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菜式提供：天府24味坊

圖文編輯：汪世容

導(dǎo)讀：劃重點(diǎn)，本期菜式有一道“冷吃干煸牛肉絲”其成菜特點(diǎn)是冷吃牛肉絲色澤紅綠，香酥爽口，略帶孜香麻辣，回味鮮美，是佐酒、下飯佳品，因采用了接近干煸的烹飪技法，故名。其烹制工藝類似川菜手法的炸收菜類，但又結(jié)合了干煸的技術(shù)方法，然而，我個(gè)人認(rèn)為此類冷吃類菜式的制作工藝，準(zhǔn)確的來說是混合炸收類和回鍋類的烹炒，不應(yīng)該單純的稱為干煸。

重要提示：干煸是川菜烹飪中獨(dú)創(chuàng)的烹飪技法之一，其烹制程序須按步驟進(jìn)行，先將牛肉絲切成二粗絲；芹菜擇洗干凈，切成長約3.5厘米的段；豆瓣剁細(xì)制茸備用。續(xù)將熟菜籽油下鍋燒至七成熱，下牛肉絲反復(fù)煸炒至水氣收干時(shí)，烹入料酒，放豆瓣、姜絲繼續(xù)煸炒，至牛肉酥時(shí)放醬油、芹菜，炒至芹菜斷生即可烹入少量食醋、味精、香油，并快速炒勻裝盤，撒上花椒面即成。

品名：鮮菌醬爆鴨舌

味型：醬香復(fù)合味

主料：鴨舌300克

輔料：杏鮑菇50克 蘆筍尖50克 乳黃瓜段50克

調(diào)料：鹽4克 料酒10克 味精6克 雞精4克 姜蔥汁20克 XO醬10克 海鮮醬10克 濕生粉10克 色拉油300克（耗20克）

制作：

1、把鴨舌治凈，去舌胎皮，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁、柱侯醬、海鮮醬和濕生粉拌勻，腌漬待用；

2、把蘆筍尖去皮整理成型，乳黃瓜切菱形塊，杏鮑菇切條投入加有鹽的沸水鍋汆熟，撈出來放盤里待用；

3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下鴨舌滑熟后，倒出來瀝油；

4、鍋留底油，下輔料稍炒，再倒入鴨舌翻炒勻，其間加味精和雞精調(diào)味，出鍋盛在盤里，即成。

特點(diǎn)：醬香濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。

提示：腌碼鴨舌的食粉宜少許即可，腌碼時(shí)間不超過3小時(shí)，過溫油斷生即可控油撈出不要久炸。

品名：干鍋香辣蟹

味型：香辣味

主料：鐵蟹400克

配料：土豆100克 藕片100克 

調(diào)料：香辣醬25克 味精5克 雞精6克 胡椒粉6克 蠔油15克 醋5克 大蔥30克 干辣椒100克 花椒20克

制作：

1、蟹斬殺洗凈，土豆切片、藕切片、大蔥切段備用；

2、鍋內(nèi)加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟撈起備用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至剛斷生，下香干辣椒，花椒、辣醬炒香加入料酒，少許高湯略燒調(diào)味，起鍋前加大蔥裝盤即可。

自制香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法：

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會(huì)酸)，郫縣豆瓣醬15千克，小米辣椒粒250克、蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：

1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快；

2、鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；?，入盛器，沉淀；

3、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油；

4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

特點(diǎn)：香辣味厚適宜標(biāo)準(zhǔn)化廚房配方量化烹制。

提示：自制香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法按照配方和流程制作。

品名：干燒海參

味型：咸辣醬香

主料：海參四條（約600克）

輔料：西藍(lán)花200克 肉粒200克

調(diào)料：姜蒜粒20克 碎米芽菜20克 姜蔥汁30克 料酒8克 白糖2克 醪糟汁8克 美極鮮6克 蠔油4克 雞粉6克 泰辣醬15克 紅油8克 香油2克 甜面醬3克 高湯500克 蔥花節(jié)15克

制作：

1、海參入高湯加入姜蔥、料酒、雞粉等煨至入鮮味；切忌加入鹽味避免脫水收縮變形；

2、肉粒入鍋煸炒酥香時(shí)加入甜面醬上色增加醬香，調(diào)入紅油少許、泰辣醬、姜蔥汁等炒香出味后，加入高湯適量；

3、將煨至入味的海參入鍋同燒入味，待汁濃時(shí)取出裝入盤頭內(nèi)（如圖）；將鍋內(nèi)料頭調(diào)味后轉(zhuǎn)入裝盤即可。

特點(diǎn)：咸辣醬香，營養(yǎng)豐富。

提示：干燒技法為川菜傳統(tǒng)技法，烹制時(shí)宜提前做好烹制前的準(zhǔn)備工序，肉粒煸炒火候不宜過大，海參煨制不宜加入鹽分，避免脫水、底味過咸等。

品名：麻婆豆腐燒海參

味型：麻辣味

主料：豆腐500克

輔料：青蒜苗花50克 牛肉碎肉150克 水發(fā)海參150克

調(diào)料：菜籽油125克 鹽5克 紅醬油4克 高湯250克 紹興料酒20克 蒜粒3克 姜粒3克 蔥花3克 水豆粉40克 雞精2克 味精2克

制法：

1、先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入牛肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調(diào)料半包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料；

2、豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁；

3、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用；

4、鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香；

5、加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘；

6、放蒜苗，海參燒半分鐘后勾芡，放紅油；起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃。

特點(diǎn)：成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有'麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。

提示：家中儲(chǔ)存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好后，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當(dāng)需要使用時(shí)，由于肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍；豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。烹飪豆腐時(shí)須勾2次芡，這樣豆腐不會(huì)出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，水發(fā)海參提前用燒開的肉湯煲熱，臨到加入蒜苗花后下鍋略燒入味不宜久燒。

品名：老四川水煮魚

味型：麻辣味

原料：草魚片500克

輔料：黃瓜片100克 去頭黃豆芽100克 蛋清4個(gè) 濕淀粉50克 干豆淀粉50克

調(diào)料：干辣椒段100克 青花椒粒50克 蔥姜水20克 鹽3克 老白干酒5克 米酒10克 胡椒粉2克 味精5克 雞精10克

制作：

1、鍋入底油燒至六成熱，加入干紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底；

2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個(gè)、濕淀粉50克，繼續(xù)攪打1分鐘，等到蛋清和濕淀粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆淀粉50克，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘；

3、漏勺放入燒沸的高湯里，把魚片順次放入漏勺，等到最后放入的一片魚肉變色，這時(shí)候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。

特色：水煮魚起源于重慶渝北地區(qū)，產(chǎn)生至今三十年的時(shí)間，迅速風(fēng)靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”，但肉片與魚的烹調(diào)方式卻不盡相同，肉片是在以豆瓣加清水調(diào)制的一鍋麻辣湯中煮熟，連湯帶料一同上桌；而魚片卻是煮熟、瀝湯后裝入碗中，放花椒、辣椒后再澆入大量熱油激香，魚片鮮嫩、麻辣味厚重。

提示：

1、最好選用四五斤重的大草魚，這樣大的魚刺比較少，而且能片出巴掌大的魚片，成菜更大氣。

2、魚片必須漿制30分鐘，否則做好的魚片不彈，用筷子一夾就斷。

3、用高湯煮魚的時(shí)候一定要讓湯汁保持沸騰，否則魚片會(huì)脫漿。

品名：花椒橙皮兔丁

味型：麻辣味

主料：鮮兔600克

輔料：干辣椒50克 花椒60克 干橙皮20克 姜4克 蔥5克

調(diào)料：鹽7克 味精4克 雞精3克 精煉油500克 香油3克

制作：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，干海椒剪成節(jié)，干橙皮洗凈剪成指甲片（用少量溫水浸泡），姜蔥洗凈，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）；

2、鍋內(nèi)燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起，鍋內(nèi)留油，下干海椒、花椒、橙皮炒香下姜蔥，兔丁一起炒；

3、待聞見香辣味，辣椒呈現(xiàn)淺色后，加鮮湯、橙皮水調(diào)味，續(xù)收入味待收干水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

特點(diǎn)：麻辣橙香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌碼時(shí)鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時(shí)應(yīng)微火慢烹以汁干略微吐油時(shí)，起鍋為宜。

品名：冷吃干煸牛肉絲（本期重點(diǎn)菜式解讀）

味型：五香咸辣味

主料：牛腱子肉

輔料：干二荊條辣椒150克

調(diào)料：生粉、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油

制作：

1、鹵好的牛腱子肉切成長約5厘米、筷子粗細(xì)的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；

2、干二荊條辣椒150克剪成粗絲待用；

3、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋內(nèi)充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調(diào)味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。

特點(diǎn)：冷吃牛肉絲成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，是佐酒、下飯佳品，因采用了接近干煸的烹飪技法，故名。

提示：干煸是川菜烹飪中獨(dú)創(chuàng)的烹飪技法之一，其烹制程序須按步驟進(jìn)行，先將牛肉絲切成二粗絲；芹菜擇洗干凈，切成長約3.5厘米的段；豆瓣剁細(xì)制茸備用。續(xù)將熟菜籽油下鍋燒至七成熱，下牛肉絲反復(fù)煸炒至水氣收干時(shí)，烹入料酒，放豆瓣、姜絲繼續(xù)煸炒，至牛肉酥時(shí)放醬油、芹菜，炒至芹菜斷生即可烹入少量食醋、味精、香油，并快速炒勻裝盤，撒上花椒面即成。

品名：仔姜爆鴨絲

味型：咸鮮味

主料：鴨脯300克

輔料：仔姜100克、甜椒50克、青椒50克。

調(diào)料：鹽5克、味精3克、香油2克、熟菜籽油50克、醬油3克。

制法：

1、將鴨脯切成絲，甜椒、青椒分別切成絲，仔姜切成絲；

2、鍋置旺火上，下鴨絲滑散仔，下仔姜、青椒、甜椒炒香，味鹽、味精炒勻，滴少許香油即成。

特點(diǎn)：仔姜味鮮，鴨絲細(xì)嫩。

提示：此菜品加入的仔姜絲，須提前用食鹽少許腌碼入味，使其略微有其基礎(chǔ)味覺，開胃提鮮，鴨絲煙香濃郁。亦有采用鮮鴨脯碼味上漿滑制的，此法為現(xiàn)今新創(chuàng)技法。

品名：五彩溜雞絲

味型：咸鮮味

主料：雞脯肉250克

輔料：綠豆芽45克、青椒絲10克、紅椒絲15克、香菇絲15克、蛋皮絲15克。

調(diào)料：精鹽5克、味精2克、胡椒1克、白糖1克、料酒10克、姜、蒜片各5克、水豆粉30克。

制法：

1、將雞脯肉切成絲，綠豆芽去根腳芽瓣；

2、將雞肉絲，加鹽、蛋清抓勻，水豆粉碼味上漿；

3、鍋炙好，入油燒至三成熱，雞絲滑散，下雞絲，豆芽，放入青紅椒絲，香菇絲、蛋皮絲起鍋濾油，鍋置中火上，下姜蒜絲，入主輔料翻炒勻后，烹入碗芡汁水，起鍋。

提示：雞絲大小均勻，五彩斑斕。

特點(diǎn)：咸鮮味濃，滑嫩鮮香。