現(xiàn)在人們大魚大肉，各種酒飲已經(jīng)吃慣喝膩，且越來越多的人得了富貴?。焊哐獕?，高血脂，過度肥胖等。。。讓人們越來越重視健康飲食和養(yǎng)生，所以開一家營養(yǎng)健康的粥品店或者擺攤經(jīng)營，是最明智的選擇。用該技術(shù)開的特色粥店生意火爆，在一個城市多達(dá)20家店，足以說明其特色程度和市場青睞程度。 18個特色營養(yǎng)粥的品種，無論春夏秋冬都能讓顧客找到喜歡的品種。大麥小棗山藥粥， 紫薯燕麥粥，八寶粥，荷葉蓮子粥，牛奶粥，黑芝麻糯米粥，薏米綠豆百合粥，棒渣粥，南瓜粥，小米粥，白粥，生滾粥，蔬菜粥，生滾牛肉粥，皮蛋瘦肉粥，生滾豬肝粥，山菌鴨肉粥，金榜極品粥。。QQ/微信329209338，技術(shù)非免費。
管理員人間凈土 8閱讀 0評論 01-25
酸菜魚做法,酸菜魚技術(shù) 口味不滿意，且料不全。 所以老版已經(jīng)淘汰，我們給VIP內(nèi)部是更高級的配方。1.上漿：以一斤魚片為準(zhǔn)：雞精10克，味精5克，鹽8克，糖5克，蛋清半個，胡椒 粉少許，水的比例（水的比例見備注） 青魚3兩，鯰魚2兩，黑魚4兩，A料少許。將魚片片成大小基本均勻的片，魚骨頭留著備用，將魚片用清水反復(fù)清洗8遍（不要漂洗），瀝干水分，將上述調(diào)料混合倒入魚片按順時針方向打上勁，放入保鮮盒淋色拉油一層。放入保鮮柜一個小時。2制魚湯：魚骨頭洗干凈血水瀝干，冷水下鍋飛水去除雜質(zhì)和血，炙鍋，下豬油50克，將飛好水的魚骨頭倒入鍋內(nèi)炒散，加入開水（一斤魚骨頭5斤開水）熬成濃白的魚湯瀝渣備用。3材料：四川新繁泡菜8兩，蒙古粉條4兩（用涼水發(fā)好的），云南泡野山椒（泡椒鳳爪的）20克（剪開）。姜蒜片各3克 蔥花、香菜、干辣椒、花椒 泡圓辣椒、豬油、菜籽油。4制法：鍋入豬油20色拉油30克，燒制7成熱下入泡菜云南小米椒姜蒜煸炒10秒，下入魚湯2大炒勺，高湯一大炒勺，放入蒙古粉條，調(diào)味：胡椒粉一勺、泡野山椒水60克，鼎豐白醋50克，雞精10克，味精5克，鹽一調(diào)味勺，大火熬開10秒，將鍋里的所有材料用渣瀝撈起來放入碗里（有30厘米寬的口徑的碗青花瓷的），隨即下入漿好的魚片（魚片要一片一片的鋪開慢慢放入湯面，這樣出來的成品很美觀）將魚片煮熟，就起鍋倒入碗里。[color=#可以直接下載附件。
管理員人間凈土 10閱讀 0評論 01-25
本帖最后由 無限廚師 于 2017-1-24 22:40 編輯 菜根香 菜根香是泡菜的形式，一般用于涼菜。 就是把下角料，腌好了比較常見的做法是，選用下角料。生抽，辣鮮露，醋，適量白糖，小米辣，純凈水，蠔油勾兌就可以了，泡至?xí)r間為2小時左右所謂的比例只是為了保證出品的穩(wěn)定，每個地域的口味不一樣，我這邊的比例給你也許并不適合你當(dāng)?shù)?。這個可以靈活掌握，自己確定比例500毫升與500克是完全有差距的，一個是容積單位，一個是重量。只能說大概，要精確就得用量杯。任何物質(zhì)的密度與重量，體積都不完全相同的，我們餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，尤其是中餐，是不能與西餐的標(biāo)準(zhǔn)化相提并論的。菜根香做法：烹調(diào)油60克，干辣椒3克，香葉3克，花椒3克，大料5克，欣和醬油500克，東湖陳醋60克，白糖50克，味精10克，水300克， 將大料，香葉花椒干辣椒炒香，烹醬油加其他調(diào)料小火，燒開五分鐘左右，倒出快速涼透，靠汁時火候不能太大。
無限廚師 16閱讀 0評論 01-24
本帖最后由 無限廚師 于 2017-1-24 22:41 編輯 椒麻雞做法，椒麻雞配方現(xiàn)在的雞的本質(zhì)不好，鮮味足，肉質(zhì)水分很多。制作椒麻雞，先將雞用鮮湯煮熟撈出，掛起瀝水。然后改刀。味汁，選擇青花椒去籽制成茸，小蔥葉制成茸，加入生抽，味精，煮雞的原湯調(diào)和，加入適量藤椒油就可以椒麻雞油與湯的配比：芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克， 二十斤湯的配比（下面有湯的制作）。 混合油的制作配比：雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條干辣椒段500克（用溫水清洗干凈），印度辣椒段250克（用溫水清洗干凈），干蔥頭400克（一分為二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干凈不可以浸泡，用大紅袍花椒）。 鍋內(nèi)倒入雞油，色拉油，放入干蔥頭，姜，大蒜子熬制出香味撈出，熬制好的油一分為二，一份放入二荊條干辣椒，印度椒熬制出香味撈出，不可以熬過頭，熬制過的辣椒備用。 一份放入花椒熬制熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。 秘制料配比：老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比，麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克， （添加劑市場上有售，本人不做任何產(chǎn)品銷售，第一次制作可以不使用添加劑，不使用添加劑的香味達(dá)不到，）。 椒麻雞大蔥的腌制：大蔥段500克放入10克鹽，拌勻腌制半小時后使用，（腌制好的蔥段可以存放兩天）。 雞的制作：蛋雞三只洗凈飛水，放入燒開的水里面，水淹沒雞為準(zhǔn)，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控干水份，掛在空調(diào)房讓雞自然風(fēng)干（風(fēng)干，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用。 椒麻雞湯：把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾干凈，放入鹽，雞精，白糖，秘制料調(diào)好味，放入2000克混合油備用。 椒麻雞的制作：把風(fēng)干好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調(diào)好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了，椒麻雞的前期準(zhǔn)備工作比較繁瑣，但是后期制作上菜速度很快。
無限廚師 14閱讀 0評論 01-24
紅燜羊肉做法 淘汰老版， 口味不是太滿意，且蘸料不全。 所以老版已經(jīng)淘汰，我們給VIP內(nèi)部是更高級的配方。紅燜羊肉是河南新鄉(xiāng)的原創(chuàng)食品，類似火鍋。紅燜羊肉的特點主要是湯鮮肉爛、滋補養(yǎng)身、紅燜羊肉沒有具體的創(chuàng)作者或者是發(fā)明者，它的起源來自民間。紅燜也屬于豫菜里的一個烹飪技法。燜，包括紅燜、黃燜、清燜和白燜。技法相同但是原料、顏色和口味個不相同。紅燜有我們今天所說的紅燜羊肉，還有紅燜雞塊、紅燜排骨等。黃燜有黃燜魚、黃燜雞等。清燜有清燜牛肉、清燜豬肚等。白燜有白燜雞腿菇、白燜真菌等。從烹飪方式上夜不盡相同。今天我們主要來講講紅燜羊肉的制作方法。1、 主料：羊肉5斤，最好是采用羊肋條那里的肉，有稍微的羊肥肉，口感會更香一點。切成3乘5里面的大塊，如果在北方的話最好是切成再大點的塊。然后把羊肉放在開水鍋里稍煮，時間不能太長，一般兩三分鐘即可，煮開后大家可以看到水面上有很多的沫子，那些都是雜質(zhì)和血污等。如果時間長了羊肉的香鮮味就容易流失很多，過水的目的是為了讓羊肉里面的雜質(zhì)和血污能揮發(fā)出來。在過水的時候最好是采用大容量的容器和滾水來處理羊肉。這樣處理的羊肉效果才好。稍煮后的羊肉我們再用清水清洗一下效果會更好。2、 配料糖色適量、蔥一根切段、姜一塊切塊、3、 香料砂姜8克、桂皮15克、花椒10克、八角12克、丁香2克、木瓜10克、蓽撥5克、陳皮8克、草果5個、白扣5克、紅扣5克。把所有香料用清水或者是開水浸泡20分鐘后清洗干凈裝入香料包內(nèi)備用。包不能太緊，香料制作的過程中還會增加容量，所以要把香料包系松一點。4、 調(diào)料鹽，根據(jù)每斤湯放入5的數(shù)量放入鹽。味精是每斤湯內(nèi)放入8克。雞精也是8克。5、 制作糖色制作，先在鍋里加入少量的水，這個量一般是糖的十分之一即可，也就是1兩水1斤糖。加入白糖后小火慢慢炒制，炒至糖充分融化和水形成一體，不停地炒，防止糖色變色發(fā)苦，一旦糖色熬老的話就不能使用了。慢慢的炒，等白糖開始發(fā)黃后變成結(jié)晶狀，接著再次融化成糊狀，等糖色呈棕紅色的時候，有很大的煙冒出，這個時候把準(zhǔn)備好的水倒進(jìn)去，水的量最好是保持和糖色的量相同就行。倒水的時候要注意安全，因為過激會發(fā)生很大的動作。水放入后把我們處理好的羊肉放入上色，翻炒幾下后再加入水或者是高湯。再次湯燒開后我們關(guān)火，把羊肉和湯一起倒入另外一個鍋或者是煲里，如果想速度快的話就放入高壓鍋內(nèi)壓制。再加入足夠的水或者是湯，然后放入蔥段、姜塊和香料包大火燒開放入羊尾油后再煮1小時。要用小火。燜制1小時后放入切成和羊肉一樣大小的紅蘿卜、白蘿卜，接著再燜30分鐘。30分鐘后關(guān)火。最后把燜好的羊肉放入另外一個容器里，火鍋、砂鍋、煲仔、鐵鍋大家都可以使用，下邊可以放**爐或者是其他的燃具，最后在羊肉上放入香菜節(jié)或者是蒜苗即可上桌出售。紅燜羊肉做法 淘汰老版， 口味不是太滿意，且蘸料不全。 所以老版已經(jīng)淘汰，我們給VIP內(nèi)部是更高級的配方。
管理員人間凈土 27閱讀 0評論 01-24
海苔花生的做法（出品一份155克）原料：花生米25斤、海苔 214克。做法：用冷油溫放入花生米開大火炸到花生響的時候關(guān)大火慢慢養(yǎng)，等到油溫下降然后再開大火炸，等花生響第二次的時候就關(guān)火養(yǎng)，挑一顆大的花生米嘗一下，不粘牙即可（炸花生米時要攪拌均勻避免焦，如炸花生米時油溫過高花生炸過了，馬上撈起用小蔥來降低油溫）。然后用剩余的油溫把海苔撕開放進(jìn)油鍋用勺子攪拌然后取少許用手捏一下酥了就可以，注意安全，小心燙，然后把炸好的海苔捏碎和花生米一起攪拌均勻即可。注意： 攪拌均勻、油溫控制好。
無限廚師 15閱讀 0評論 01-24
今天和一顧客交流，他說的一句話讓人印象深刻，值得反復(fù)回味：男人苦點累點并不可怕，可怕的是沒有希望…其實這位朋友說的正是 “定位”的問題， 有一本世界名書--《定位》就是專門講的這個問題，讓你重新認(rèn)識定位。雖然是一本老書，但適合任何行業(yè)反復(fù)研究。 書中的話會讓你受益匪淺，比如：決定你命運的與其說是顧客，不如說是你的競爭對手。起點不對，你不僅會輸在起跑線上，還可能輸?shù)粽麍霰荣悺Ｈ绻悴荒艽蛟煲粋€強勢品牌，再多的廣告，促銷，創(chuàng)意，包裝都無法幫你達(dá)成目標(biāo)。我私下里經(jīng)常說一句話：我們不怕努力十年二十年，就怕努力十年二十年以后回頭一看，卻發(fā)現(xiàn)是個彎路。-------------------------------------刀削面分店 7:53:46改行后開店多半年，沒賠錢還小有盈利，雖然不太多，但每天日益增長回頭客讓我很有信心！瓜子不飽是人心，明年盈利多了給你發(fā)個大點的紅包！！雖然我是花錢買的配方，但是每次遇到問題第一個就找你，每次都耐心回答，真心感謝你們 男人苦點累點并不可怕，可怕的是沒有希望……………廚藝交流網(wǎng) 7:54:29說的太好了刀削面分店 7:54:35目前在我這吃過刀削面的人，都在埋怨別家的味道…………廚藝交流網(wǎng) 7:55:25還是你做的用心刀削面分店 7:56:30其實我早就那你當(dāng)朋友看了，沒拿你當(dāng)賣配方的………… 真心感謝廚藝交流網(wǎng) 7:57:16等我送你幾個特色涼菜刀削面分店 7:57:31我每次都是按照教程做，每次都是…………然后堅持堅持堅持……………
管理員人間凈土 57閱讀 0評論 01-22
干鍋鴨頭做法，干鍋鴨頭的配方鹵水料包制作白芷1兩，香葉1兩，大料2兩，丁香1兩，陳皮1兩， 煙桂1兩，甘草1兩，胡椒1兩，肉蔻1兩，砂仁1兩，白扣1.5兩，香果1兩，三奈1兩 小茴香3兩 花椒1兩，黨參1兩，蛤蚧1個，香茅草3兩，辛夷1兩，桂花0.5兩。1、以上中草藥混在一起粉碎成最粗的顆粒。2、200斤鹵湯放中草藥1000克，用紗布包好。北京干鍋香辣鴨頭制作工藝流程按100斤湯1、豬大骨15斤， 雞架10斤，焯水后洗干凈，倒入100斤水里面熬5—6小時，成白湯后把所有東西撈干凈，剩下清湯備用。麻辣鍋底制作 把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出剩下油，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，蔥段，姜片（所有調(diào)料根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量添加）。清湯鍋底制作 把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出，將大骨湯加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，蔥段，姜片（所有調(diào)料根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量添加）。鴨頭鹵湯制作按100斤水1、 老母雞1只，老鴨1只，豬大骨20斤，金華火腿2.5斤，豬皮2斤，焯水后洗干凈熬3-5個小時，成白湯后把所有東西撈干凈剩下濃湯即可。2、 雞粉：100斤水放3斤3、 味精：100斤水放1斤4、鹽：嘗投放（口味淡一點最好，適量為佳）5、浮油制作：100斤水，色拉油5斤，放蔥1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制發(fā)干發(fā)出香味，將蔥姜蒜撈出，將油倒入鹵湯中。6、100斤水，放海天生抽4瓶。7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。8、100斤水放中草藥500克，用紗布包住放入鹵湯中，10天換一次新中草藥。9、 把鹵湯燒開煮10分鐘后方可使用。精品鍋：1、 （大鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨胗1盤2、（小鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨胗1盤加工鴨頭： 購買華英鴨頭（一公斤9個頭）(山東六合公司生產(chǎn))，將鴨頭劈開，一分為二，放水中泡3小時，然后撈出控水，最后放入鹵湯中，鹵50分鐘，然后關(guān)火悶5-10分鐘，成為半成品待用。鴨頭炒制：小鍋：11個，大鍋16個。底料為：黃豆芽，香芹，炒熟拌入鍋中，根據(jù)客人的口感，分為，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3種。鍋上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至發(fā)黃，然后放入紅油，再放入辣醬，放入鴨頭，加入雞精，味精，雞粉，炒制3-4分鐘，出鍋擺好。香辣醬制作：配料:蜀風(fēng)紅油豆瓣醬10斤，海天黃豆醬4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永豐辣醬20瓶，色拉油10斤。菜籽油20斤，雞油5斤，麻辣香膏2兩，干鍋香膏2兩，粉碎：1、 蜀風(fēng)紅油豆瓣醬打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。 3、 去皮花生米打成小塊。 4、香茅草打成粉末。 5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。7、 芝麻打成粉末。制作方法：1、鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥姜炸干出香味，然后撈出。2、依次放入：豆瓣醬熬3-5分鐘，再放入豆豉熬3-5分鐘，再放入永川辣醬熬到3-5分鐘，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分鐘，再放入花生熬3-5分鐘，再放入黃豆醬熬3-5分鐘，再放入辣椒面熬到3-5分鐘，再放入芝麻熬到3-5分鐘，再下麻辣香膏，干鍋香膏，裝入盆中發(fā)酵3天后使用效果最佳。
無限廚師 163閱讀 2評論 01-18
辣鹵汁配方 可以做冷鍋鵝腸八角25g、山楂8g、山柰12g、甘草12g、紅蔻8g、白蔻6g、草果3個、玉果3個、陳皮30g、桂皮30g、枳殼10g、蓽撥10g、白芷30g、丁香8g、良姜20g、砂仁5g、木香15g、小茴香25g、花椒25g（梅花椒20g+青花椒5g）香辣醬50克、阿香婆辣醬100克，***50克，***20g、***20g、醬油150克，蠔油150克、 辣椒油250g、辣椒精15g，鹽，味，糖各少許 1、將辣鹵鵝腸切為4cm左右的段備用，將辣鹵汁澆在鵝腸上即可。2、取青紅杭椒丁、香蔥末、鮮花椒蓋在鵝腸上，備用。 3、鍋中加油燒至八九成熱時，澆在備好的原料上即可。
管理員人間凈土 176閱讀 1評論 11-13
絕對免費的最經(jīng)典燒烤配方及工藝技術(shù)供大家學(xué)習(xí)參考!!!
81678358 37156閱讀 1185評論 10-13
[url=http://www.chu6.com/forum-39-1.燒烤配方燒烤撒料（秘制香粉）配方配料：花生碎60克，芝麻碎25克，黃豆粉20克，香蔥粉10克，蒜粉10克，五香粉3克。制作方法：粉未混合均勻即可?；ㄉ樽龇ǎ嘿I花生米炒干炒熟炒香后，冷卻后，去皮料理機打碎，沒有料理機可以用刀拍破，切碎。芝麻碎做法：熟芝麻碾碎黃豆粉作法：熟黃豆碾碎注意事項：香蔥粉 蒜粉 五香粉不是自己做的，是在調(diào)料店買的。 試做的時候，沒有香蔥粉 蒜粉 也可以，開店了再用。。
管理員人間凈土 212閱讀 15評論 12-19
不用老湯一樣燉出濃濃的牛肉香，奇怪的放料順序暗藏玄機，祖?zhèn)鞯拿刂屏习?，一點就通，簡單三個竅門，揭開三代單傳的燉肉秘訣，古老的街道，特色的小店，傳統(tǒng)的手藝，京味美食，醬香，料香都止不住牛肉的原香，每天都能賣一百多斤，趕緊讓廚藝網(wǎng)教大家做吧。首先選用腰窩牛肉，把牛肉切成片，把牛肉放到冷水里，浸泡兩到三個小時，然后洗凈備用，去除血水，泡完的牛肉，直接燉，放入熱水中燉煮，撇一下沫，用焯牛肉的原湯燉牛肉，不用老湯就能做出牛肉的原香，第一個秘訣是熱水下鍋。第二個秘訣是牛肉下鍋后就放料包，讓牛肉瞬間吸收香味，撇凈血沫，放入蔥姜，能讓牛肉的口味提升十倍不止，最后一個秘訣，就是料包，有白芷、良姜、花椒、大料這四樣是要重量多方的，比例為1:1:1，別的料少放，黨參擱一小點就行，再放入黃醬，會有醬香味，千萬別蓋鍋蓋，充分釋放，小火燉制四個小時，就可以出鍋了。
管理員人間凈土 9387閱讀 292評論 08-05
本人所工作酒店的秘制醬料配方現(xiàn)在免費分享給有緣的朋友小米辣5斤，美人椒12斤，大蒜3斤。雞精500克、生抽750克、香油400克、色拉油3000克、美極鮮750克。1. 將小米辣、美人椒、大蒜、分別用絞肉機絞碎。美人 椒將其多余水分?jǐn)D干（不用大擠）。將其三種原料混合在一起待用。2.鍋置火上，將色拉油倒入鍋中。3.待色拉油燒制200度時澆在絞好的辣椒上，邊澆邊絞。4.待澆完后馬上放入準(zhǔn)備好的調(diào)料和香油攪勻即成。5、澆油時要將所有原料分成三份，分三次來澆油。（原料少時可以分一次來做），否則醬料會因受熱不均勻影響香味。注：最好每次做一半的量3.5斤小米辣、5斤美人椒。8兩 大蒜、雞精200克、生抽500克、香油200克、色拉油1500克、美極鮮250克。
gddsw 24549閱讀 708評論 03-08
川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)在分別介紹如下（按其重量比例作為單位）: 1.魚香味： 蔥姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣醬2,糖1.5,醋1.5,醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。 2.麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣醬3,糖1,醋1,蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）.特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。 3. 辣子味： 四川豆瓣醬1,糖0.3,醋0.3,蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。 4. 陳皮味： 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣醬3,糖2,陳皮2,醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸 瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。 5. 椒麻味： 蔥白10,花椒2,醬油12,糖2,醋2,味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6. 怪味：四川豆瓣醬1,芝麻醬1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,蔥、蒜泥各0.1, 醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。 7. 酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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