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風(fēng)味燒烤59種(附送燒烤配方制作經(jīng)驗大全)

1 烤羊排

原料:羊排、精鹽、味素、孜然、芝麻,辣椒粉,香草粉,咖喱粉,野山蘇子粉,料酒,蔥、姜。

制作方法

(1)蔥切段,姜切片。將羊肋排改制小塊,用蔥段、姜片、料酒將羊排腌制2小時入味、用竹插扦穿成串。

(2)把烤串專用鐵槽炭火點燃,待炭火燃透以后,將羊排置于炭火上,穩(wěn)火慢烤??臼炜就敢院?,均勻地撒上精鹽,味素,辣椒粉、香草粉、荊芥粉、咖喱粉、孜然、芝麻,最后放野山蘇子粉少許糖。

特點:透出一股特殊的香氣,口味綿長。 

2 新疆烤羊肉串

原料:羊肉、洋蔥、精鹽、孜然粉、辣椒粉、味素、松肉粉。

制作方法 

(1)將羊肉切成厚片、再改制成小塊,洋蔥切碎。然后把羊肉塊、洋蔥、松肉粉拌在一起腌半小時,再用竹扦將羊肉穿成串。

(2)將烤肉專用鐵槽加木炭點然燒透,把肉串架在鐵槽上面,撒上精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉烤一面成熟、翻面撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉繼續(xù)烤數(shù)分鐘即成。

特點:肉紅潤,味香嫩微辣,風(fēng)味獨特。

3 烤羊腰串

原料:帶油羊腰,蔥、姜、料酒、精鹽、味素、十三香。

制作方法      

(1)蔥切段,姜切片。將羊腰改成大片,用料酒、蔥段、姜片、少許嫩肉粉、少許十三香略腌,再用竹扦穿成串待用。

(2)點燃烤串用專用鐵槽炭火,待炭火燃透,把羊腰串放置于鐵槽炭火上,穩(wěn)火烤制。待烤透以后,用竹扦扎一扎原料表面,看有無血水滲出,若沒有,已經(jīng)烤熟。

(3)將烤好的羊腰串穩(wěn)于火旁,均勻地撒上精鹽、味素,咖喱粉、孜然、芝麻、辣椒粉、最后撒上野山蘇子粉,再略烤,即食。

4風(fēng)味烤牛腰

原料:牛腰子、精鹽、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉、胡椒粉、咖喱粉。

制作方法

(1)將牛腰子橫斷面切成0.5厘米厚的片、再用雙扦子穿成串。

(2)將穿好的牛腰串平架在微炭火上烤約5分鐘。一面烤熟時,將精鹽、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉。胡椒粉、咖喱粉均勻地撒上一些。再烤另一面,待另一面也近成熟時,將以上調(diào)味料撒均勻,再烤2-3分鐘、即可食用。

特點:味道香辣醇香,獨具特色。

5烤鵪鶉

原料:去毛凈鵪鶉,蔥,姜、料酒、花椒,大料、辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、精鹽、味素、蒜茸辣醬。

制作方法

(1)把去毛凈鵪鶉從復(fù)部開、用蔥、姜、料酒、花椒、大料腌喂6小時,再用竹扦穿成串。

(2)將烤串專用鐵槽置室外,點燃炭火。待木炭燒透沒有生煙時,將鵪鶉放在炭火槽子上、穩(wěn)火慢烤。

(3)待雙面烤到八成熟時刷上食用油和蒜茸辣醬、再穩(wěn)火烤制一會兒,然后撒上精鹽、味素、香草粉,辣椒粉,芝麻、孜然,再略烤,即食。

6 五香烤雞腿

原料:凈雞腿,五香粉。孜然,芝麻,孜然,芝麻,蔥、姜,辣椒粉,精鹽,味素,料酒,食用油。

制作方法

(1)蔥切段,姜切片。將凈雞腿用刀背拍一拍,加料酒,蔥段,姜片,精鹽,味素五香粉腌喂1天。

(2)將烤串專用鐵槽移至室外,點燃炭火,待木炭燒透以后,放上雞腿烤制、邊烤邊刷食用油,待烤透以后再撒上辣椒粉、孜然、芝麻。

特點:底味足、五香味濃郁。

7 串烤雞胗

原料:雞胗,味素,白糖,孜然,芝麻,辣椒粉,蒜茸辣醬,食用油,料酒,蔥郁,姜。

制作方法

(1)蔥切段,姜切片。將雞胗剖片,沖洗干凈,改刀成片。用料酒石酸、蔥段、辣椒粉、蒜茸辣醬、食用油調(diào)制成糊,待用。

(2)將烤串專用鐵槽炭火上。以免雞胗烤老不脆。

(3)離開火面以后,刷上以上調(diào)制好的調(diào)料糊再略烤一烤,切忌烤老,即食 。特點:香脆,辣味突出。

8 風(fēng)味串烤牛心管

原料:牛心管,蔥,姜,食用油,味素,辣椒粉,精鹽,芝麻,孜然粉,料酒,蒜茸辣醬。

(1)蔥切段,姜切片。牛心管摘洗干凈,放鍋中加水、蔥段、姜片、料酒上火煮熟。改刀切成小方塊,用竹扦穿好。

(2)將專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。穿好的牛心管放置在鐵槽上烤透,用小刷子刷上蒜茸辣醬,再撒上精鹽、味素、芝麻、辣椒粉、最后淋上一點食用油。

9串烤雞頭

原料:生雞去毛凈雞,精鹽,味素,白糖,十三香粉,芝麻,孜然粉,咖喱粉,白胡椒粉,蔥、姜、蒜茸辣醬、食用油,料酒。

制作方法

(1)蔥、姜切碎。將去毛凈雞頭從中劈開,一分兩半。炒勺內(nèi)倒入水,加蔥、姜、十三香料及料酒,先把雞頭煮熟,再將煮熟的雞頭穿成串。

(2)將烤串專用鐵槽炭火點燃,等炭火燒透以后,把串好的雞頭置于鐵糟上、直接刷上食用油和蒜茸辣醬。

(3)反復(fù)翻轉(zhuǎn)一烤、便右均勻地撒上精鹽、味素、芝麻、孜然、辣椒粉、咖喱粉及白胡椒粉等。烤出香味即食。

10 烤雞脖子

原料:去皮雞脖子,精鹽,味素,白糖,食用油,芝麻,孜然,辣椒粉,嫩肉粉,蔥,姜,咖喱粉,料酒、蠔油。

制作方法

(1)蔥、姜切碎。將雞脖子斬成段,用料酒,蔥、姜、嫩肉粉、蠔油腌喂2小時,用竹扦子穿成串。

(2)將烤串專用鐵槽置室外,點燃炭火燒透以后,把雞脖子放在鐵槽上,穩(wěn)火慢烤。

(3)待雞脖子烤熟透時,均勻地撒上精鹽、味精、辣椒粉、芝麻、孜然、咖喱粉,最后再按個人口味稍稍放一點白糖即食。

特點:香辣,嫩。

11烤地瓜片

原料:地瓜,精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉,食用油,辣椒粉,咖喱粉。

制作方法

(1)地瓜洗凈改制成片。

(2)將烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熟時,放入少許食用油,把地瓜片放入盤內(nèi)。待烤出香味時,用小鏟子鏟出。

(3)(把精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉按照個口味不同調(diào)制成味碟,蘸食。

12 盤烤馬鈴薯

原料:馬鈴薯,精鹽,味鹽,味素,白糖,芝麻,孜然,辣椒粉,食用油,野山蘇子粉。

制作方法

(1)將馬鈴薯去皮洗凈,切成片。

(2)將烤盤燒熱,放少許食用油,將馬鈴薯片放入盤內(nèi)。待烤熟時,用小鏟子鏟出,把精鹽,味素、白糖、芝麻、孜然、辣椒粉、野山蘇子粉按照個人口味不同調(diào)成味碟,蘸食。

13烤羊小腿

原料:去毛凈羊小腿,精鹽、味素、蔥、姜、花椒、大料、桂皮、蒜茸辣醬、孜然,辣椒粉、香草粉,荊芥粉。

制作方法

(1)蔥、姜切碎。凈羊小腿放入鍋內(nèi),添湯、加入精鹽、蔥、姜、花椒、大料、桂皮、將羊小腿煮熟、穿成串。

(2)將烤串專用鐵槽炭火點燃,待炭火燃透以后把羊小腿放在鐵槽上,穩(wěn)火慢烤。在烤制過程中邊烤邊刷油和蒜茸辣醬。

(3)刷完蒜茸辣醬后,略烤,再撒上孜然,芝麻、辣椒粉、香草粉、荊芥粉,即食。

特點:香氣四溢、辣味醇厚。

14烤羊蹄

原料:凈羊蹄,花椒、大料、蔥、姜,桂皮,精鹽、味素、辣椒粉,孜然粉,芝麻,白糖,料酒。

制作方法

(1)蔥、姜切碎。將羊蹄洗凈,再把羊蹄子里的襄毛包取出扔掉,鍋里加水放上,把羊蹄、花椒、大料、桂皮、蔥,姜,料酒放入鍋里,煮熟撈出,用竹扦穿好。

(2)烤串專用鐵槽置室外,點燃炭火。待炭火燃透以后,把羊蹄放在鐵槽架上,穩(wěn)火慢烤。

(3)邊烤邊刷油和蒜茸醬,再略烤,撒上少許精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻、即食。

15 串烤風(fēng)味鮮魷魚

原料:鮮魷魚、辣椒粉、精鹽,味素粉、芝麻,孜然,色拉油,辣醬。

制作方法

(1)將鮮魷魚去筋膜洗凈,兩側(cè)改一字刀,用竹扦穿成串。

(2)將烤盤燒熱,用刷子刷上一層色拉油,穿好的魷魚放置在烤盤上,待烤至魷魚收縮成熟時,撒上精鹽、味素粉、芝麻、孜然、再刷上辣醬略即可。

特點:海鮮味濃郁、辣香味突出。

16新疆烤牛肉串

原料:牛肉,孜然粉、辣椒、精鹽、味素、料酒、蔥、姜、松肉粉、咖喱粉,白糖。

制作方法

(1)將蔥切段,姜切片。將牛肉洗凈剔去筋膜,改制成小塊。

(2)用少許松肉粉、咖喱粉、料酒、蔥、姜腌喂2小時入味。穿成串、每串穿6塊肉左右。

(3)將烤串用專用基金鐵槽放置室外,將炭火藥味點燃,至無明火后將肉串架置上面。先烤熟一面,撒上鹽、味素,孜然粉、辣椒粉等(撒粉一定要均勻)。即可食用。

特點:口感香辣相間,咖喱香味濃郁。

17 盤烤五花肉

原料:豬五花肉、洋蔥、細精鹽,粉狀味素,芝麻粉,孜然粉,辣椒粉,咖喱粉,十三香粉,香草粉?! ?/p>

制作方法

(1)洋蔥切絲。豬五花肉去皮,改刀切片,用少許嫩肉粉稍抓,腌一小會,再加入雞清、食用油、洋蔥絲、淀粉、十三香粉拌合在一起,待用。

(2)烤盤加熱,加入少許食用油,把腌喂好的豬五花肉放入烤盤內(nèi)穩(wěn)火慢烤。待烤熟時,用小鏟子鏟出。

(3)用細精鹽、粉狀味素、芝麻粉、孜然粉、辣椒粉、咖喱粉、白胡椒粉、香草粉調(diào)和成味碟,蘸食。

18 盤烤牛肉片

原料:凈牛肉,洋蔥,精鹽、味素、野山蘇子粉,荊芥粉、辣椒粉,孜然粉,芝麻,白糖, 白胡椒粉,咖喱粉,松肉粉,十三香粉,生淀粉,食用油,雞蛋清。

制作方法

(1)將凈牛肉去筋膜,改刀去成片,用松肉粉少許、洋蔥,雞蛋清、淀粉、十三香粉、食用油腌喂4小時。

(2)洋蔥改刀切絲。將專用烤盤(炭烤盤、電烤盤把牛肉片放入烤內(nèi)、略烤放入洋蔥。待肉烤熟、出蔥香味時,用小鏟子鏟出。

(3)把以上的野山蘇子粉、辣椒粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻粉、白胡椒粉、咖喱粉、精鹽、味素調(diào)制成味碟,蘸食。

19 烤鮮貝 

原料:鮮貝,味素,精鹽,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)將鮮貝洗凈,放在器皿內(nèi)用食用油,糖少許調(diào)和均勻。

(2)將專用烤盤燒五六成熱時,放少許食用油,將鮮貝放入盤內(nèi),用小鏟不時翻動烤熟,即取出。

(3)把味素、精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉,香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按不同口味調(diào)制,蘸食。

20盤烤鴛鴦貝

原料:鴛鴦貝,食用油,洋蔥,辣椒粉,孜然粉,芝麻粉,荊芥粉,細精鹽,速溶味素,白糖雞粉,白胡椒粉,雞蛋清,淀粉。

制作方法

(1)鴛鴦貝洗凈,加入食用油、雞蛋清、淀粉調(diào)拌均勻,待用。

(2)將燒烤專用盤燒熱,將調(diào)和好的鴛鴦貝放入烤盤內(nèi),穩(wěn)火慢烤,待烤熟時,鏟出。

(3)用細精鹽、速溶味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、荊芥粉、白胡椒粉調(diào)制成味碟,蘸食。        

21  韓式烤里脊

原料:豬里脊、洋蔥、色拉油、荊芥粉、孜然粉、香草粉。胡椒粉、辣椒粉,精鹽、味精,白糖。

制作方法

(1)將里脊肉去筋、去膜皮,改制成大片。再放入色拉油、洋蔥拌和均勻。

(2)烤盤燒熱,將里脊放在盤上烤熟。

(3)將荊芥粉、孜然粉、香草粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、精鹽、味精及糖調(diào)和在一起,撒在烤熟的里脊上即可。

特點:辣味四溢、越食越香。

22 鯉魚

原料:活鯉魚、精鹽、味素、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、料酒、白胡椒粉、食用油、洋蔥、咖喱粉,白胡椒粉、雞粉。

制作方法

(1)把活鯉魚去鱗,去膛、去腮,沖洗干凈。用料酒與鹽抓一抓、腌制4小時。去骨改制大片待用。

(2)烤盤燒熱多放一些食用油,把改制成片的鯉魚放進燒盤內(nèi),慢火烤。待變色時,立即鏟出(一定要輕拿慢鏟,以免鏟碎魚片)。

(3)把精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉調(diào)和成味碟,蘸食。

。

23烤玉米棒

原料:玉米,白糖、辣椒粉

制作方法

(1)點燃烤串專用鐵槽炭火,待炭火燃透以后,把玉米棒放在炭火槽上,穩(wěn)火慢烤。

(2)待玉米烤熟以后,均勻地撒入一點點白糖,再把辣椒粉撒上即可。

24 盤烤香味火腿腸

原料:火腿腸,精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉,食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)火腿腸去腸塑料膜,改成片。把火腿腸放在容器內(nèi)用食用油少許調(diào)和均勻。

(2)將烤肉專用烤盤燒至六成熟時,放入少許食用油,將火腿片放入盤內(nèi),烤出香味時,用小鏟子鏟出。

(3) 把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉,辣椒粉按照個口味不同調(diào)成味碟,蘸食。

25 烤午餐肉片

原料:午餐肉,味素,精鹽,野山蘇子粉、荊芥粉,香草粉,孜然粉,孜然粉、芝麻,白糖,白胡椒粉、咖喱粉、食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)取出午餐肉,改成片,把午餐肉放在器皿內(nèi)用食用油少許,糖少許調(diào)和均勻。

(2)將專用烤盤燒至五六成熟時、放入少許食用油,將午餐肉放入盤內(nèi),烤出香味時,用小鏟子鏟出。

(3)把味素、精鹽、野山蘇子粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味,調(diào)成味碟,蘸食。

26 烤小晶魚

原料:小晶魚,精鹽,味素,白糖,蒜茸辣醬,辣椒粉荊芥粉,芝麻,孜然粉,食用油。

制作方法

(1)將小晶魚去膛,去腮,沖洗干凈,改一字刀用竹扦穿成串。

(2)把烤串用鐵槽置室外,點燃炭火,待炭火燃透,將小晶魚放在鐵槽上,慢火烤透。

(3)待烤透以后,刷上食用油,再撒上精鹽、味素,刷上蒜茸辣醬,最后均勻地撒上辣椒粉,荊芥粉、芝麻、孜然粉、再略烤,即食。

27 烤鱈魚

原料:

凈鱈魚,精鹽,味素,食用油,蒜茸辣醬,芝麻,辣椒粉,孜然,料酒,蔥,姜。

制作方法

(1)蔥、姜切碎。將去頭凈鱈魚從中間斬成段,改成一字刀,用料酒、蔥、姜、精、鹽腌喂養(yǎng)6小時,取出用竹扦穿成串,待用。

(2)取烤串用鐵槽,點燃炭火,待炭火燒透以后,將穿成串的鱈魚放置鐵槽炭火上,穩(wěn)火慢烤。待烤透時刷食用油、蒜茸辣醬。

(3)刷完蒜茸辣以后,再稍烤,刷一層食用油,均勻地撒一點味素、芝麻、辣椒粉、孜然。

28 烤蠶蛹

原料:活蠶蛹,蒜茸辣醬,精鹽,味素,芝麻粉,孜然粉、野山蘇子粉,香草粉、辣椒粉、食用油。

制作方法

(1)將蠶蛹穿上串,再把蒜茸辣醬、精鹽、味素、芝麻粉、孜然粉、野山蘇子粉,香草粉、辣椒粉及食用油調(diào)和成糊待用。

(2)烤串專用鐵槽置室外點燃炭火,待炭火燒透以后,將蠶蛹串架在鐵槽上。

(3)蠶蛹烤熟以后,把調(diào)和好的調(diào)料糊均勻地刷在蠶蛹身上,再略烤一烤即食。

29 串烤牛板筋

原料:牛板筋,精鹽、味素、香辣醬、辣椒粉、孜然,白糖、食用油。

制作方法

(1)牛板筋用水煮熟,改制成小塊,用竹扦穿成串,每串約穿5塊左右。

(2)將專用鐵槽置室外,炭點燃燒透,將穿好的牛板筋架在火上烤透,刷上香辣醬,再雙面均勻地撒上精鹽,味素、辣椒粉、孜然少許白糖,即可食用。

30 黃瓜片

原料:黃瓜,味素、野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉、孜然粉,芝麻,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)將黃瓜洗凈,改成片,放在器皿內(nèi)用少許食用油,白糖調(diào)和均勻。

(2)把專用烤盤燒五六成熟時,放入少許食用油,將黃瓜片放入盤內(nèi),用小鏟不時地翻動,烤熟即取出

(3)把味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味不同調(diào)成味碟,蘸食。

31 盤烤雞胗

原料:凈雞胗,洋蔥,食用油、精鹽,味素、辣椒粉,野山蘇子粉、芝麻粉、咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉、野山蘇子粉、芝麻粉,咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉、雞粉,雞蛋清,淀粉,十三香粉,松肉粉。

制作方法

(1)雞胗剖開,摘出雞內(nèi)金,沖洗干凈,改刀成片。洋蔥少少洗凈切成絲。將雞雞胗片用少許松肉雞,雞蛋清、淀粉、十三香粉及洋蔥腌喂4小時。

(2)烤盤加熱,在盤內(nèi)加入少許色拉油,待溫度升高時,放入雞胗,并用小鏟勤翻動。待雞胗烤熟出蔥香味時,即取出。

(3)用辣椒粉、野山蘇子粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉、精鹽,味素調(diào)制成味碟,蘸食。

32盤烤羊腰片

原料:凈不帶油羊腰子,洋蔥,食用油精鹽,味素,辣椒粉,野山蘇子粉,芝麻,咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉,雞粉。

制作方法

(1)羊腰去腰臊及筋膜,改成腰片,洋蔥改成粗比。把腰片、洋蔥絲放在器皿內(nèi)用食用油少許、糖少許調(diào)和均勻。

(2)將烤肉專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熱時,放少許食用油將腰片放入盤內(nèi)??境鍪[香味時,用小鏟子鏟出。

(3)把精鹽、味素、辣椒粉、野山蘇子粉芝麻、咖喱粉、白胡椒粉、孜然粉、雞粉按照個人口味一同調(diào)制成味碟、蘸食。

33 盤烤鹿肉

原料:精鹿肉,洋蔥、松肉粉,嫩肉粉,十三香粉,雞蛋清,淀粉,精鹽,味素,白糖,芝麻,孜然,野山蘇子粉,咖喱粉,白胡椒粉,料酒,大塊蔥,姜、辣椒粉。

制作方法

(1)蔥,姜切塊,洋蔥切絲。將精鹿肉改刀切片,用少許松肉粉、嫩肉粉充分調(diào)和,再放入十三香粉,雞蛋清、料酒、淀粉、大塊蔥姜、洋蔥絲腌6小時,待用。

(2)烤盤燒熱(炭烤盤、電烤盤、酒石酸精爐盤)把腌制好的鹿肉放入烤盤。待鹿肉烤熟出濃郁的蔥香味時,用夾子夾出或用專用小鏟鏟出裝盤。

(3)把精鹽、味素、芝麻粉、孜然粉,野山蘇子粉、咖喱粉、白胡椒粉、辣椒粉調(diào)制成味碟,蘸食。

34 盤烤雞脯

原料:雞脯肉,洋蔥、精鹽、味素、野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)凈雞脯肉改刀切成片,洋蔥切絲,取少許食用油、白糖、咖喱粉、辣椒粉與雞脯肉、洋蔥一起放入一容器內(nèi)調(diào)和均勻。

(2)將烤肉專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒熱,放入少許食用油,將雞脯放入烤盤內(nèi),待烤出蔥香味時,用小鏟子鏟出。

(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉,孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個口味不同,調(diào)制成味碟、蘸食。

35 盤烤雞心

原料:凈雞心,洋蔥,精鹽、味精,雞粉,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)將雞心從中間改一刀分成兩片,洋蔥切絲,用食用油、洋蔥、咖喱粉與雞心,洋蔥郁一起放入  容器內(nèi)調(diào)拌均勻。

(2)將烤肉專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熱時放入少許食用油,把調(diào)和好的雞心放入盤內(nèi),待雞心烤熟且烤出香味時,用小鏟子鏟出。

(3)把以上各種調(diào)味料按個人口味不同,調(diào)制在味碟,蘸食。

36 烤菠菜

原料:菠菜,精鹽,味素,野山蘇子粉,荊芥粉、香草粉,咖喱粉,孜然粉,芝麻,白糖少許調(diào)和均勻。

(2)將專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤爐盤)燒至五六熱時、放入少許食用油,將菠菜放入盤內(nèi),不時地翻動,烤熟即取出。

(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉,咖喱粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉按照個人口味不同調(diào)好味碟、蘸食。

37盤烤蝦餅

原料:蝦餅,精鹽,味素,野山蘇子粉、荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)取出蝦餅,放在器皿內(nèi)用食用油,糖少許調(diào)和均勻。

(2)將專用烤盤(電烤盤、炭烤盤,酒精爐盤)燒至五六成熟時將蝦餅放入盤內(nèi),用小鏟翻動,烤熟即可取出。

(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個口味不同調(diào)制好味碟、蘸食。

38 雞骨烤架 

原料:雞骨架,精鹽、味素、辣椒粉,芝麻,孜然粉,蔥,姜,蒜茸辣醬,食用油。

制作方法

(1)雞骨架用水沖冼干凈放鍋中,加水,料酒及蔥、姜略煮一會兒撈出,用竹扦橫著穿好。

(2)將食用油、精鹽、味素、辣椒粉、蒜茸辣醬放一起調(diào)均勻。

(3)將專用鐵槽置室外、炭火點燃、燒透。雞骨架置炭火上烤熟,刷上調(diào)制好的醬,再撒上孜然粉、芝麻,即可食用。

39 串烤火腿腸

原料:小火腿腸、辣椒粉,芝麻,孜然,蒜茸辣醬,食用油。

制作方法

(1)將小火腿腸剝?nèi)ネ馄ぃ钡陡某苫ǖ稜?,用竹扦穿好?/p>

(2)將燒烤專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。火腿腸置火上,烤透,邊烤邊刷食用油及蒜茸辣醬。再根據(jù)個人食用特點刷上辣椒粉,撒上芝麻,孜然即可。

40 烤蝦餅

原料:蝦餅(市場有售),辣椒粉,芝麻,芝麻,荊芥粉,孜然粉,蒜茸辣醬,食用油。

制作方法

(1)將蝦餅用竹扦串上,烤串用專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。

(2)蝦餅放置炭火槽上,烤透一面。用小刷子刷蒜茸辣醬、食用油、再撒芝麻、荊芥粉、辣椒粉、孜然粉。翻過來烤另一面??就敢院螅偃鲆陨贤瑯拥恼{(diào)料,略烤一會,即可食用。

特點:蝦香味濃郁,并透出荊芥、孜然、芝麻的一種特殊香味。

41 烤小黃花魚

原料:黃花魚、精鹽、味素、辣椒粉、芝麻、孜然粉、茸辣醬,料酒、食用油。

制作方法

(1)黃花魚去鱗、剖膛洗凈、改一字刀、用竹扦穿上。

(2)將食用油與精鹽、味素、辣椒粉、料酒、蒜醬調(diào)均勻,再均勻地抹在黃花魚身兩側(cè),腌2小時左右。

(3)將專用鐵槽置室外,炭火點燃,燒透。黃花魚置火上,將一面烤成熟,刷一層蒜茸辣醬,撒上孜然,芝麻。翻過來烤另一側(cè)至熟,同樣刷蒜茸辣醬,撒上孜然及芝麻、即可食用。

特點:鮮嫩,辣香。

42 烤燒餅

原料:燒餅、精鹽、味素、蒜茸辣醬,芝麻、孜然粉,辣椒粉,白糖,食用油。

制作方法

(1)將燒餅用竹扦穿好,再把食用油,精鹽、味素、蒜茸辣醬、芝麻、孜然粉、白糖、辣椒粉調(diào)和成糊。

(2)將烤串專用鐵槽置于室外點燃,待炭火燒透。把穿好的燒餅放置在鐵槽上烤透一面刷上調(diào)和好的調(diào)料,略烤,翻過另一面,同樣烤透,再刷上調(diào)料,兩面均再烤一會,即食。

43 烤發(fā)糕

原料:

發(fā)糕,精鹽、味素,蒜茸辣醬,芝麻,孜然,白糖,辣椒粉,食用油。

制作方法

(1)將蕉好的發(fā)糕切大片,用竹扦穿好。將食用油、蒜茸辣醬、芝麻、孜然、辣椒粉、精鹽、味素及白糖調(diào)和成糊。

(2)將烤串專用鐵槽置于室外,點燃炭火待炭火燒透以后,把發(fā)糕烤放在鐵槽上。

(3)將發(fā)糕烤透刷上調(diào)和好的糊,另一面也烤透后同樣刷上調(diào)好的糊,略烤即食。

特點:酥脆,辣香。

44 盤烤牛腰條

原料:牛腰子,洋蔥,精鹽,味素,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻,白糖白胡椒粉,食用油,咖喱粉,辣椒粉。

制作方法

(1)牛腰子去筋膜,去腰臊,改制成條,洋蔥切絲。把腰條、洋蔥絲放在容器內(nèi)加食用油少許、糖少許調(diào)和均勻。

(2)將烤肉用專用烤盤(1炭烤盤、電烤盤、酒精、爐盤)燒至五六成熱時,放入少許食用油,將腰條、洋蔥放入盤內(nèi)、烤出蔥郁香味時,用小鏟子鏟出。

(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味不同調(diào)成味碟,蘸食。

45盤烤豬腰片

原料:凈豬腰、洋蔥、精鹽,味素、料酒,辣椒粉,野山蘇子粉,芝麻粉,孜然粉,香草粉,荊芥粉,食用油,咖喱粉,白胡椒粉。

制作方法

(1)洋蔥切絲,將凈豬腰從中剖開,去掉腰臊,改刀成片。用料酒抓一抓,再用食用油,洋蔥絲拌和在一起,待用。

(2)烤盤燒熱,加入少許食用油,把調(diào)和好的腰片放入烤盤內(nèi),急火快烤,待腰片斷生時迅速鏟出,以免將腰子烤老。

(3)用精細鹽、味素、辣椒粉、野山蘇子粉、芝麻粉、孜然粉、香草粉、荊芥粉、咖喱粉、白胡椒粉調(diào)成味碟,蘸食。

46盤烤牛心管

原料:牛心管,洋蔥,精鹽,味素,白糖,料酒,辣椒粉,芝麻粉,孜然粉、野山蘇子粉,荊芥粉,咖喱粉,白胡椒粉,食用油。

制作方法

(1)洋蔥切絲。牛心管加料酒用水煮熟,改制成條,與食用油、洋蔥絲調(diào)和在一起。

(2)烤肉專用烤盤燒熱(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤),放入少許食用油、將調(diào)和好的牛心管放入烤盤內(nèi)。待烤出蔥味時,可夾出牛心管放入盤中。

(3)用芝麻粉、孜然粉,野山蘇子粉、荊芥粉,咖喱粉,精鹽、味素、辣椒粉、白胡椒粉、精鹽、味素調(diào)制成味碟,蘸食。

特點:味濃,口感嫩脆。

47盤烤烏桐花

原料:烏桐花,洋蔥,精鹽,味素,辣椒粉,芝麻,孜然,蘇子粉,咖喱粉,白胡椒粉,食用油。

制作方法

(1)洋蔥洗凈切絲。烏桐花去黑膜,去內(nèi)骨片,沖洗干凈,改刀切成小片,與洋蔥絲、食用油拌在一起,待用。

(2)烤盤燒熱(電烤盤、炭烤盤、酒精爐盤),加少許食用油,將拌和好的烏桐花入烤盤內(nèi),急火快烤。待烤熟時、迅速用小鏟鏟出,放入盤內(nèi)。

(3)將精鹽、味素、辣椒粉、芝麻粉、孜然、蘇子粉、咖喱粉、白胡椒粉調(diào)制成味碟,蘸食。

48 盤烤香菜

原料:香菜,精鹽,味素,野山蘇子粉,荊芥粉,香草粉,孜然粉,芝麻粉,白糖,白胡椒粉,咖喱粉,食用油,辣椒粉。

制作方法

(1)香菜洗凈,放在器皿內(nèi)用食用油、糖少許調(diào)和均勻。

(2)將專用烤盤(炭烤盤、電烤盤,酒精爐盤)燒至五六成熱時,放少許食用油,將香菜放入盤內(nèi),不時地翻動,烤熟即取出。

(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個人口味不同調(diào)制成味碟,蘸食。

49 烤生菜

原料:生菜,精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉,芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉,食用油,辣椒油。

制作方法

(1)生菜洗凈、放在器皿內(nèi)用食用油、糖少許調(diào)和均勻。

(2)將專用烤盤(炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤)燒至五六成熱時,放入少許食用油,將生菜放生菜入盤內(nèi),不時地翻動。待生菜烤熟,取出即成。

(3)把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個口味不同制成味碟,蘸食。

50串烤雞心

原料:雞心,蔥,姜,料酒,精鹽,味素,辣椒粉,孜粉,芝麻,食用油,蒜茸辣醬,十三香粉。

制作方法

(1)蔥、姜切碎。雞心洗凈,從中間一切兩半,用料酒、精鹽、味素、蔥、姜、十三香粉略腌,穿好事,每串穿5個左右。

(2)燒烤專用鐵槽置室外、點燃炭火,待炭火燒透至無明火時,將雞心串架在炭火槽上烤,烤3分左右時,刷上一層食用油、再刷蒜茸辣醬(因其底味喂制的口味略重一些,不用加鹽及味素),再撒芝麻、孜然,即可食用。

51烤金茸串

原料:

牛金茸、蔥、姜、料酒,花椒,大料,辣椒粉、芝麻、孜然、蒜茸辣醬、香草粉、精鹽,味素、白糖。

制作方法

(1)蔥切段,姜切塊,將牛金茸放入湯鍋中,加蔥段、姜塊、改制成小段用竹扦穿好,待用。

(2)烤串專用鐵槽置室外點燃炭火,邊烤邊撒入精鹽、把牛金茸串放置于炭火槽上,邊烤邊撒入精鹽、味素,再刷上少許蒜茸辣醬。

(3)刷上辣醬后略烤,最后均勻地撒上辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、即食。

52風(fēng)味烤鯽魚

原料:鮮鯽魚,料酒、精鹽,味素,辣椒粉,芝麻,孜然粉,芝麻,孜然粉,蔥,姜,蒜茸辣醬,食用油,白糖。

制作方法

(1)蔥,姜切碎。將鯽魚去鰓、鱗、去內(nèi)臟,洗干凈。用料酒略腌一會,用竹扦穿好。

(2)把辣椒粉加一點水、食用油、精鹽、味素、白糖、蔥、姜調(diào)和成糊狀。

(3)將燒烤專用鐵槽炭火點燃,燒透。把鯽魚入置槽上,將上面烤至成熟,用小刷子刷上調(diào)制好的糊,再刷上一層蒜茸辣醬。將鯽魚翻過身,再烤另一面,烤熟時,同樣刷以上的醬糊??竞煤螅纯墒秤?。

53串烤馬哈魚

原料:

馬哈魚的魚腹肉(肉質(zhì)緊密,不散,不碎)辣椒粉,芝麻,孜然,精鹽,味素,料酒,五香粉,食用油,白糖。

制作方法

(1)將馬哈魚魚腹肉改制成條,用料酒、五香粉、精鹽、味素腌喂2小時。

(2)把腌好的馬哈魚條用竹扦穿好,放入盤內(nèi)。再將烤串專用鐵槽置于室外,點燃炭火,待木炭燒透后,把穿好的馬哈魚串放入鐵槽上??就敢幻?,撒上精鹽,味素,略烤。再均勻地撒上辣椒粉,芝麻,孜然,刷上一點食用油。

(3)翻過來將另一面烤熟透,撒上以上調(diào)料,即食。

54辣味叉燒口條

原料:

豬口條,精鹽,味素,醬油,白酒,小茴香,花椒,桂皮,大茴香,辣椒粉,雞蛋清。

制作方法

(1)選用鮮豬口條,刷洗凈,從上至下相連地片切4刀,片好的口條放盆中加入適量食鹽拌勻腌制1天。

(2)用辣椒粉、雞蛋清和淀粉調(diào)好刷料。腌制好的口條洗去料渣,用吊燒鈞叉上口條的后根部,送入烤爐內(nèi)烤制,邊烤邊刷調(diào)好的料醬,烤約40分鐘、即為成品。

特點:色澤醬紅,味兼咸甜。

55 辣香叉燒肥腸

原料:豬大腸,精鹽,味素,香油,生抽,料酒,蔥,姜,淀粉,雞蛋清,五香粉,花椒鹽、辣椒粉。

制作方法

(1)蔥、姜切碎。取新鮮豬大腸,洗去粘液,洗去污物,撕去腸壁上的油脂。

(2)清洗好的腸體放入開水內(nèi),燙一下,去掉腥味。撈出,晾涼。

(3)晾涼的腸體放入盆內(nèi)加精鹽、生抽、料酒、五香粉、蔥、姜拌勻,上屜蒸烘、即好。

(4)蒸好的腸體出屜晾干,穿在鐵叉上。用淀粉、辣椒粉、蛋清調(diào)和好刷料,將烤叉放在爐內(nèi),翻轉(zhuǎn)烤制。邊烤邊刷調(diào)好的料,連刷3次,最后刷上香油,蘸花椒鹽即食。

56密汁排骨

原料:豬排骨,白糖、精鹽、白酒、香油、老抽,柱候醬,芝麻醬,五香粉,茴香粉。

制作方法

(1)將豬排骨修理干凈,放開水鍋中燙中燙一下?lián)瞥?,晾涼。白糖熬成漿備用。

(2)把晾好的排骨放在容皿內(nèi)、再將其它調(diào)料,放入拌勻腌6小時,使調(diào)味品滲透入味。

(3)用叉燒鐵環(huán)將將排骨穿上,再把穿好的排骨放入烤爐,用中火烤40分鐘(60度),出爐后淋上糖漿即成。

特點:甘香濃化面帶有密汁味。

57烤羊腿

原料:羊腿、精鹽、味素、生抽、料酒、花椒、香葉、大料、桂皮、蔥,姜、食用油、辣椒粉、芝麻粉、野山蘇子粉、孜然粉。

制作方法

(1)蔥切段,姜切塊。先將羊腿橫切幾刀,再放入鍋中,加蔥、姜、生抽、花椒、大料、桂皮、香葉、精鹽、味精一起煮。煮熟撈出、晾涼。再用以上調(diào)料腌24小時。

(2)用食用油、辣椒粉。芝麻粉、野山蘇子粉,孜然粉拌勻制成刷料。

(3)將腌好的羊腿用吊燒鉤叉住,送入烤爐內(nèi)烤制,邊烤邊刷料,用中火烤約40分鐘即成。

58東北叉燒排骨

原料:豬排骨,特級生抽,白糖,精鹽,白酒(50度),五香粉,麥芽糠,紅曲米,香葉.

制作方法

(1)排骨修理好形體放盆中,加入醬油、白糖、精鹽、五香粉、白酒和紅曲米制成的曲水一起翻拌混合,然后取出穿掛在欽鉤上。晾12小時。

(2)將生坯送進烤爐掛吊,送入烤爐中烤約30分鐘后,將其出爐,待稍冷卻后,將其浸泡在麥芽糖水溶液片刻,取出重新放進爐內(nèi),烤約3分鐘后鄧出,即成美味可口的食品。

特點:色澤紅亮,味香鮮甜可口。

59印度烤叉燒里脊肉

原料:牛里脊內(nèi),檸檬汁,精鹽,黑胡椒、紅辣椒粉,藏紅花,開水,洋蔥,酸奶酪,肉桂,芬涅路籽(印度香辛料)、香菜籽,香芹菜籽,豆莞,印度脫白油。

制作方法

(1)在一小盆內(nèi)倒入檸檬汁、精鹽、黑胡椒、紅辣椒粉攪拌成汁。

(2)牛里脊去筋膜,修理成圓筒形。再將料汁均勻地抹在牛肉的表面,裝入盆中,用長竹扦從表面往肉內(nèi)扎上深孔,將印度脫白油涂在帶孔的牛肉上。把藏紅花放入一小碗中,倒入開水,浸泡一會。

(3)把洋蔥,酸奶酪,豆莞,香菜籽,香芹菜子,肉桂,藏紅花,芬涅路籽(一種芹菜科植物的種子)粉碎醬,再把把醬抹在牛肉的表面。

(4)烤箱溫度升到230度,將里脊吊掛烤箱內(nèi),15分鐘后使烤箱溫度降到170,并不斷把印度脫白油抹在牛肉上,邊烤過抹,待烤箱溫度降到最低時,肉也烤好。

(5)將烤好的肉切成大片,裝好盤即可上桌食用。

燒烤配方制作經(jīng)驗大全

燒烤,是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上,以碳火或高溫爐具通過適度的高溫,使材料表面生成硬膜呈金黃色,令香味包含其中,制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種,直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式,有以下六種型態(tài):

素?zé)菏澄餆o須調(diào)味,直接在火上燒烤,以魚類為多,除可保留原味外,更有去腥的功效

鹽燒:以鹽抹遍食材全身再燒烤即可,適于燒烤魚類及海鮮

味噌燒:一面燒烤一面涂上鹽與醬油,再涂上味噌來增添風(fēng)味,其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨特。

蒲燒:在燒烤長條形魚類時,把魚腹剖開后,以竹條橫穿過魚片,因乍看之下很像蒲葉而得名,以蒲燒鰻(烤鰻魚)最為出名。

照燒:一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁,反復(fù)進行至食材熟透,較常用于脂肪較厚的魚肉類。

云丹燒:將蛋黃與海膽醬拌勻,邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上,如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色,相當(dāng)誘人。

而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)?、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用,但以串燒、味噌燒最平民化,價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同,分為金屬簽和竹簽,金屬簽以鐵或不銹鋼制成,一般以圓簽較常見,但若要燒烤全型魚,則適合用平面簽。

在串燒食材選用上,以四季應(yīng)時的時鮮材料為挑選重點,其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛,因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名:蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段,是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥攪拌,放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形,放入昆布高湯燙熟,再串入竹簽中燒烤,其滴下來的,肉汁令人垂涎三尺??倦u腿--帶骨脫汁的烤雞腿,吃時有股豪爽的感覺??倦u胸--絕妙的熟度和清新的口感,頗受女孩喜愛。另外,把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股,也是當(dāng)今日本老饕的最愛,您不妨也試試。

吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主,冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤,一直是公認(rèn)的最好組合。吃完后的串簽,要放進店家準(zhǔn)備的串簽筒里,千萬別用來剔牙或隨處亂擺,這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。

綜合串燒

原料:鮮香菇3朵,茭白筍、蓮藕各100克,熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克,烤醬2大匙。

作法:1、鮮香菇去蒂、洗凈;茭白筍、蓮藕均去皮,洗凈、切厚片;牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段;花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽,放在烤網(wǎng)上烤至熟時,來回均勻涂抹3次烤醬,待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點應(yīng)掌握好調(diào)料配方,烤制等兩個重要點,其它易學(xué)會。下面就其工藝介紹如下:

一、選料

凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類:

5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產(chǎn))1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產(chǎn)),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風(fēng)味,干了耗油,應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用,調(diào)串出食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:

5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻,腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上,應(yīng)適當(dāng)加水,讓其調(diào)料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:

5公斤食品洗凈后放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷后,每串穿2個待烤。

4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:

5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調(diào)制見后),紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻,干濕掌握與肉串相同,腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法,烤出特別風(fēng)味來,我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法,目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調(diào)制:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗,根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

三、穿串

先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈,然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定):排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價;魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然后竹簽穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火:先將烤爐清理干凈放好,加入木炭(粟炭)點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制:將食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,里面沒有血水溢出表示成熟??局茣r間長短應(yīng)根據(jù)火候大小,、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。

烤爐制作

①參照你本地和新疆燒烤爐定形。

②在此基礎(chǔ)上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據(jù)你個人身高而定,肚臍上邊為準(zhǔn)。

③烤爐下面最好做成一個柜子放食品,靠胸做一工作臺放調(diào)料,爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

附:飄香醬的調(diào)制

1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。

2、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子,讓冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當(dāng)放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。

“口口香豆腐串”烤制工藝

歷有國菜之稱的豆腐,通過香料中藥材調(diào)制,烤出的豆腐風(fēng)獨特,香氣宜人,其工藝如下:

一、“豆腐香料”的配置:

紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香劑3克(增香劑選用肉香型或蝦味等十種,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)

以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。

二、調(diào)制方法:

1、先所有的原料磨細粉。

2、各一個盆或桶,把上述原料方入里面充拌勻。

3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。

三、穿制豆腐:

1、首先向豆腐廠訂做12厘米長,4.6厘米寬,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米長,7厘米寬,0.8厘米的豆腐,一般以這兩種型號為主。

2、豆腐要肉質(zhì)細嫩無渣,軟綿不破,無硬無異味。

3、每塊豆順著長度穿兩根竹簽,再用小刀橫劃小口。

4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中,以便淹進鹽味。

四、烤制:

將粟炭放入燒烤爐內(nèi),引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在爐子上面,接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油將其調(diào)濕刷勻,翻面再按0.6-0.8克加料刷勻,加入豆腐料多少還有一個依據(jù)就是看你豆腐鹽浸泡如何?如泡進的鹽味大,就減少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的劑量??傊?,你先調(diào)烤一點,然后自己和別人品嘗,根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖对僬{(diào)節(jié)放入豆腐料的具體數(shù)量,但要以我們的為依據(jù)。

待一面烤成金黃色,油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤,這樣翻來覆去地烤3—4遍,待整塊全部呈金黃色,切口開裂,豆腐發(fā)炮,聞有香氣時表示成熟,此時應(yīng)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用,一般現(xiàn)烤現(xiàn)吃,冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐餓烤制:

1、辣香豆腐:在上述口味的基礎(chǔ)上,烤熟后加香辣粉即可。

2、魚香豆腐:在原調(diào)料中加入食用魚粉或烤熟后加入適量的生姜末,魚香菜等。

3、蒜香豆腐:在原味基礎(chǔ)上加入打碎的蒜泥,烤香即成。

4、果香豆腐:根據(jù)各自的口味,起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可,每串家入0.1克即可。

5、其他香型豆腐:根據(jù)各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精,種類達幾十種。

六、銷價參考:

如果是長12厘米的白豆腐,每串綜合成本9分-1.2角,售價0.5元。長12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元,售價1元。

七、注意事項:

1、辣味的輕重要根據(jù)你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭沒有燃透,或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發(fā)炮、變香時起爐出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油為主,其它油不要。

說明

配方中的配料可到當(dāng)?shù)夭藞鎏貏e是大菜場、農(nóng)貿(mào)市場里的攤位以及這些市場周圍經(jīng)營調(diào)味品、香料等品種全、規(guī)模大的地方求購。部分調(diào)料可能買不到,但有的不用效果也很不錯,不一定要求嚴(yán)格。有的用量多少,為注明,靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據(jù)口味而定,多實驗幾次即可。以下幾種配方在若本地買不到,可以用以下東西代用:

新疆羊肉串(買不到,可不用)特鮮1號(用特鮮粉代)

紫草粉(用其它食用香料代),菜場或各大超市燒烤用的香料很多,靈活選擇就能成功

八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G

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