)，美國(guó)的東西長(zhǎng)相好，出油高，就是好。
特別說(shuō)明一下：一位朋友告訴我用宛豆也可以做，我沒(méi)有試過(guò)。好象西南那邊有這樣的做法。
曬豆瓣的竹扁（圓形的，南方人用竹子編的，用來(lái)曬東西的）不用買(mǎi)了，因?yàn)榍皫啄耆ケ泵劳鏁r(shí)，在那邊的中國(guó)店里看到了竹制的蒸籠，非常喜歡就買(mǎi)回了幾只，不遠(yuǎn)萬(wàn)里地帶回來(lái)做包子蒸饅頭?，F(xiàn)在可以替代使用了。
還需要準(zhǔn)備的是小麥粉。小麥粉與黃豆(都按干的計(jì))的比例可以是0.5:1，即一斤干黃豆要配半斤小麥粉。
小麥粉可以買(mǎi)粗面，不要買(mǎi)細(xì)面。如果家里有條件的話，可以直接把小麥粒炒一炒，再磨粉。這是我媽告訴我的，她說(shuō)這樣做起來(lái)的豆瓣會(huì)更香。
鹽是不可缺少的。一斤干的豆瓣（不是黃豆，后文有解釋）配至少3兩鹽。市場(chǎng)上現(xiàn)在賣(mài)的都是害人的加碘鹽，最好用自然的鹽。
最后要用到?jīng)龅拈_(kāi)水，不是一開(kāi)始用，要在黃豆發(fā)酵后才用得到。后文會(huì)有解說(shuō)。中國(guó)最好的水是采水點(diǎn)為浙江千島湖及吉林長(zhǎng)白山的農(nóng)夫山泉。這一點(diǎn)，精明的上海人都知道。
第一次做不要用太多的料，先作個(gè)實(shí)驗(yàn)，可以按下列比例準(zhǔn)備材料：
黃豆 1斤
粗面粉 半斤
自然鹽 3兩左右（偏多一點(diǎn)為佳）
用于曬豆瓣的能透氣的竹扁一張(請(qǐng)看該鏈接中最后一張圖)、用于墊底的透氣棉紗或棉布一張（以前叫包袱布）
能夠達(dá)到密封效果的玻璃瓶一只或多只,也可以準(zhǔn)備一點(diǎn)膠布封口(封口時(shí)先在外面墊上餐巾紙,再封,要不膠布有味道)
待黃豆發(fā)酵成功并曬干后用于做醬用的開(kāi)水一二斤（不用先期準(zhǔn)備）
最后曬豆瓣時(shí)不可缺少的、持續(xù)至少一周的晴朗高溫天氣（做豆瓣失敗的最主要原因經(jīng)常是天不作美）,南北各地氣候規(guī)則不同,要加以注意.
各類(lèi)材料先不要混一塊，先后有比較嚴(yán)格的次序，請(qǐng)制作過(guò)程中注意。
制作程序
以下一斤黃豆為例。
1）在有持續(xù)晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。
2）次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時(shí)間盡量長(zhǎng)一些。
3）撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。
4）變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來(lái)能基本成形就可以，攤到一個(gè)底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴(yán)厚一點(diǎn)為好。然后放陰涼處發(fā)酵。
5）黃豆與面粉會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，表現(xiàn)為發(fā)熱，不要過(guò)于好奇頻繁地打開(kāi)看，小心它著涼。大概過(guò)上二天，表面會(huì)出現(xiàn)黃斑、白毛，發(fā)酵成功。這時(shí)溫度很高，要進(jìn)行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會(huì)出現(xiàn)積水，因?yàn)橛袩釟狻?br> 6）回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時(shí)候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。
7）曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時(shí)收藏起來(lái)。
8）如果你希望馬上制作豆醬，請(qǐng)取3、4兩鹽。并提前燒開(kāi)純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時(shí)添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干?？雌饋?lái)比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
9）取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以后會(huì)溢出來(lái)。
10）接下來(lái)有二種方法制作豆瓣醬。方法一：往瓶?jī)?nèi)加一二兩香油，然后密封，放到?jīng)鲫幪幋嫒攵芑蚋L(zhǎng)時(shí)間之后。這種方法簡(jiǎn)單，豆醬非常香。打開(kāi)后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。
方法二：將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲(chóng)就可以，不要密封。曬越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒(méi)有。這時(shí)如遇上陰雨天，就極可能失敗。
我自己做過(guò)好幾次，有非常成功的，也有失敗的。這兩年全是讓我媽在鄉(xiāng)下替我曬好豆瓣，然后寄給我自己來(lái)做醬，我媽做的全是成功的，沒(méi)有做不成的。發(fā)酵及發(fā)酵后的曬干比較難控制，這一環(huán)節(jié)“技術(shù)性”較強(qiáng)，同時(shí)受天氣影響。曬干后再做醬就相對(duì)容易一些，尤其是做密封的那種，幾乎不會(huì)失敗。
制作醬油的經(jīng)驗(yàn)我還不完全成熟，我繼續(xù)向老人們多學(xué)習(xí)之后再與大家分享。
大家先少量地試驗(yàn)，積累經(jīng)驗(yàn)。以后就可以都自己做醬，吃面條或是做菜放上一勺，什么味精之類(lèi)的都用不著了，也不用再吃工業(yè)化的毒物了。祝大家好運(yùn)成功！
我老家是這樣做的，大家可以參考一下
我老家在皖北，我們那邊是這樣做的
1：黃豆適量，我家一般是10斤左右吧，挑選出癟的壞的蟲(chóng)子咬的扔掉
2：洗凈，加適量水入鍋煮，煮豆的鍋不能有油膩，煮至熟爛，放涼。小時(shí)候因?yàn)檫€要用鍋?zhàn)鲲?，都是晚上煮，直接在鍋里放到第二天早上就涼?br> 3：取出控干水份，若是天氣晴好，你想曬去多余的水份也可以，不曬也不要緊。裝在一個(gè)干凈的布袋里，袋口扎緊。
4：取一個(gè)箱子，木的紙的無(wú)所謂。稍大為宜，裝滿麥草或稻草，把裝了黃豆的布袋放在稻草的中央，確保布袋被稻草包圍，然后封好。我們那時(shí)為了省事，一般直接把稻草垛挖一個(gè)洞，把黃豆布袋放進(jìn)去再把洞口封好。耐心等待發(fā)酵。我們一般秋冬農(nóng)閑的時(shí)候做，大慨要半個(gè)月。黃豆發(fā)酵的過(guò)程會(huì)一天天變熱然后再一天天變涼，你可以把手伸進(jìn)稻草去根據(jù)溫度來(lái)判斷發(fā)酵的進(jìn)展。在還熱的時(shí)候千萬(wàn)不能拿出來(lái)看，否則發(fā)酵不全。
5：取出已完全發(fā)酵好的黃豆，這時(shí)的它會(huì)有點(diǎn)難看，甚至長(zhǎng)滿了毛，曬曬以去霉味，有些人還會(huì)把毛去除。這時(shí)已完成了大半。
6：燒開(kāi)水，可以放幾個(gè)八角進(jìn)去，然后放涼。準(zhǔn)備一些姜、辣椒，冼凈切碎，備用。把發(fā)酵好的黃豆放進(jìn)容器里，加入姜和辣椒碎，然后加入涼開(kāi)水，也可以用西瓜瓤或汁來(lái)代替一部分涼開(kāi)水，這樣味道更好。水要沒(méi)黃豆，加入鹽攪拌一下，可以嘗一下，稍咸為宜。然后容器口蓋好，不一定要密封，但要防蒼蠅。
7：大約放一個(gè)星期，湯水變濃，有濃郁的醬香，這時(shí)就可以吃了。我們小時(shí)候是做一小缸吃一年。
豆瓣醬制作方法
1、挑選7、8月份的四川上好二荊條辣椒。這種辣椒辣味不如著名的朝天椒，可是肉多，有汁水，做出來(lái)的豆瓣才夠鮮、夠香。
2、老蠶豆煮熟，用絞碎機(jī)絞碎（不要特別碎，里面還有那種一瓣一瓣的豆子）
3、辣椒洗凈，晾干，剁的細(xì)細(xì)的。這一步從來(lái)是用家里的老式手搖攪拌機(jī)完成的（元宵節(jié)前做湯圓心子絞芝麻花生核桃也靠它）。
4、剁好的辣椒放到大搪瓷盆子里面，和碎豆子拌勻，加上上好的川椒、八角、井鹽、醬油、高粱酒、燒好的菜籽油，攪拌均勻。放在陰涼的地方2-3天，就開(kāi)始聞到香了
5、最后全部裝進(jìn)大大的泡菜壇子里面。另外把燒熟的菜籽油澆到裝好的豆瓣醬面上，可以起到保鮮、增香的作用。然后象泡泡菜那樣把壇子密封好。等上一個(gè)月就可以吃了。
這豆瓣醬時(shí)間越長(zhǎng)的顏色越暗紅，炒出來(lái)的顏色也越鮮亮，味道越好。
豆瓣醬(Bean Paste)，也稱豆醬、干黃醬、老胚醬、大醬、京醬、雙缸醬，以黃豆、蠶豆、黑大豆為原料制成，也可加米、麥、面粉一起制作，是中國(guó)始創(chuàng)於周朝的一種傳統(tǒng)調(diào)味品。豆瓣醬（即干黃醬）和稀黃醬是同屬於黃豆醬（即大醬、黃醬）的二大類(lèi)醬品。
豆瓣醬的傳統(tǒng)做法是將大豆或蠶豆清洗，除雜，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麥粉，於曲室內(nèi)待霉菌自然繁殖后入缸加20?Ba鹽水，經(jīng)伏天曬露至成熟，稱「三伏曬醬」。新法用純粹培養(yǎng)得米曲霉，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，在45?C下發(fā)酵10天左右至成熟，最后加鹽水?dāng)嚢杈鶆蚨舍u。它呈紅褐色有光澤糊粒狀，有獨(dú)特醬香，味鮮美，是一種既鮮美咸香又有黏稠性的常用調(diào)味品。豆瓣醬具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。中醫(yī)認(rèn)為：醬，味咸，性寒，有除熱解毒之功效，內(nèi)服可解時(shí)行暑熱、內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、食毒，外敷可治諸毒蟲(chóng)咬傷。
豆瓣醬是調(diào)制各種復(fù)合味——潮州沙茶醬不可或缺的調(diào)料，也是調(diào)制粵式燒烤調(diào)料的重要調(diào)味品之一。如烤乳豬，就要將紅腐乳25克和豆瓣醬50克調(diào)和蒜茸、蔥姜米、五香粉、味精、料酒、精鹽、白糖調(diào)成糊后，利用豆瓣醬和紅腐乳的黏性，涂抹在豬腹壁肉上，再燒烤至生香入味。 豆瓣辣醬（chilli broadbean paste）與郫縣豆瓣 豆瓣辣醬，又稱蠶豆辣醬，是一種以蠶豆及辣椒為主要原料制成的，鮮辣咸香的糊狀調(diào)味品。與豆瓣醬的制作方法相似，但也有不同，原產(chǎn)於四川資中、資陽(yáng)、錦陽(yáng)和郫縣一帶，故稱為資醬、川醬、郫醬，現(xiàn)在已隨著川菜聲名遠(yuǎn)播而名聞中國(guó)及走向各地華人圈子。
豆瓣辣醬的制法：先將去皮后的蠶豆加水浸泡，瀝干，蒸熟，拌以面粉，用米曲霉制曲。所得豆瓣曲與18-18? Ba鹽水混合成醬醪，進(jìn)行常溫或保溫(40-45?C)發(fā)酵，成熟后加入適量辣椒醬拌勻即成。郫縣豆瓣醬則工藝獨(dú)特，它是由70%的紅辣椒和30%的熟蠶豆發(fā)酵而成，因此醬體呈紫紅色，鮮艷有光澤，食之鮮美可口，香辣開(kāi)胃，比一豆瓣辣醬更具特色。如在其中加入芝麻醬、花生醬、蝦米或火腿丁等，則可以制成相應(yīng)的各種花式醬，供直接佐餐。而一般使用于調(diào)味菜肴或蘸食，須斬成茸泥，烹調(diào)菜肴可增其香、辣、咸、鮮及紅亮的光澤。川邦名菜回鍋肉、干燒各種魚(yú)、魚(yú)香類(lèi)復(fù)合味調(diào)料，無(wú)不以郫縣豆瓣醬為最佳選擇。
港菜烹飪汲取類(lèi)似川菜「一菜一味，百菜百味」的長(zhǎng)處，不斷引進(jìn)一些川菜品種，并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔雞煲。將另一些使用郫縣豆瓣醬調(diào)制的復(fù)合味，如魚(yú)香、干燒、應(yīng)用到其它菜式中，創(chuàng)制了魚(yú)香蛤蠣、干燒釀響螺等品種，開(kāi)拓了廚師的新視野。 在眾多的豆瓣辣醬中，郫縣豆瓣醬是其中最著名的一個(gè)。郫縣位于中國(guó)四川省，它所生產(chǎn)的豆瓣辣醬即可佐餐，又是最著名的川菜調(diào)味品，素有「川菜之魂」的美譽(yù)。它以味辣、醬脂香濃、瓣子酥脆、黏稠絨實(shí)、紅褐油潤(rùn)等特點(diǎn)著稱，用於炒菜、燒肉的調(diào)味，格外提味增色。特別是烹調(diào)回鍋肉、豆瓣魚(yú)、紅燒豆腐、紅燒魚(yú)及調(diào)和川味豆花等四川名菜，更是別具風(fēng)味。郫縣豆瓣味香醇，但未添加任何香料；色澤油潤(rùn)，也沒(méi)添加一滴油脂，靠的是在釀制過(guò)程中那一道道精細(xì)獨(dú)特的傳統(tǒng)操作工藝。
早在千年前，郫縣民間便開(kāi)始利用鮮紅海椒制作「宰海椒」、「醬海椒」，但真正上升為飲食業(yè)一絕的「郫縣豆瓣」，還是多年后的事。 清朝康熙年間，(公元1688年)，一陳姓商人在入蜀途中，隨身攜帶的干糧胡豆因遇到連日陰雨而發(fā)了霉，然而他卻不忍心扔掉，將豆子放在田埂上晾曬后，又拌入鮮紅海椒聊以充饑。他意外地發(fā)現(xiàn)霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口，于是在他落腳郫縣后，便開(kāi)始常年釀造少量豆瓣海椒及醬油醋，并挑擔(dān)走街串巷籍以謀生。以后，豆瓣海椒的制作方法便一代代傳了下去。
嘉慶九年（公元1805年），陳氏后人積累漸豐，便開(kāi)始在縣城設(shè)店經(jīng)營(yíng)「郫縣豆瓣」。這時(shí)候，「郫縣豆瓣」在縣城已經(jīng)小有名氣。咸豐年間，陳氏后人在縣城開(kāi)設(shè)了「益豐和」醬園，前為三間鋪面的門(mén)市，后院為釀造作坊，除釀造醬油醋和制作泡菜、咸菜外，每年夏天鮮紅海椒登市后，大量購(gòu)回?cái)丶?xì)，加入食鹽、面粉、和經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的胡豆瓣，盛入數(shù)百口大缸內(nèi)，日曬夜露，晴翻雨蓋，歷時(shí)一年左右，直到豆瓣呈紅褐色、油潤(rùn)發(fā)亮、香味濃郁、黏稠適度，始成豆瓣正品，「郫縣豆瓣」此時(shí)開(kāi)始揚(yáng)名四方。 由於競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，陳氏后人對(duì)工藝不斷改進(jìn)，常在家中陳列小缸小碟，里面裝各種豆瓣樣品，不時(shí)品嘗鑒定，色香味稍不如意，便命工匠星夜返工，追求最高水準(zhǔn)?！港h豆瓣」至此也日臻完善。達(dá)到頂峰狀態(tài)，進(jìn)而成為制作川菜時(shí)必不可少的調(diào)味圣品
郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過(guò)40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。
郫縣豆瓣醬的加工
郫縣豆瓣不僅要求酥脆成形，還要有濃厚的醬香味。要8－12個(gè)月才能成熟。蠶豆瓣在使用前的貯藏期間，要保持室內(nèi)的干燥。要求加工成開(kāi)瓣、顆粒完整勻稱的瓣子。外殼必須去除干凈，在做豆瓣之前，要撿去殘留其中的碎渣殼和雜質(zhì)。這些瓣子都是從全國(guó)各地收購(gòu)來(lái)的。瓣子準(zhǔn)備好了，第一步是做什么呢？
第一步：瓣子的加熱浸泡。
將蠶豆瓣倒在帶孔的不銹鋼筐中，浸入90－100℃的沸水中，燙漂5分鐘左右。起到吸水殺菌的作用，燙漂期間，瓣子應(yīng)該低于水面4—6厘米。要有人攪拌，并撈出浮在面上的外殼和浮沫。再吊入裝有涼水的冷卻池中，冷卻浸泡3~5分鐘。最好讓冷卻后的瓣子保持在30－40℃之間，這種狀態(tài)的瓣子既吸水，又能散開(kāi)。冷卻了，就可以第二步的拌曲了。
第二步：拌曲。
制作郫縣豆瓣要選用黃豆曲。根據(jù)當(dāng)天做豆瓣的數(shù)量來(lái)確定，曲的總量占豆瓣總量的0.05%，一定選擇優(yōu)質(zhì)上乘的小麥面粉。先倒出面粉，加入面粉的量為豆瓣總量的18—20%。準(zhǔn)備好了，將曲撒在面粉上，再充分地拌均勻。接下來(lái)就可以拌曲了。在拌曲前，首先在冷卻缸下面的接盤(pán)中撒入一層小麥面粉。下瓣子后，再加入曲面，一邊加曲面，一邊拌合，一定要拌均勻，不然會(huì)影響到下一步的發(fā)酵。攪拌好了，可以運(yùn)往制曲房制曲了。
第三步：制曲。
培養(yǎng)設(shè)施的準(zhǔn)備：這制曲房可是有幾分神秘的：你看這些個(gè)長(zhǎng)方形的曲池，長(zhǎng)5米，寬1.5米。曲池的底面卻是一邊高，一邊低，有15度角的坡度，這是為什么呢？曲池的中央部位，還有一個(gè)方形口，這是干什么用的呢？?jī)蛇吜粲幸患?jí)8厘米寬的臺(tái)階。在里還有一個(gè)大圓洞，在墻上也有一個(gè)洞。這是干什么用的呢？我們到外面看一看吧，原來(lái)外面從池底圓洞到墻上的圓洞之間，連結(jié)了一個(gè)風(fēng)機(jī)呢！
每次在制曲之前，我們要將池子清掃、沖洗干凈，保持曲池的衛(wèi)生。鋪一層墊子。這墊子最好是用較窄的竹片編成的。主要方便通風(fēng)透氣。墊子鋪搭在池子的臺(tái)階上。原來(lái)，修一個(gè)臺(tái)階的妙處在這兒呢！墊子上殘留的瓣子也要沖洗干凈。這一切就像給豆瓣子們準(zhǔn)備了一張舒服的床。接下來(lái)就可以將斗車(chē)?yán)锏亩拱赇伒酱采狭?。鋪滿全池，瓣子要疏松平整。這一口曲池可以盛裝下2000千克的瓣子呢。鋪好了，就該黃豆曲發(fā)揮它的作用了。瓣子放在曲房制曲的時(shí)間為48小時(shí)。
溫度控制：制曲期間的溫度控制很關(guān)鍵，我們?cè)诎曜由厦扛?0－60厘米插上一支溫度。每天定時(shí)記錄，并控制曲室內(nèi)溫度，將氣溫控制在30—36攝氏度之間，保持產(chǎn)品質(zhì)量。這時(shí)風(fēng)機(jī)就可以一顯身手，發(fā)揮出最大作用了。
當(dāng)氣溫低于30攝氏度時(shí)，我們啟動(dòng)風(fēng)機(jī)的熱風(fēng)開(kāi)關(guān)，提高溫度。熱風(fēng)從下面的圓洞通向曲池。（做圖）這時(shí)你就可以知道曲池底面的緩坡是干什么用的啦！當(dāng)風(fēng)機(jī)制熱時(shí)，熱空氣可以沿著斜坡緩緩地往上爬，緩坡有利于熱氣流的逐步上行。爬到另一端，再調(diào)轉(zhuǎn)頭回流，沿著豆瓣床底行走，給瓣子們?cè)鰷亍?
當(dāng)溫度升到30－36攝氏度之間時(shí)，釀制工人要加大監(jiān)管檢測(cè)的次數(shù)，要求每隔15—20分鐘檢查一次。
如果溫度已經(jīng)達(dá)到了36攝氏度，要立即打開(kāi)墻上的圓形排風(fēng)扇，保持通風(fēng)，排除室內(nèi)的熱空氣。當(dāng)溫度降到34攝氏度時(shí)，就不用排風(fēng)了，要關(guān)閉排風(fēng)機(jī)。
濕度控制：也要注意人工調(diào)節(jié)曲房?jī)?nèi)的濕度，將濕度在80—90%之間。如濕度小于80%，需要工作人員在制曲房的地面上澆一些水，增加濕度。如果大于90%就打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)透氣。減小濕度。制曲16—18小時(shí)，就開(kāi)始發(fā)芽，瓣子逐步生長(zhǎng)白色菌絲并結(jié)成小塊。制曲24小時(shí)，必須要進(jìn)行一次翻曲。什么叫翻曲，又應(yīng)該怎么翻呢？我們接著往下看。
翻曲：翻曲之前，工作人員必須戴干凈整齊，腳上的高筒靴必須經(jīng)過(guò)消毒殺菌。將下層的瓣子翻到上面，上層的瓣子翻到下面。翻曲有利于制曲的均勻。翻動(dòng)時(shí)，氣溫要控制在30—33攝氏度之間，當(dāng)曲池內(nèi)散發(fā)出一股曲香味時(shí)進(jìn)行翻曲是最好的時(shí)機(jī)。制曲48小時(shí)了，上層和底層的瓣子都逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色孢子。制曲就成功了。那么接下來(lái)的第三步要做什么呢?
第三步：發(fā)酵。
下面要將發(fā)酵過(guò)的瓣子輸送到樓下的發(fā)酵池了，應(yīng)該怎樣輸送呢？第三天一大早，我們就來(lái)到制曲房，釀造工人們?cè)谇乩镉滞谟昼P的，直到露出了曲池底那個(gè)方形口才停下來(lái)。接下來(lái)要做什么呢？我們到樓下看看就明白了。
發(fā)酵池的準(zhǔn)備：工人們?cè)谶@里準(zhǔn)備了一個(gè)大圓池子，作為發(fā)酵池。池子分為內(nèi)池和外池。外池由水泥做成，內(nèi)池為不銹鋼材料。池體深埋在地面以下。上沿與地面平齊。池深2米，直徑3.5米。（做圖）內(nèi)池深2米，直徑2.8米。在內(nèi)池與外池之間有20厘米空間。發(fā)酵池的地平面四周都用不銹鋼板鋪成。室內(nèi)設(shè)置蒸氣供熱系統(tǒng)。發(fā)酵池準(zhǔn)備好了，工人們用結(jié)實(shí)的布料縫合成一個(gè)圓筒傳送袋。傳送袋的長(zhǎng)度要足夠從制曲室連結(jié)到發(fā)酵池。我們回到樓上的制曲室，從上面往下看，這個(gè)神秘的機(jī)關(guān)原來(lái)是一個(gè)出料口，制曲之后的瓣子，就是通過(guò)這里，經(jīng)過(guò)傳送袋引送到發(fā)酵池的。
調(diào)配：在瓣子傳送的過(guò)程中，需要將傳送袋固定在接料池內(nèi)。只裝八分滿就可以了。留下15-20厘米的剩余空間。一個(gè)發(fā)酵池可以盛裝下10噸瓣子。裝瓣子的同時(shí)，加入相當(dāng)于瓣子總量10%—20%的清水，使瓣子充分浸潤(rùn)。裝好了，再加14%—16%的食鹽。接著，將瓣子拍實(shí)，使它平整緊密。在面上淋一遍鹽水。最后，在表面鋪上干凈的塑料薄膜，在薄膜上鋪一層5厘米厚的食用鹽，將薄膜壓緊壓實(shí)，封存發(fā)酵。
發(fā)酵的第一種方法：水浴保溫發(fā)酵。
這種方法就是打開(kāi)熱蒸汽供水籠頭，讓鍋爐房的熱水通過(guò)輸水管道，注入到內(nèi)池與外池之間盛水的空間里。給不銹鋼發(fā)酵池增減溫度，加快發(fā)酵的速度。溫度控制的規(guī)律是前高后低。水浴發(fā)酵的時(shí)間為1個(gè)月。1個(gè)月內(nèi)溫度有4次變化。
第一周，保溫池的水溫控制在60℃。
第二周，水溫降為50℃。
第三周, 水溫控制在40—45℃之間。
第四周, 水溫在30—35℃之間就可以了。
翻池：在水浴保溫發(fā)酵的第二周到第三周之間，要進(jìn)行一次翻池。翻池前準(zhǔn)備好相鄰的空池子，并且清理沖刷干凈。然后用抓斗，將豆瓣轉(zhuǎn)移到另一口池中，這樣在上層和底層之間，徹底地翻了個(gè)個(gè)兒。這樣發(fā)酵的豆瓣更加均勻。水浴保溫發(fā)酵效果好，速度快。但是對(duì)場(chǎng)地的要求投資也要大些。
最傳統(tǒng)的豆瓣制作只能自然發(fā)酵，現(xiàn)在自然發(fā)酵的方法也得到了改進(jìn)。下面我們來(lái)看一看利用太陽(yáng)能弓棚的自然發(fā)酵方法。
發(fā)酵的第二種方法: 太陽(yáng)能自然發(fā)酵。
自然發(fā)酵方法在調(diào)配技巧上，與瓣子進(jìn)入水浴池里的調(diào)配都是一樣的。這里咱們就不講了。窖池修成長(zhǎng)方形的條池，調(diào)拌好了，也要在上面封一層食用鹽壓實(shí)。太陽(yáng)能窖池的棚架由鋼架搭建而成，高度在3米左右，寬度4米，這樣一個(gè)弓棚內(nèi)就可以設(shè)置成二個(gè)條池。棚頂和四周都用透明吸光的玻璃鋪成。每一個(gè)棚留一個(gè)門(mén)。以方便透氣，也方便工作人員的進(jìn)出。太陽(yáng)能自然發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，夏季的發(fā)酵周期為4—8個(gè)月，冬季為6—9個(gè)月。發(fā)酵過(guò)程中也不用人工管理。
醬醅：在豆曲的作用下，瓣子在窖池內(nèi)發(fā)酵，直到成熟。出池的豆瓣色澤呈紅褐色，帶有光澤，具有濃郁的醬香，味道鮮美。自然發(fā)酵和水浴發(fā)酵都能達(dá)到同樣的效果。這樣，豆瓣醬就制作好了。
椒胚加工工藝
如果和長(zhǎng)年做郫縣豆瓣，那么在辣椒的成熟收獲季節(jié)，您可要多搶購(gòu)一些紅辣椒啦。收購(gòu)辣椒時(shí)，一定要讓農(nóng)戶將椒把脫干凈。用什么樣的方法才能將這些新鮮的紅辣椒保存一年呢？下面我們一步一步地揭開(kāi)其中的秘密吧：
第一步：鮮辣椒的清洗挑選。首先，操作的工人們要穿戴整齊。用清水沖洗辣椒。把水開(kāi)得大一點(diǎn)，沖得更干凈一些。接下來(lái)就可以上加工流水線了。在傳送帶上，要把辣椒中夾帶的雜物、霉變椒和蟲(chóng)蛀椒清除干凈。進(jìn)入清洗池中，再進(jìn)行第二次清洗。之后要準(zhǔn)備好胚椒池，才能進(jìn)行破碎處理。
第二步：破碎
椒胚發(fā)酵池的準(zhǔn)備：椒胚發(fā)酵池用水泥鑄造為好，體積的大小決定貯藏鮮辣椒的多少。一個(gè)長(zhǎng)8米，寬3米，高4米的發(fā)酵池，可以盛裝10號(hào)噸的鮮椒。在池體的表層，要涂一層黃色的無(wú)毒無(wú)害，符合食品安全要求的環(huán)氧樹(shù)脂，這樣可以起到光滑池壁，保證沒(méi)有沙土。使用之前，空池子要徹底地清洗干凈。池底和墻面都要沖洗掃除干凈。然后將這個(gè)抽水竹筒放在胚椒池的一個(gè)邊角處。一切都準(zhǔn)備好了，現(xiàn)在就可以裝辣椒了。
宰椒：宰椒機(jī)最好安放在離池邊1.5—2米的地方。鮮辣椒第二次清洗后，將鮮辣椒用鏟子勻速適量的送入料口，充分地破碎。工作人員在出料口給辣椒加入16—18%的食用鹽。再用鏟子攪拌均勻，然后放入發(fā)酵池。
第三步：調(diào)配。
鮮辣椒盛裝到離池口30厘米時(shí)，在表層撒一層鹽，撒鹽的量為辣椒的20%。加了足夠的鹽，我們?cè)侔研⌒偷臐撍梅胚M(jìn)竹筒中，把潛水泵放到這里面干什么呢？我們接著往下看。啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)，抽取辣椒水，再澆淋到面層，這個(gè)過(guò)程叫做抽循環(huán)水。使鹽水和辣椒充分均勻。每天抽循環(huán)水1-2次，這樣堅(jiān)持抽1個(gè)月的時(shí)間。每次抽完之后，用厚重的布遮蓋好。以阻當(dāng)風(fēng)沙及其他雜物的進(jìn)入。以后就可以停止抽循環(huán)水了。
第四步：封存。當(dāng)椒池的鹽漬均勻了，就可以密封保存了。選用無(wú)毒無(wú)害的塑料薄膜，覆蓋在池面上。然后在塑料薄膜的上面壓一層5厘米厚度的食用鹽。讓鹽壓緊池內(nèi)的辣椒，直到辣椒里鹽漬出的水可以淹沒(méi)池面。進(jìn)入鹽漬發(fā)酵階段了。你是不是有點(diǎn)擔(dān)心這辣椒會(huì)太咸了呢？其實(shí)你不必?fù)?dān)心，這次撒鹽是為了封存。到時(shí)，這一層鹽會(huì)起出池外的。
第五步：鹽漬發(fā)酵。
在大池內(nèi)儲(chǔ)存椒胚的過(guò)程為辣椒的自然發(fā)酵過(guò)程。一般自然發(fā)酵貯藏時(shí)間為6個(gè)月。時(shí)間長(zhǎng)可以達(dá)到1年，接上第二年的辣椒采收。這期間，每隔6天檢查一次。保證池面上沒(méi)有裂縫。
發(fā)酵成熟的椒胚顏色鮮艷，無(wú)霉變，無(wú)任何異味，保持著鮮辣椒的香味，同時(shí)也去掉了鮮辣椒的生味。這樣的椒胚就可以與成熟的豆瓣醬調(diào)配了。
郫縣豆瓣加工工藝
醬醅和椒醅都調(diào)制好了，接下來(lái)，我們就可以將這兩種原料，調(diào)配在一起，晾曬制作成郫縣豆瓣了。
第一步：入池調(diào)配。
條池的準(zhǔn)備：在調(diào)制豆瓣之前，當(dāng)然要先準(zhǔn)備條池啦。條池為長(zhǎng)方形，主體用水泥制成，嵌入土面5厘米。長(zhǎng)8米，寬1米，高1米。池底和墻面要涂一層環(huán)氧樹(shù)脂，以免水泥池的沙士進(jìn)入豆瓣。在池沿的一個(gè)長(zhǎng)邊上搭不銹鋼架。以便晾曬期間支撐棚布。如果采用傳統(tǒng)的晾曬豆瓣的方法，就須要準(zhǔn)備好土陶缸。陶缸也要入土5厘米。這時(shí)，豆瓣醬和椒胚都可以出池了。還是用抓斗將豆瓣醬裝入到不銹鋼斗車(chē)中。運(yùn)往曬場(chǎng)，進(jìn)行調(diào)配。
調(diào)配豆瓣：椒胚和豆瓣醬按照7﹕3的比例進(jìn)行調(diào)配。先加入椒胚。然后在上層加入醬醅。最后加入適量的食用鹽。調(diào)配時(shí)不斷的攪拌，直到胚椒、瓣醬醅和鹽混合均勻。調(diào)配過(guò)程中要注意干濕度，如果過(guò)干，要加入適量的水。使產(chǎn)品的鹽份保持在18.5～19.5%之間。水分保持在56-58%之間。在土陶缸里的調(diào)配方法和用料的比例也是一樣的。調(diào)配完了就進(jìn)入到了郫縣豆瓣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)“翻、曬和露”。
第二步：翻曬露：在郫縣，都說(shuō)郫縣豆瓣采天地之靈氣，吸日月之精華。這是怎么一回事呢？在發(fā)酵和晾、曬、露的過(guò)程中，工人們每天開(kāi)著翻曬機(jī)，進(jìn)行翻曬操作，讓機(jī)器螺旋攪拌翻轉(zhuǎn)，使豆瓣翻轉(zhuǎn)均勻。如果用傳統(tǒng)的方法釀制郫縣豆瓣，其他方面都一樣，但是在土陶缸里翻曬露的方法是不一樣的。只能是人工翻曬，操作工人先打開(kāi)蓋子，用木杵翻攪，然后晾曬，下雨天要立即蓋上蓋子。翻曬的規(guī)律是一樣的，每天至少翻曬1次，烈日炎炎時(shí)，要頂著烈日每天翻曬2次。到了晚上，皓月當(dāng)空，豆瓣可以在露天得到露水的滋潤(rùn)，正可謂采天地之靈氣，吸日月之精華。如果是遇到下雨，不管白天黑夜，必須馬上取下?lián)螚U，為豆瓣蓋上棚布；一旦雨過(guò)天晴了，立即打開(kāi)棚布，讓豆瓣沐浴在陽(yáng)光里。因此郫縣人說(shuō)，生產(chǎn)豆瓣就象喂養(yǎng)孩子一樣需要精心的照顧。如果是粗豆瓣，翻、曬、露4個(gè)月也可以出池。一般的郫縣豆瓣翻曬露8個(gè)月到1年較好。但是如果釀制郫縣老豆瓣則需要1-2年的時(shí)間才行。那么常規(guī)的郫縣豆瓣成熟與否應(yīng)該怎樣判斷呢？
第三步：判定成熟和出池：發(fā)酵的時(shí)間到了，要由很專業(yè)的技術(shù)人員來(lái)判斷豆瓣是否成熟了。應(yīng)該怎么看呢？成熟的郫縣豆瓣從顏色上看起來(lái)呈紅褐色，油亮亮，水汪汪，鮮亮而紅潤(rùn)。上面漂著一層辣椒油。用手翻動(dòng)時(shí)，呈粘稠狀。聞起來(lái)富有醬香味和酯香味，吃起來(lái)瓣酥而味辣，咸淡適宜。這時(shí)我們就可以推來(lái)料斗，正式地出池了。
包裝工藝
郫縣豆瓣做好了。工人們推到包裝車(chē)間，對(duì)郫縣豆瓣進(jìn)行最后的稱重、定裝、包裝和儲(chǔ)存。在包裝之前，準(zhǔn)備好適合的包裝材料。包括袋裝的內(nèi)袋、外袋，瓶裝的瓶子和蓋子。定裝機(jī)，天平秤、托板等。還要準(zhǔn)備外包裝的紙箱。如果是紅油豆瓣，還要準(zhǔn)備好菜籽油。
包裝的所有的材料都必須在殺菌室，經(jīng)過(guò)紫外線殺菌。工作人員也必須穿好工作服、戴好工作帽，還要在消毒清洗間洗干凈手，再用八四消毒液浸泡消毒。才能進(jìn)入包裝車(chē)間。
裝袋的豆瓣醬必須符合定量的標(biāo)準(zhǔn)。稱量之后，在熱合機(jī)上將內(nèi)包裝袋熱合封口。接下來(lái)就是裝箱打包了。裝箱時(shí)，每件產(chǎn)品要排列整齊。最后用膠帶封箱。堆碼入庫(kù)時(shí)，箱與箱之間不超過(guò)0.5厘米，碼放高度不得超過(guò)12箱。
到這里，川菜之魂——郫縣豆瓣就可以銷(xiāo)售到餐館、飯店，銷(xiāo)售到四川及全國(guó)，甚至世界上其他各國(guó)熱愛(ài)川菜的朋友。
郫縣豆瓣享受著都江堰的雨露滋潤(rùn)，沐浴著成都平原的霧氣。孕育而成為川菜之魂。今天，釀制豆瓣已經(jīng)成為都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等19個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)最主要的農(nóng)副產(chǎn)品加工工業(yè)。郫縣豆瓣已經(jīng)遍及全國(guó)各大城市的商場(chǎng)，超市，成為大家的佐餐食品。郫縣也因?yàn)槎拱甓劽煜隆?br>
