一、淮揚(yáng)蟹粉獅子頭（每份量）
原料夾心肉500克，蟹粉50克。
調(diào)料A料（嫩肉粉、松肉粉各3克，鹽、味精、蟹油各6克，蛋清2個(gè)，馬蹄粒、姜末、蔥白、圓蔥各10克，生粉、鷹粟粉各8克），鐵鍋清燉汁1500克，鹽、味精各5克。
制作1.將買來的夾心肉洗干凈，切成肉丁，加入生粉、鷹粟粉、蛋清攪拌均勻，再加入蟹粉、馬蹄粒和剩余A料打勻制成獅子頭。2.鐵鍋內(nèi)下入清燉汁，下入剩余調(diào)味料，再加入做好的獅子頭，用大火燒開，最后改用小火燒制。
關(guān)鍵做獅子頭用的夾心肉要選六瘦四肥的，不能用機(jī)器攪打，要用刀切成小粒，因?yàn)闄C(jī)器攪的豬肉纖維都斷了，出來的口感不爽、不嫩，且容易散渣。
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二、鐵鍋火瞳筍干燉老鴨（每份量）
原料江西老鴨1只，天目筍干100克，咸肉50克。
調(diào)料鐵鍋清燉汁1500克，鹽、味精、白糖、雞精各10克。
制作1.老鴨焯水，焯凈血水后再用水沖洗干凈。2.將老鴨放入鐵鍋中，加水清燉汁、焯好水的咸肉、筍干大火燒開，再改用小火燉2小時(shí)，最后下入剩余調(diào)料即可。
注意1.筍干用素高湯單獨(dú)煨制。2.咸肉切成溥片焯水，不能焯太透。3.水開燒1分鐘，再倒冷水沖涼，這樣鴨香味更濃，湯汁濃郁。
三、南宋傳統(tǒng)東坡肉（每份量）
原料五花肉350克。
調(diào)料鐵鍋紅燒汁200克，黃酒30克，蔥、姜各15克。
制作1.五花肉切成5.5厘米的正方塊，冷水下鍋焯水，焯凈血水撈出，用水沖凈。2.將黃酒和剩余調(diào)料、五花肉下入鐵鍋中，放在爐臺(tái)上用大火燒開，再改用中火燉2小時(shí)翻面收汁，直至湯汁收濃、東坡肉酥軟。
關(guān)鍵五花肉應(yīng)選用二頭烏品種豬。因其專做金華火腿，具有異味小，五花較勻的優(yōu)點(diǎn)。
四、土雞蛋千張結(jié)燒肉（每份量）
原料土雞蛋10個(gè)，五花條肉500克，千張結(jié)200克。
配料生姜、蔥各20克，黃酒15克，鐵鍋紅燒汁100克，A料（母子醬油10克，西湖味精、老抽、雞精、雞汁、湯皇、美極鮮味汁各5克，熟豬油20克，高湯100克。QQ1948058542
制作1.紅燒肉制作：將無花肉洗干凈，切成1.5厘米見方的肉塊，然后用A料紅燒。2.土雞蛋制作：雞蛋冷水下鍋，加入鹽，用大中火煮30分鐘，撈出再去殼。3.千層結(jié)制作：將千張結(jié)切成4×8厘米的小條，打成八字結(jié)，然后焯水。4.鐵鍋下入鐵鍋紅燒汁和高湯，加入剩余調(diào)料和所有處理好的原料，用大火燉1小時(shí)，煨熟。
五、臨安春筍燉咸肉（每份量）
原料春筍200克，咸肉100克。
調(diào)料鐵鍋清燉汁1千克，雞汁、湯皇、雞粉、雞精、西湖味精、白糖、冰糖各5克文墨涵韻時(shí)尚餐飲傳媒閆正周收集
制作1.春筍去皮，切成滾刀塊再焯水，焯好后用涼水沖先干凈；咸肉切成長(zhǎng)4厘米的條狀，也焯水。2.先將春筍下入鐵鍋燒制，下入清燉汁，燒濃，再下入剩余調(diào)料燒制1個(gè)小時(shí)，最后放入咸肉一起燉。
特制鐵鍋汁：
☆鐵鍋紅燒汁制作料酒60克，鹽、味精各5克，醬油8克，八角、桂皮、干椒各3克，蒜米、麥芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、紅曲米各4克。調(diào)好紅燒汁的關(guān)鍵是炒糖，將炒鍋刷凈，下入底油10克，燒至二成熱時(shí)，放白糖30克，用小火不斷炒拌，至糖融化且轉(zhuǎn)至棕紅色時(shí)，繼續(xù)炒，此時(shí)糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫，再繼續(xù)翻炒，待泡沫增多、顏色變淺時(shí)，再下入剩余調(diào)料一起熬制即可。
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☆鐵鍋清燉汁制作將母雞（約重2千克）宰殺、去毛及內(nèi)臟，洗凈，剔下雞胸肉、雞腿肉分別制成雞蓉，加入清水調(diào)稀，放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精備用；雞架與500克肘子骨放入鍋中，加清水，待燒開后，撇去血沫，用小火煮4-5小時(shí)。最后將調(diào)好的雞蓉倒入湯內(nèi)攪勻，待再次燒開后，撇凈油沫、雜質(zhì)即可。
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